Спецпроект

Лето ушло, и мы первый раз коптим. Простые рецепты

15 сентября 2022 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Александр Ружечка
Спецпроект

Лето ушло, и мы первый раз коптим. Простые рецепты

В кладовке несколько лет без дела стоял новый коптильный ящик из нержавейки, сделанный хорошим человеком прямо в деревне. Летом открытого огня было много, но руки не выпускали решетку с шампурами — копчение казалось чем-то слишком сложным, чтобы начать. Оказалось, ни разу. Мы отправились на урок к профессионалу и были удивлены. А соус готовить не пришлось: у нас «КАМАКО».

Шеф-повар Илья Папинов решил, что к брискету (знаменитая копченая грудинка) мы не готовы, и дал список покупок для начинающего коптильщика:

  • Кукуруза — 2 рубля за килограмм.
  • Молодая картошка — 50 копеек за килограмм.
  • Куриные крылья — 6 рублей за килограмм.
  • Скумбрия (с головой) — 7 рублей за килограмм.
  • Тонкое свиное ребро — 9 рублей за килограмм.
  • Камамбер — 8,5 рубля.
  • Щепа — от 2 рублей за литр.

Как видите, знакомые все продукты. Из претензий — только камамбер, но ведь от жизни нужно брать и радость, поэтому купили два сыра.

Еще для домашнего копчения вам понадобятся четыре кирпича и охапка дров. Это если не считать саму коптильню. Если у вас ее нет, то ищите здесь. Для «попробовать» есть даже одноразовые. Или совсем недорогие модели.

Наш ящик выглядит вот так. Дымит-старается.

Забегая вперед, советуем обратить внимание на такие характеристики:

  • Термометр. Если в ящике нет встроенного, найдите отдельный — проводной, любой.
  • Толщина металла. Тот, что потолще, и прослужит дольше, и температуру удержит.
  • Решетка внутри. У нас была слишком широкая, крылья проваливались.

Как все это работает и с чего начать?

Если коротко: ящик — это духовка на огне с концентрированным дымом от щепы, которую вы кинули на дно.

Замаринуйте на часок продукты.

Крылья: паприка, сухой чеснок, соль, перец, немного масла. Крайние фаланги отрубайте: там нечему коптиться
Скумбрия с головой, но потрошить нужно самим. Вместо того, что было, положите пучок зелени. А так — соль/перец
Подготовка камамбера заключается в его освобождении от упаковки
Свиные ребра маринуйте, как курицу. А для кукурузы понадобится сливочное масло. Илья добавил в него запеченный чеснок — говорит, так вкуснее
Копчение картошки — это ароматизация, а не приготовление. Поэтому картошку предварительно помыли и отварили почти до готовности

Ну и вот важная часть нашего рецепта — Илья лично. Когда будете готовить сами, откройте его фото на экране, Илья зарядит ваше копчение позитивом.

Готовить нам помогает Илья Папинов из Rib Raw, где есть собственная техасская коптильня и знают толк в ребрышках и брискете

Что делать со щепой?

Если совсем аскетично, то можете не брать щепу и положить на дно ящика мелкие веточки яблони (или любого другого подходящего несмолистого дерева). У нас раньше готовили так, этого было достаточно. Но щепа стоит недорого. Мы взяли в первом попавшемся строительном магазине щепу бука. Это средняя фракция.

Ее нужно замочить в воде минут на 5—10 — так будет больше дыма и щепа не настолько быстро истлеет, как в сухом виде.

Покрывать дно полностью не нужно, достаточно пары жменей. Потом подбросите, если будет мало. Как понять, что мало? Из-под крышки не будет идти дым. Мы подбрасывали щепу два раза. Итого на два-три часа копчения нам хватило примерно две трети литровой пачки.

А что с глазировкой?

По науке (как в ресторанах) соус можно сделать самим: потушить кетчуп с какой-нибудь фруктовой базой (сливы/яблоки…), добавить специи, чеснок… А можно взять готовый, как у нас, с карамелизированным луком. Вот так получится.

На каком огне коптить?

На небольшом. Но регулировать придется.

Для начала ящик нужно прогреть. Потом закидываем щепу, ждем еще немного и кладем продукты.

У Ильи в ресторане, помимо основного огромного смокера (с закладкой на 120 килограммов мяса), на улице стоит демонстрационная коптильня поменьше. Она «прямоточная»: с одной стороны закидываете дрова (в таких масштабах не до щепы), дым идет вдоль решетки, пролетает через еще одну камеру и вылетает в трубу. Мы с домашним ящиком объявили этому грилю войну: простота против ресторанного гламура — кто кого. Готовили на двух параллельно. В итоге оказалось, что наш ящик приготовил не сильно хуже.

Но еще интереснее аргентинский гриль. Это подъемная (и, как добавил бы ослик Иа, «опускаемая») решетка. Мы поставили коптильный ящик на него, разожгли снизу дрова и в зависимости от интенсивности огня поднимали решетку. Очень удобно.

У вас такого гриля, скорее всего, нет, поэтому ставьте ящик на кирпичи и разжигайте огонь между ними. Нужные 110 градусов — это не так и много, поэтому сильно не набрасывайте, лучше дрова потоньше, но регулярно горящие.

Дальше действуйте по простому алгоритму: видите дым — не подбрасывайте, не видите — подкиньте и проверьте наличие щепы на дне ящика.

В принципе, если щепа закончилась, ничего плохого с едой не случится — она просто приготовится как в духовке.

Сколько времени коптить?

Теперь переходим к самой аппетитной части фотоотчета. Можно сказать, что курица целиком будет коптиться два часа, крылья — 50 минут, а кукуруза — 25. Ничего плохого не случится, если вы поднимете крышку и проверите готовность. Разная погода, разная температура горения разных дров, наконец, разные куски — все это ускоряет или тормозит процесс.

Если хотите усложнить жизнь, можно побаловаться с фольгой — например, половину времени готовить в горячем дыму, а вторую — томить в фольге. В итоге голодным не уйдет никто.

Просто сегодня у нас лекция о простом копчении, поэтому фольгу оставим на потом.

Крылья

На приготовление в смокере у Ильи ушло минут 45, в домашней коптилке будет минут на 5—10 дольше (поиграли с огнем).

На первом фото видно, насколько удобнее решетка в коптильне ресторана.

Минут через 40 увидите такое:

Тогда добавляете в соус немного воды и гладите курочку кисточкой.

Слева курица из ящика, справа — из коптильни. Внешне ящик победил, по вкусу — чуть проиграл, нужно было поднять температуру.

Но все равно такие крылья не могут проигрывать. Если у вас такое получится с первого раза, не зазнавайтесь, это обычное дело.

Кукуруза

За последние несколько лет десертная кукуруза завоевала белорусов. Коптить ее мы еще не пробовали.

И лучше бы не начинали. Теперь сложно будет забыть.

Если существуют боги, им готовят вот такую кукурузу.

На фото засветился и камамбер. Ничего сложно — просто классика. Минут 15—20 следите за температурой (ему нужно градусов 60—70) — и получите такое же. Дальше вы знаете: хлебная корка, конфитюр…

Скумбрия

В древности один шеф-повар закинул скумбрию к ребрам, закоптил, попробовал и сказал: «Ни рыба ни мясо». Так и повелось с тех пор — не мешать.

Начинать со скумбрии можно потому, что эта жирная рыба прощает все ошибки, не теряя в сочности. Да и дешевая она.

Мы готовили не больше часа. И даже удалось пару раз аккуратно перевернуть — если решетка была чистой, то и у вас получится.

Ребрышки

В ребрышках тоже нет ничего сложного. После прохождения 2/3 пути их нужно перевернуть (как, кстати, и крылья). Вообще, в коптильне переворачивать — это норма.

Если любите, можно положить сверху веточку розмарина/тимьяна. У нас не было.

Глазируем уже после приготовления. Готовность ребрышек можно проверить нажатием вилки (нужно отсутствие красного сока) или определить по лопнувшим пленкам на внутренней стороне ленты.

Чудо какое-то из нашего ящика! Чтобы описать сочетание этих ребрышек с кукурузой, приходится смешивать слова из разных языков, запаса одного мало.

Потом Илья рассказал, что первый раз коптил в старом медицинском стерилизаторе. Еще раз: это очень демократичный процесс!

Партнер проекта — «КАМАКО»

BBQ-соусы OLD JACK — в линейке представлены три ярких вкуса с выразительными названиями: Sweet Glaze, Smoky BBQ и Chili Hot. В основе уникальных рецептур соусов, разработанных в компании, использованы аутентичные американские рецепты, собранные из разных штатов и подкрепленные тщательно подобранным ингредиентным составом.

Спецпроект подготовлен при поддержке СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО, УНП 800001567.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Александр Ружечка