Антон Каленик готовит с 6 лет, уже 27 лет на кухне профессионально. Учился кулинарному мастерству в Италии и Франции, входит в топ-200 лучших поваров мира. Признается, что любит стоять на кухне и быть со своим персоналом.

Мы отправляемся на сезонный рынок Комаровки — территориально для Антона он не самый близкий, если приезжает — обычно идет на ряды с продукцией с частных подворий. Буднее утро собрало на рынке с десяток покупателей — но на масштабную декабрьскую закупку пока не похоже.

Идем в левую часть рядов смотреть на хиты зимнего сезона. Первые в нашем списке — корнеплоды, и для картошки у шефа сразу же находится лайфхак.

— Все мы в детстве запекали картошку в костре — потом были черные руки. Дома у многих есть СВЧ — берем бумажную салфетку или полотенце, оборачиваем плотно картошку, потом ее заматываем в пищевую пленку — тоже плотно, чтобы не было воздуха. Кладем в пластиковый бокс, накрываем крышкой и ставим в СВЧ. Одна такая картофелина среднего размера готовится за 3 минуты — спустя это время получаем по вкусу такую же картошку, как из костра — с ароматом дерева. И ваши руки останутся чистыми.

— С ароматом пластика она не будет?

— Не будет, — улыбается Антон.

Как сделать классное пюре? Наш сегодняшний гид по миру кулинарии говорит, что его рецепт известен еще с 1790 года: картофель и сливочное масло в пропорции 1:1.

— И главное: никогда не взбивайте картофельное пюре миксером — получается клей для обоев. Сварили, слили воду. Молоко нужно отдельно закипятить. Добавляем сливочное масло и перемешиваем венчиком, руками. Важно взбивать горячую картошку сразу: если остыла и потом разогрели — пюре уже получится с комочками.

Перспектив для картошки кроме пюре и драников очень много, вот лишь некоторые: запечь целиком, сделать картофельные дольки с травами, приготовить деревенскую толченку — размять толкачом картошку, добавить укроп, сливочное масло и соль.

Антон говорит, что помимо картошки классные корнеплоды — свекла и морковь.

— Свеклу запекаем в фольге в духовке. Не варим, а именно запекаем — так сохраняем ее цвет, яркость и вкус, так будет больше полезных веществ. Только выбирайте самые маленькие корнеплоды: чем меньше — тем вкуснее будет. Не кладем ни соль, ни специи — просто овощ в фольгу. Потом в духовку на 180°C. Надо будет шпажкой проткнуть, но вообще готовится примерно полчаса — то же время, что в воде на плите. Дальше свеклу можно просто нарезать очень тонко, как карпаччо. Рукола, немножко козьего сыра либо сыра с голубой плесенью, орешки, оливковое масло — и вот вам классная закуска на Новый год. По времени будет очень просто — 5—10 минут без времени запекания.

Неподалеку замечаем бусы из сушеных грибов и расфасованные пачки на прилавке — для них тоже сейчас самое время. Шеф-повар рассказывает, что сначала их нужно замочить в воде — и можно варить из них суп, сделать зажарку с мясом, добавить в картофельное пюре, сделать зразы.

Мы шагаем между рядами, и список актуальных ингредиентов декабря пополняется: закатанные томаты, огурцы и перцы, чеснок, домашний хрен, аджика, капуста.

Останавливаемся на оранжевой королеве зимнего сезона — тыкве. Ее шеф также советует запекать и замечает, что она многофункциональная: может быть и закуской, и десертом, и горячим блюдом. По словам Антона, мускатная тыква даже сырая очень вкусная. Чтобы она стала десертом, ее можно запечь и подать на стол вместе с медом или сделать намазку-крем: запеченную тыкву перебить блендером вместе с медом в однородную массу — а взбивается она хорошо. Дальше такой крем можно намазать на булку или батон или сделать из нее тыквенный чизкейк.

— Тыква — это очень вкусно и полезно, но ее надо запекать.

Тыква хороша и с кашей: шеф-повар с легкой ностальгией вспоминает кашу «Дружба» из детства. Там пшено и рис, тыква, мед — а сама каша варится на молоке. Из круп тыква не дружит разве что с гречкой.

«Лучший десерт из детства!» — это мы проходим мимо моченых яблок. Звания превосходного десерта тут же удостаивается еще один ингредиент, который многим знаком по салатам — стебель сельдерея.

— Макаете в сахар и едите — очень вкусно, вообще другой вкус открывается. Это как помидор: нужно есть с сахаром — тогда вкус другой, более яркий. Сахар убирает кислоту помидора и усиливает его вкус. Чуть-чуть надо добавлять.

— Эти не надо с сахаром, они и так сладкие, — парирует продавец томатов поблизости.

Как сейчас их выбрать, чтобы были не пресные и не кислые?

— Нюхать. Ищем уже как вариант Азербайджан — будут сладкие и вкусные. Если мы покупаем в магазине помидоры, которые выросли где-то в теплице, то я рекомендую положить в пакет к ним яблоко, порезанное пополам. И буквально на сутки оставить не в холодильнике, а где-то на кухне в шкафчике — тогда помидоры дозреют и будут более вкусные. Не до идеала, конечно, но будет явно вкуснее, чем сразу.

— Помидоры в холодильнике хранить — это окей?

— Нормально, да. У всех есть полка для овощей. Просто если томат спелый и хороший, то зачем ему тепло? В тепле он дозревает, а спелый, наоборот, быстрее портится.

— Смотрите, сколько репы и редьки всевозможной! — восхищается Антон. — Из нее можно сделать классный витаминный салат: чистим, натираем на терку — едим со сметаной. Можно туда добавить редьку, репу, морковку и капусту порезать — все помять руками. Витаминов там будет — тьма!

А вот наше внимание привлекает капуста. Ее можно съесть просто так или потушить с ней мясо. По словам шефа, зимой ее хорошо вымораживать на балконе или в морозилке дня три, потом вытащить и дождаться, пока сама растает. Антон обещает, что, если сделать из такой голубцы, вкус будет совершенно другой: холод убирает капустную горечь и ярче раскрывает ее вкус. Пользуемся моментом и спрашиваем про самые популярные ошибки в приготовлении голубцов.

— Мало тушат — и это часто большая ошибка. Лучше потушить чуть дольше. И я рекомендую использовать скалку. Ошпарили капусту, сняли лист — чуть-чуть скалкой его покатайте, чтобы он был более равномерный. Тогда проще будет угадать время готовки.

А еще посуда для готовки нужна с толстым дном — но это не только для голубцов, а вообще для любых блюд. Антон говорит, что в ней все получается вкуснее. Советует также чугунную посуду: блюда будут более ароматными и вкусными. Специями с зимним колоритом шеф называет корицу и звезды аниса или бадьян — они хорошо сочетаются со свининой.

— Нельзя добавлять яркие специи в курицу: она имеет свой вкус. Насыпаете много специй — и все, вкуса курицы нет.

Тот же принцип сочетаемости курицы работает и с остальными ингредиентами: например, Антон не советует ее тушить с яркими по вкусу овощами вроде помидора.

Со следующего ряда подмигивает хурма, и мы направляемся к скоплению оранжевого цвета. Шеф рассказывает, что сейчас на прилавках вся хурма — это сорт каки, она уже сладкая, а вяжущих фруктов быть не должно. Сейчас как раз ее сезон. Рядом разместились цитрусовые, которые у многих ассоциируются с Новым годом.

— Мандарины я всегда выбираю, чтобы кожица была толстая и легко снималась — для меня они более вкусные. Но сортов масса, как и людей: кому-то по душе более кислые, кому-то — послаще.

— Что вкуснее, мандарины или клементины?

— Как по мне, мандарины. Но кому-то будут клементины.

Подойдут ли мандарины в какое-то блюдо, кроме тарелки с другими фруктами? Антон говорит, можно сделать мандариновое желе. Или утку с мандаринами — но вообще цитрусовые лучше просто есть.

— Если хочется добавить куда-то цитрусовый вкус, можно съесть мандарин, а кожуру добавить в блюдо.

В интернете встречаются рецепты курицы в апельсинах — но собеседник относится к ним скептически: про принцип «яркий ингредиент спорит с курицей» мы уже говорили. И есть еще один нюанс: если в духовку вместе с мясом отправить кружочки апельсина с кожурой — они дадут горечь.

Хиты декабря на рынке мы посмотрели, и шеф напутствует нас: «Готовьте!»Три идеи для этого у него как раз есть — классическая, быстрая и красивая.

Что приготовить на новогодний стол

Оливье по рецепту Антона Каленика с домашним майонезом

— Я использую только замороженный горошек. Картофель, морковь я запекаю в фольге, потом почищу и порежу. Использую копченую курицу, свежий огурец, майонез делаю сам, но можно взять в стеклянной банке у «Золотой капли» — он как советский. Правда, мне проще сделать самому: на два желтка чайная ложка горчицы, масло сейчас использую наше, минское, рапсовое. Замешиваете венчиком — масса будет похожа на серый клей для обоев. В стакан воды выжимаете сок половины лимона, этой «водой» разбавляете будущий майонез до нужной консистенции. Соль, сахар, перемешать, 20 минут подержать в холодильнике, еще раз перемешать — и майонез готов. Это реально быстро и очень вкусно.

Если хочется более изысканного вкуса оливье, Антон подсказывает такую идею: убрать половину картофеля, а вместо него добавить сыр «Российский», нарезанный так же, как картофель. Дальше нужно все перемешать, добавить черный перец, не класть соль: солоноватый вкус уже дает майонез.

Паста из чеснока для бутербродов

— Чеснок целиком прямо в кожуре нужно положить в масло, туда добавить лавровый лист, тимьян, розмарин. Все поставить в духовку примерно на час — лучше всего в емкости из жаропрочного стекла. Достать, почистить чеснок, размять его вилкой — он будет пюреобразный и без вкуса чеснока. Добавить в это чесночное пюре масло с каперсами. Это будет очень вкусно, даже вкуснее, чем лосось, — обещает шеф.

Антон признается, что не любит сильного декора новогоднего стола.

— Мне хватит веточки петрушки, которую можно перевернуть и поставить на блюдо. Можно полить блюдо зеленым маслом. Мандаринов насыпать по столу — это же домашний стол, главное, чтобы настроение было! Кто-то дождик на стол кладет — если вам это в кайф, делайте так.

Зеленое масло для декора блюд

Нужно взять зелень, чуть ошпарить ее кипятком и резко охладить — важно, чтобы зелень осталась зеленой. Дальше ее нужно перебить блендером с маслом, добавить чуть-чуть соли и черного перца. Перец должен быть горошком, его нужно смолоть в мельнице самостоятельно перед готовкой. Дать зеленому маслу настояться минут 10 — и можно поливать этой смесью блюдо в качестве декора.

Например, такой вариант подойдет для курицы из духовки, для рыбы, а если сделать масло из руколы — для салатов, говядины, свинины.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by