Разабрацца з гэтым нам дапамагае Ігар Дземяшкевіч, кіраўнік кавярні One More. Тут ёсць асноўныя пазіцыі, якія нас цікавяць.

Дык вось бяром кубак, запарваем каву. Колькі каштуюць нашы маніпуляцыі, калі праводзіць іх у мінскай кавярні? Ігар згадвае сярэднія лічбы за 2021 год — атрымліваецца наступнае:

• да 30% — кава, цукар, малако;
• 25% — арэнда і «камуналка»;
• 20—22% — заробкі супрацоўнікам + абавязковыя адлічэнні з заробкаў;
• 5% — падаткі (у дадзеным выпадку спрошчаная сістэма падаткаабкладання);
• 4,5—5% — паслугі (тэлефонная сувязь, інтэрнэт, ахова і г. д.);
• 3—3,5% — выплаты банку, у тым ліку па крэдыце і за эквайрынг, які забірае 1,8—1,9% (раней сумы былі яшчэ большыя, аднак канкурэнцыя паміж банкамі зрабіла сваю справу);
• 3—7% — іншыя выдаткі (рамонт абсталявання, посуд, распрацоўка новых прадуктаў і нават навагоднія ўпрыгажэнні);
• ад 0 (калі зарабілі столькі ж, колькі і патрацілі) да 7% — прыбытак.

З пункту гледжання выгады лепш за ўсё прадаваць эспрэса: 14,3% ад яго кошту выдаткуецца на сыравіну, гэта прыкладна 50 капеек ад сярэдняй цаны ў 3 рублі. Яшчэ 2,5 рубля ідзе на тое, каб напой налівалі нам не ў далоні і не пасярод поля, а нанятыя работнікі працуюць не задарма. Прыгожы посуд, прыемная музыка, навагодняя атмасфера — усё гэта мы таксама любім (і з’яўляецца яно, натуральна, за грошы).

Для ўстановы выгадней, калі людзі замаўляюць напоі з сабой ці ўжываюць на месцы?

— Тара навынас — гэта плюс 25—30 капеек да кошту, калі мы бяром двухслаёвыя кубачкі, якія не апякаюць пальцы і больш прыемныя ў руцэ. Таму выгадней, каб выпівалі каву на месцы.

Некаторыя памылкова лічаць, што зімой людзі бываюць у кавярнях часцей. У сапраўднасці гэта не так: проста ўзімку наведвальнікі бавяць за столікам даволі працяглы час, а летам хутчэй выходзяць на вуліцу. Таму здаецца, быццам цёплай парой паток меншае. Насамрэч у добрае надвор’е людзей больш, але яны надоўга не затрымліваюцца ў кавярні.

З кошту капучына (а гэта самая папулярная пазіцыя) на сыравіну ідзе каля 20% (лічым разам з малаком), з вялікай порцыі — 27%. Калі разглядаць мока, флэт уайт, раф — па 30%.

Як ні дзіўна, эспрэса за 3 рублі — самы танны варыянт — прыносіць прыбытак большы, чым кава за 10.

— Найдаражэйшы напой у кавярні або тым жа рэстаране не значыць самы маржынальны. Можна ўзяць рэдкі эксклюзіўны гатунак кавы, напрыклад «Гейшу» — вядомую ў кававых колах разнавіднасць арабікі. Кошт зерня складае сотні долараў за кілаграм, ад 10 да 15 — за кубак. Але кавярні на гэтым не зарабляюць вялізных грошай — яны такім чынам рэкламуюць сябе, паказваючы, што ўстанова можа прыгатаваць такую каву.

Ёсць верхні, сярэдні і ніжні сегмент. Што тычыцца, напрыклад, сярэдняга, то тут капучына каштуе ад 4,5 да 5 рублёў, у верхнім — 5—6. Хутчэй за ўсё, ёсць перадумовы для павышэння. Але рэзкіх скачкоў не будзе, бо гэта неразумна: людзі проста не прымуць такіх цэн.

Увогуле, доля сыравіны 30% у кошце кавы — гэта тая самая чырвоная лінія, якую лепш не пераступаць, але часам даводзіцца.

Летась ва ўсім свеце адбылося рэкорднае падаражанне кавы, а Беларусь чым горшая? Нічым — і ў нас кава ўзнялася ў цане. Праўда, пастаўшчыкі праяўляюць гнуткасць і таксама бяруць на сябе частку выдаткаў.

Залаты сабекошт сыравіны для кавярні — дзесьці 20%. Калі памножыць гэтую лічбу на пяць з улікам іншых затрат, атрымаецца цана, якая была б камфортнай для кавярні.

— Эспрэса за 1,5 долара, капучына за 2,5 — гэта наш ідэальны свет, але мы разумеем, што няма пастаяннага спажыўца, здольнага выкладваць столькі грошай, таму імкнёмся знаходзіць кампраміс.

Але перашкодай у гэтых пошуках увесь час становіцца чарговае падвышэнне коштаў на што-небудзь. Назіранне ў скарбонку сумных фактаў: калі цана на каву расце праз ф’ючарсы, то простае беларускае малако, далёкае ад нью-ёркскай біржы, «па ўласным разуменні» падаражэла для кавярні на 24% за год.

Апошнім часам мінчане адзін за адным пачалі перасаджвацца на расліннае малако: калі тры гады таму ў кавярні за месяц выходзіла 10 літраў, то цяпер атрымліваецца больш за 120.

Хоць яно і даражэйшае за звычайнае малако ў 4—5 разоў.

І гэта не адзіная змена ў кававай культуры.

— Гадоў з пяць таму людзі ехалі па добрую каву, а цяпер яна ёсць практычна паўсюль. Важна фарміраваць добры сярэдні чэк, адной кавай установа жыць не будзе.

Уласна кава складае нават менш за палову аб’ёму продажаў. 24% — кава з сабой, 17% — кава на месцы, 5% — сезонныя напоі, 1,5% — гарбата, какава, гарачы шакалад, усё астатняе — ежа.

Мы наблізіліся да таго, што для людзей кавярня — гэта гісторыя не толькі пра каву, але і пра ежу: як дэсерты, так і сандвічы, боўлы, сняданкі. І «замарозкай» у выглядзе круасана ўжо не абыдзецца.

Каб прапанаваць штосьці, апрача кавы, патрэбна ці свая кухня (а гэта значыць, мы мусім плаціць арэнду за дадатковыя квадратныя метры), ці пастаўшчыкі гатовых страў. Каб не пераплачваць за арэнду, мы павінны таксама шукаць кампраміс: цэнтр горада з добрым трафікам і вялікімі стаўкамі або «спальнік» з больш сціплымі коштамі, але рызыкай не знайсці кліентаў. Кава-поінты могуць сэканоміць, астатнім трэба прыдумляць, як рацыянальна выкарыстоўваць плошчу.

Што ў сухім астатку? Купляючы кубачак кавы, будзьма гатовы аплаціць шмат чаго яшчэ, і гэта звычайная практыка ў любой установе свету. У кожнай канкрэтнай мінскай кавярні суадносіны выдаткаў могуць мяняцца: сыравіна з’есць у сярэднім 20—30% кошту напою, на іншыя расходныя пункты пойдзе астатняе.

«Onlíner па-беларуску» у Telegram. Падпісвайцеся, каб не прапусціць нашы новыя тэксты на роднай мове

Ёсць пра што расказаць? Пішыце ў наш телэграм-бот. Гэта ананімна і хутка

Перадрук тэксту і фотаздымкаў Onlíner без дазволу рэдакцыі забаронены. ng@onliner.by