Мы приехали в Заславль около 10 утра, когда в цеху у Анны уже вовсю кипела работа. В печи выпекались багеты, в специальном расстоечном шкафу поднимался тминный хлеб, а в отдельной емкости замешивалось тесто для черного бездрожжевого хлеба.

Пекарь готовилась к двум самым активным дням на фермерском рынке — это пятница и суббота. Обычно накануне она делает по 150 единиц продукции. Это не только хлеб, а также пироги с начинкой, булочки, «венки» и т. д.

Ассортимент большой, но активнее всего покупатели сейчас интересуются черным бездрожжевым хлебом, который делается на закваске.

— Это очень модный хлеб сейчас, — рассказывает Анна. — Часто можно услышать, что бездрожжевой хлеб самый полезный, но тут я не соглашусь: брожение тоже может быть правильным и неправильным. Бывает такая закваска, из-за которой желудок может стать «колом». Поэтому я считаю, что каждый сам должен подобрать, какой хлеб ему больше подходит.

«Каждый день подкармливаю закваску»

Владелица пекарни показывает нам, как выглядит та самая знаменитая «закваска». У Анны она живет годами в отдельной емкости.

— Закваску выращивают из небольшого количества — смешивают 25 граммов муки и 25 граммов воды. И каждый день она бродит — по чуть-чуть поднимается. Ее «кормят» мукой и водой, и она снова увеличивается в размере. Получается, допустим, 150 граммов — это так называемый стартер. Его никто не трогает, закваска постоянно живет у тебя. Просто надо определенную температуру поддерживать и руки пекаря желательно не менять.

К закваске Анна добавляет воду, смесь из ржаной муки, пшеничной цельнозерновой и первого сорта, соль, сахар — и получается тесто. Чтобы хлеб имел вкус «бородинского», понадобится также заваренный пивной солод.

— Мне предлагали для хлеба покупать готовые концентраты, но я с ними работать не хочу. Чем тогда буду отличаться от производства? Поэтому я сама делаю закваску и вожу сухой солод специально из Лиды, завариваю его. Вот понюхайте — пахнет пивом. Сейчас добавим его в тесто — и можно замешивать.

«Говорила маме: ни за что не буду работать в горячем цеху!»

Пока тестом старательно занимается тестомес, мы расспрашиваем Анну про бизнес. История у нее не совсем типичная: обычно люди на старте работают в одиночку и только потом приглашают наемных работников. Наша героиня изначально мыслила масштабно — купила в Заславле пекарню и наняла четырех пекарей. Все закрутилось довольно быстро.

— Вообще, я по специальности пекарь-кондитер, но, когда окончила училище, пришла домой к маме и сказала, что ни за что не буду работать в горячем цеху! Прошла путь в торговле от мерчендайзера до начальника отдела, занималась специями и чаем, проходила стажировку за рубежом. А потом дочка пошла в школу, и ее надо было здесь в Заславле днем забирать. Кто меня будет в такое время отпускать с работы? И как раз в то время узнала, что люди в Заславле продают пекарню. Предложила ее купить и поднять.

Выпекать Анна всегда любила, несмотря на то, что в студенчестве и открестилась от профессии пекаря. Пицца, печенье, пироги, хлеб — все это она готовила и до покупки бизнеса. Но потом погрузилась в нюансы выпечки основательно.

В бизнес вложила все свои деньги и сбережения мамы — более 35 тысяч рублей.

Пришлось докупить оборудование, формы для хлеба, доделать в помещении ремонт. От старых владельцев героине также достались долги, которые пришлось погашать.

«Вместе с коммунальными плачу около 2000 рублей в месяц»

Зарабатывать планировалось на булочках, которые поставлялись в больничные буфеты. Анна выиграла несколько тендеров и подготовила необходимые сертификаты качества. Также был расчет и на продажи в самой пекарне: рядом находятся две школы, пожарная станция, то есть активность на месте должна была быть неплохой. Вдобавок несколько ресторанов закупали у Анны хлеб.

— Оптимизм был до определенного момента, пока деньги не закончились. Оказалось, что здесь очень высокая «коммуналка» и площади для меня неоправданно большие. Аренда выходит около 900 рублей (площадь 102 «квадрата»), вместе с коммунальными я плачу около 2000 рублей в месяц. Чтобы наполнять кассу, мне нужно делать тысячу единиц продукции.

Я наняла четырех пекарей с зарплатой 650 рублей, два года продержалась, но в итоге пришлось всех уволить.

Уже почти год Анна работает в пекарне одна. На такой шаг она пошла, когда за долг по «коммуналке» в 4 тысячи рублей помещение отключили от электричества.

— Я поняла, что никому ты не нужен со своими проблемами, никто не готов дать отсрочку и поддержать бизнес, поэтому сейчас иду к банкротству. Вот у меня в январе в день выручка не больше 50 рублей, то есть я уже сработала в минус 500 рублей, а месяц еще только начался…

«Хочу оборудовать маленький цех дома и возить хлеб на рынок»

Спрашиваем у Анны, что, по ее мнению, было сделано не так? Можно ли небольшой пекарне в регионах конкурировать с магазинной выпечкой?

— Я думаю, что дело в самом месте: оно не очень проходное. Слишком большой цех (а значит, и аренда), и оборудование выбрано не самое лучшее. Одна печь съедает кучу электроэнергии. То есть я не могу держать ее постоянно в работе, мне надо сразу много всего напечь и печь отключить. Да и долгов здесь было много, я расплачивалась с ними вместо того, чтобы вкладываться в рекламу. Ну, молодо-зелено, — не отчаивается Анна.

Если подойти к организации пекарни более продуманно, выпечка вполне может приносить неплохой доход, отмечает собеседница. Она планирует заниматься хлебом и дальше, но дома.

— Я хочу оборудовать маленький цех, выложить там все плиткой, как положено по требованиям санстанции. Сама буду готовить, а моя мама — продавать на рынке. Так и сейчас происходит, только мы хотим полностью переориентироваться на «Валерьяново», будем стоять там со вторника по воскресенье. Мне нравятся посетители рынка, у них особое отношение к еде, много гурманов. 

Какова себестоимость хлеба в небольшой пекарне

Переключаемся с серьезного разговора про бизнес и подходим к той самой «расточительной печке». Достаем из нее свежеприготовленный багет. Можно спорить о том, какой должна быть правильная корочка — тут у каждого свои предпочтения. Но сам по себе теплый хлеб из печки — это всегда магия.

— Здесь только вода, мука, соль, сахар, подсолнечное масло, никакой химии, — гордится Анна.

Спрашиваем, какой получается себестоимость багета и другого хлеба в ее пекарне.

— Багет где-то в 1,5 рубля мне обходится, продаю я его за 3. Дрожжевой пшеничный хлеб стоит для меня рубль, продаю за 2,5. 

А себестоимость буханки бездрожжевого хлеба примерно 2,5 рубля. На рынке он стоит у нас 5.

Анна говорит, что в этих расчетах она не учитывает «коммуналку», аренду и бензин. Себестоимость довольно высокая из-за цены продуктов.

— Цельнозерновая мука у меня, например, из Молодечно — по 3 рубля за килограмм, недешевая. Солод по 9 рублей за килограмм выходит. Подсолнечное масло беру подороже, дешевое мне пахнет рыбой при нагревании. И я не заказываю сейчас сырье в больших объемах, поэтому где-то надо и самой съездить, мешок муки перехватить. На рынок отвезти готовую продукцию опять же — это 10 литров бензина. А еще же на самом рынке место стоит денег.

Расходов много, но Анна еще раз подчеркивает: если готовить хлеб дома, вполне можно выйти на приличный доход.

— У каждого свой кошелек, конечно. Я не ем фуа-гра и красную икру, но у меня есть машина, которую я заправляю, ребенок ходит в три кружка и занимается английским, и на все это хлебом можно зарабатывать.

Думаю, что с домашним цехом рассчитывать можно минимум на 1500 рублей. Но это постоянная занятость — с утра и до вечера.

«Нужны две продажи, чтобы подсадить человека на твой хлеб»

Обычно Анна в своем цеху с 6 утра, чтобы замесить тесто и запараллелить процессы по выпечке разного хлеба. Дрожжевой поднимается быстро: проходит полчаса — и можно ставить его в печь. А бездрожжевому нужно время на созревание. Иногда к середине дня уже все готово, а иногда и до часа ночи пекарю приходится повозиться.

Бывали дни, когда Анна проводила в цеху по 18 часов и больше. В первую очередь, это касается Пасхи: в прошлом году за сутки женщина напекла 1200 куличей. Перед Новым годом тоже активное время: лучше всего продается багет. А в Рождество к хлебу уже меньше внимания: люди «наелись» и настроились худеть. Хотя постоянные покупатели есть всегда.

— Нужны две продажи, чтобы подсадить человека на вкус твоего хлеба. Первая продажа — пробная, вторая — чтобы закрепить интерес. И если человек оценил хлеб, он уже регулярно возвращается.

Рецептуры хлеба у каждого пекаря свои, хотя формулы стандартные, объясняет Анна. Придуманы они уже давно и с годами не меняются.

— Есть пекарская формула. Допустим, я хочу сделать хлеб из овсяной муки. Вношу нужные мне параметры: 75% влажности, вес 480 граммов, основа — закваска 100%. Беру все эти параметры, подставляю в формулу и высчитываю рецептуру.

— А может ли хлеб не получиться? — интересуемся.

— Никто не застрахован от этого. Если у тебя сегодня плохое настроение, хлеб может не подняться. И ты ничего не сделаешь, придется все выбрасывать в мусорку и делать заново. Поэтому я с хлебом разговариваю, — улыбается Анна.

С чего начать, если вы хотите готовить хлеб дома

Какое оборудование нужно купить в квартиру, если захотелось выпекать самому хлеб? Анна говорит, что в обычной духовке вряд ли что-то получится, но есть профессиональные — для хлебопеков, где можно выставлять температуру с шагом 5 градусов. Стоят они 2—3 тысячи рублей.

— На мой взгляд, проще купить итальянскую хлебопечку б/у, с контролем пара, подачей воды, регулировкой температуры с шагом 5 градусов. И такая печь будет стоить не очень дорого — около 750 рублей.

Кроме того, для выпечки хлеба понадобится «расстойка» — это специальный шкаф, где выставляется температура для брожения теста (в идеале — 40 градусов).

— Можно, конечно, замесить хлеб, поставить его возле батареи и потом молиться, чтобы он поднялся. Но кто-нибудь пробежит рядом — и он у вас опадет, поэтому изначально лучше на «расстойку» потратиться. Стоит она 700 рублей. Ну и формы понадобятся, мои стоили по 20 рублей/штука. Таким образом, стартовый набор для выпечки хлеба вполне можно купить за 1500 рублей. 

Начинать Анна советует с выпечки пшеничного дрожжевого хлеба — это самый простой рецепт, который сложно испортить. Но и в бездрожжевом хлебе нет ничего сложного, если вы искренне любите возиться с тестом, отмечает пекарь.

«Кошелек» в Telegram: только деньги и ничего лишнего. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ng@onliner.by