«Все нормально, это не Италия»

— Мы оба очень любим готовить. Муж Сергей больше по мясу и соусам, я — по тесту. Дедушка всю жизнь работал с тестом и говорил: «Учись, иначе никто не расскажет». Я впечатлилась и научилась.

Екатерина на кухне пересказывает тизер, как начиналась эта кулинарная любовь.

2019 год, девушка работает бариста, и как-то ей на глаза попадается ролик в стиле «А вы уже готовили домашние макароны?». «Нет, но попробую», — решила Екатерина. Взяла самый простой рецепт, все получилось с первого раза.

— На работу в кофейню пришла постоянная покупательница, я ей рассказывала, как классно вышло, показывала фото. И тут внезапно: «А можно мне такую же пасту, только из рисовой муки, потому что пшеничную не ем?» Хм, почему бы и нет. Девушка осталась в восторге и заказала сразу несколько килограммов. И я такая: хм, это бизнес-план созрел?

Потом первая покупательница привела свою подругу, та подруга — другую подругу, мама заказала своим коллегам корпоративные подарки, потом ее подруга заказала кому-то на подарки… Тогда уже Сергей стал намекать: нужно делать бизнес.

— В октябре прошлого года я более плотно занялась пастой, нашла поставщиков муки — у нас это итальянская семолина (мука грубого помола) и альтернативная, ее мы покупаем у ребят, которые делают сыродавленные масла (кстати, как устроен этот бизнес, мы тоже рассказывали. — Прим. Onlíner).

Отсюда большой разброс вкусов пасты — загибайте пальцы, какие вкусы пробовали хоть раз в жизни: тыквенная, нутовая, гречневая, амарантовая, чечевичная, рисовая, арахисовая. Пока не пробовали? Ничего страшного, так и задумано — открывать белорусам новые вкусы.

Похоже, тыквенная — самая популярная. Зеленый цвет у нее из-за семечек, оранжевая мякоть тут не участвует.

— Не боитесь сравнений с итальянской пастой?

— Все нормально, это не Италия. Мы хотим показать, что и в Беларуси возможна вкусная паста, не итальянская. Мы не ассоциируем себя с другой страной, у нас свой продукт, сырье максимально местное. Хорошая паста не равно твердые сорта пшеницы, мы за альтернативу и возможность выбрать. Но для тех, кто предпочитает классику, делаем и пшеничную пасту.

Коробочки продаются под брендом TMIN, но специй там нет, это аббревиатура: твоя макаронная история начинается.

Екатерина и Сергей заметили, что ребята-маслодавы, которые продают им муку, подписаны на фермерский рынок «Ўсё сваё», и решили, что им тоже надо туда попасть.

Тогда девушка еще работала бариста, поэтому сначала получалось приходить раз или два в месяц, но даже при таком графике появились постоянные покупатели. Стало понятно: надо выбирать одну работу и погружаться в нее. Екатерина выбрала макароны.

«Хотите рецепт? Самое сложное — высушить»

Рецепт пасты девушка не скрывает и соглашается показать весь процесс. Хотите удивить себя и кого-нибудь еще — листайте вниз, тут все есть, даже не придется открывать YouTube.

— Белорусская мука, к сожалению, не подходит для нашей пасты. Тут заготовлено 300 граммов семолины. Состав максимально простой: мука, яйца, оливковое масло, никаких дополнительных добавок. Некоторые почему-то спрашивают: «А сахар есть?» Какой сахар?! Мы за очень простые и честные продукты, которые можно четко прочувствовать в плане вкусовых моментов.

Кстати, я не знаю детей, которые не едят макароны, но многие не любят гречку или чечевицу. Вот, переделайте их в макароны. Оказывается, дети хорошо едят такие продукты, потому что им важна форма.

Все начинается с замешивания теста.

Специфика продукта: недостаточно лениво помешать и сразу раскатывать, нужно дать настояться. Пережили ферментацию (а это от 12 часов до суток в холодильнике) — можно работать дальше.

— Сначала начинали с таких маленьких объемов: 300 граммов, килограмм. Сейчас у меня дома уже все мешается большими тазиками. Кстати, хорошая замена тренажерке! — смеется Екатерина. — Помесишь вечерок тесто, и никуда идти уже не надо.

Муж часто просит: «Давай купим тестомес, это сразу все облегчит». Но лично я люблю чувствовать продукт, понимать его текстуру и, соответственно, никому этот процесс не доверяю.

Дальше все очень просто, обещает Екатерина. Кусочек теста раскатывается до нужной толщины, длину тоже можете регулировать сами.

Для раскатки и нарезки дома стоит большая ресторанная машина, на скидке стоила 700 рублей (одновременно это и самая огромная инвестиция в бизнес). Сейчас обходимся маленьким походным вариантом.

Дальше сушка — вот это и есть этап, где спотыкаются многие бизнесы, предполагает Сергей. Если вы сделали макароны и сразу готовите, у вас свежая pasta fresca и минимум проблем. Но для продажи такое не подходит, нужны pasta secca (то есть высушенная) и ведро терпения.

— Мы не единственные, кто пробовал заниматься домашней пастой. Видели и других ребят, но не знаем, превратилось ли у них все в более-менее серьезный бизнес.

Кстати, покупатели несколько раз говорили нам: «Вы нас вдохновили, спасибо, мы попробовали делать пасту дома сами».

Все упирается в то, что пасту сложно сушить. Кто-то продает уже сваренную или замороженную, но не у всех есть место в морозилке, к тому же это очень укорачивает срок годности. Высушенный продукт хранится полгода, гипотетически может пролежать и дольше в любом шкафчике, где сухо.

Еще одна проблема сушки в том, что макаронины закручиваются как хотят — это не магазинные спагетти, где все под линейку.

— Мой внутренний перфекционист лютует, потому что я всегда отбираю лапшинку к лапшинке! Все самые закрученные макаронины мы отбраковываем и едим сами. Если посмотреть у итальянцев, они продают вообще все. А я так я не могу, перебираю.

— Все укладывается поштучно в коробку пучками — может, поэтому у людей не хватает выдержки, — смеется Сергей.

Когда Екатерина ушла из найма, появилось больше времени на эксперименты. Паста мечты у Кати — лимонная. Она уже обкатана на домашней кухне, в массовой продаже ее нет (но если вам хочется чего-то особенного, можно подбрасывать ребятам идеи — если это технически выполнимо, периодически появляются серии limited edition). Недавно добавились миндальная и кокосовая пасты (последнюю смело берите к жареной говядине). Можно играть и с другими видами муки и растительными добавками для цвета, например матчей.

Екатерина раскатывает фарфалле (но можно называть и не по-богатому — просто «бабочки» или «бантики»).

А это секретная паста, которая идеально держит соус.

— О, видел такие ролики, как итальянские бабушки делают, — улыбается фотограф.

— Если открыть итальянские аккаунты с макаронами в Instagram, это произведение искусства. Хочется не съесть, а в рамочку и на стену.

За дополнительную форму и красоту денег не берут, хотя вместо лапшерезки все надо делать руками. Под фильм или сериал можно накатать полкилограмма такой пасты.

Повторяя действия из тикток-роликов на кухне, вы можете случайно окончить целую кулинарную школу и сами того не заметить. На этом фоне кажется, что отдельная учеба уже не в моде, но у Екатерины постоянно просят продать курсы.

— Причем пишут зарубежные товарищи. Но я не вижу в этом смысла, потому что это локальный продукт, я не могу рассказать, как им работать с их мукой. У каждого вида муки свои нюансы. У нас дома нет специального микроклимата, поэтому даже влажность за окном очень сильно влияет. Так что нет стабильного рецепта, надо постоянно трогать тесто руками и понимать, сколько яиц нужно добавить в муку, чтобы вышел идеальный продукт.

«Себестоимость — 7 рублей, продаешь за 10, и это дорого»

В каждую коробочку упаковывают 300 граммов. Паста из пшеничной муки стоит 10 рублей, альтернативные виды — по 15.

— По ценам все очень просто. Мы упираемся в то, что у нас себестоимость продукта не самая низкая, — объясняет Екатерина. — Трехсотграммовая коробочка пшеничной пасты стоит 10 рублей, и кто-то скажет, что это дорого, потому что полкилограмма спагетти в магазине стоят рубля 3. Но у нас себестоимость такой коробочки выходит 7 рублей. Муку семолину продают по 10 рублей за килограмм, хорошо, если есть скидка.

Или вот еще: миндальная мука стоит 50 рублей за килограмм — понятно, что мы не можем сделать коробочку за 5 рублей.

Соус в этой истории получился спонтанно, это как раз лимитированная серия. Еще один дополнительный продукт — крекеры (это запекают остатки теста, которые не получится нарезать в лапшу).

— Подсчитывали, сколько вложили в это дело?

— Пока что нет. Но вроде как окупается, потому что без денег мы не сидим. Муж еще работает в найме, но я ушла, чтобы делать то, что хочется, быть свободной, отвечать за весь процесс от и до.

Насчет цен ребята рассуждают так: всегда будут те, кому паста за 10—15 рублей дорого, и те, кому нормально. Вторые понимают, за что платят.

— Мы не заставляем покупать. Вон есть «Макфа» в магазине, мы не обидимся.

Бывает непонятно, когда пишут с претензиями насчет высоких цен люди, которые сами работают на себя и что-то делают руками. Якобы мы тут буржуи, дерем втридорога… Человек делает, например, авторскую мебель, непростой в производстве продукт, или авторские игрушки и при этом пишет: «Как вы смеете за какие-то обычные макароны ставить такую цену? Да им красная цена 2 рубля!» Смотришь профиль человека, у него небольшая вязаная фигурка стоит 70 рублей. Хочется спросить: почему вы свой продукт цените, а я свой должна обесценивать?

На днях звонили из какого-то кафе: хотим попробовать пасту в бизнес-ланчах, в неделю надо килограммов 10—13, готовы заплатить 5 рулей за килограмм. При этом ее себестоимость — 22 рубля за килограмм.

— Опять же вопрос приоритетов. Есть люди, которым не важно, что есть, они берут самую дешевую гречку и рис, сосиски, при этом ходят в крутой одежде. Кто-то, наоборот, в условно дырявых кедах тратит на путешествия и кайфует. Другим важны гастрономические ништяки, — задумывается Сергей.

— Если делать сет из девяти основных видов муки, то получится 900 граммов гарнира за 45 рублей, 100 граммов на одну порцию достаточно. Это можно два с половиной месяца каждую неделю пробовать что-то новое, чего не найти в магазине, — рассуждает Екатерина.

— Кстати, а почему вас не найти в магазине? Продавать на рынке раз в неделю — этого достаточно?

— Мы столкнулись с тем, что магазины, куда мы могли бы прийти, хотят баснословный процент, из-за которого легко уйти в минус. Зато появляются новые рынки, пока нераскрученные. Но надо пробовать разные варианты.

Чтобы подготовиться к одному дню работы на фермерском рынке, надо сделать примерно 30—35 коробочек пасты, это 7—8 килограммов. Три дня уходит на саму нарезку, еще три-четыре — на сушку. За месяц расходится 100—120 коробок.

Последние полгода домашнее производство атакуют кафе и рестораны, которые хотят большие заказы. На домашней кухне такие объемы не вывезти, надо расширяться, поэтому сейчас ребята ищут помещение побольше (если у вас есть такое, постучитесь к ним в Instagram).

— Что нужно, чтобы зарабатывать на макаронах?

— Лапшерезка, тестораскатка, сушилка и терпение. Личное мое мнение — порог входа минимальный: это скалка. Вместо нее даже бутылку можно использовать. Остальное оборудование просто облегчает труд и увеличивает объемы.

— Не боитесь, что кто-то появится и придется пододвинуться?

— Назовем вещи своими именами: мы монополисты. Пока что так. Если кто-то появится, наверное, это будет интересно.

Планы пока такие: развиваться и увеличивать объемы постепенно, чтобы не выгореть на полпути.

— Мы не ставим цели открыть макаронную корпорацию. Хотя недавно звонили, говорили, что где-то под Могилевом закрылся завод по производству макарон, и предлагали нам выкупить, потому что оборудование простаивает. Но мы пока что в эти игры не играем, достаточно того, что есть сейчас.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by