Мы встречаемся с соучредителем сети Mr. Pablo в одной из самых больших его точек — на Корженевского. Это сейчас 26-летний Павел является директором и ходит в белой рубашке и отутюженных брюках, а всего три года назад он и подумать о таком дресс-коде не мог.

Родился Павел во вполне обычной семье: мама — бухгалтер, отец — в прошлом предприниматель, в настоящем охранник. Серьезный бизнес, получается, начался с сына.

— В семье было сложное финансовое положение, нужно было оплачивать университет, и я со второго курса перешел на заочку, а параллельно трудился. Поначалу искал работу по специальности, но начинающие юристы практически ничего не получают. Общепит — это то место, где без опыта можно заработать более-менее сносные деньги. Встал за кассу, а затем перебрался на кухню.

Сам по себе Павел никакой не кулинар, дома, как и многие парни, готовил минимально и без особых изысков. Как вообще кассир посягнул на святое и встал за плиту?

— Так уж вышло, что я сразу попал в шаурмичную, и нам разрешали готовить сие блюдо для себя. И вот в один из дней повар просто не вышел на работу, мне звонит хозяин и говорит: «Паша, ты же сам себе шаурму готовишь, отработай день у плиты». Я согласился, и готовить мне понравилось! Тогда я решил развиваться в этом деле, смотрел видеоуроки и даже за два дня научился нарезать помидоры с закрытыми глазами.

С каждым годом Павел шинковал капусту все быстрее и быстрее, придумывал собственные соусы, сочетал несочетаемое и так далее. Скорость не вредила качеству, чему как клиенты, так и директора, на которых он работал, были только рады.

— В какой-то момент я понял, что мои навыки выше, чем нужно обычному повару в найме. Так я стал консультировать людей с толстыми кошельками, которые хотели открыть свою точку по продаже шаурмы. Относились ко мне хорошо, но вот на доходы это не сильно влияло, а я, видя, какой дикий трафик сделал для нового кафе, обрел уверенность в своих знаниях. Тогда же пришло осознание, что на дядю я работать больше не буду.

Как открыть свое заведение, когда денег практически нет? Павел решил искать партнеров, которые возьмут его в долю. Сутками напролет он мониторил объявления, звонил, искал места, но дела с ним иметь никто не хотел. И тут за шаурмой зашел постоянный клиент Александр, который в скором времени переквалифицировался в партнера по бизнесу…

— Саша часто захаживал ко мне за шаурмой, но в тот день он поинтересовался, моя ли это точка. Каково же было его удивление, когда я ответил отрицательно, ведь готовил как для себя.

Бизнес-план составляли на курилке. Александр удивился высокому качеству от наемного повара, как будто это его заведение. «С таким подходом нужно держать свою точку, и дело точно пойдет», — подумал спец по деньгам. Спустя пару дней они вместе начали искать помещение. Остановились на бывшем мясном магазинчике в военном городке в Уручье. Площадь — всего 9 «квадратов» — то, что нужно для старта.

— Она была тестовой, что ли. Открывали с минимальным оборудованием: столы, прижимной гриль, вытяжка, блендер, вертел — вроде бы все. Брали б/у, чтобы вложиться в бюджет и проверить модель. Сделали небольшой косметический ремонт, переклеили вывеску и через месяц открылись. Потратили всего 20 тыс. рублей.

Мне тогда было 23 года, но никакого страха не было. Я знал, что буду принимать решения сам и поступать так, как считаю нужным. Шансы прогореть были низкие: во-первых, вложения не такие большие, во-вторых, если дело не пойдет, это можно продать как готовый бизнес. Но вот родители были в шоке. «Какой бизнес? Куда ты лезешь? Долги будешь сам отдавать!» — слышал я в свой адрес. У них было много сомнений, которые подкреплялись горьким опытом отца.

Первая точка открылась в сентябре 2021 года, сразу после коронавируса, который похоронил немало заведений в стране. Еще на старте Павел с компаньоном распределили роли: Александр отвечает за стратегическое развитие сети: ищет места для открытия новых точек и привлекает деньги инвесторов. Паша взял на себя текучку: люди, меню, форс-мажоры, поставщики.

— Первую неделю я работал один и понял, что не вывожу чисто физически. Набрал администраторов в помощь, а сам встал на кухню, — рассказывает Павел.

Но это не предел его возможностей: спустя время он уволит всю смену и сам будет крутить шаурму целых 28 дней без выходных. Дело пошло, хоть и небыстро. Ребята придумали логотип и название: на вывеске — «Шаурма», в меню — «Донеры» (так и задумывалось). Постепенно открывались все новые и новые заведения — сейчас их пять по всему Минску.

Цены здесь выше средних по рынку. Парни утверждают, что себестоимость одного донера — 4,5 рубля (это если считать чисто ингредиенты). Больше всего по бюджету бьет мясо: в день на точку нужно килограммов 60—80 курицы. Приезжает оно в таких «шишках», а затем устанавливается на вертел. Стоит около 500 рублей.

В месяц ребята готовят 30 тыс. донеров. Дохода хватает на зарплату, «коммуналку», аренду, налоги и развитие новых точек.

— Что касается окупаемости, модель обычно такая: полгода точка раскручивается — это время маленьких чеков, люди знакомятся с продуктом. В идеале на этот период нужна финансовая подушка. И затем нужен еще год, чтобы точка окупилась.

Внутренняя кухня на кухне

— Найти повара-шаурмиста сейчас не проблема, мы же сами проводим обучение. Но персонал нужно проверять, взять рекомендацию у работодателя, чтобы не попасть на людей, которые могут подвести. Есть запойные, которые могут не выйти на смену. Кто-то продукты ворует, но это уже вопрос контроля: нужно проводить инвентаризации.

— А если повара узна́ют все ваши секреты и откроют свое заведение.

— Такой риск есть всегда. Мне не жалко обучать людей, ведь вкусная шаурма — это не весь бизнес. Когда открываешь свое дело, нужно выработать систему управления, а она чаще индивидуальная.

— Шаурма сегодня на каждом углу — как конкурировать?

— У нас ливанская лепешка, а не лаваш, нет майонеза, только фирменные соусы, большая закладка мяса и разные маркетинговые ходы.

— Не приелась белорусам шаурма?

— Нет, вы посмотрите, какое разнообразие в меню. Если часто есть, то любая еда приедается. Шаурма — это отдельная ниша фастфуда. Бургеры же за столько лет не надоели — тут точно так же.

Что касается места, то Павел и его напарник в первую очередь смотрят не на близость к офисам или «спальникам», а на стоимость арендного метра. Дальше уже слишком много неопределенности.

— У нас в собственности маленькие помещения, большие берем в аренду. Первый момент, на который обращаем внимание при открытии, — цена «квадрата». Второй — электричество: может случиться так, что сеть не выдержит нагрузки от оборудования, а это дополнительные расходы на кабели и автоматы. Мы, как и все, набивали шишки на своем опыте. Заказал продукты, пошел дождь или жара наступила — люди на улицу не идут, шаурму не покупают, а ингредиенты портятся. Ты просто, считай, деньги выбрасываешь. Или, наоборот, на точке мясо закончилось — тогда садишься в машину и везешь бобину.

Сезон в этом сегменте начинается с мая (продажи вырастают до 50%) и длится до ноября.

— Доставка как будто бы должна сделать поток клиентов более стабильным. Но она нужна своя, так как если переложить ее на плечи партнеров — шаурма будет стоить гораздо дороже.

Самый дорогой ингредиент — соус. Его цена — 30 рублей за килограмм.

К слову, Павел до сих пор в экстренных ситуациях выходит на кухню, но в основном проводит обучение, разрабатывает новые рецепты, контролирует, чтобы было чисто.

— Нейросетями пользуетесь, когда придумываете рецепты?

— Мы пробовали, и, честно сказать, вышло неплохо. Но это был разовый эксперимент.

Сейчас у Павла 40 подчиненных. Планы на ближайшее будущее — выйти в регионы посредством франчайзинга, разработать собственное приложение и запустить доставку. Думал ли он три года назад, что вкусно приготовленная шаурма может так изменить его жизнь?

— В моем понимании, шаурма, на которую я подсадил все свое окружение, — это целое искусство. Тут очень много деталей — начиная с раскладки лепешки, центровки мяса, равномерном размещении овощей и заканчивая приготовлением соуса.

— Если бы вам предложили такую же зарплату «у дяди», но без головняка, вернулись бы?

— Тут дело не в деньгах. Я зарабатываю вполне достаточно, но при этом снимаю комнату, в очереди за последним iPhone не стою — в общем, деньги на ветер не выбрасываю, а пускаю в дело и на развитие своих навыков. В найме ты не можешь выстраивать систему, которая нравится тебе. Есть моменты, с которыми я был категорически не согласен, а у меня характер такой, что я не могу жить по чужим правилам. Здесь больше возможностей творить. И я бы не сказал, что тут какой-то головняк, скорее ответственность. А при работе на кого-то ее нет: ты пришел с работы — ну какая тебе разница, как развивать бизнес?

— Управляя таким бизнесом, как вы контролируете свой аппетит?

— Да, раньше я съедал много, так как нужно было дегустировать, придумывать новые сочетания. Сейчас на диете, но все равно съедаю одну-две шавухи раз в три дня. Я не считаю, что это вредная еда: там же мясо, овощи, соус. Самый сомнительный ингредиент — майонез, но у нас его нет.

Бонус для тех, кто читает до конца! Мы не знаем, в какое время вы открыли наш текст, но эти фото помогут подготовиться к обеду:

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by