Арочные окна сразу привлекают внимание. За стеклом городская суета, слегка размытая новогодними гирляндами, которые кажутся частью композиции. Можно просто смотреть в окно, даже не знакомясь с меню.

Стены украшены абстрактными узорами, которые можно долго разглядывать, но так и не понять, что же они означают. Цвета спокойные, пастельные.

Здесь стоят мягкие кресла с обивкой в приглушенных тонах, столы с дизайнерской посудой, которая выглядит почти как коллекционная.

А вот люстры над баром то и дело заставляют поднять взгляд и на мгновение задуматься. Может быть, о чем-то далеком. Ну, или хотя бы о десерте.

Обстановка в целом такая, что хочется немного замедлиться, сесть удобнее, взять чашку кофе и просто быть здесь, не торопясь.

«Средний чек — 120—130 рублей»

В народе Amo прозвали «самым дорогим рестораном», однако далеко не все, кто попадает туда, могут похвастаться многомиллионными доходами. Управляющие уверяют, что Amo привлекает людей с разными статусами и кошельками — порой даже тех, кто мечтает о роскоши, но не всегда может позволить ее себе.

Собственно, цены можно изучить по этому меню. Самое дорогое блюдо — драники с красной икрой и сметаной, которые вам удастся отведать за 160 рублей. Второе место у спагеттини с черной икрой — 140 рублей.

Средний полноценный обед в этом месте обойдется примерно в 180—300 рублей и зависит от аппетита и выбора блюд. Например, берем куриный бульон за 37 рублей, лосось с кабачком за 75, тирамису с манго за 25 и бокал шампанского за 45 — выходит 182 рубля. Но если добавить что-то более дорогое вроде тех же спагеттини с черной икрой или драников с икрой, чек легко вырастет до 250—300 рублей.

Что еще в меню? Вот несколько позиций:

• Крудо карабинерос — 87 рублей.
• Жареный осьминог с белой фасолью и соусом ромеско — 85 рублей.
• Стейк рибай (100 граммов) — 55 рублей.
• Тартар из четырех видов рыб — 64 рубля.

Самое дешевое в меню — это хлебная корзина за 12 рублей. Если хочется что-то из десертов, то лимонный сорбет обойдется в те же 12 рублей. Среди напитков можно найти эспрессо за 8 рублей, что, возможно, и есть минимум для посещения.

— Мы не ставили перед собой цель стать самым дорогим рестораном. Когда мы открывались, наша концепция была ориентирована на минчан: средиземноморская кухня, продукты премиум-класса, высокий уровень сервиса и атмосфера праздника для гостей, — комментирует роскошное меню управляющая Карина Рутенко. — Нам хотелось сделать что-то уникальное, чтобы каждый элемент заведения создавал ощущение уюта и комфорта. Минск ведь нужно украшать хорошими заведениями.

— В Италии есть заведения, где вместо выглаженных скатертей стелют пластиковые клеенки. Получается, ощущение уюта можно создать и без дорогого интерьера.

— Итальянские заведения с клеенками на столах — это тоже эмоция. Ты побывал там, ты побывал здесь, и это создает впечатление. Я не против простоты — клеенка, пластиковый стул, — если это работает и создает атмосферу. Успех не всегда зависит от дороговизны. Например, сыр, съеденный на набережной в отпуске, всегда будет казаться вкуснее, чем в самом роскошном ресторане столицы.

Amo — это как раз про праздник: живые цветы, дизайнерская посуда, декор. Это про создание особой атмосферы, которая запоминается и делает момент уникальным.

— Если сравнивать с конкурентами, какой у вас ценовой сегмент?

— Важно понять, что это премиум-сегмент. Когда ты выбираешь высококачественные продукты, они, безусловно, влияют на цену блюда. Невозможно предложить низкую цену без потери качества, а мы не готовы жертвовать качеством ради экономии.

— Много ли белорусов готовы платить за высокое качество?

— В нашей ресторанной группе три проекта: Bergamo, Bloom Eatery и Amo. Так вот, Bergamo работает уже 30 лет — это яркий пример того, что ресторан, ориентированный на качество, может существовать долго, — подхватывает шеф-сомелье ресторана Артем Хамицевич. Это тот самый человек, который, будучи разбуженным посреди ночи, без запинки произнесет «энкрузадо», «цвайгельт», «глера», и это будет вовсе не мистическое заклинание, а лишь сорта винограда. Про его редкую профессию мы уже писали.

— Кто ваши гости?

— Это люди разных возрастов и социальных слоев. Бывают семейные ужины или встречи с друзьями. Нас часто посещает молодежь 25—30 лет, и это не разовые гости. Мы привлекаем людей не только качеством еды и сервиса, но и атмосферой. Важно не просто обещать, а соответствовать ожиданиям искушенных людей, которые много путешествовали и знают, с чем сравнивают. Amo — это не только про визуальный ряд, где есть правильный свет, классные бокалы, а в первую очередь про вкус.

Наверное, наша концепция средиземноморской кухни нова для Минска. К тому же у нас очень широко проработана винная карта с фокусом на шампанское, — рассказывает про сильные стороны заведения Артем.

— Часто ли меняете меню ресторана?

— Мы стараемся учитывать разнообразие вкусов нашей аудитории, а также сезонность продуктов и общие запросы гостей. При этом мы следим, чтобы в меню были как новые блюда, так и наши хиты. Иногда пересматриваем блюдо из-за его популярности или, наоборот, отсутствия спроса, — рассказывает Александр.

Чем же кормят в «самом дорогом ресторане столицы»? Смотрите сами! Надеемся, что вы уже сходили на обед.

По словам управляющих, средний чек в Amo варьируется от 120 до 130 рублей с человека. Только помните, что понятие «среднее» всегда условно.

— Гости полюбили нашу тортилью с томатами, спагеттини с черной икрой, очень многим откликаются креветки с чесноком, равиоли с морепродуктами. Цена складывается из множества факторов: ингредиенты, работа повара, свет на кухне, налоги — влияют все эти составляющие. Работая в премиум-сегменте, необходимо думать о качестве, ведь людей не обманешь, — отвечает Карина.

Кстати, за созданием ресторана стоит Александр Данчик — известный белорусский ресторатор, который также управляет такими заведениями, как Bergamo и Bloom Eatery. Amo — его третий ресторан в Минске.

«Негативные отзывы часто пишут ради хайпа»

В помещении десять небольших столов. Чаще гости бронируют места чуть менее чем за неделю. Судя по отзывам, были ситуации, когда гости, несмотря на предварительное бронирование, сталкивались с длительным ожиданием свободного столика, что вызывало недовольство. По словам управляющих, когда ты только входишь, тебе сразу предлагают начать с барной стойки: мол, здесь можно и поужинать, и выпить.

Если прочитать многочисленные отзывы посетителей на ресторан и ужать их до одного абзаца, получится, что гости часто отмечают «превосходное качество блюд средиземноморской кухни» и «разнообразие винной карты». Минусы в том, что за все это нужно платить.

Вот некоторые цитаты посетителей, оставивших свои отзывы на сервисе «Яндекс Карты» (особенности орфографии и пунктуации авторов сохранены):

1. «Мы заплатили и ушли. Наш чек на четверых был больше 900 рублей. Еда не стоит этих цен однозначно и обслуживание, особенно, если вас просто выгоняют из-за стола».
2. «Хороший сервис, кухня довольно посредственная и за неоправданно большие деньги. В Минске есть места где можно получить опыт лучше и за меньший чек».
3. «Очень дорого, стейк — 350 рублей. Но сервис отличный, выбор напитков огромный на любой вкус и кошелек».
4. «С самого начала покорила атмосфера — стильный интерьер, приглушенный свет и уютная обстановка. Это место идеально подходит как для душевных встреч, так и для особых случаев».
5. «Все было идеально. Сервис, атмосфера и, прежде всего, еда. Сомелье подобрала нам потрясающее вино. Еда от самых простых вещей, таких как оливки на столе, до великолепной пасты — все было просто превосходно».

Шорты? Кеды? Дети до 6 лет?

Еще один спорный момент — когда стремление поддерживать высокий уровень приводит к строгим правилам, которые не всегда находят понимание у гостей. Одни посетители жалуются на дресс-код, когда их предупреждают, что в шортах и кедах сюда лучше не ходить. Другие недовольны, когда им отказывают в обслуживании с маленькими детьми. Третьи возмущаются, когда им дают возможность забронировать стол на определенное время, а затем просят присесть за барную стойку.

— К нам приходят гости и в шортах, и в кедах. Жалоба наверняка касалась пляжных шортов, в которых клиенту, очевидно, было бы слегка некомфортно сидеть за барной стойкой. Момент уместности. В целом вопрос дресс-кода для ресторана уже не актуален.

— Как прокомментируете ситуацию с маленьким ребенком?

— В этом вопросе большинство наших гостей как раз-таки поддержали нас, понимая, что они могут выбрать ресторан Bloom или Bergamo для визитов с детьми, а в Amo сохранить атмосферу для деловых встреч днем или красивых, ярких вечеров, где можно выпить коктейль за барной стойкой и весело провести время.

Обидеть никого не хотелось. К тому же наше меню не приспособлено для маленьких посетителей. Мировая практика схожих по концепции ресторанов транслирует похожие решения. Мы по сей день придерживаемся этого правила, — рассказывает управляющая.

— Не мешает ли негатив в соцсетях вести ресторанный бизнес?

— Негативные отзывы часто пишут ради хайпа. Помимо оперативной работы с обратной связью от гостей, мы анализируем соцсети, разбираем ситуации и оцениваем, насколько они объективны. Мы не можем контролировать тех, кто хочет собирать лайки за счет нас. Если человек пишет о нас ради внимания, пусть пишет. Мы читаем комментарии и всегда учитываем их.

Форс-мажоры — неизбежная часть этого бизнеса. Ведь речь идет о работе с людьми, а значит, с неожиданностями. По словам Карины, главное — уметь подстраиваться и находить решения на ходу.

— Бывает, что заканчиваются продукты, но мы всегда находим выход. Помогают регулярные брифинги, где мы обсуждаем планы на день и разбираем, что произошло вчера. Уже более пяти лет мы работаем с фидбэком, анализируя каждый стол 365 дней в году. Это помогает нам оставаться местом не только про белые скатерти и красивые бокалы, но и про качество, сервис и оперативное решение любых проблем, — заверяет Карина.

Рентабельность 10% — этого достаточно?

Чтобы Amo работал так, как задумывалось, нужна большая команда. Сегодня тут трудится около 40 человек: это офис, снабжение, бармены, бухгалтера, сомелье, шеф-повар, сушеф и другие.

— Я горжусь своей командой. С самого начала нам удалось подобрать сильных специалистов. Для нас было важно, чтобы у сотрудников был пытливый ум, ведь сервис — это забота. Мы стремимся к тому, чтобы гостю было комфортно во всем — от температуры в зале до яркости света за столом.

Официант, который любит людей и умеет быть радушным, — это наше сильное ядро. Такие люди есть, и они приходят к нам.

— А какова возможность карьерного роста для официанта?

— Он может вырасти до позиции метрдотеля или управляющего.

Не обошлось и без вопроса о ценах на салфетки, живые цветы, скатерти и мыло. Точные цифры назвать сложно, но уверяют, что ресторан находится в пределах 10% рентабельности. То есть из каждых 100 рублей дохода чистая прибыль составляет 10 рублей. Основные расходы — это зарплата персонала и продукты.

— Как понять, что ресторан является успешным?

— Наш ресторан еще молодой, и с учетом всех рисков подобный проект окупился бы в течение пяти лет. Мы понимаем, что курсы валют скачут не только в Беларуси, а Минск в плане ресторанного бизнеса только развивается. Этот процесс еще не завершен, но и не находится на начальной стадии. Рынок не перегрет и не перенасыщен, иначе мы бы не планировали открытие четвертого заведения в 2025 году.

— Что, на ваш взгляд, мешает Минску развиваться в этом направлении?

— Мы уверены, что сервис в столичных заведениях на высоте. Однако Минск — это все еще небольшой город в сравнении с другими столицами мира, и здесь не работает теория больших цифр: чтобы оставаться на плаву, нужно постоянно привлекать новых гостей и удерживать их.

— Возможно ли, чтобы ресторан такого уровня появился, например, в Барановичах?

— Мы откроем новое заведение, если будут благоприятные условия и гостевой спрос. Бизнесмен всегда анализирует: кто его целевая аудитория, сколько гостей будет приходить и как часто. Это вопрос цифр и показателей. Если все складывается в пользу открытия, то почему бы и нет? — считает Александр Данчик.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by