«Для Беларуси такие сыры были в диковинку»

Сразу спойлер: попасть на это производство практически невозможно, настолько суровые здесь требования. А все потому, что благородная плесень должна «жить» едва ли не в стерильных условиях, и попадание любого чужеродного микроорганизма на завод грозит потерей целой партии сыра и, соответственно, серьезными убытками для предприятия.

Вообще, завод в Вилейке работает с 1949 года. Раньше это было обычное молочное производство, но год за годом ассортимент расширялся — здесь стали выпускать творожные изделия, масло, десерты. Три года назад производство стало частью Минского молочного завода №1. И началось самое интересное: здесь должны были открыть новые виды продукции, которые могут стать импортозамещающими.

— Появилась идея попробовать производить сыр с белой плесенью по типу камамбера. Сначала это казалось чем-то невероятным. Для Беларуси такие сыры были в диковинку, а их производство требовало особых знаний, технологий и, главное, правильных условий вызревания. Но направление было очень перспективным, — рассказывает начальник Вилейского производственного участка Анастасия Селюн. — Чтобы наладить производство, мы реконструировали бывший склад, установили там линию для мягких сыров и запустили первые партии.

Анастасия Михайловна признается: этот продукт для завода является новым и еще до конца не изучен. Сотрудники все еще учатся, чтобы наладить производство максимально точно, при этом не нарушив качество продукта и его вкусовые свойства. Главная цель — добиться показателей, приближенных к зарубежным аналогам.

Строительство нового производственного помещения на месте склада началось чуть больше года назад — в январе 2024-го. За это время прошли строительно-монтажные работы, была установлена и запущена линия. А в начале этого года стали производить первые тестовые партии.

— Мы никогда не делали сыр, это для нас абсолютно новый продукт. Основные виды молочной продукции у нас уже производятся, а хотелось чего-то необычного, чего нет ни у кого. Сыр с белой плесенью нельзя производить в одном помещении с какими-либо другими продуктами, а у нас как раз было одно свободное помещение склада, которое можно было переоборудовать и наладить там производство. Так у нашего завода и появилась новая уникальная специализация.

Собирали и тестировали новую линию для уникальных сыров на заводе-изготовителе во Франции. Зарубежные эксперты сопровождали наших и здесь при наладке оборудования. Спустя короткое время первые сыры с благородной плесенью появились в Беларуси.

Новый сыр уже можно найти в белорусских торговых сетях. Одна головка завешивает примерно на 7 рублей.

— Конкуренция есть — в основном с российской стороны. В целом на рынке до десяти поставщиков. Но наш сыр намного дешевле импортных аналогов, при этом по качеству не уступает. Сейчас мы только прощупываем покупательскую способность и изучаем рынки сбыта. Со временем цена может подняться, но она точно останется приятной для белорусов.

Сейчас первый белорусский сыр с белой плесенью отправляется на полки не только отечественных магазинов: пробные партии отгружаются в Россию, Узбекистан, Казахстан, Азербайджан и другие страны СНГ.

«Нужно молоко определенного состава»

Проектная мощность завода рассчитана на производство 3 тонн сыра в сутки (в месяц — 90 тонн). Сейчас объемы производства немного меньше, но уже в ближайшие недели достигнут максимума. Согласно бизнес-плану, выйти на окупаемость этого проекта предприятие должно в течение семи лет.

Анастасия Михайловна рассказывает, что новое производство позволило создать 44 рабочих места. Все вакансии быстро закрылись — в основном жителями Вилейки.

— Работа здесь, сразу скажу, непростая. Сложность в том, что на каждом этапе производства необходимо строгое соблюдение технологической дисциплины. То есть здесь нельзя уйти на перерыв, когда вздумается, как бы этого ни хотелось. Люди у нас все обученные и ответственные, проблем за это время не возникало.

Средняя зарплата на производстве сыров с белой плесенью — около 2500 рублей.

Сейчас самые большие затраты производства — на закупку материалов для сыра: заквасок и плесневых культур. Они приезжают к нам из-за рубежа, причем в нескольких вариациях — все для того, чтобы понять, на каком комплекте данных компонентов сыр будет иметь наилучшие показатели качества, дольше храниться и радовать более красивой корочкой. Все это мы еще тестируем, экспериментируем, выводим наилучшую формулу сыра.

Основным сырьем для производства камамбера является молоко. Также нужны закваска, плесень и ферментные препараты. Они поступают на завод из-за рубежа, в основном используются итальянские и французские. Закупкой этих составляющих занимается головное предприятие.

— Молоко нам нужно определенного состава: содержание белка должно быть не менее 3,2%, а жира — не менее 3,4%. Мы закупаем такое на сельхозпредприятиях нашего района, — рассказывает Анастасия Михайловна.

Чтобы произвести 3 тонны сыра с белой плесенью в сутки, необходимо порядка 24 тонн молока.

— Молоко поступает на специальный приемный участок. Прежде чем из него будут делать сыр, оно должно пройти подготовку, — объясняет технологический процесс Анастасия Михайловна. — Сначала сырье сепарируется и разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем готовится смесь для будущего сыра: обезжиренное молоко в определенных пропорциях смешивается с тем самым молоком с особыми показателями.

Эта смесь в течение суток отстаивается и созревает. Сливки, в свою очередь, уходят на другой участок, где делают масло.

Как понять, что молоко созрело для производства сыра? Это зона ответственности лаборатории, сотрудники которой проводят специальные анализы: контролируют кислотность, плотность, массовую долю жира, содержание белка и другие показатели.

Дальше созревший продукт подвергается жесткой очистке. Сначала происходит деаэрирование — удаление лишнего воздуха, который мог попасть в него при перемешивании и перекачке молока через трубопроводы.

Затем молоко очищается от посторонних микроорганизмов с помощью бактофугирования и пастеризации, в процессе которого смесь нагревается до 76 градусов и выдерживается до 20 секунд.

Сейчас молоко готово к тому, чтобы делать из него сыр.

Вообще, чтобы из молока получился готовый продукт, на все про все понадобится около 15 суток.

«Сыр должен „дышать“»

Подготовленная смесь находится в специальных емкостях — по 7 тонн в каждой. После подготовительных процессов в эти емкости добавляют еще закваски и плесень в определенной пропорции.

— Поначалу все составляющие смешиваются в одну массу. Рост плесени происходит позже, на этапе созревания, когда головка сыра покрывается приятной корочкой. В этот момент, по сути, сыр и становится настоящим камамбером, — объясняет Анастасия Михайловна.

После смешивания всех компонентов сырная смесь отстаивается в течение 45 минут, а затем дозируется в специальные ванны по 230 литров, куда потом подается ферментный препарат. Он используется для того, чтобы молоко сворачивалось и могла образоваться твердая головка сыра.

Эти «басины» один за одним движутся по конвейеру и проходят свой цикл в течение часа. За это время формируется сырный сгусток. Затем из него откачивается часть сыворотки, объем становится меньше, и потом формы смогут заполняться более плотно.

После отделения сыворотки смесь тщательно перемешивают. Она уже более плотная. Ванна с уже сформировавшимся сырным зерном подается на распределительный стол, и сырный сгусток равномерно распределяется по блок-формам.

Как это происходит наглядно? По конвейеру едут формы небольшого размера (с реальную головку), и сырный сгусток равномерно раскладывается по ним. Чтобы формы заполнялись полностью и затем получались ровные головки, их шлифуют вручную с помощью лопаток.

Потом — этап чеддеризации. Снова отделяется сыворотка — на этот раз она отходит в процессе самопрессования. Сырные блоки в пластмассовых порционных формочках отстаивают в течение суток и за это время несколько раз переворачивают. Так окончательно формируется твердая сырная головка.

— Основная функция камеры чеддеризации — чтобы сыр отстоялся, ушла лишняя влага и получилась плотная головка. Переворачивают сыр в этой камере не вручную, а с помощью специального кантователя.

Дальше сырные головки из форм переносятся на решетки и отправляются на обсушку. Это еще одна камера и еще один из этапов удаления влаги, который длится около суток.

Высушенный сыр отправляется на посолку. Для этого используют обычную пищевую нейодированную соль.

Наконец после всех этих процессов наступает самый главный момент, когда из обычной смеси получается тот самый сыр с плесенью, — это созревание в специальных камерах.

— Именно на этом этапе сыр начинает покрываться плесенью и формируется корочка, — рассказывает Анастасия Михайловна. — Чтобы плесень росла, нужно соблюдать определенные условия в камере. Все секреты производства раскрыть не могу, но ключевой момент — соотношение температуры и влажности.

Созревать сыр может от 10 до 14 суток. Готовность опять же определяют в лаборатории. Внешний вид тоже говорит сам за себя: головка равномерно покрыта мягкой пушистой белой плесенью — значит, все хорошо.

И уже после созревания сыр упаковывается в многослойную бумагу с перфорацией, которая позволяет ему «дышать».

Начальник производственного участка подчеркивает, что при производстве сыра с плесенью важен абсолютно каждый этап технологического процесса. Если не соблюдать правильные режимы или допустить попадание в сыр каких-либо микроорганизмов, плесень может не начать расти или вместо благородной плесени образуется вредная.

Разумеется, все параметры сыра на разных этапах контролируются сотрудниками лаборатории. Некачественный продукт не попадет на полки магазинов.

Как отличить хороший камамбер от плохого

Сегодня сыр с белой плесенью может храниться до 45 суток. Причем на каждом этапе хранения продукт имеет определенную структуру и консистенцию.

К примеру, молодой сыр (первые 15 суток) внутри «творожистый». С 15 до 25 суток сыр твердеет по краям, внутри тоже появляется более сильное ядро. Зрелый сыр (35—45 суток), наоборот, имеет более текучую консистенцию и более выраженный вкус плесени.

— Хороший камамбер можно узнать по красивой бархатистой корочке, легкому грибному запаху и ярко выраженному сливочному вкусу.

Анастасия Михайловна рассказывает, что, когда новинка поступила в продажу, у фирменного магазина предприятия были очереди: все хотели попробовать новый продукт.

— Несмотря на то что сыр с белой плесенью считается продуктом премиум-класса, он вызвал интерес у многих белорусов. Его покупает не только молодежь, но и жители постарше.

Поэтому, когда технология производства камамбера будет полностью обкатана, здесь начнут разрабатывать новый продукт — сыр бри: новая линия позволяет производить больше десяти видов разных сыров.

Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «АСБ Беларусбанк», УНП 100325912.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by