«Бизнес закрылся, остались без работы»

Пряничная заняла помещение на первом этаже дома по адресу Дроздовича, 6, в Лошице. Лаконичную вывеску и новогодний декор ищите со стороны улицы.

Розовые детали в интерьере, самый яркий запах специй и выпечки, который мы встречали в кондитерских, и пряничные человечки повсюду — внутри заведение получилось уютным и домашним.

За стеклянной стеной можно наблюдать рабочие процессы: концепция открытой кухни подходит для всего общепита, в том числе для сладостей.

Татьяна — «мама» пряничной, потому что изначально это была ее идея. Но сейчас бизнес развивает вся семья.

Татьяна и дочь Александра отвечают за разработку продуктов к разным праздникам, подготовку макетов, оформление пряников. Сын Павел занимается тестом, закупками, доставкой, а также — вместе с женой Викторией — ведением клиентов и другими бизнес-процессами.

— У нас был свой магазин, занимались сантехникой, но бизнес закрылся, и мы остались без работы, — вспоминает Татьяна предысторию пряничного дела.

Свободное время получалось конвертировать в эксперименты на кухне. В интернете нашлась подборка с рецептами пряников — процесс Татьяну заинтересовал, и начались эксперименты, удачные и не очень. Потом она доработала рецепт и поняла, что все получается неплохо.

— И мама показала мне, — подключается Александра. — Я как раз оканчивала университет, надо было искать работу.

Завели страницу в Instagram и начали печь пряники для друзей и знакомых. Это был 2016 год, тогда мало кто занимался такими сладостями. Потом к делу подключился сын Павел — единственный, у кого в семье было образование повара. Стали работать втроем.

— Тогда было очень мало тех, кто пек пряники. Это как раз было причиной, почему мы так заинтересовались этим направлением, — поясняет Татьяна. — Потом в этой нише уже стали появляться другие самозанятые.

Сначала пряниками занимались дома. Когда у Александры появился ребенок, стало понятно, что надо переформатировать бизнес. Так в Лошице сначала появилась студия, где сделали акцент на пряничных мастер-классах.

Через какое-то время стало понятно, что надо работать с юрлицами, чтобы продавать пряники через другие кофейни, детские пространства, магазины. Это означало, что нужен цех, поэтому начали искать новое помещение. Так в августе 2024 года в этих стенах открылась пряничная.

— Мы рассматривали «Минск-Мир» и думали: было бы классно, чтобы была высокая проходимость. Но начали сравнивать цены на аренду и поняли, что нужно немного сэкономить. В рамках того, что нам в первую очередь нужен цех, мы выбрали такое место, — говорит Виктория. — Для покупателей это не проблема, едут специально даже из Малиновки. К тому же в самой Лошице не так много кофеен, а семей много.

Чтобы дорасти до своего заведения, семейному делу понадобилось почти восемь лет.

— Это долго для такого бизнеса или нет?

— Смотря как рассуждать. Во-первых, изначально нас устраивала самозанятость на дому: это удобно и комфортно. Во-вторых, чтобы открыть что-то свое, нужны накопления. Поэтому надо было время, чтобы заработать.

Нам повезло, что мы заезжали сначала в студию и уже сделали какие-то вложения в оборудование. Но, когда перебирались сюда, даже с этой частью оборудования получилось очень дорого.

Сколько это в цифрах, если говорить про цех? Без 100 000 рублей и начинать не стоит, наверное.

Если заниматься пряниками дома, вложения, конечно, минимальны: по сути, в основном это продукты и самое простое оборудование, можно обойтись даже домашним миксером.

«В первый день был ажиотаж»

Магазинные пряники — это что-то вроде пухлых бисквитов в глазури, а здесь они, конечно, другие, в чем-то похожи на печенье.

В составе мука, сливочное масло (82,5%), мед, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика. Это классика — имбирно-медовые пряники.

Еще есть ванильные и медово-шоколадные. Кроме специй и какао, все продукты белорусские, поэтому можно позволить себе не зависеть от импорта. Конкретные пропорции — это уже семейный секрет.

Считается, что пряник должен быть одинаково красивым и вкусным: с неаккуратным рисунком никто покупать не захочет.

— В этом деле важно, чтобы клиент вернулся. Почему мы говорим, что наши пряники вкусные? Их едят дети! А они обманывать не будут, сразу откажутся есть, если что-то не так.

Бизнес строится на монопродукте, в качестве дополнения — печенье и пряничный торт. Последний придумали, когда родители стали часто заказывать пряники на дни рождения и жаловаться, что дети не съедают кусок обычного торта.

— Перед открытием кафе был легкий страх: а пряники вообще нужны? Это узкая специализация, у нас нет множества десертов. Мы не понимали, насколько это нужно аудитории. Но когда заметили, что есть устойчивый спрос и у людей, и в плане корпоративных заказов, то поняли, что в этом направлении можно расти.

В первый день очень волновались, придут к нам или нет, но людей очень много было. Был такой ажиотаж, что мы уже думали нанимать отдельного сотрудника для кофейни. Но потом поутихло, пока нам помогает одна сотрудница.

— Что самое сложное на этапе, когда уже открылись?

— Расходы. Очень много расходов, но что поделать. Печь пряники — это то, что мы умеем, тут процесс налажен.

Меню минималистичное, но нашлось место своему special — здесь это пряничные капучино и латте с сиропом и крошкой пряника.

Цены обычные для таких мест: пряник с витрины стоит 3,5 рубля.

Те, кому хочется больше интерактива, могут купить готовое тесто, формочки и глазурь для украшения в разных вариациях. Такие наборы делают под заказ, можно постучаться в Instagram.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от ПРЯНИКИ МИНСК��ИП Сметанников (@pryaniki_minsk)

Новый год — как раз самое пряничное время: всегда много заказов плюс большие корпоративные партии. Самый крупный заказ, который прилетал до этого времени, — это 5000 пряников для одной компании. Одна из самых сложных работ — партия из 90 пряничных домиков — тоже корпоративный заказ.

— Пока у нас выходных нет, только в январе можно будет выдохнуть.

Специфика пряника в том, что он хранится достаточно долго — по сравнению с круассанами и эклерами, жизнь которых измеряется в сутках. Это дает хорошую возможность работать с юрлицами: отдавать им пряники на перепродажу. Сроки годности и рисунок — это как раз то, почему пряники стали так популярны в корпоративных заказах.

— Да, сейчас популярны моти, но как на них нанести рисунок и надпись? К тому же пряник можно стилизовать под себя и сделать любой формы.

Несмотря на то что цех и кофейня — это два в одном, в помещении нужно соблюдать все нормы для такого производства. Какие-то вещи стали настоящим сюрпризом — например, что нужен десяток раковин.

— Мы даже в жизни не могли представить, сколько это стоит. Если соблюдать нормы (а мы, естественно, к этому стремились), это стоит дорого. Потому что нужно получить санитарно-гигиеническое заключение — за это надо платить. И если ты в этом не разбираешься, то нанимаешь людей, которые в этом разбираются, — и за это нужно платить. И нам пришлось платить — даже не столько за ремонт, сколько за знания, потому что сами мы в этом не разбираемся. Мы знаем, как делать пряники и как рисовать.

На кухне хранится, возможно, самая большая коллекция фигурок для вырезания. Многие остаются от корпоративных заказов. Жизненный цикл пряника простой: готовится тесто, вырезаются фигурки, дальше они выпекаются и декорируются.

Количество пряников в месяц измеряется тысячами. Насчет стойкого аромата выпечки здесь есть своя шутка.

— Даже покупатели говорят, что если бы мы могли этот запах продавать через Instagram, то от клиентов не было бы отбоя.

В основном все это ручная работа (даже с тестом), некоторые задачи решает пищевой принтер. Раньше один логотип можно было рисовать несколько дней, теперь все проще.

«Невозможно продать пряник по себестоимости продуктов»

Сейчас пряничная ждет декларацию соответствия — это нужно для того, чтобы можно было продавать пряники в других кофейнях и не только.

— Пряник не самая популярная сладость. Конкуренция чувствуется?

— Конечно, она есть. Особенно все стараются к Новому году: даже те, кто не производит пряники в течение года, начинают делать их к этому празднику. С другой стороны, мы готовы делать большие корпоративные заказы — не каждый справится с такими просто на домашней кухне.

Редко, но иногда все же появляются вопросы о ценах: почему пряник стоит вот столько, это же дорого. Например, когда мы рисуем красивые пряники, вручную расписываем, стоимость может доходить до 20—25 рублей. Кто-то может сказать: «Я в магазине 3 килограмма куплю, а у вас только два пряника в этой коробке». Но мы реагируем спокойно, потому что ценим свой труд и понимаем, сколько вложено в продукт. Не все осознают, что сначала мы вручную делаем тесто, замешиваем, вырезаем, печем, а потом вручную разрисовываем.

Да, иногда можно увидеть у кого-то пряники дешевле — 12 рублей за набор из двух пряников. Но долго ли проработает такой бизнес? Невозможно продать пряник по себестоимости продуктов. Сколько заказов можно сделать, если три-четыре часа уходит на рисование? Очевидно, немного.

Семья подсчитала, что на раскрутку нужен еще год, за это время можно повысить узнаваемость и выйти на более высокие цифры дохода (а может, и на еще одну пряничную точку).

— Мы находимся в доме ближе к восьмому подъезду — так оказывается, что даже не все люди из первого о нас знают! Кроме постоянных покупателей, можно выделить собачников — они часто заходят за кофе. Сейчас такое время, что люди больше дома сидят, но станет тепло — будут гулять и заходить к нам чаще.

— Летом пряники востребованы?

— Может, не в таких объемах, как в Новый год, но тоже покупают. В январе можно немного отдохнуть, потом надо снова включаться в работу: 14 февраля, 23-го и дальше череда праздников. Есть заказы по самым разным поводам: на крещение, на девичник, в автошколу… Иногда сами удивляемся, сколько есть поводов, чтобы заказать пряники.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by