Как белорусы делают 400 тонн шампиньонов в месяц

Комплекс был построен шесть лет назад по голландскому проекту. Здесь два корпуса с шампиньонами и такой стерильностью, что можно принимать пациентов. Сотрудники ходят в халатах, перчатках и с шапочками на голове, а полы моют каждые два часа. Зачем такая аккуратность, ведь в лесу грибы растут сами по себе и без этих излишеств? Спрашиваем у технолога Константина Куца — он и будет знакомить нас с белорусским шампиньоном.

— Во-первых, это пищевое производство, так положено. Во-вторых, гриб подвержен многим болезням, а они, в свою очередь, переносятся по воздуху из камеры в камеру, что не очень положительно влияет на урожай и качество гриба. Поэтому стараемся соблюдать гигиену.

В каждом из корпусов с грибами по 12 камер для выращивания. Камера — это 720 «квадратов» посевных площадей. В ней грибы растут ровно 37 дней — это что-то вроде их жизненного цикла. Камеры идентичны, только сами грибы в них находятся на разных этапах выращивания. Тут их называют волнами.

— В каждой камере грибы собираются в три волны. Самая первая волна — самая урожайная, с нее собирают до 14 тонн шампиньонов. Вторая волна приносит уже 7—8 тонн, а третья — около 3. В итоге с предприятия выходит около 400 тонн грибов в месяц. Из них 60% отправляются в Россию и Казахстан, а остальные 40% поступают в белорусские магазины.

Но вернемся к волнам. На каждом этапе выращивания могут быть свои проблемы, и, чтобы сотрудники не влезли туда, куда именно им не следует, придумали систему разных халатов: они бывают трех цветов, каждый из которых предназначен для соответствующей волны. Например, желтый указывает на то, что сборщица в нем будет работать исключительно в камере, где идет первая волна. Это помогает держать санитарные условия под контролем.

— В первой волне грибы крупные, самые товарные — их нужно собирать быстро и чисто. Во второй компост теряет силу, и грибов уже гораздо меньше.

У входа в камеру ящик с отрезанными ножками — это отходы. Но ножки отрезают уже после того, как достали гриб. Константин уверен: ножки из почвы нужно выкручивать и только выкручивать.

— От этого никуда не уйдешь, таков технологический процесс: большинство производств в мире срезают ножки ради товарного вида. Потом мы увозим эти отходы на поля и используем как органическое удобрение. Каждый гриб здесь собирается вручную и именно выкручивается, потому что если ножка останется в субстрате, то она начинает загнивать, появляются болезни. В лесу то же самое, гриб нужно выкручивать. Если гриб доспел и высыпал споры, будет там ножка или не будет, так и так вырастет. Ножка ни на что не влияет.

Кажется, агроном только что дал ответ на вечный вопрос грибников.

До пандемии сырье брали в Польше, теперь все свое

На чем же растут белорусские шампиньоны? Сырье для выращивания шампиньонов состоит из двух компонентов. Первый — это субстрат, он же компост, который включает в себя смесь соломы, куриного помета, гипса и воды. В нем находится мицелий шампиньона.

Сверху на компост выкладывают слой торфа — своего рода буфер для сохранения воды, которая так необходима грибам. Именно из торфа шампиньоны пробиваются на свет.

С момента, когда камеру загрузят сырьем, до появления первых грибов пройдет 17 дней. Есть гриб можно прямо с полки.

— Раньше все шампиньоны в Беларуси росли на польском сырье: компост, торф — все закупалось там. А потом пандемия, границы закрылись, поток сырья сократился. Ну, и ребята из Кобрина построили свой завод по производству компоста. Теперь вся Беларусь работает на их сырье, а торф мы берем в Ивацевичском районе. Вот так и получилось стопроцентное импортозамещение.

— А почему раньше так не делали?

— В стране не было подобных производств. Сейчас цена белорусского сырья чуть меньше, чем польского. Поэтому решили построить свой компостный завод с целью диверсификации рынка. К 2026 году планируем его запустить, тогда уже станем предприятием полного цикла.

— А если все производители заводы построят, как будете конкурировать за клиента?

— Себестоимость все равно у всех будет разная. У нас будет свой компост, у кого-то — свои ящики или поддоны, у кого-то — свой торф. И урожайность у каждого будет своя.

Экономика у каждого будет своя, хотя грибы по вкусу и виду все равно получаются одинаковыми.

Девяносто женщин и ни одного мужчины

На 17-й день сборщицы заходят в камеру и начинают помогать грибам расти. В течение пяти дней они прореживают «грядки», забирая лишние грибы, чтобы остальные могли вырасти более крупными. На пятый день все убирается подчистую — не остается ни одного гриба. Затем в камере выставляют новый температурный режим, регулируют влажность, поливают водой, и еще три дня идет процесс дорастания. А вот свет, например, в этом процессе не играет никакой роли.

Через три дня грибы появляются снова, но их уже гораздо меньше. Пять дней — и снова полный сбор. После третьей волны камера полностью очищается: ее пропаривают при 80 градусах тепла в течение суток, выгружают отработанное сырье и моют.

— Грибы собирают на тележках, похожих на маленькие велосипеды. У каждой сборщицы свое ведерко и ножик. Работают 90 женщин и ни одного мужчины.

— Какой-то у вас гендерный дисбаланс получается.

— Нет, с удовольствием взяли бы парней, но моторика рук у женщин другая, они быстрее. Они лучше отличают крупный гриб от мелкого и выкручивают быстрее. Пробовали ребята — взрослые мужчины, но у них просто не получается работать наравне с женщинами. А зарплата-то зависит от выработки. Вот и выходило, что они не зарабатывали столько, сколько хотели бы.

Сейчас средняя зарплата сборщицы — 1800 рублей, некоторые получают и по 2800. Как говорится, тут женщины буквально режут хорошие деньги. Но не подумайте, что они даются легко. Работа специфическая: ты проводишь целый день на ногах с перерывом на 15 минут каждые два часа — условия, мягко говоря, далеко не офисные. Зато можно устроиться без образования и уже через месяц выйти на нормальный доход.

— Работа по сбору грибов начинается в восьми утра и может продолжаться до одиннадцати вечера в зависимости от темпов роста урожая. Дело в том, что грибы растут очень быстро: могут увеличиваться на 50% за сутки. Поэтому их нужно собирать сразу, иначе они раскроются и станут некондицией.

Далее гриб попадает на склад, его срок годности— 21 сутки при 3—4 градусах тепла и 84%-ной влажности. Но в магазинах такие параметры маловероятны, поэтому там грибы начинают сереть, розоветь и раскрываться. Эксперт обращает внимание: вкус у шампиньона от этого хуже не станет, просто гриб потеряет товарный вид.

— В день мы отгружаем по 10 тонн гриба. Задача производства и логистики — чтобы вы съели наш шампиньон в течение трех суток с момента сбора.

«За четыре года доля поставок на внутреннем рынке выросла на 35%»

Самое время поговорить про прибыль. Отпускают в магазины 500 граммов первоклассного шампиньона в среднем по 7 рублей.

— Рынок очень нестабильный. Сейчас цена пошла вверх, а летом, когда грибы собирают в лесах, шампиньон не очень востребован, работа скорее в ноль. Самые пиковые месяцы для торговли — ноябрь, декабрь, январь. За четыре года доля поставок на внутреннем рынке увеличилась на 35%.

Конкретные цифры рентабельности на предприятии не раскрывают, ссылаясь на коммерческую тайну, но говорят, что «дело прибыльное, хоть и очень хлопотное, иначе бы им здесь не занимались уже шесть лет».

Грибы на предприятии растят и режут постоянно, его двери закрыты только в новогоднюю ночь. Переработанное сырье, использованное для выращивания шампиньонов, и обрезанные ножки грибов превращаются в органическое удобрение, которое отправляется на поля и помогает вырастить в открытом грунте белорусскую брокколи — это второе направление деятельности компании. Давайте поговорим и про нее.

«Думали: „Ай, капуста! Ерунда, вырастим!“»

Едем на поле в 15 километрах от предприятия. Воздух здесь пахнет вареной капустой: свежая зелень перемешивается с утренней росой, но аромат такой, будто кто-то уже приготовил вам обед. В общем, не Прованс, все куда брутальнее. Часть полей уже убрали — пустые ряды напоминают, что работы идут полным ходом и до финиша осталось совсем чуть-чуть. Алгоритм сбора похож на шампиньоны: урожай тоже собирают в несколько волн.

Знакомит нас с белорусской брокколи агроном Павел Сидорович.

— Началось все так же, как и с шампиньонами: подумали, что ниша свободна, стоит попробовать вырастить свою брокколи. У нас все агрономы с высшим образованием, некоторые даже с двумя, но оказалось, что нам еще есть чему поучиться! Поначалу мы думали: «Ай, капуста! Ерунда, вырастим!» А оказалось, не ерунда. Четвертый год растим и до сих пор изучаем эту культуру.

В сентябре бо́льшая часть полей уже убрана, работы осталось на месяц-полтора. Всего у нас под эту культуру отведено 70 гектаров. Если отнять дороги, на брокколи останется ровно 60. В переводе в продукт это 600 тонн урожая.

В открытом грунте брокколи вырастить непросто: ей то холодно, то жарко, то влажность не та, то солнце не так светит. Стоит чуть-чуть ошибиться, и капуста уже перестает расти или начинает желтеть. Зато, например, спокойно выдерживает заморозки до минус 5 градусов. Растет такая капуста в зависимости от сорта и погодных условий примерно 60—90 дней.

— Рассаду брокколи пока привозим из Польши. Хотели бы самим выращивать, но для этого нужны теплицы с отоплением, а у нас таких пока нет. К нам брокколи приезжает в месяц от роду, а мы высаживаем ее прямо в открытый грунт. Это происходит с апреля. Первый урожай собираем в июне.

Порядка 90% урожая уходит на экспорт. Остальных 10% с головой хватает, чтобы накормить белорусов.

Сорняки на капустном поле уничтожают гербицидами. Фунгициды защищают брокколи от болезней, а инсектициды — от вредителей.

— Не беспокойтесь, продукт абсолютно безопасный. Перед отгрузкой овощи, как и шампиньоны, проходят проверку на нитраты, радионуклиды, мы регулярно получаем протоколы испытаний, декларации, сертификаты и так далее.

С пищевой продукцией в Беларуси все очень строго.

Безо льда свежесть не сохранить

Сбор брокколи происходит вручную. Трактор с эскалатором по обе стороны едет по полю, работники срезают головки ножами и отправляют их на транспортер. Так овощи поднимаются в кузов, где их раскладывают по ящикам.

При хорошей погоде за день собирают около 14 тонн брокколи.

— Рабочие — местные из района, но людей всегда не хватает. Через нас уже прошло человек 200, зарплата у них — от 1000 рублей. Нехватка рабочих рук связана с тем, что в районе полно других предприятий, которые стягивают население на подработку. Молодежи и вовсе нет.

С поля брокколи везут на завод, где в камерах делают шоковое охлаждение. Для хранения и транспортировки используют чешуйчатый лед (это обычный лед, наструганный своеобразными «чешуйками»). Далее овощ сортируют и упаковывают.

Эталонная брокколи — зеленого цвета с кочерыжкой длиной от 5 до 10 сантиметров (она тоже съедобна) и весом примерно 400—800 граммов.

Лишние листики обрезают в цеху упаковки. Температура в нем — около 2 градусов тепла, люди и летом трудятся в куртках и перчатках.

— Уберем лед и низкую температуру — зеленая брокколи поменяет цвет на желтый. Такую никто не купит.

Капуста попадает в магазины страны за сутки. При экспортных поставках брокколи в правильной упаковке может путешествовать до 20 дней.

После сбора урожая поле перепахивают и следующей весной засевают другими культурами. Именно сюда брокколи вернется только на четвертый год.

Чтобы поливать поля (а влажность почвы при выращивании брокколи должна быть не меньше 74%), рядом выкопали два водоема — на 54 000 и 32 000 кубов.

Отечественная капуста брокколи заметно дешевле импортной: по словам Павла, итальянская стоит в магазинах около 19 рублей, в то время как наша — 13. Логистика все же дает разницу.

Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «АСБ Беларусбанк», УНП 100325912.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by