38 661
22 декабря 2022 в 11:22
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
Спецпроект

Готовим как в шикарные 90-е: настоящее мясо по-французски, крабовый салат, ананасы и много майонеза

Разыгрываем iPhone 14! Скачайте приложение «Каталог Onlíner», чтобы участвовать!

Реальная жизнь в конце прошлого века искрила возможностями. Появлялись невиданные заморские продукты, и люди спорили, что лучше: дешевые ананасы, которых нет, или дорогие ананасы, что всегда в наличии. А по праздникам все собирались за нарядным столом и устраивали кулинарные эксперименты. С важным видом хозяйки и хозяева решали, как правильно положить ананас под майонез — именно этот соус отлично выступил в качестве посредника между эпохами. Вместе с «КАМАКО» восстанавливаем рецепты молодости.

Все эти вкусовые контрасты и детали вы помните и держите в тайных уголках мозга (если вам нет 30 — добро пожаловать на вечеринку олдов!). Это сейчас вкусовые рецепторы можно удивить разве только странностями из Азии. Или чем-то с другой планеты. То ли дело разнообразие вкусов и форм 90-х. Одно явление тонкого лаваша накрывало стол десятком закрученных закусок. А иногда еще и тортом!

Консервированная кукуруза сразу вошла в пантеон. Как же непривычно было обнаружить в тарелке легко лопающееся сладкое торжество. Дети уничтожали кукурузу, доверяя надписи на банке: десертная. Кукуруза идеально вошла в состав многих блюд, но идеальнее всего — в крабовый салат.

Салат с крабовыми палочками

Это сюжет для романтичной истории. Краб обитает на морском дне, а кукуруза тянется к солнцу. Но в результате череды случайностей они оказались в одной тарелке.

Вообще, история крабовых палочек (в которых нет крабов, вы же понимаете) была знакома советским жителям. Но они стали ответом на дефицит консервов из настоящего краба, а потом и сами превратились в редкость.

— Когда мы учились во Франции, однажды устроили себе вкусный вечер: купили ящик устриц, лимоны, белого вина и много крабовых палочек — так истосковались по родным вкусам. В итоге устрицы не доели, а крабовые палочки уничтожили все, — рассказывает Антон Каленик, шеф-повар Animal Farm. С его помощью (Антон во всех смыслах star) мы будем готовить по рецептам из 90-х так, как надо.

Про кукурузу вы поняли: это примерно то же самое, что зрелый ананас для вышедших из СССР.

Другие компоненты салата — свежий огурец, рис, вареные яйца, соль/перец и майонез.

— Благодаря огурцу салат воспринимался легче, свежее, чем оливье.

Как и в классическом новогоднем салате, в крабовом все продукты добавляются в одинаковом объеме. Назовем это правилом золотого крабового сечения.

— Кроме майонеза и специй — на это нет определенной меры.

Если решите приготовить много салата (он того стоит!), то на второй день блюдо не испортится. Главное — не заправляйте майонезом целиком. Правило: заправляйте салат за час до того, как поставите на стол.

Салат «Ванда» с ананасами

Сразу оговоримся: может, он никакой и не «Ванда». В 90-х в отдельно взятом Минске он назывался так, но сейчас уже и не нагуглишь. Многие присматривали необычные рецепты в ресторанах, откуда потом брали название — никто не вспомнит.

Сочетание на вкус необычное, но роскошь его была в отдельно взятых продуктах: ананас, чернослив, дорогая сырокопченая колбаса. Наличие такого салата на столе говорило: в этой квартире живут солидные люди.

Шеф Антон не сдавал кулинарный экзамен по такому салату, поэтому просто получает набор продуктов, которые мы вспомнили, и творит.

— Неудивительно, что было много салатов с ананасами — они появились в продаже, вот их и стали добавлять везде, где можно.

Накладываем слоями: рис, колбаса (можно курицу), ананасы, чернослив, яйцо и легендарную майонезную сеточку.

— Антон, колбасу резали полосочками!

— Это неправильно. Рис мелкий — значит, и колбаса должна быть кубиками, — говорит человек, который умеет делать сеточку из майонеза. Приходится ему верить.

Ананасы и чернослив отвечают за сладость и сочность, рис — за крепость, колбаса — за соль, яйцо — за сглаживание. Майонез — за роскошь.

Мясо по-французски и картофельные дольки

Когда гости уже разрумянились, хозяйка выносила горячее. Картошку и мясо можно делать в одной духовке одновременно. Часто гостям предлагали даже из одного противня — картофельные ломтики аппетитно пропитывались жиром от мяса. По популярной легенде, это даже могло помочь гостю защититься от последующих алкогольных излишеств. Поэтому отделяем мясо от гарнира.

— Моем картошку прямо в кожуре. Потом режем на дольки. В мире такая картошка известна не только как «по-деревенски», но и «по-теxасски». Хотя моя бабушка такую запекала в печке, — рассказывает Антон.

Обратите внимание, насколько картошка сохранила свою актуальность: она пережила и крабовые палочки, и ананасы. В детском меню любого современного ресторана — всегда картошка. На ней растут, ей преклоняются и потом ее хранят. Картошка вне моды.

Порезанные дольки поливаем растительным маслом, солим, перчим. Антон Каленик добавил еще какой-то фирменной дегидрированной петрушки, которая сушилась в вакууме при низких температурах.

Ставим в духовку на 180 градусов. В зависимости от размера ваших долек они будут запекаться от 20 до 30 минут.

И переходим к королю десятилетия. Когда не было ни тартаров, ни карпаччо! И откуда оно взялось? Почему привязалось к гастрономической Франции? Даже Каленик не знает.

— Может, из-за майонеза? Любопытно, что даже в духе «а-ля рус» (так называют на Западе салат, похожий на оливье) там нет ничего подобного: чтобы и свинина, и лук, и томаты, и сыр с майонезом.

Мясо по-французски оставило такой глубины след в нашей культуре, что заслужило право не объясняться. Давайте вспомним исходник — самый оригинальный рецепт, который был в экзаменационных билетах кулинарных училищ.

— Это всегда корейка/полендвица. Режем ее на куски толщиной 1 см. Запомните, 1 см — это классика для любой отбивной.

Антон отбивает мясо тупой стороной ножа: сначала одну сторону, потом поворачивает на 90 градусов — еще раз, потом переворачивает мясо и опять.

Получается кусок по площади в два раза больше, чем был до. Смазываем майонезом. Потом тонкий ломтик томата. На него кольца лука.

— Лук — это сочность. Даже если вы шашлык пересушили — добавьте (пока он горячий) в кастрюлю с мясом свеженарезанного лука, накройте крышкой, потрясите и через несколько минут попробуйте снова — сочнее будет!

На лук — ломтик сыра потолще. Не солить.

— Конечно, это не высокая кухня. Сейчас мало в каком ресторане вы найдете такое блюдо. Но оно было нашей историей. И с точки зрения кулинарии имеет право на это. В детстве ели, и было очень вкусно. Теперь — сытный вариант для семейного ужина.

Готовим 15—20 минут при 180 градусах. Главное — ставить в горячую духовку. Готовность увидите по темной корочке на сыре. И есть его нужно горячим, достали — и сразу на тарелки.

А дальше что?

После мяса по-французски — дальше все лишнее.

Но в 90-е наверх можно было положить кусок торта, можно «Муравейника», если совсем самодельничать.

— Время было сложное, но было весело. С тех пор очень сильно прокачались вкусы и потребности. Появились хорошие блюда. Нам в начале нулевых привезли розмарин — что это, как его готовить? Рестораны учились и развивались вместе с клиентами, которые путешествовали и привозили знания и новые блюда. Сегодня темных пятен на кулинарной кухне почти не осталось.

И еще один секрет: 8 порций мяса по-французски, 1 кг запеченной картошки, большая тарелка «Ванды» и тазик крабового салата обошлись нам примерно в 40 рублей. Для элегантного (ананасы в меню!) и сытого ужина на 5 человек.


Партнер проекта — «КАМАКО»

«КАМАКО» — эксперт и ведущий производитель майонезов, соусов и кетчупов в Беларуси на протяжении более 26 лет. Портфель компании включает известные и популярные бренды: «КАМАКО», «Столичный», «Помидюр», DELIKAT’E, ORA и многие другие. В ассортименте более 150 наименований продукции. Компания является обладателем более 200 престижных наград отечественных и зарубежных конкурсов, в том числе золотых звезд Superior Taste Award. География экспорта охватывает шестнадцать стран от США до Китая.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский