Ресторатор: «Будем подстраиваться под любой кошелек»

Общепит — эта та сфера, которая очень чувствительно реагирует на негативную новостную повестку, отмечает совладелец сети кафе Terrapizza и ресторанов «Литвины» Константин Хрусталев. Когда настроения у людей нет, они отменяют празднование юбилеев и дней рождения. Если заглянуть на ужин в демократичное кафе белорусы еще готовы, то рестораны премиум-класса сейчас откровенно страдают — людям не до развлечений.

— Посещаемость падает, а вместе с ней и выручка. За этот месяц в среднем она сократилась на 15% в рублях в «Террах» и на 30% в «Литвинах» — это много при небольшой рентабельности. Доставок также стали заказывать на 30% меньше. Как я вижу, многие белорусы сейчас находятся просто в оцепенении, зажав в кулачке свои рубли… Непонимание того, что будет завтра в условиях санкций, очень пугает, пропадает желание полноценно жить.

При этом Константин отмечает, что для его бизнеса это уже далеко не первая кризисная ситуация. Сеть кафе Terrapizza он запустил в 2006 году. Изначально конкуренция была небольшой, и дела шли благополучно.

Трехкратную девальвацию рубля в 2011-м ресторатор пережил относительно легко. По его словам, буквально за два месяца цены в минских ресторанах повысились пропорционально доллару.

— Поменялись цены, выросли зарплаты — и все это произошло почти одновременно. Возможно, какой-то запас прочности был в кошельках наших граждан, не знаю. Тут же есть и вторая сторона медали: когда доллар становится дорого и трудно купить, некоторые машут на все рукой и говорят: так пойдем и прогуляем деньги со вкусом, — улыбается Константин.

В 2015 году из кризисной ситуации бизнес выходил гораздо дольше. Легко поднять цены вслед удорожанием доллара уже не получилось. Пришлось максимально ужиматься. Довольно тяжелым для общепита был и 2020 год, когда люди засели дома. Той весной посещаемость резко упала на 70%.

— Мы тогда давали спецскидки на доставку, а коллективу сказали, что сможем выплатить только часть зарплаты, но все отнеслись с пониманием, почти никто не уволился. К счастью, впоследствии удалось заплатить больше обещанного. Месяца два работали в минус, но потом начали восстанавливаться. Уже в августе чувствовали себя отлично. Огромное значение сыграло отсутствие у нас локдаунов. 

Сейчас ситуация сложна тем, что расходы выросли вместе с импортными продуктами. А резко поднять цены рестораны не могут, иначе гости просто перестанут в них ходить.

— Мы очень аккуратно подходим к поднятию цен — только на те блюда, в составе которых очень подорожали продукты (например, лосось повысился в цене вдвое). Стоимость каких-то блюд даже снижаем, корректируя состав или технологию. Пересматриваем меню, переходим на белорусские продукты.

Будем подстраиваться под любой кошелек, чтобы человек даже с небольшой суммой денег мог себе позволить встретиться и пообщаться в ресторане.

Константин отмечает, что некоторые арендодатели согласились зафиксировать на несколько месяцев старый курс евро, то есть по три рубля. Это существенно сократило расходы. По понятным причинам на паузе этой весной любое развитие — ремонт, закупка новой мебели или посуды. Про увольнение сотрудников речи пока не идет, но приходится пересматривать график работы и сокращать рабочие часы.

— Будем честны: мы можем тратить только те деньги, которые приносят наши гости, не более того. И эти суммы сейчас небольшие. Все впритык. Возможно, на какие-то сокращения будем вынуждены пойти, будем смотреть по ситуации.

Предприниматель надеется, что в ближайшее время будут достигнуты договоренности о мире между Россией и Украиной — и тогда все смогут выдохнуть.

— Я верю, что люди психологически воспрянут и посещаемость увеличится. Не думаю, что мы вернемся в 2000 год, когда в Минске было три с половиной ресторана. Все-таки привычки уже приобретены нашими людьми, и встречаться в кафе мы не перестанем. А лучшее, что может сейчас сделать бизнес, — это как можно качественнее заниматься своим делом.

Организатор ивентов: «Пришлось отправить людей в отпуска за свой счет»

Индустрии развлечений в последние годы совсем не везет: сначала пандемия, а теперь боевые действия в соседней стране. Владелец ивент-агентства «Берсерк» Александр Рак не скрывает: сейчас его компания переживает не лучшие времена. Из 34 заказов в марте выполнить удалось 2 — все остальные были отменены.

Специализируется агентство на мероприятиях для крупных компаний — в первую очередь из сектора ИТ. И тут приходится констатировать, что потенциальные заказчики массово релоцируются за границу.

Раньше, когда компания занималась больше частными мероприятиями, такими как свадьбы и выпускные, кризисы переживать было легче.

— Эти события никуда не исчезают. Конечно, во время девальвации белорусского рубля ощущалась некоторая просадка по прибыли, но в целом мероприятия были. Сейчас же ситуация у нас другая, очень похожа на 2020 год, когда резко не стало заказов. 

Как мы выжили тогда? Стали одними из первых в Беларуси, кто быстро перестроился на рельсы онлайн-мероприятий. Нашли взаимопонимание с собственником офиса, договорились на 50%-ную скидку по аренде. Ряд сотрудников перевели на удаленку, сократили операционные расходы. Был кассовый разрыв в начале года, но в целом за год сработали в ноль. Продержались без увольнений.

Этой весной ситуация гораздо хуже и менее предсказуема: практически все мероприятия на паузе. Александр приводит сравнение с залом ожидания в аэропорту, когда время вылета все время переносится — и никто не знает, что дальше делать.

— Мы сейчас находимся в ожидании того, что ситуация станет более понятной и предсказуемой. Но проблемы очевидны. И решения тоже лежат на поверхности — надо сокращать расходы. Планируем отказаться от части офиса с апреля-мая — все ради экономии. 70% сотрудников пришлось уже сейчас отправить в отпуска за свой счет. Конечно, долго в отпусках они находиться не смогут, мы все это прекрасно понимаем. 

Несмотря на то, что ситуация объективно тяжелая, о закрытии компании Александр старается не думать.

— В надежде на положительный сценарий ведем подготовку к летним фестивалям. А еще мы думаем, что появится спрос на небольшие мероприятия. Проводить масштабные корпоративы сейчас совсем не время по морально-этическим соображениям. А вот поддержать сотрудников по отделам, вывезти на природу, дать отдохнуть от негативных новостей будет правильным решением. 

Внутренний корпоративный туризм тоже будет развиваться по объективным причинам. Как и раньше, будем организовать велопоходы, сплавы на байдарках. И все-таки надеемся, что ситуация закончится в положительном ключе для всех нас.

Владелец дизайн-студии: «Мы скорее сузимся, но точно не закроемся»

Трудно себе представить, что в кризисной ситуации люди готовы тратить деньги на строительство и ремонт, а тем более — закладывать бюджет на дизайн интерьеров. Один из собственников дизайн-студии Antey Дмитрий Борисенко отчасти соглашается: рост курса доллара сказывается на количестве клиентов, но не так кардинально, как может показаться.

Рассказывая о своем опыте, Дмитрий делает оговорку: в 2011 году студия только запускалась, поэтому кризиса как такового не почувствовала. А вот 2015 год был сложным — пришлось занимать деньги у родственников, чтобы покрыть все издержки.

— Мы отчетливо ощутили, что стало меньше заказов. На тот момент были еще не очень опытными предпринимателями, и у нас несколько месяцев был кассовый разрыв. Я помню, что пришлось брать деньги в долг, чтобы выплатить людям зарплаты и покрыть другие расходы. С тех пор у нас в компании для таких случаев есть финансовая подушка, чтобы хватило на несколько месяцев работы даже при минимальном количестве заказов. 

Без сокращений в тот год тоже не обошлось — с частью сотрудников пришлось расстаться, кто-то решил уйти во фриланс. Но для сферы дизайна и архитектуры это в принципе нормальная практика, уверяет Дмитрий. Многие специалисты уходят работать на себя, как только нарабатывают опыт.

Этот сезон планировался очень активным. Помимо дизайна интерьеров студия занимается подготовкой проектной документации для строительства коттеджей. Обычно к весне владельцы участков активизируются.

— Сейчас мы видим, что значительная часть людей в шоке, эмоциональное состояние непростое. Приходят и говорят, что отказываются от продолжения строительства на неопределенный срок. Но клиенты все равно есть. Люди понимают, что с участками в любом случае надо что-то делать и начинать нужно с проекта. Даже чтобы продать участок, нужен фундамент как минимум. Есть и те, кто спешит воспользоваться кредитами, которые выделяются для строительства коттеджей.

Что касается дизайна, то те, у кого есть накопления в долларах, смогут себе его позволить, уверяет Дмитрий. Рассуждает он так: квартиры в рублях стали дешевле — и сэкономленные деньги как раз можно пустить на ремонт.

— Какого-то прям всплеска заказов мы не наблюдаем, но люди интересуются дизайном и проектами по-прежнему. Некоторые просили, чтобы мы помогли быстро потратить рубли — на материалы, бытовую технику, например.

Отвечая на вопрос про ожидания этого года, предприниматель теряется: очень сложно что-то планировать.

— По сотрудникам мы можем реагировать на ситуацию довольно гибко, переводя их на полностью сдельную оплату, изменяя график работы или перераспределяя объемы. Основная задача — в принципе сохранить команду, ведь подбор кадров и их обучение также занимает время. И удержать объемы продаж, а если получится, то хотелось бы найти варианты и нарастить их. Кризис всегда открывает новые возможности. В каком-то смысле хорошо, что у нас небольшая компания. Когда в штате сотни сотрудников и всем к определенному числу нужно заплатить зарплату, а еще налоги, все гораздо сложнее… Думаю, что нам в чем-то придется ужаться, но мы точно не закроемся, — оптимистично настроен Дмитрий.

Продавец мебели: «Нам не привыкать преодолевать кризисы»

Виктор Послед уже почти 20 лет занимается изготовлением и продажей мебели. В последние годы специализируется на кухнях. В салоне Alvaline сейчас работают в штате 12 человек — это дизайнеры и монтажники.

— Я начинал еще в нулевых и помню самые разные кризисы. В 2011-м он был краткосрочным: рубль сдевальвировался и за полгода как-то все устаканилось. А вот кризис 2014—2015 годов оказался затяжным. Снижение покупательской способности у населения вылилось в то, что у нас было очень мало заказов. Мы не могли покрыть даже какие-то расходные материалы, приходилось ужиматься, сокращать штат.

Выжить тогда помог Instagram. Cупруга Виктора создала аккаунт — и этот канал сработал. 90% покупателей теперь приходят в салон именно благодаря соцсетям.

— То есть, по сути, кризис помог нам поменять стратегию. Раньше клиенты к нам шли, а потом мы перестроились и стали сами идти к людям. Все, конечно, не сразу поменялось. Потихоньку. Завели страничку, стали показывать свои работы, получали обратную связь — там же все на виду. А это повышает ответственность, мы очень серьезно работали над качеством.

Пандемия никак не отразилась на количестве заказов у салона, хотя опасения на этот счет были. А вот сейчас ситуация напряженная. Первые две недели после начала военных действий в Украине клиентов не было вообще.

— Как будто все вымерло, все стихло. Сейчас люди вроде как проснулись — и снова пошли заказы. Что будет дальше, сложно сказать, но я ожидаю, что скачок доллара отразится на покупательской способности. К сожалению, любая кухня на 70—80% состоит из импортных составляющих. Это ДСП, фасадные материалы, фурнитура — все это в ценах выросло. А люди хотят старую цену сохранить, кто-то вообще откладывает покупки на будущее.

Хотя строится жилья по городу много, поэтому надежда есть, что спрос не сильно упадет.

По словам Виктора, арендодатель в этом месяце сохранил для него старую цену в рублях, хотя по договору ставка привязана к евро. Такая взаимная поддержка радует. Предприниматель, в свою очередь, пока не планирует сокращения штата, хотя готовится к разным сценариям.

— Количество работы пока не уменьшилось, потому что у нас большая инерция — срок исполнения заказа порядка двух месяцев. Когда выполним заказы за январь-февраль, будем принимать решения по работникам, исходя из продаж вот сейчас. Будет мало денег — придется урезать зарплатную часть.

Спрашиваем у Виктора, какой период для бизнеса в Беларуси был, по его ощущениям, самым комфортным. Как выяснилось, это начало нулевых, но последние годы тоже оказались «достаточно неплохими». Лишь в 2014 году предприниматель всерьез думал о закрытии. Сейчас ситуация кардинально иная.

— Тут изначально не от экономики все идет, а от политических событий, которые происходят в мире. В любом случае надо работать дальше, нам с женой еще троих детей поднимать, — смеется Виктор. — Я вижу возможности для развития. Будем расширять ассортимент, искать дополнительные каналы для рекламы. С поставщиками проведем переговоры, чтобы материалы по более низким ценам закупать. Что-нибудь придумаем, нам уже не привыкать преодолевать кризисы.

---

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ng@onliner.by