15 971
09 января 2023 в 17:02
Источник: Вольга Пракоп'ева. Фота: Аляксандр Ружачка. Пераклад: Вікторыя Голубева

«Нашы кліенты — гэта не толькі веганы». Пад Мінскам робяць модныя дэсерты без усяго, да чаго вы прывыклі

Разыгрываем iPhone 14! Скачайте приложение «Каталог Onlíner», чтобы участвовать!

У салодкім свеце пазл канкурэнцыі мусіў ужо скласціся: бессмяротныя дэсерты хлебазаводаў, пірожныя гандлёвых сетак і асобных кандытарскіх бізнесаў, элітная прыгажосць па 15 рублёў за штуку. А што паставіць на стол у якасці прысмакаў тым, хто не хоча цукру, малака і мукі? Сухафрукты і бананы — гэта няправільныя адказы, вырашыла Алена Каралько і адкрыла бізнес па вырабе незвычайных ласункаў.

Шукалі дэсерт для сябе — знайшлі вольную нішу

Спачатку не было ніякіх думак пра тое, што трэба будаваць бізнес на дэсертах. Алена з мужам развівалі сетку прадуктовых крамаў.

— Так атрымалася, што стала звяртаць увагу на склад, што карысна, а што не. У 2016 годзе перайшлі з мужам на веганства, адмовіліся ад прадуктаў жывёльнага паходжання плюс да ўсяго перасталі ўжываць цукар і глютэн.

З часам зразумелі, што дэсертаў для людзей з такім харчаваннем на рынку практычна няма. Сухафрукты, бананы, некаторыя пратэінавыя батончыкі падыходзілі для перакусу, але прыгожых тартоў ці падобнага салодкага амаль не было, кажа Алена. Такую прадукцыю рабілі адзінкі, і яе абавязкова трэба было замаўляць загадзя — раптам парадаваць сябе веганскай смакатой было немагчыма. Так з’явілася ідэя, якая потым аформілася ў SweetGreen.

— Людзі, якія не ядуць, дапусцім, цукар і глютэн, — гэта таксама людзі, у іх ёсць святы, а на стол паставіць няма чаго. Наша ідэя была ў тым, каб такія дэсерты сталі больш даступнымі. Чалавек захацеў — пайшоў у краму і купіў. Атрымліваецца, мы шукалі прысмакі для сябе, а натрапілі на вольную нішу і вырашылі яе заняць.

Так Алена адкрыла ІП і знайшла кандытара, які гатовы быў вывучаць веганскія дэсерты і распрацоўваць рэцэптуры.

— Кандытар прайшла анлайн-навучанне па курсе веганскіх дэсертаў, тры месяцы наладжвалі, спрабавалі — нешта падабалася, нешта не. Ад звыклага салодкага такія прысмакі прынцыпова адрозніваюцца працэсам прыгатавання. У нас яны не выпякаюцца, гэта зусім іншая тэхналогія вытворчасці з шокавай замарозкай.

На першым этапе прасоўвання тавару нават рэкламы асабліва не было, але праз два-тры месяцы запрацавала сарафаннае радыё, мы атрымалі зваротную сувязь ад пакупнікоў. Высветлілася, што гэта запатрабавана і ёсць сэнс развіваць бізнес.

З сакавіка 2019 года мы выканалі каля 35 тыс. замоў (праз уласную кур’ерскую службу, без уліку продажу дэсертаў у крамах). Цяпер кур’еры штодзённа абслугоўваюць па 20—30 фізічных асоб. У святы — Новы год, 8 Сакавіка, 14 лютага, Вялікдзень — гэты паказчык даходзіць да 150—200, пік попыту — каля 220 замоў у дзень.

Калі не мука і цукар, то што?

З гэтым пытаннем ідзём сачыць за працэсам вытворчасці ў Ратамцы.

Дэсерты тут робяцца на аснове кеш'ю, міндалю ці іх спалучэння. Для многіх ласункаў трэба какосавае малако, какава-алей, цёртая какава, какава-парашок, зялёная грэчка. Практычна паўсюль рэцэптура ўключае садавіну і ягады, у якасці падсалоджвальнікаў вырашылі выкарыстоўваць фінік.

Наконт яго Алена тлумачыць асобна:

— Для нас было важна стварыць не проста веганскія дэсерты, таму што цяпер гэта на хвалі і нешта моднае. Прынцыпова, каб гэта быў прадукт з максімальна чыстым складам, бо першапачаткова прызначаўся для нас саміх (і дагэтуль ямо яго штодня) — а як у такім выпадку можна зрабіць нешта дрэннае? Наогул, я лічу, што склад — наша галоўная перавага перад канкурэнтамі.

У многія веганскія дэсерты ўваходзяць такія падсалоджвальнікі, якія зусім не пра здароўе, — мы ад гэтага адмовіліся і ўжываем толькі фінік. Што тычыць салодкасці, яе не бракуе. Бывае нават, што чалавек есць і не разумее, гэта традыцыйны дэсерт ці веганскі.

З беларускага тут зялёная грэчка, ягады, кветкі валошкі і календулы. Калі спатрэбіўся чарнасліў, апрацоўка сухафрукта з крамы не задаволіла, таму знайшлі мясцовую вытворчасць.

Калі максімальна спрасціць, працэс вытворчасці наступны.

Падрыхтоўка арэхаў і фінікаў:

Падрыхтоўка асновы:

Шокавая замарозка:

— Наконт канцэпцыі замарозкі. Прадукт дарагі, і калі яго прадаваць з халадзільніка, гэта тры дні. На жаль, мы не можам так рабіць, гэта пратэрміноўка. Адна рэч, калі гэта капеечныя прадукты, але тут высокі кошт інгрэдыентаў.

І самая прыгожая частка — дэкарыраванне:

Упакоўка:

Пачыналі вытворчасць з вялікіх набораў. Хоць і цяпер мультыторт, магчыма, самая папулярная пазіцыя, але ўрэшце дашлі да абавязковых штучных упаковак: не кожнаму патрэбен цэлы торт і не кожны зможа сабе яго дазволіць. Акрамя тартоў і пірожных, з часам з’явіліся батончыкі, якія нагадваюць глазураваныя сыркі (але толькі па выглядзе).

На стварэнне аднаго прадукту спатрэбілася паўгода — ад рэцэптуры і ўзгаднення да друку канчатковай упакоўкі, кажа Алена.

Дэсерты без выпечкі, цукру, мукі, сметанковага масла, яек і іншых звыклых інгрэдыентаў. Атрымліваецца, аўдыторыя сегментуецца да мінімальнай, але і на гэтым можна пабудаваць нішавы бізнес? Алена гаворыць, што ў іх ёсць самыя розныя пакупнікі.

— Калі стваралі дэсерты, чамусьці арыентаваліся на тое, што асноўная маса кліентаў будзе веганамі, прыхільнікамі здаровага харчавання. Увогуле, вузкая катэгорыя людзей, якой можа спадабацца такі прадукт.

Потым мы зразумелі, што гэта абсалютна не так: больш за 50% кліентаў на традыцыйным харчаванні і не маюць дачынення да веганства. Некаторыя купляюць нашы дэсерты проста з-за смаку. Пачынаем расказваць пра склад, а для іх увогуле няма ніякай розніцы — ім смачна і не так важна, з чаго гэта зроблена.

У нас ёсць кліенты, якія кажуць: калі б вы былі ў Лісабоне ці Дубаі, вас бы разарвалі на часткі, бо там гэта справа яшчэ папулярнейшая.

Дарэчы, спачатку ў нас не было знаёмых веганаў, у Instagram мы былі падпісаны на некалькіх такіх людзей. А потым пабачылі, што іх нашмат больш. Але ўсё роўна гэта не такая вялікая ніша, арыентавацца выключна на веганаў было б няправільна. Прадукцыю замаўляюць дыябетыкі, цяжарныя... Многія пакупнікі — гэта людзі, якія звяртаюць увагу на склад і за ўсвядомленае харчаванне.

«Такі прадукт не можа каштаваць 20 рублёў за кілаграм»

Дзякуючы асноўнаму бізнесу на старце вытворчасці здолелі пазбегнуць крэдытаў, але ўкладанні ўсё роўна аказаліся немаленькімі.

— Купля абсталявання — гэта нятанная рэч, на яго мы патрацілі недзе $20 тыс. Плюс патрэбная дакументацыя і вельмі дарагая распрацоўка фірмовай упакоўкі.

Калі даведаліся, колькі каштуюць даследаванні, каб пацвердзіць склад і атрымаць усе дазволы, крыху асалапелі: не чакалі, што гэта такая дарагая справа. Даследаваць адзін від дэсертаў — каля 200 рублёў толькі за паслугі лабараторыі. Мы разумелі неабходнасць набыць халадзільнікі, маразільнікі, шафы, яшчэ нешта, але, калі сутыкнуліся з тым, што патрэбны такія дадатковыя выдаткі, гэта была неспадзяванка.

У суме на ўпакоўку і даследаванні пайшло яшчэ $10 тыс. Да таго ж быў патрэбен аўтамабіль для кур’ерскай дастаўкі.

— Пакуль не было ўласнай дастаўкі, заказ станавіўся даражэйшым на 7—10 рублёў толькі з-за неабходнасці аплачваць службу таксі. Але калі чалавек замаўляе на 30 рублёў і яму яшчэ трэба 10 аддаць за дастаўку — гэта не кліентаарыентавана. 

Калі б мы не куплялі аўто, не распрацоўвалі новыя рэцэптуры і не адкрывалі другі цэх, выдаткавалі б менш. Але мы разумеем, што і на дадзены момант, і на перспектыву гэта прыбытковая справа.

Вытворцы па ўсім свеце ўжо не адзін год абяцаюць таннае веганскае мяса, а што з коштамі на дэсерты? Пакуль іх сабекошт атрымліваецца дастаткова высокім, кажа Алена.

— Таму што якія ў нас асноўныя кампаненты? Гэта кеш'ю, міндаль, мы выкарыстоўваем прэміяльны какава-алей — калумбійскі, цёртую какаву, фінікі плюс у залежнасці ад смаку садавіну, ягады, сокі. Адпаведна, сабекошт значна вышэйшы, чым у традыцыйнага дэсерту, дзе асноўнымі інгрэдыентамі будуць мука, цукар, яйкі, сметанковае масла, вяршкі. У кандытарскай кілаграм традыцыйнага торта будзе каштаваць каля 50—60 рублёў за кілаграм, у нас сярэдні кошт — 60 рублёў.

Разумеем, што гэта нямала. Але мы стварылі магчымасць выбару і робім дэсерты максімальна даступнымі, наколькі можам. Нельга прадаваць іх па 20 рублёў, калі ў нас няма танных інгрэдыентаў.

У адным месцы, дзе прадаваліся нашы дэсерты, быў запыт зрабіць іх больш бюджэтнымі шляхам замены інгрэдыентаў на менш дарагія. Але ў гэтым няма сэнсу, мы адмаўляемся так працаваць. Мы ямо свае дэсерты кожны дзень, таму што з салодкага больш нічога не бяром. Для сябе рабіць нешта дрэннае? Глупства. Ці для сябе гатаваць нешта асобнае, а для кліентаў іншае? Таксама не.

Цяпер дэсерты можна знайсці ў некаторых крамах, іх прадаюць ёга-студыі, спа-салоны, кавярні, кропкі ў басейнах, санаторыі. Далейшыя планы — зрабіць прадукт даступным у рэгіёнах. Такія запыты бізнес атрымлівае пастаянна, кажа Алена.

— У Мінску такіх дэсертаў больш, у рэгіёнах жа прапанова не такая шырокая, але там людзям таксама цікавы наш прадукт.

Выбор покупателей
для мониторов, 17-32", 1 монитор, настольный, поворотный, наклон 90°, поворот 180°, цвет черный
Выбор покупателей
Onlíner рекомендует
8 ГБ GDDR6 LHR, 1550 МГц / 1807 МГц, 2560sp, 20 RT-ядер, трассировка лучей, 128 бит, 2 слота, питание 8 pin, HDMI, DisplayPort
Onlíner рекомендует
беспроводные наушники с микрофоном, накладные, портативные, Bluetooth 5.0, 20-20000 Гц, поворотные чашки/складное оголовье, быстрая зарядка, время работы 29 ч
кофемашина, 1450 Вт, корпус пластик, капучинатор ручной, используемый кофе: зерновой, цвет черный

«Onlíner па-беларуску» ў Telegram. Падпісвайцеся, каб не прапусціць нашы новыя тэксты на роднай мове

Перадрук тэксту і фотаздымкаў Onlíner без дазволу рэдакцыі забаронены. ng@onliner.by

Источник: Вольга Пракоп'ева. Фота: Аляксандр Ружачка. Пераклад: Вікторыя Голубева