Защищают от стресса и не дают утонуть в масле. Смотрите, как делают чипсы из натурального картофеля
Вы когда-нибудь задумывались, почему сто граммов натуральных чипсов стоят как несколько кило картофеля? Мы отправились на производство бренда «Онега», чтобы разобраться, действительно ли чипсы — это «золотая» картошка. Как делают хрустящие снеки, что влияет на их стоимость и чем чипсы из натурального картофеля отличаются от обычных, разбираемся на месте.
«Это только специальные сорта»
Мы на одной из площадок ООО «Азбука снеков» в Минске. Расписываемся в журнале по технике безопасности, надеваем стерильный костюм, моем и дезинфицируем руки — и наконец попадаем на пищевое производство, где делают чипсы из сырой картошки.
Вообще, компании уже 27 лет, и сегодня она объединяет три производственные площадки. На одной делают чипсы-пластинки, арахис, семечки и полуфабрикат для чипсов и снеков. На второй — формованные цветные чипсы Just Brutal в пачке и в тубе, а также обжаривают полуфабрикат, из которого получаются снеки.
Кстати, именно «Азбука снеков» была в числе первых компаний, где начали делать чипсы из натуральной картошки в промышленных масштабах. Для этого в 2019 году построили завод и склад площадью более 7 тыс. квадратных метров, что сопоставимо с размером футбольного поля.
Знаете ли вы, что очень часто чипсы производят из картофельных хлопьев? На предприятии решили предложить рынку альтернативу и стали делать чипсы из цельных клубней картофеля, которые нарезаются тонкими ломтиками и обжариваются в качественном масле. Максимально простой и понятный для потребителей состав. Производство строилось на фоне растущего спроса на чипсы из натуральной картошки во всем мире.
Сначала попадаем в огромное картофелехранилище. Отсюда и начинается длинный путь картошки, пока она не превратится в хрустящие чипсы.
— Мы закупаем картофель у проверенных поставщиков, связь с которыми налаживали годами. Уже на этапе уборки урожая с полей запускаем прибор «электронный картофель» в комбайн, который помогает выявить и устранить причины повреждений и синяков на картофеле, фиксирует все столкновения и удары. Затем на основе этих данных даем рекомендации по корректировке сортировочных линий и настройкам уборочной техники, чтобы минимизировать риски для урожая, — рассказывает Сергей Любовицкий, специалист по агрономии.
На завод картофель приезжает в специальных бэгах — около тонны в одном. В одну фуру помещается около 20 таких бэгов. В среднем за день производство принимает около пяти машин. Примерно столько же картошки и перерабатывает за сутки.
На месте сырье пересыпается в деревянные контейнеры и хранится при температуре 8—10 градусов. Чипсовому картофелю нельзя «стрессовать», поэтому важно избегать резких перепадов температуры. Ее поддерживают одинаковой на всем пути — от хранения у поставщиков до транспортировки и поступления на склад завода.
— Чипсовый картофель очень специфический. Он не подходит для продовольственных целей. Это специальные сорта, которые выводятся селекционерами, — подчеркивает Сергей Любовицкий. — Чем картошка для чипсов отличается от обычной? Во-первых, содержанием сухих веществ (в том числе крахмала): их количество в чипсовом сырье должно составлять от 19 до 26% (в продовольственном меньше). Во-вторых, в картошке для чипсов не должно содержаться много редуцирующих сахаров, иначе слайсы начнут сильно подгорать.
Предприятие принимает клубни размером от 4 до 7 сантиметров. Это обусловлено особенностями оборудования, на котором картофель будет перерабатываться для чипсов. Слишком крупный картофель плохо чистится и забивает технику, а мелкий, наоборот, проваливается в щели. Кроме того, из слишком большой или вытянутой картошки и слайсы получаются слишком большие. Они легко крошатся и ломаются.
Картофелехранилище вмещает почти 20 тыс. тонн сырого картофеля. В отдельных боксах он может храниться и месяц. Все зависит от того, сколько времени потребуется для акклиматизации при определенной температуре, чтобы картофель стал пригодным для переработки.
Чудо за 17 минут
Прежде чем картофель поступает на производство, по два ведра клубней из каждого контейнера попадают в лабораторию. Задача сотрудников — определить массовую долю сухих веществ, чтобы подтвердить принадлежность к чипсовым сортам, а также проконтролировать уровень сахаров и не допустить некачественный картофель на линию.
— Мы проверяем картошку на наличие скрытых форм болезней. Для этого разрезаем клубни пополам, так как именно на поперечном разрезе будут видны возможные дефекты, — рассказывает инженер по качеству Дарья Иванова. — Если дефектов слишком много, делаем расширенную выборку. В единичных случаях приходилось снимать с производства всю партию картошки.
Дальше режем картофель на слайсы и жарим во фритюре, смотрим содержание сахаров. Если их много, отправляем сырье на «прогревание», или так называемую акклиматизацию, иначе не получится добиться равномерного золотистого оттенка у чипсов, они просто сгорят. После акклиматизационного периода картофель проходит повторный контроль.
Если лаборатория подтвердила, что с картошкой все в порядке, ее можно отправлять на линию.
Чтобы клубень прошел весь производственный цикл и превратился в чипсы, нужно всего 17 минут. Как это происходит?
— Сначала картошка очищается от камней и земли, затем омывается в специализированном оборудовании и проходит автоматическую чистку, потом — инспекционный конвейер с ручной дочисткой, — делится тонкостями заместитель главного технолога Ольга Сергиеня. — На следующем этапе автомат разрезает картошку на тонкие слайсы до 1,5 миллиметра, после чего они ополаскиваются от крахмала и сахаров, при необходимости бланшируются — обрабатываются горячей водой.
Еще один продукт, без которого приготовление чипсов невозможно, — это рафинированное подсолнечное масло. Оно на заводе хранится на отдельном складе в емкостях по 15 тонн, а на линию поступает через специальные весы сразу в печку, где нарезанный картофель обжаривается при температуре 170 градусов.
За смену производство использует около 5—6 тонн масла.
— Печь вмещает порядка 6 тонн масла. Сами по себе слайсы тяжелые, они могут утонуть в этом масле. Чтобы такого не произошло, печь оборудована специальными «мешалками»: благодаря вращающимся лопастям масло циркулирует, слайсы двигаются и постепенно по мере обжарки приподнимаются и всплывают наверх, — продолжает заместитель главного технолога.
Масло на линии постоянно обновляется. Сотрудники лаборатории регулярно проверяют в нем кислотное число и уровень полярных соединений, чтобы это не повлияло на качество готового продукта.
В готовых чипсах содержится около 70% картошки и 30% масла, отмечают на производстве.
«Всего должно быть в меру»
После печки обжаренные слайсы подаются на сетчатый конвейер, где уходят излишки масла. На этом этапе продукт уже очень похож на те чипсы, которые мы покупаем в магазине, только здесь они пока очень горячие.
Далее слайсы чипсов проходят через фотосепаратор. Этот прибор работает на основе искусственного интеллекта — он видит подгоревшие, некрасивые ломтики и с помощью очищенного воздуха «отстреливает» неподходящие слайсы.
На готовые чипсы остается лишь нанести вкусоароматические добавки. Они разрабатываются и подбираются специально под запрос компании проверенными поставщиками.
Производственные мощности позволяют заводу выпускать до 800 тонн готовой продукции в месяц. Она обязательно тестируется в лаборатории. В чипсах проверяют равномерность нанесения добавки, количество темных пятен, лома и крошки. Также определяют массовую долю жира и влаги. Потом все показатели безопасности перепроверяются в сторонних аккредитованных лабораториях.
Храниться готовые чипсы должны в сухом помещении при температуре до 25 градусов и относительной влажности не более 75%.
— Мы очень много внимания уделяем качеству и безопасности продукции, которую производим, и постоянно подтверждаем это сертификатами соответствия с очень строгими нормами, например международными FSSC 22000 и «Халяль». Несмотря на то что они не обязательны для Беларуси, чтобы получить их, нужно потратить много времени и усилий. Ведь проверяются не только сам продукт и производство, но и вся компания с головы до ног, в том числе документация, условия работы сотрудников и так далее, — подчеркивает заместитель директора по маркетингу, проектам и развитию Ольга Козыревич.
«Выбирают более натуральный вкус»
Цена чипсов зависит от множества факторов. На финальную стоимость влияют и цена сырья, и объемы производства, и упаковка, и логистика, и маркетинг.
Именно поэтому стоимость пачки чипсов зависит от граммовки и может варьироваться от 1,5 рубля за чипсы бренда «Онега» до 5,5 рубля за формованные чипсы бренда Just Brutal в тубе.
Сейчас компания поставляет продукцию на международный рынок. Наши чипсы экспортируются в 20 стран: Россию, Азербайджан, Кыргызстан, Узбекистан, Казахстан и другие.
— Еще семь лет назад потребители в основном искали классические чипсы с ярко выраженным вкусом и хрустящей текстурой. Они выбирали стандартные вкусы «сметана с луком» и «краб», — рассказывает Ольга Козыревич. — Со временем появилось все больше любителей нестандартных вкусов, поэтому мы стали делать формованные чипсы со вкусом «утка с соусом из дикой брусники», «лук параде», «мексиканская сальса», «халапеньо и сыр», «тайский сладкий перец», «бекон на гриле», «стейк на гриле».
Также завод запатентовал производство цветных чипсов: они могут быть черными, зелеными, красными, оранжевыми в зависимости от красителя на натуральной основе. Для этого используются паприка, свекла, хлорофилл, уголь.
В планах предприятия выходить на новые рынки и, конечно же, расширять ассортимент. Совсем скоро на полки магазинов поступят чипсы из сырого картофеля со вкусом «сыр начо». Это лишь одна из новинок, которыми производитель порадует любителей чипсов уже в этом сезоне.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by