Сыры и креветочная рыба. Посмотрели, что и почем берут на фермерском рынке
Субботний мороз ощущается на минус 10, из колонок доносится хит восьмидесятых, возле палаток движуха. Мы на фермерском рынке «Ўсё сваё», который проходит по субботам во дворике на Кульман, 1/2, а с осени — еще и в Сенице по выходным. Тут собираются фермеры и те, кто хочет пополнить холодильник чем-то местным интересным. Onlíner заглянул на прилавки и в пакеты покупателей, собрал рекомендации, а заодно узнал у организаторов, почему яйца от домашних кур сейчас такие дорогие.
Рынок состоит из уличных палаток и нескольких больших шатров — туда удобно заходить погреться. В программе заявлены хлеб и сыры, мясо и рыба, в том числе в виде копченостей и деликатесов, домашний творог, маринованные овощи, медовые напитки и квасы.
Еще есть выпечка и десерты, мед и травяные чаи. Список всех продавцов заранее публикуют на странице рынка в Instagram, новичков отмечают красным восклицательным знаком (в этот раз таких отметок не было). Мерчандайзинг крафтовый и домашний: ценники есть не на каждом товаре, но почти везде стоят тарелочки для дегустации. И конечно, можно торговаться — некоторые продавцы так и говорят.
Прямо у входа ловим девушку со стаканчиком кофе — Кристина уже успела закупиться. В трех ее пакетах фермерские сыры, мясо, хлебный квас с медом и моти — модный у нас японский десерт. Девушка хвалит сушеные джерки из курицы — в этот раз они для нее, ее парня и всех, кто угостится. Сыры она взяла в cheese.ku.ko и еще одной точке, название которой не запомнила.
Замечаем женщину, которая купила несколько контейнеров солянки, и идем знакомиться с продавцом. Александр рассказывает, что торгуют они второй год, у них личное подсобное хозяйство в Калинковичах, основной продукт — поросята. Мужчина посмотрел рецепт известного повара и сделал солянку — там свинина, говядина и курица. Все изготовили и закоптили сами. В другом котле — тушеная картошка со свининой, комплектом дают огурчик. Литровое ведерко солянки идет за 20 рублей, 400 граммов картошки — за 10.
Рядом с дымящимся котлом солянки — точка с сырами. Тут горгонзола, камамбер с белой плесенью, сыр с барбарисом, буррата (продавцы рассказывают, что на фестивале сыра у них была такая розовая весом в 2,5 килограмма, правда, осталась без приза). Производят все дома в деревне в Молодечненском районе. Пока мы разговаривали, покупатели у прилавка определились с выбором: будут брать гран-блю, он по 70 рублей за килограмм. В супермаркете похожий российский сыр с голубой плесенью продается по 117 рублей за кило.
На точке с маринованными овощами и яблоками в кадке знакомимся с Виталием, который вместе с сыном пробует уже замерзшие огурцы. Мужчина рассказывает, что они приходят на ряд постоянных точек — чаще всего это сыр и что-то мясное, иногда берут хлеб, сезонные овощи. Любят точки, где можно быстро поесть — например, запеченную картошку с наполнителем.
На прилавке рассыпаются семена укропа по 5 рублей за 100 граммов, продавцы советуют пробовать грибы, правда, держат в тайне проверенный временем рецепт тещи. А мы идем дальше и натыкаемся на молодую пару.
— Пока купили только огурчики, но в планах еще обязательно чипсы и сыр. Очень вкусный сыр у «Шалёнай гаспадаркі» и свиные чипсы у Mr. Meat. Пробовали еще у других, но там самые вкусные: не такие сухие, обалденно жуются, по специям класс, — рассказывают Татьяна и Сергей.
Замерзнув, проходимся по шатрам — тут новые находки. На прилавке красуется эскимо на палочке — на самом деле это шоколадный бисквит, прослоенный соленой карамелью. По словам продавца, кому-то напоминает пирожное «картошка», кому-то — щербет. На этой точке есть свой топ самых популярных сладостей: орешки и трубочки со свежесваренной сгущенкой, мини-муравейники.
В другом шатре внимание привлекает сыр, похожий на сложенную пополам лепешку. Он для жарки, зовется халуми. Нужно разрезать на полоски и за минуту обжарить на раскаленной сковороде без масла. Он не прилипнет, снаружи будет корочка, а внутри — тягучая масса. Это традиционный кипрский сыр, подходит к яичнице и томатам. Стоит 4,5 рубля за 100 граммов, лепешка на фото потянет на 14 рублей. Сварили его Ульяна с мамой в крафтовой мастерской Cheese KU.KO между Фаниполем и Дзержинском. Ульяна рассказывает, что за четыре года у них сильно изменился ассортимент.
— Начинали с простых сыров типа адыгейского, феты и выросли до сыров с голубой и даже серой плесенью. Сначала учились у русских сыроделов, потом у украинских, сейчас у итальянских — в прошлом году мама даже ездила к итальянцу обучаться. А вообще, учимся через интернет — там можно узнать обо всем.
Снова выглядываем на улицу — на этот раз нам повезло встретить постоянную покупательницу. Анна ходит на рынок каждые выходные и признается, что для нее это целое событие. Тратит не жалея. Сегодняшняя корзина в виде рюкзака и пакетов обошлась ей рублей в 120—130, а обычно выходит около 150.
— У Zen Food я купила ребра и горячую картошечку, ее уже съела. У ребят из «Хлев и сыр» взяла масло гхи для жарки и фарш — сейчас свино-говяжий, но у них все вкусные. В прошлый раз открыла для себя «Тех самых»: попробовала маленький кусочек морковного кекса, а потом две недели рынка не было, и я все мечтала о кексе. Сейчас взяла полкило. Хлеб тоже купила. У Sakovinka всегда беру клюквенный, в этот раз взяла на пробу гречишный. Рыбу обычно не готовлю, раз в неделю прихожу брать в «Коптилке»: у них очень вкусный тунец, а сейчас купила креветочную рыбу.
Креветочной рыбой оказывается конгрио по 7 рублей за 100 граммов. Угадайте, на что похоже по вкусу?
В толпе покупателей и продавцов замечаем Ксению Вятскую — идейного вдохновителя и организатора рынка. Среди популярных тут продуктов она называет один неожиданный.
— Новенькое, что сейчас все стали покупать, как сумасшедшие, — это, вы удивитесь, жир!
Я записала миллион прямых эфиров, рилс и тиктоков про то, как полезно жарить на жиру, поругалась про рапсовое масло с плакатами, которые тут висят. Утиный, гусиный, говяжий, свиной жир стало популярно покупать благодаря нам и популяризаторской работе.
Ксения подмечает, что теперь меньше говорят о стоимости фермерских продуктов: спустя пять лет работы рынка люди стали понимать их ценность и уже не так удивляются буханке хлеба за 6 рублей. Кстати, есть интересный продукт с точки зрения себестоимости — яйца.
— Мои куры с ноября не снесли ни одного яйца, хотя я их кормлю. Зимой яйценоскость снижается, тут как с цветами. Курам нужно определенное количество солнца и тепла, температурный режим, чтобы нести яйца. Пятьдесят кур в день могут дать один десяток яиц, но на корм для них уходит минимум 25 рублей. То есть себестоимость десятка яиц для фермера — 25 рублей, и это без учета обогрева, воды и добавок. А он продает за 7 — кто тут в выигрыше? Я высчитывала себестоимость домашних яиц летом — 15 рублей за десяток. В любом случае яйца продаются в минус, люди держат кур, чтобы те что-то доедали. Нет фермеров, которые занимаются только курицей на яйца.
Как насчет конкуренции с другими рынками? Ксения отвечает, что ее нет ни в рядах фермеров, ни среди фермерских рынков: это все одно сообщество, к ним как раз директор Комаровского рынка приходил за покупками.
Сколько фермеры платят за участие? С каждого рынка аренду места раскидывают на всех, «фикса» нет. Цены на свою продукцию они устанавливают сами, одинаковые на Кульман и в Сенице. Одна из проблем, которую Ксения видит со стороны фермеров, — это быстро гаснущий энтузиазм у гастроэнтузиастов. Проявляется это после работы лицом к лицу с людьми — люди из продаж и кол-центров поймут. Так что организаторы всегда стараются привлечь и заинтересовать кого-то нового, в том числе честных инфлюенсеров.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by