Это второй выпуск проекта «Сезонный стол». На этот раз Комаровку инспектируем с шеф-поваром, экспертом белорусской кухни и историком кулинарии Еленой Микульчик.

Май — сезон зелени

У белорусов есть слово «гарда» — аналогов в русском языке у него нет, зато в английском есть слово-родственник — garden («сад»). Так вот, гарда — это съедобные части растений, и в мае для них самый сезон. Сейчас мы будем искать все, что выросло в огороде.

Первой на рынке нас встречает редиска. С красной частью вы и так знаете, что делать, а Елена советует положить в салат и зеленую — должно быть вкусно.

Собеседница рассказывает, что в это время года на кухнях белорусов были популярны побеги свеклы, в народе известные как «бацьвінне». В крестьянской семье из них делали холодные и горячие вегетарианские супы, в шляхетской — только холодные: подавали с колотым льдом и ели вприкуску с запеченной красной рыбой.

Наши предки выращивали и съедали много травы и зелени — они как раз богаты клетчаткой и витаминами, что актуально после зимы. Королевой трав была сныть — ее солили, квасили, мариновали, сушили. Елена говорит, что сныть богата витамином C и у нее нет противопоказаний. Дальше крапива — она хороша до начала июня, но тут уже есть противопоказания. Следующая популярная трава — лебеда. Дачники знают ее как сорняк, но есть и культурные сорта: в кулинарных экспедициях по Беларуси Елена встречала бабушек, которые выращивали такие из поколения в поколение.

Еще ели одуванчик и подорожник. Последний можно слегка бланшировать (обварить в соленом кипятке пару минут) и добавить в салат, а из нераспустившихся бутонов одуванчика можно сделать аналог каперсов: вымочить в соленой воде, чтобы убрать горечь, а потом замариновать или засолить. Правда, горожанам к диким травам лучше относиться с опаской: если не разбираться в них, можно собрать не то. Так что лучше экспериментировать с теми травами, что есть в продаже, и мы сейчас пройдемся по таким.

Знакомые и классные варианты — перья лука и зеленые стрелки чеснока — они сейчас нежные, можно добавлять в салат.

Проходим мимо прилавка с черемшой, и Елена журит продавца: растение внесено в Красную книгу. Тот парирует: она с участка. Оказывается, черемша стала популярна после Первой мировой войны, тогда ее ели немцы. И в деревнях западной части Беларуси до сих пор встречается название «нямецкая салата» — это как раз салат с черемшой. Добавлять растение можно к чему угодно: хоть к овощам, хоть к мясу, хоть в тот же холодник. Вкус у нее — с оттенком чеснока. Кстати, сезон черемши уже заканчивается.

Следующие в списке актуальных растений — шпинат и щавель. Со вторым вообще можно делать что угодно: и солить, и мариновать. Щавель привычен в холоднике, но и в горячем супе тоже будет хорош. Елена вспоминает малоизвестное сейчас, но популярное у белорусов в XIX веке блюдо со щавелем — пироги. Вы знали, что если к щавелю добавить сахар, то будет вкус земляники? Нужно хорошее дрожжевое сдобное тесто, магазинное не подойдет. Щавель надо нарезать, смешать с сахаром, сразу начинить смесью булочки, дать им немного отдохнуть, смазать желтком и печь.

Дальше по курсу укроп. Наша спутница рассказывает, что в Средневековье он считался ведьминой травой. Знахарки добавляли его в отвары, чтобы сгладить их горький вкус. Сейчас в Европе не понимают, почему мы кладем его во многие блюда.

— Им этот вкус не нравится, но я думаю, что это связано со средневековым стереотипом. Охота на ведьм была в Европе, у нас — нет. У нас к ним относились как к знающим, ведающим женщинам.

«О!» — восклицает Елена, заметив на соседнем ряду петрушку. Говорит, у нее ценен не только верх, но и подземная часть.

— Куда добавляете морковку, туда можно добавлять корень петрушки и корень пастернака.

Еще актуальные сейчас травы — рукола и кинза. Обе веками знакомы белорусам. Кинзу звали «каляндра». Классическую белорусскую приправу собирали из семян кинзы, тмина, укропа и соли. Например, так солили сало.

Замечаем на прилавках молодые огурцы — у белорусов XIX века такой роскоши еще не было. Их сезон начнется позже, в июне. Два века назад в мае белорусы доедали квашения.

— Квашеные, ферментированные продукты — это вообще суперфуд, недооцененный в наше время, но очень уважаемый предками.

Кстати, если бы квашение и маринование соревновались в зожности, первый способ победил бы: без уксуса получается полезнее.

«Картофель называли овощем для скота»

С травами разобрались, идем на следующий ряд, где царствуют овощи — свекла, морковка, лук, картошка.

— Если говорить про XIX век, здесь не хватает репы, — вспоминает главный овощ белорусов из прошлого Елена.

С репой готовили все, что мы сейчас делаем с картошкой. У нее есть фишка: она впитывает в себя вкус соседнего продукта. В старину мясо солили и вялили, оно получалось сухим и очень соленым, а репа все балансировала. При этом на вкус мяса как будто становилось в два раза больше. Еще один плюс репы для белорусов был в том, что не требовалось много места для хранения семян — дачники поймут.

— В XIX веке нас называли «бацьвіннікi».

Картошка активно распространилась по белорусским территориям только во второй половине XVIII столетия, а в XIX веке даже потеснила популярную у белорусов репу. Почему так? Картошка калорийнее, в ней больше крахмала — наесться проще.

— Картофель стали выращивать не от хорошей жизни. Долгое время отношение к нему было предвзятое, его называли овощем для скота и для людей, которые не хотят умереть с голоду. Хотя отношение было такое пренебрежительное, картошка помогла выжить во время сложных исторических событий.

Мы подходим к спарже. Елена говорит: многие считают, что традиция делать с ней блюда — европейская, но это не так.

— Спаржа растет на наших территориях, в лесах, это дикое растение. В книгах XIX века она упоминается как элемент еды, когда у тебя все закончилось. Про май пишут, что это самый сложный месяц в плане питания: запасов уже нет, а новые продукты еще не выросли.

Спаржу можно брать зеленую или белую, главное — отложить в сторону вялую. Дальше подготовка простая: нежную верхушку оставляем, засохший хвостик отрезаем, кожицу посередине счищаем. Отвариваем в подсоленной воде. Спаржу можно есть как гарнир или добавлять туда, куда идет капуста.

Кстати, про капусту: в XIX веке в это время были и цветная, и брокколи, сезон белокочанной начинался позже. С брокколи белорусов «познакомила» Бона Сфорца в XVI веке. На ней женился Сигизмунд I, она привезла сюда весь свой итальянский двор и привычные лимоны, лаймы, апельсины, сельдерей, шпинат, инжир. Развлечением для богатых в XIX столетии было иметь отапливаемую дровами теплицу, где растут апельсины и лимоны.

Проходим мимо лотка с ананасами — у Елены есть история и про них.

— Ананасы, кстати, к нам возили. К XIX веку они стали доступнее, но в XVII—XVIII столетиях были символом достатка. Ананас просто ставили на стол, чтобы все удивлялись и думали, какой ты богатый и классный. Так его передавали «напрокат», пока он не портился. Редко когда съедали, понты были всегда.

«В книгах XIX века трюфель упоминается как обычный гриб»

Гуляем по рынку дальше, Елена рассказывает про новые находки. Вот лук-порей — это как обычный лук, только более нежный по вкусу.

А это кольраби, похожая на редьку. С нее счищают кожуру, натирают на терке — вуаля, салат.

Клюкву и бруснику собирали осенью, заливали водой, и она хранилась всю зиму в целости и сохранности. Бруснику, кстати, часто подавали к картофелю. К мясу она тоже будет хороша.

Цепляемся взглядом за хрен. Елена говорит, вещь хорошая, но выкопанный в мае хрен будет горький. На точке, кстати, именно такой — не берем. Белорусы использовали его так же, как морковку и лук. Кстати, с хреном есть одна фишка: если натереть корень на крупной терке и пожарить на сливочном масле, по вкусу он будет сладким.

Наш кулинарный гид вспоминает, что сейчас сезон сморчков и строчков. Пытаемся найти эти грибы — тщетно. Грибов, кстати, белорусы раньше ели очень много. Наиболее ценным считался боровик.

— Самое интересное, что в книгах XIX века трюфель упоминается как обычный гриб: идите в лес, насобирайте лисичек, рыжиков и трюфелей и готовьте.

Интересно: куда пропал трюфельный урожай? Елена говорит, дело в деревьях и вредителях.

— Трюфели любят лиственные, у нас сейчас больше хвойных. Еще почвы заражены короедом, но специалисты рассказывали мне, что трюфели могут расти в Гомельской области — там климат подходящий и осталось много лиственных лесов.

Мясной ассортимент весной XIX века был почти такой же: свинина, говядина, баранина. Разве что на рынках продавалось больше дикого мяса.

— Когда выбираем любое мясо, смотрим на его внешний вид: не обветрилось ли, не приобрело ли темный оттенок. Дальше нюхаем — должен быть свежий мясной запах.

Кулинарный эксперт делится лайфхаком, как выбрать говяжью вырезку и не оказаться обманутым. Любители стейков, обратите внимание.

— У нее обязательно должна быть кожица. Если вы видите подозрительно красивый кусочек мяса без пленочек и написано «вырезка», это не самая нежная длиннейшая мышца, а либо лопатка, либо таз. Там лежит такая, — кивает Елена в сторону прилавка. — Если зачищена пленочка, это вырезанное мясо, но не вырезка. Можно тушить часа три-четыре, но для стейка не подойдет.

Спрашиваем у Елены Микульчик: что можно приготовить, чтобы было вкусно, сезонно и аутентично? Она предлагает представить себя средним классом из XIX века и сделать на обед перепелку с шафрановым соусом и спаржей. Спаржу мы видели, перепелки есть на крытой части Комаровки: тушки должны быть не синие, их кожица — не сухая. Шафран — не дешевый: приправа из тычинок крокусов просто не может стоить пару рублей.

Тушки перепелок натираем снаружи и внутри сметаной, горчицей, черным перцем и солью. Оставляем мариноваться в холодном месте минимум на час. Смазываем растительным маслом форму, выкладываем перепелок, запекаем при температуре 180 градусов 10—15 минут.

Спаржу промываем, чистим, варим в подсоленной воде 10 минут. Готово? Обдаем холодной водой.

Теперь соус. Греем на сковороде сливочное масло, насыпаем муку, размешиваем. Прогреваем несколько минут и добавляем горячее молоко — помешивая, чтобы не было комочков. Потом вливаем сливки, добавляем белый перец, мускат и шафран. Варим на маленьком огне 3—4 минуты. Подаем готовых перепелок на спарже с шафрановым соусом.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by