«Нам говорили: „Куда вы лезете?“». Родные сестры делают бизнес на люксовых пирожных
«Нам говорили: „Куда вы лезете?“». Родные сестры делают бизнес на люксовых пирожных
Это довольно банальная ситуация — когда мама в декрете решается сменить род деятельности и начинает готовить десерты на заказ, продавая их через Instagram. Но давайте нарисуем в своем воображении маму, у которой есть стартовый капитал в $50 000 и желание делать не простые, а люксовые пирожные. У такой декретницы вполне могла бы получиться кондитерская, как у родных сестер Ольги и Татьяны.
Решили в Минске делать десерты как за границей
Все началось пять лет назад, в 2017-м. Две родные сестры Ольга и Татьяна оказались в декрете, появилось свободное время.
Ольга: — Я была беременна, а Таня уже ходила с коляской. Мне тогда исполнилось 39 лет, Тане 33. Мы обе понимали, что не хотим возвращаться на свою прежнюю работу (Ольга до декрета занимала должность заместителя начальника на «Атланте», а Татьяна трудилась менеджером в представительстве словенского завода лакокрасочных материалов. — Прим. Onlíner). Стали обсуждать, чем можем заниматься. Решили, что откроем кондитерскую и начнем продавать десерты, пока еще непривычные для Беларуси — такие, которые мы пробовали за границей. В то время в Минске нечто подобное делали только в заведениях «Бриош» и «Мулин».
Почему выбрали именно десерты? Потому что это может быть красивый бизнес, для души.
Стали разбираться с технологией приготовления, чтобы понять, смогут ли работать в этой сфере. Для этого Татьяна отправилась на курсы кондитеров в минскую школу-студию Coup de Coeur.
Ольга: — Я поехала в роддом, а Таня пошла учиться. Курсы были очень дорогие.
Татьяна: — Да, дорогущие. Нас учили создавать десерты высокой кухни.
У сестер была идея нанять кондитеров, а самим заниматься менеджментом. Сейчас они не стоят на кухне, за некоторыми исключениями. Тем не менее в начале пути им хотелось разобраться даже с готовкой, чтобы все хорошо организовать.
Придумали название Verrine, зарегистрировали ООО (с момента идеи открыть компанию до момента ее регистрации прошло около полугода). Начали искать помещение. Раньше молодые мамы не занимались сферой общепита, никаких знакомств у них не было. Стали консультироваться с профессионалами.
Ольга: — Мы приходили к специалистам и слышали от них: «Да куда вы вообще лезете?» Нас отговаривали, потому что мы были без опыта. Родственники поддерживали нас, зато знакомые выражали опасения: «Вы потом поругаетесь, а как вы будете это делить?» Да мы не планируем делить, мы работать хотим.
Татьяна: — Нам говорили, что не стоит даже пытаться открывать свое производство.
Лишь от одного мастера мы услышали: «Девочки, не останавливайтесь». Это оказался единственный человек среди неблизких людей, сказавший что-то хорошее. Он занимался у нас вентиляцией, мы потом не раз вспоминали его слова.
Предполагалось, что в будущей кондитерской будет стоять прилавок — и покупатели смогут видеть на витрине десерты, которые только-только вынесли из цеха. Увы, найти ожидаемое помещение не удалось, поэтому решили запускать работу хотя бы цеха. Даже сейчас у Verrine нет помещения с точкой продаж, куда бы смогли зайти покупатели (то, как организованы продажи, — отдельная тема, мы ее еще коснемся).
«Первые месяцы мы работали в минус»
Семьи Ольги и Татьяны накопили приличную заначку, вместе с деньгами родителей получилось $50 000, все отдали на бизнес. Цифра красивая, но и не огромная, ведь траты на старте оказались внушительные.
Ольга: — Мы нашли помещение для цеха и полностью его отремонтировали. Поменяли проводку, сделали вентиляцию. Закупили оборудование, а оно не дешевое, это не кухонные миксеры.
Татьяна: — Часть денег ушла на ремонт помещения и закупку оборудования. Другую часть мы отложили на работу в первое время, пока не случился взлет продаж. Первые месяцы работали в минус.
Для разработки первых пирожных позвали основательниц Coup de Coeur — той самой кулинарной школы, где училась Татьяна. На старте в цехе Verrine был один миксер, один холодильник и два стола. В штате — три наемных кондитера.
Теперь в команде 27 человек и оборудования тоже гораздо больше: несколько холодильников, морозильников, напольных миксеров. Производство полноценно заработало примерно через 1,5 года после того, как Ольга и Татьяна стали обсуждать идею его создания.
Научиться готовить инстаграмные пирожные — это большой шаг, но как организовать продажу, когда вы планируете их изготавливать сотнями или даже тысячами? Заказов из Instagram стало недостаточно.
Ольга: — Тогда мы решили идти в кофейни. Мы сделали дегустационные боксы и стали предлагать им продавать наши пирожные у себя. Звонили, писали в соцсети, приезжали и показывали, давали пробовать. Старались выходить на связь либо с собственниками заведений, либо с менеджерами, ответственными за закупку. Объясняли, почему нужно выбрать именно нас: у нас полный цикл изготовления, не используем полуфабрикаты.
Татьяна: — Мы используем очень хорошие продукты: французский и бельгийский шоколад, французское пюре, миндальную муку. Масло только сливочное 82 или 84% жирности. У нас ручная работа в несколько этапов, всегда хорошая команда, люди с горящими глазами. Когда мы шли в кофейни, никто не предлагал им ничего подобного.
Минская кофейня Tiden первой согласилась брать на продажу пирожные Verrine (на тот момент цех работал уже более полугода), второй стала «Мануфактура», и дела кондитерской сразу пошли бодрее. После этого начало работать сарафанное радио. Сейчас кондитерская отправляет десерты примерно в 70 кофеен по Минску (Bro Bakery, «Кава и Кветки», «Экобар» и другие), в том числе в несколько сетей, например в Varka. Все это получилось организовать лишь потому, что у сестер сертифицированное производство, а не готовка на домашней кухне. Параллельно Verrine принимает заказы на доставку.
С приходом ковида дела стали так себе, зато спустя несколько месяцев, летом 2021 года, начались неплохие продажи через кофейни, особенно в спальных районах. Дело в том, что белорусы не могли поехать за границу и стали больше ходить по кафешкам.
«Из-за конкуренции нужно больше вкладывать в продвижение»
За последние годы в Беларуси развилась культура кофе, параллельно появилось много достойных кондитерских, выросли требования белорусов к выпечке.
Татьяна: — Для нашего потребителя очень важна аккуратность исполнения. Если где-то треснула глазурь, то уже говорят, что это брак. Хотя шоколад может треснуть, это нормально. В Европе приплюснутый круассан, примятая глазурь — это нормально. А наша публика искушенная. Из-за конкуренции нужно больше заниматься продвижением.
Вкладываться решили в Instagram, аккаунтом компании больше года занимается Лиза Коломиец. На съемки для соцсетей арендуют студию и приглашают профессионального фотографа, а также стилиста-декоратора, визажиста, парикмахера.
Самый популярный десерт от Verrine сейчас — заварные кольца с творогом. Его, по словам владелиц, стали часто копировать.
Ольга: — Похожие пробовали в Европе, а здесь адаптировали под наши продукты. Мы перепробовали разные виды творога, пока не нашли самый подходящий. Запустили огромную пиар-компанию, чтобы они стали узнаваемы. Это заслуга Лизы Коломиец, она работает у нас пиар-директором. Лиза предложила называть их «космические» и начала под таким названием продвигать их в Instagram.
Силами Елизаветы «космические кольца» получают поддержку белорусских блогеров.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Кстати, здесь стараются оправдывать ожидания и делать так, чтобы к потребителю приехал десерт с точно таким же внешним видом, каким его показали на красивых фотографиях Instagram.
Каково это — вести бизнес с родной сестрой?
Судя по всему, вполне нормально, две хозяйки на одной кухне смогли равномерно поделить власть и обязанности. Татьяна и Ольга говорят, что у них вся семья прекрасная, они получают поддержку от родителей и своих супругов. Например, мама могла привезти в цех пирог с капустой или суп. Причем она кормила всех, а не одних своих дочек. К тому же родители могут побыть с внуками, что тоже сильно облегчает жизнь.
Дни рождения (19 марта у Татьяны и 2 апреля у Ольги) отмечают вместе в один день. И на работе сестры практически всегда рядом, у них даже стол в кабинете один на двоих — широкий, с двумя стульями.
Татьяна: — Сейчас компания может работать и без нашего присутствия, но мы здесь шесть дней в неделю. Обычно в рабочее время темы наших разговоров касаются кондитерской, а уже по дороге домой можем поболтать о чем-то другом. Иногда мой муж смеется, когда я вечером разговариваю с Олей по телефону — он удивляется: «Вы что, за день не наговорились?», но у нас действительно не было времени поговорить.
Татьяна: — Случались тяжелые моменты, когда мне хотелось опустить руки, потому что я детей не вижу, мужа не вижу. Оля говорила, что нужно потерпеть. Или она сама опускала руки, когда за день до выплаты зарплаты на счетах был ноль, потому что с нами не расплатились. Тогда я поддерживала Олю.
Ольга: — Это колоссальная помощь, когда рядом сестра, уверенная в наших силах.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by