Свой путь в профессию наш собеседник называет простым: учился в колледже на повара, в университете — по другой специальности, о карьере шефа не мечтал, ему просто нравилось готовить. Андрей Карпович признается, что любит все творческое — а в этой профессии как раз такого много. На кухне мужчина с 17 лет, с 26 — в качестве шеф-повара, а вообще сейчас ему 33.

— Шеф-повар должен выучить все процессы, знать, как готовятся и рыба, и мясо, погрузиться в цифры — это самая важная часть работы. Нужно правильно подбирать себестоимость, не использовать кучу ингредиентов, которые ее «тянут», но не придают какого-то вкуса блюду. Добавляя в него икру, нужно знать, для какого эффекта, а не просто для того, чтобы поднять ценник. Это бизнес, готовка «от души» в общепите в любом случае когда-то заканчивается.

Ресторанная иерархия строится так: шеф-повар занимается кулинарными процессами, настраивает кухню, работает с су-шефами, а те — с поварами. Бренд-шеф разрабатывает концепцию и меню, придумывает блюда, определяет общее видение заведения и доносит его до шефов и су-шефов.

Андрей распределяет свою загрузку между тремя заведениями: Umami Neobistro, ресторанами Cultura и Izakaya Bar. Признается, что его ресурсы полезнее в разработке идей, чем в монотонном потоке их реализации.

Охоту за классными сезонными ингредиентами начинаем с овощей и направляемся в левую часть сезонного рынка, где торгуют домашние хозяйства. Несколько лет назад в интервью Андрей сетовал, что в белорусских ресторанах овощей мало — сейчас, по его мнению, ситуация несколько изменилась в лучшую сторону. Капуста, баклажаны, кабачки, цукини — все это в ресторанах готовится и охотно заказывается.

— Шеф едет на рынок и выбирает еду в ресторан — так, конечно, бывает только в фильмах, — говорит Андрей и поясняет, что для того, чтобы овощи и ягоды попали на ресторанную кухню, поставка должна быть оформлена по документам. Так торговать готовы не все, поэтому некоторые классные продукты остаются доступны только физлицам.

Идею «Лучшее — все, что растет здесь и сейчас» наш собеседник разделяет не до конца.

— Томаты в Беларуси так себе, хоть сейчас и сезон. Они кислые, у них не хватает сладости за счет солнца. Но сейчас идут кабачки — это очень вкусный продукт. Молодая свекла, и вот эти маленькие кабачки — это супертоп, — на этих словах внимание Андрея захватывает прилавок. — Их почистить чуть-чуть — и можно употреблять даже сырыми. Обработать так: сок лимона, соль, перчик, оливковое масло — и все, можно есть. Даже не жарить, есть просто сырыми — с молодыми кабачками такой вариант сработает.

Продавец выкладывает на прилавок кабачки покрасивее, а в руках шефа оказывается непривычная и — спойлер — дорогая находка.

— Вот цветы цукини или кабачка. Их можно жарить в панировке, в темпуре. Внутрь можно положить какую-то начинку — сметану, любой творожный сыр — закрыть цветок, кинуть в кляр или даже лучше в темпуру. Обжарить во фритюре — и это очень вкусно. Либо второй вариант: обжарить цветки, а потом макать в сметану.

Рецепт кляра сгодится базовый, разве что Андрей советует делать его не сильно мучным. А темпура похожа на кляр, только состав другой: там есть кукурузный крахмал и сода. Можно сократить себе время на кухне и купить в точках с азиатской едой готовую, а в момент икс просто развести ее с водой.

Если кабачки на рынке стоят от 1 до 4 рублей, то кабачковые цветы легко бьют этот ценовой барьер.

— 30 рублей за 100 граммов, они же легкие. На ужин 5 рублей будет достаточно, — говорит продавец.

— А что из них готовят? — к нашему разговору присоединяется покупательница неподалеку и удивляется: — Я обрываю пустоцветы.

— Не выбрасывайте! — тут же командует шеф и повторяет для нее рецепт.

По словам Андрея, молодые цукини и кабачки мало чем различаются, разве что у цукини кожура тоньше, а мякоть плотнее, а по вкусу — «нужно быть кабачковым сомелье, чтобы отличить». Молодой кабачок от того, что постарше, отличить еще проще — по размеру: молодые маленькие. Принюхиваемся — пахнут зеленью. «Это хорошо», — выносит вердикт шеф-повар. Как обещает продавец, кабачки будут еще до начала сентября.

Рядом на прилавке красуется молодая свекла — и она тоже оказывается классным сезонным продуктом.

— Я делаю так: низ запекаю, черенки бланширую и добавляю в холодник. Листья едят, но кладут в салат — это практически мангольд. Их нужно добавлять по чуть-чуть, потому что привкус будет земляной, как у свеклы. С сыром вообще идеально.

Слово «бланширование» только звучит страшно, а на деле это несложно и позволяет сохранить витамины. Принцип такой: бросить ингредиент в кипяток на малое время (для каждого продукта будет свое, оно должно указано быть в рецепте, или можно найти в интернете), достать — и быстро бросить в лед.

— Лед позволяет остановить температуру приготовления внутри. Это как с яйцом: если мы хотим получить жидкий центр, то нужно кинуть в кипящую воду, поварить 4—6 минут, поместить в лед — там оно быстро остынет. Чистим тоже быстро, потому что так будет легче. Все по таймеру, — улыбается собеседник. — Например, кабачок надо бланшировать 45 секунд.

Возле нас останавливаются покупатели, заинтересованные рассказом, а Андрей продолжает:

— У сырых кабачков и цукини мало вкуса, но стоит только их чуть-чуть обжарить, он сразу же появляется.

Повар рекомендует делать к сырым кабачкам легкие заправки: оливковое масло, сок лимона, соль-перец. Говорит, что сок лимона размягчит кабачковый центр — будет и мягко, и хрустяще. Из специй кабачок дружит с базиликом и орегано, шалфеем, сочетанием чеснока и укропа.

«Битые огурцы реально бьют»

Проходим еще два ряда сезонного рынка, кабачки на прилавках сменяются огурцами.

Андрей сразу же вспоминает два рецепта. Первый — битые огурцы.

— Битые огурцы реально бьют. Мы берем огурец, разрезаем пополам и бьем скалкой — но слегка, не надо его избивать. Это японцы и китайцы придумали, но у нас в деревне тоже так делали: бабушка брала молодые маленькие огурцы, резала пополам, кидала в пакет, туда чеснок, чуть-чуть сахара, соли, уксуса — и немного била скалкой. Они постоят и становятся как будто малосольные. А в битые огурцы добавляют просто острые специи: перец чили, соевый соус, чеснок — этого будет достаточно. Еще можно чуть-чуть какого-нибудь уксуса, желательно рисового.

Технологически битые огурцы получаются «родственниками» малосольных. С азиатской капустой кимчи та же история: это как наша квашеная, только пекинская.

— Молодые маленькие огурцы более хрустящие, в них меньше воды, они плотные, — рассказывает про вкусовые отличия Андрей.

По его словам, тот факт, что мелкие огурцы круче хрустят, вовсе не означает, что крупные надо выбрасывать. Просто каждому овощу свое место: мелким — дорога в битые и малосольные, крупным с семенами — в салаты. И на очереди второй рецепт.

— Снять кожуру, сделать большие кубики и добавить любой сок, хоть даже апельсиновый. Тогда будет огурец со вкусом апельсина. В одном из ресторанов мы так и делаем, только с лаймовым соком. Такие огуречные кубики подойдут к поке, боулам.

С прилавка рядом подмигивают букеты салатных листьев.

— Ромейн очень хороший. На цезарь идет именно он, будет идеально.

У Андрея есть три секрета по выбору любой зелени или овощей: нос, глаза, пчелы. Что делать с первыми двумя понятно, а вот за третьими нужно просто следить: они обычно летят на сладкое. Если летают возле огурцов, значит, они будут сладкими. Пчел в момент нашей прогулки, правда, в воздухе не видно — возможно, дело в тучах.

— Офигеть, какая большая, — наш собеседник замечает на прилавке черную смородину. Но размер ягоды не главное — лучше понюхать и попробовать. Так и делаем. Сладость ощущается даже в запахе.

Если просто есть надоело, можно делать варенья и джемы — Андрей предпочитает последние, потому что в них меньше сахара. И третья идея, куда отправить смородину, — это морс. Делается просто: взять ягоды и немного сахара, закинуть в кипяток, выключить, быстро охладить и потом перебить блендером. Шеф говорит, что при таком способе в ягодах останется максимум витаминов.

«Крыжовник — это белорусская маракуйя»

Наше внимание привлекают лисички. Шеф говорит, что при чистке важно их не намочить: если промокнут, впитают слишком много влаги, трудно будет пожарить. Как сделать это правильно?

— Основной момент — чтобы грибы не «толпились» на сковороде, иначе они выделяют много воды и не жарятся. Шампиньоны вообще можно жарить без масла, добавить его только в конце для корочки. Лисички обрабатываем, берем на сковородку небольшую горсть, масло добавляем сразу. Их не надо выжаривать «в резину», если после жарки они чуть-чуть хрустят, это хорошо.

С лисичками есть три классических блюда: тартар, картошка с лисичками, луком, сметаной и укропом, а еще хлебные блюда (например, пицца).

— Вот эти маленькие лисички будут более хрустящие, крупные больше подойдут для супа. Мы в ресторане делаем сезонный тартар с лисичками, туда, помимо этих грибов, идет лисичковое масло. Делается очень легко: жарим лук, чеснок и лисички в большом количестве масла. Пробиваем блендером, процеживаем через марлю или мелкое сито — готово.

С лисичковым маслом можно пожарить картошку, когда никаких лисичек уже не осталось, — по вкусу получится так, будто их целая сковородка.

Шагаем по рядам дальше и перед нами предстает в необычном ракурсе еще один привычный продукт.

— Крыжовник — это для меня белорусская маракуйя. Где используется маракуйя, там же можно использовать и крыжовник.

«Белорусскую маракуйю» отдают по 10 рублей за ведро. Андрей говорит, что бордовый крыжовник будет слаще зеленого и вообще это недооцененный продукт — можно использовать и с мясом, и с рыбой (должна быть белая).

Ежевика, по словам шефа, тоже топовая ягода. Лайфхаков, как определить на прилавке лучшую, у Андрея, правда, нет — остается пробовать. По запаху, кстати, она сладкая. По цене на рынке килограмм предлагают от 9 до 18 рублей. Тем временем наш проводник в мир кулинарии показывает новую находку.

— Кольраби можно почистить и добавлять в салат. Убрать кожуру, обрезать ножки, порезать на кубики и немного подержать в таком сиропе: 100 граммов винного уксуса, 100 граммов сахара, 100 граммов воды. Тогда кольраби станет сладкой, маринованной и хрустящей. Эти кубики можно добавлять куда угодно.

Если «тройной» соус готовить лень, пригодится самый простой способ: свежую кольраби порезать и заправить сметаной.

— Чем больше продукт, тем меньше в нем сладости — это касается всех овощей и фруктов, — раскрывает главный принцип шеф.

Есть еще один ингредиент, для которого сейчас самый сезон, — это баклажаны. Андрей рассказывает, что есть два способа получить из них вкусное блюдо. Во-первых, сделать хумус. Для этого баклажан нужно обжарить на сковороде прямо с кожурой, чтобы та сгорела, а потом отправить в печку — мякоть будет готова. Останется снять кожу, пробить мякоть блендером и добавить пасту тахини. К баклажанному хумусу идеально подойдут кедровые орехи, чиабатта, лепешка или любой хлеб на закваске.

— Второй способ — сделать салат. Баклажан почистить, порезать кубиками, бросить в воду — чуть-чуть горечь уйдет. Потом можно обмакнуть в крахмал, обжарить в большом количестве масла, добавить нарезанные томаты — будет отличный салат. Такой есть у нас в одном ресторане, туда еще идут плоский алтайский лук и заправка на основе соуса чили.

Гастрономическую экскурсию завершаем на крытом рынке. Андрей идет показать нам, где покупает сыр домой. Вот эта точка.

Килограмм сыра у них стоит 50 рублей, моцареллы — 65, творога — 15. Продавец говорит, цены у них не повышались с сентября прошлого года.

В пару к сырам шеф советует черешню и клубнику — их сезон, правда, уже подходит к концу, но дальше будут абрикосы — они тоже хорошо миксуются с сырами.

— Все сладкие ягоды сочетаются с любым салатом, — кулинарный гид раскрывает нам еще один секрет и дает рецепт базового салата — на самом деле это схема, по которой можно сочетать ингредиенты и экспериментировать со вкусами хоть каждый вечер.

«Вы так вкусно рассказываете», — вздыхает проходящая мимо нас покупательница. Это уже третий человек, кого сегодня будоражат наши разговоры про еду.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by