«Зрелый острый перец пахнет преисподней. Его ни с чем не спутаешь»

Виктория Волотко — бывший врач, а теперь маркетолог в фармацевтической компании, Антон Грекович — веб-дизайнер. Когда-то они познакомились в Twitter, а затем сошлись в одинаковом хобби — выращивать овощи. За семь лет на подоконнике отцвела разная зелень, маленькие томаты, декоративные перцы. От декоративных перцев перешли к острым, и на них «зависли», распробовав вкус.

— Как можно есть эту «дичь»? Мне поначалу было не очень понятно, но потом я распробовала. Наши друзья тоже любят очень острые соусы и постоянно просили оставить для них баночку или хлопья из Хабанеро. Так мы поняли, что спрос на такие продукты будет: если среди знакомых нашелся не один десяток таких «сумасшедших», то в стране с 10 млн человек их точно будет немало, — улыбается девушка. — И вот сидим мы в сером феврале прошлого года и решаем: «А давай бахнем свою острую ферму!» У моих родителей есть участок под Минском, у Антона — коллекция семян, добытая неимоверными путями в США и Европе.

Решили «не мелочиться» и начинать с отметки в 300 тыс. по шкале жгучести Сковилла. Для сравнения: у самого острого в мире перца (по версии Книги рекордов Гиннесса, это сорт Каролинский жнец) жгучесть в 1—1,2 млн сковиллей, так что его вполне можно считать «биологическим оружием». Виктория говорит, что к остроте нужно привыкать постепенно: сначала ты чувствуешь только жжение, а затем начинаешь ощущать и сам вкус разных перцев. Так что с ходу съесть и не обжечься (не говоря уже о том, чтобы распробовать вкус и аромат) Каролинским жнецом не получится.

— В отличие от масс-маркета, мы решили делать что-то не только острое, но и вкусное, вытягивать вкус самого перца наверх. Ведь у любителей острого выбор небольшой: приходишь в супермаркет, а на полке стоит только соус табаско. Большинству людей этого не хватает.

В апреле высадили 30 кустов рассады, постепенно к ним добавилось еще столько же. Несмотря на опыт в выращивании перцев в закрытом грунте, в процессе узнали, что это — целая наука. Для них нужно поддерживать определенную кислотность почвы, дозировать удобрения, выдерживать температуру воздуха в нужных пределах, беречь корни от кротов и все такое. Поэтому открытый грунт — дело рисковое. Если посадить острые перцы рядом со сладкими, то первые не доберут остроты, а вторые начнут горчить из-за перекрестного опыления.

— Чтобы сделать нашим перцам Мексику в Беларуси, мы купили теплицу и решили установить ее сами. Так и выяснилось, что два офисных работника переоценили себя и недооценили силу ручного труда. Рассчитывали, что все будет как в IKEA: ты просто все сложил как конструктор и поставил. Но чтобы отечественная теплица встала ровно, что-то постоянно приходилось подкручивать и подбивать. Если специальные люди устанавливают теплицу за полтора часа, то у нас на это ушло два дня!

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от 42peppers (@42peppers)

К маю перчики уже были в теплице, для первой рассады взяли три известных в Беларуси вида: Хабанеро, Каролина и Бхут Джолокиа, еще семь сортов росли в стране впервые. Перцы выращивают в ведрах из специального пластика для хранения пищевых продуктов (в них обычно продают соления). В ведрах сделана система двойного дна для доступа воздуха и контроля полива. Внутри — специальный грунт для экзотического и теплолюбивого растения. Потом понадобилось дополнительное оборудование для контроля концентрации ионов и уровня pH в почве, потому что если перцы «перелюбить» и удобрить больше, чем нужно, они умирают за день. Но если создать им условия, близкие к природным, это будет буйство самых разных красок. Некоторые перцы за время созревания несколько раз кардинально меняют свой цвет. Например, сорт Pink Tiger сначала фиолетовый, а по мере созревания желтеет.

— Степень зрелости можно определить по цвету и запаху. Зрелый острый перец пахнет преисподней, или, по-научному, «имеет специфический хиненсный запах». Его ни с чем не спутаешь.

В итоге в сентябре подоспел первый урожай, а в ноябре — второй. Девушка считает, что дело в отборных семенах: друзья собирали их не один год по разным уголкам света. Правда, привозили семена в страну полулегально из путешествий, ведь по почте заказать нельзя — таможня не пропускает.

— Мы очень заморочились над тем, чтобы найти хороших селекционеров семян. Лучше брать семена в стране их происхождения, но сейчас с этим сложно — границы закрыты. Да, можно купить в России или Украине «с рук», но урожайность и острота будут под вопросом. Сейчас мы в качестве эксперимента посадили часть своих семян из прошлогодних перцев и часть купленных, чтобы понять, изменятся ли урожайность и острота. А один из перцев пророс в теплице прямо в земле — его мы тоже решили оставить и посмотреть, что будет.

Перцев к концу осени оказался вагон и маленькая тележка. Но как и сколько их хранить, было непонятно — литературы по такому вопросу не нашлось.

— Урожая оказалось гораздо больше, чем мы рассчитывали. Бóльшую часть пришлось высушить, остальное я законсервировала в виде соусов.

«Пакетиком с 50 граммами сушеных перцев-суперхотов можно „зажечь“ целый город»

Толковой литературы о том, как выращивать и готовить экстремально-острые перцы, не нашлось, пришлось постигать это «зельеварение» на собственном опыте. Правда, быстро стало понятно, что готовить соусы для себя и в «промышленном масштабе» — вещи совершенно разные. Из-за большего объема «поехала» рецептура: делать 5 литров и 20 литров нужно с разными пропорциями, и все рецепты пришлось дорабатывать на ходу.

— Я очень люблю готовить и искать новые вкусы, поэтому все рецепты придумывала сама. Чаще всего у меня заказывают соус из оранжевого Хабанеро и чеснока. Второй популярный рецепт вышел случайно: я взяла желтый сорт перца-миллионника 7 Pot Primo Yellow и смешала его с лимоном. Сделала всего 50 баночек по 90 мл, но к моему удивлению он очень понравился людям — и быстро исчез. Третий рекордсмен — острый кетчуп «Термик» с оранжевым Хабанеро и травами. Остальные рецепты дались мне путем долгих поисков и сладких страданий. Порой оказывалось, что соусы, на которые я делала ставку, брали неохотно (например, некоторые фруктовые).

Чтобы сварить вкусный острый соус, его нужно было несколько раз пробовать и градуировать остроту. А пробовать выходило максимум в три подхода.

— Острота может ударять сразу и сильно, а может нарастать постепенно. С опытом я поняла, как с помощью режима термообработки настроить этот эквалайзер. Так вышел соус «Брауни» с черносливом и таймером: сначала он просто сладкий, а через пару секунд адски жалит язык. Это потому, что в нем особый микс перцев-миллионников и перец Devil’s Tongue Chocolate. Все познавалось экспериментами на самой себе: оказалось, что мировое соусоварение мало что может подсказать начинающей ведьме.

Консервируются соусы без уксуса, с помощью здоровенного агрегата родом из СССР — автоклава. Это такой баллон, похожий на те, в которых продают газ. Он два часа нагревается и столько же времени под давлением стерилизует банки с соусами, а потом еще шесть часов остывает. Так что процесс небыстрый, но надежный. А если учесть, что делается это после основной работы, то приготовление «закаточек» может растянуться на несколько дней. Начинали с чистого перечного пюре, сейчас же есть три линейки вкусов: пюре из чистого перца, соусы на основе томатов и фруктов.

— Первой ошибкой стало то, что мы с некоторым высокомерием отнеслись к слабо острым соусам. Мы переоценили способность неподготовленных людей есть наши соусы. Люди же в прямом смысле слова обжигались — думали, что если пережили азиатскую еду, где-то пробовали соус «с Каролиной», то и наши соусы им «конечно по силам». А перцы наказывают тех, кто себя переоценивает. В итоге нам пришлось пойти на компромисс и разработать дополнительные линейки с низкой остротой. Так, многие из наших клиентов начинали с легких фруктовых соусов, потом пробовали кетчуп с Хабанеро, а теперь берут сразу несколько баночек самых острых Хаборанжа и Брауни. Я всегда очень радуюсь, когда нас, хитонистов (тех, кто любит острое), становится больше.

При этом точно подсчитать жгучесть перца и соуса из него можно только в лабораторных условиях по концентрации капсоицина. Поэтому остается определять ее «на язык».

— Пакетиком с 50 граммами сушеных перцев-суперхотов можно «поджечь» целый город. Многие пишут на соусах остроту в 1 млн сковиллей просто потому, что это сорт Каролина Рипер. Но все относительно. Достоверно узнать количество сковиллей можно только с помощью хроматографа в лабораторных условиях. Поэтому я определяю исходя из сорта, режима термообработки, концентрации самого перца в соусе и моего личного опыта остроты. Да, всем хочется видеть какие-то конкретные цифры, поэтому для своих продуктов я ввела шкалу от 1 до 5 в огоньках-эмоджи. Так честнее.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от 42peppers (@42peppers)

«Острая еда так повышает настроение, что я шучу — странно, что это еще легально»

В итоге все друзья уже знали и любили суперострые соусы, но нужно было рассказать об этом остальным. Поэтому параллельно с «зельеварением» Виктория завела страницу в Instagram, где стала публиковать фото и рассказывать о перцах, показывать, как выглядят самые острые из них. К ноябрю в соцсетях появился первый заказ соуса.

— А потом Instagram «порвался» — заказов вдруг стало очень много. Я как раз была в отпуске и могла сама развозить их, в день выходило в среднем 3—4 заказа общим чеком от 50 рублей. Все говорили, что это вкусно, и просили еще. Я вошла в кураж и хотела выполнить все заказы, но через неделю поняла, что работа курьера меня выматывает. В итоге пришлось прибегнуть к помощи «Яндекс.Доставки», а это плюс примерно 8 рублей, или 10—50% стоимости заказа, по Минску. Думала, что ничего не выйдет, но клиенты были готовы за это платить. Потом поступили первые заказы из регионов. Очень приятно, что нас знают уже не только в Минске.

Вторая причина, по которой об «острой ферме» узнало больше людей, — дегустации в баре. Хозяйка называет это самым удачным сотрудничеством.

— Бар Malanka Taproom предложил нам коллаборацию. Владельцы бара — это близкие нам по духу ребята, они тоже делают свой крафтовый продукт — пиво. К тому же у нас один тип клиентов — люди, которые ищут радость в новых вкусах. Наши клиенты оценили необычное пиво, а их — наши суперострые соусы. В итоге у нас были три очень успешные совместные дегустации, и вышло острое томатное пиво с нашими Хабанеро.

Название фермы появилось благодаря любимой книге «Автостопом по галактике», где «42» — это ответ на главный вопрос жизни, Вселенной и вообще. Этикетку с эмблемой нарисовала подруга-дизайнер.

— Для нас смысл жизни — в гедонизме и поиске, в том числе новых вкусов. Так и вышло 42peppers. Наш девиз — гедонизм и отвага! Чтобы пробовать наши соусы, надо быть одновременно и гедонистом, и очень отважным человеком. Ведь когда мы едим острый перец, организм воспринимает это как ожог, и чтобы обезболить его, мозг вырабатывает эндорфины и опиаты. Но острота проходит быстро, а гормоны счастья остаются дольше. Именно поэтому острая еда так повышает настроение. Странно, что это все еще легально.

Потушить пожар можно чем-то холодным и жирным (в дело вступает обычная химия: жир растворяет капсаицин) — например, сметаной или холодным молоком, если выпить его сразу. В остальных случаях вам ближайшие 10 минут следует просто смириться с адским жжением и попытаться получить от этого удовольствие.

«Мы достигли цели, которую сразу поставили, — чтобы хобби стало окупать себя»

С поисками новых рецептов пока покончено — время продавать заготовки. Месяц назад Виктория оформила личное подсобное хозяйство, чтобы иметь возможность продавать соусы не только друзьям, но и официально на рынке. Говорит, это было несложно.

— Нужно прийти в сельсовет и написать заявление. Потом на участок приходит специальный человек и описывает все культуры и их количество. Данные записывают в специальной справке, в которой указывается не только собственник, но и все члены семьи, проживающие совместно. С такой справкой можно реализовывать сельскохозяйственную продукцию «в местах разрешенной торговли» — на рынках. Также соусы можно продавать индивидуальным предпринимателям. А вот само личное подсобное хозяйство не требует оформления ИП и уплаты налогов. Справку нужно обновлять раз в год, ее действительность проверяют на рынке. Сейчас мы планируем выход на Комаровский рынок как минимум раз в неделю, по субботам. Насколько я знаю, нужно заплатить 15 рублей за аренду места на один день. Думаю, даже если наши постоянные клиенты в какой-то день не придут, это окупится за счет высокой проходимости рынка.

Стоимость баночки соуса зависит от объема, концентрации перца и его сорта — выходит от 5 до 30 рублей. Но это крафтовый продукт, он всегда будет выпускаться ограниченной партией, а не на конвейере.

— Пока мы можем продавать свою продукцию только физлицам, поставить на полки гипермаркетов нельзя — для этого нужна сертификация. А для сертификации нужны воспроизводимые рецептуры, свой технологический процесс, а значит, и специальный цех с оборудованием, наемными рабочими. То есть нужно открывать как минимум ИП и продавать совсем другими объемами. Сейчас это не имеет смысла. Я даже обсуждала с некоторыми заводами по производству детского питания, есть ли смысл арендовать их производственную линию, чтобы раз в год упаковать сразу весь наш урожай. Но самый большой возможный объем для нас — это для них просто вымазать линию и отмыть. К тому же цеховое производство ограничивает нашу гибкость по рецептам, а наши клиенты любят постоянно пробовать что-то новое.

В планах было поставить три теплицы, но после протестов люди стали выезжать из страны, а бизнесы — сворачиваться, поэтому расширение решили отложить и выжать максимум из того, что есть.

— В планах у нас пока открыть в гараже зимнюю оранжерею и получить еще и зимний урожай. Но для начала нужно утеплить гараж и купить профессиональное освещение. В целом же мы достигли цели, которую поставили на этот год, — чтобы хобби стало окупать себя. Даже с учетом того, что мы открылись в конце осени, а весной ничего не продавали из-за коронавируса, на сегодня уже удалось получить 1,5 тыс. рублей выручки. Пока что мы приостановили продажи через Instagram и готовимся к выходу на Комаровку. Планируем в конце августа провести еще одну дегустацию, а с сентября, когда минчане вернутся из отпусков, встретить их осенними новинками.

Первоначальные расходы:

• семена — от 25 рублей за упаковку;
• теплица — 500 рублей;
• ведра — 400 рублей;
• комплектующие для ведер — 50 рублей;
• грунт — 250 рублей;
• перлит и вермикулит — 95 рублей;

• оборудование для контроля ppm и pH — 40 рублей;
• автоклав — 330 рублей;
• баночки с крышками — в среднем 2,5 рубля за штуку в оптовых ценах;
• наклейки — 40 рублей за рулон из ста штук;
• бумажные пакетики — 15 рублей за 100 штук.

Итого: около 2,3 тыс. рублей за 100 баночек соуса.

---

Покупайте кофе выгодно в Каталоге Onliner

«Кошелек» в Telegram: только деньги и ничего лишнего. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by