«Бизнес начался со слов „Я никогда не буду вести Instagram!“»

С Дмитрием и Анастасией мы встречаемся в торговом центре неподалеку от Чижовского водохранилища. За несколько месяцев до этого они открыли здесь точку самовывоза своего бренда «Копченый». Три года назад пара заметила, что ниша копченых продуктов в Беларуси практически свободна, и решила ее развивать.

— Пока я не вышла замуж, никогда в жизни не могла бы представить себе, что я буду заниматься мясом. Для меня это было какой-то фантастикой, — признается Анастасия.

Сферы влияния пара разделяет четко: с Дмитрия — идеи и производство, с Анастасии — продвижение бренда, продажи и формирование команды.

— Финальное решение всегда за Димой. Просто я шепчу, что нужно делать, — смеется Настя.

До запуска бренда у Дмитрия были фуд-траки, с которыми он успел объездить ярмарки и праздники в разных городах. Позже стал сдавать их в аренду. Анастасия называет мужа очень творческим человеком, бесконечно генерирующим идеи. Поэтому запуск нового направления был только вопросом времени.

— Я заметил, что в Беларуси люди почти не знают, что такое барбекю. Шашлыка на мангале у нас очень много, а вот мяса, приготовленного в коптильне, почти нет. Так и родилась идея. Изначально мы хотели работать только с бизнесами напрямую — готовить для кафе. Но Настя стала говорить, что нам обязательно нужны Instagram и розничные продажи.

— О да! Весь бизнес начался с того, что Дима сказал: «Я никогда не буду вести Instagram! Вообще ничего в этом не понимаю». В итоге сейчас у бренда более 26 тыс. подписчиков, а у Димы есть еще и собственный блог.

Основатель бизнеса точно помнит дату первой растопки смокера: 10 декабря. А еще ярче — первую поездку с собственной продукцией на фермерский рынок. Холод был страшный, а «выхлоп» — минимальный. После этого идея с развитием соцсетей показалась не такой уж и плохой.

— Настя — эстет, она любит все эти красивые салфетки, тарелочки, сервировку… У нас дома фотостудию можно открывать! Сначала она сама все фотографировала. Конечно, когда сейчас смотрим на те первые фото, видим, насколько колоссальной стала разница.

— Но у меня был один главный принцип: нужно пробовать делать что-то каждый день, — говорит Настя.

Первое время бренд действовал так: с субботы по четверг собирал заказы, а один раз в неделю развозил. Точка самовывоза сначала тоже работала не каждый день. Сейчас все пришло в норму: забрать заказ можно в любой день, какие-то продукты всегда есть в наличии. Но не все: заполучить самые популярные ребрышки без предварительного заказа вряд ли получится.

«На результат влияет все, даже погода на улице»

Как устроен бизнес сейчас? Дмитрий объясняет, что масштаб проекта позволяет ему контролировать все процессы. Мясо закупают у конкретного проверенного фермера. Цикл производства недельный, впрок не готовят.

— Смокер — это здоровенная трехметровая печь, которая топится только дровами, причем отборной ольхой: от березовых или осиновых дров может быть неприятный эффект. Технология подразумевает два этапа. Первый — нанесение дыма, второй — томление, как в русской печи. Те же ребрышки томятся порядка 12 часов. Это огромные тепловые потери: из килограмма сырых ребрышек получается около 600 граммов готовых. Зато остается только самое вкусное, — поясняет Дмитрий.

Хоть пара и иронизирует, что бизнес у них неспроста семейный (сначала Дима откармливает клиентов, а потом Настя помогает им похудеть), шутка остается только шуткой. В процессе копчения получается продукт с небольшим содержанием жира: во время долгого томления часть его вытапливается.

— Мне было важно, чтобы наш бренд не противоречил моему подходу к питанию, а Диме — чтобы я ела то, что он готовит (смеется. — Прим. Onlíner). Изначально он был нацелен только на классические позиции: ребра, рулька и так далее. Но в процессе изучения рынка мы поняли, что значительная часть нашей аудитории тоже следит за питанием. Поэтому добавили рыбу, мясной хлеб и другие позиции, — рассказывает Настя.

В результате бренд кардинально сменил позиционирование — с блюд для брутальных мужчин на еду для всей семьи. Сейчас у «Копченого» есть даже детские позиции. Зашли через женщин, вечно озадаченных вопросом, что еще приготовить.

Спрашиваем: нужно ли быть шеф-поваром, чтобы уметь коптить мясо в смокере?

Дмитрий объясняет: сам процесс не очень сложный, но нужно быть внимательным к деталям.

— Например, мои любимые ребрышки. У нас есть регламенты: необходимо наносить дым два часа. Но, открыв крышку и глядя на ребра, ты должен уметь понять, хватило ли им дыма, хороший ли получился цвет, достаточно ли они прокоптились. Несмотря на то что наш смокер находится в цеху, влажность и температура на улице на него тоже влияют. Например, когда жарко, дым ложится быстрее. Эти нюансы нужно чувствовать. Нельзя действовать по принципу «Закинул на 10 часов и забыл».

Команде бренда пара придает огромное значение. Дмитрий вспоминает, как несколько лет назад на Новый год за три дня поспал в сумме не больше четырех часов — к этапу «все сам» после этого возвращаться он больше не хочет.

Для него было принципиально установить смокер в помещении — не только из-за продукта, но и из-за условий работы поваров. Не так давно производство переехало из Минска на «ранчо» в 70 километрах от города (именно так сами владельцы называют свое пространство).

— Мы серьезно выросли, и одного смокера уже не хватало. Поэтому пришлось экстренно переехать. На месте мы залили бетонную плиту, поставили смокер и уже вокруг него строили помещение. Вроде таким образом коптили всего два-три цикла, но нашим парням было очень непривычно работать на улице. Хотя большинство наших коллег именно так и работают, причем в гораздо более суровых погодных условиях (много с кем общаемся из России). Но мы команду бережем: нам вместе еще работать и работать, — говорит Дмитрий.

Сейчас у бренда три смокера: два стационарных и один мобильный, под названием «Мясная гонка». По ярмаркам команда уже не ездит, но на корпоративах в формате кейтеринга иногда готовит. Одно из самых крупных мероприятий было на 2,5 тыс. человек. Но в проведении новогодних корпоративов уже пришлось отказывать. Дмитрий объясняет: это отдельное большое направление бизнеса, которым нужно заниматься целенаправленно. Такие же мысли по поводу нового направления монетизации «ранчо»: подписчики часто спрашивают про мастер-классы, но основатель проекта хочет выждать еще несколько лет, чтобы лучше обустроить территорию.

Пока основное направление — производство и продажа копченого мяса. Хотя в разговоре нет-нет да и проскакивают фразы о собственном ресторане. А при нем — магазине. Обязательно с авторскими книгами и мерчем. И площадкой для мастер-классов. Но бизнес и так дорогой: за три года вложения уже приблизились к $200 тыс. в эквиваленте. Сейчас производство выходит на самоокупаемость. Но проект долгоиграющий: Дима и Настя планируют заниматься им не один десяток лет.

«Мы живем в режиме „Мне пришла гениальная мысль!“»

Обо всех тонкостях копчения шеф готов рассказывать бесконечно. Только про отличие дров из вишни от дров из яблони, а яблони — от осины мы прослушали небольшую лекцию. Что уж говорить про выбор мяса и особенности его готовки!

— Один-два раза в месяц мы готовим какую-нибудь новинку. Один такой эксперимент стал одним из наших флагманов: это солянка, которую мы делаем на наших копченостях. Получается концентрат, который нужно разбавить водой (мы рекомендуем один к одному). У меня в кулинарном техникуме была пятерка по супам — вот, отрабатываю, — улыбается Дмитрий.

С концентратом супа разобрались. А в каком виде приезжают другие блюда?

Речь про вакуумные упаковки, в которых готовые продукты могут храниться до 15 суток. Само по себе натуральное копчение является хорошим консервантом. Некоторые блюда можно употреблять холодными, другие стоит разогреть по инструкции. Вкус блюда, как заверяет главный повар бренда, будет таким же, как прямо из смокера.

— Мы живем в режиме «Мне пришла гениальная мысль!». Дима генерирует бесконечный поток идей. Иногда у меня уже подергивается глаз, и я задаю ему вопрос: «И как мы будем это реализовывать?» Причем его идеи распространяются на все — от нового блюда до выпуска коллекции одежды, — улыбается Настя.

— Даже 3D-стикеры на телефон есть: злые овощи для вегетарианцев, — добавляет Дмитрий.

— Но не все идеи оказываются гениальными, что-то из этого не масштабируемо. Но новые гипотезы мы тестируем постоянно.

Кстати, пара сама частенько заглядывает в рестораны, специализирующиеся на мясе, в качестве «ревизорро». И именно по «мясным» точкам они строят маршруты путешествий.

Пожалуй, самый частый вопрос к предпринимателям — «Почему так дорого?».

Например, 100 граммов копченых ребрышек BBQ стоят 8,2 рубля, полкило мясного хлеба — 30, а концентрат солянки — 29 рублей за килограмм. И у Анастасии с Дмитрием есть ответ.

— Мы продаем уже полностью готовое мясо. Значит, оно не потеряет в весе при готовке. В эту стоимость заложены само отборное мясо, специи, хорошие дрова, обслуживание смокера, работа наших сотрудников, доставка…

Многие считают, что помидоры на даче бесплатные. Но здесь не учитываются суммы, потраченные на бензин и удобрения, не говоря уже о собственном времени. Так и с мясом: кажется, что можно самому приготовить дешевле. Но учтите стоимость масла, специй, электроэнергии и воды, чтобы помыть противень, моющего средства и так далее. И худший результат — потратить три часа, упахаться и получить продукт сомнительного качества.

— А как у вас обстоят дела с отдыхом, остается время?

— У нас есть семейное правило: никаких рабочих дел по воскресеньям. И соблюдать его получалось не всегда. Но спустя время я анализировал: да, ничего бы не произошло, если бы я сегодня вообще не ответил. А как-то я был не на связи целые сутки — и знаете что? Ничего страшного не произошло! Потому что у нас есть команда. С возрастом я начал понимать, что умение отдыхать — это тоже навык, который обязательно нужно развивать.

— А как же идея открыть ресторан? — уточняет Настя.

— Ну, вот немного разгрузимся, отдохнем и… можно открывать!

Читайте также:

• Начали продавать рыбу в Instagram, когда это еще не было мейнстримом. А теперь у них собственное производство
• «Вроде бы делаем игрушки для детей, но на самом деле — для родителей». Молодая семья развивает трогательный бренд

Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «НКФО „ЕРИП“», УНП 807000268.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by