Как делают майонез

Мы на улице Козлова, на Минском маргариновом заводе. Тут выпускают растительное масло и майонез, которые вы могли видеть в магазинах под брендом «Золотая капля», а еще соусы, кетчупы, горчицу и маргарин. Сырье в еду превращают 380 работников.

Рапсовое масло тут важный ингредиент — его фасуют отдельно в бутылки, делают на его основе майонез, а из майонеза — разные соусы. Вкратце схема такая: красивое желтое поле рапса отцветает, дает круглые черные семена, а уже из них выжимают масло. Правда, делают это не здесь, а, например на Березовском комбикормовом заводе, Бобруйском заводе растительных масел, Витебском маслоэкстракционном заводе — таких предприятий в Беларуси много. При заготовке определяется класс семян — от этого зависит, станут они техническим или пищевым маслом.

На завод в Минске сырье приезжает в автомобильных цистернах, с него при поступлении берут пробы, потом закачивают в жирохранилище и по заявкам от производства поставляют в цех. Дальше исходное рапсовое масло снова ждет проверка в лаборатории — новая на каждые очередные 5 тонн масла.

Во время таких проверок оценивают показатели безопасности — например, содержание эруковой кислоты, которой должно быть не больше 1%. А еще смотрят на наличие фосфорсодержащих веществ — если они есть в масле, то оно будет мутным по цвету, товарного вида не получится.

Вот нам показывают, как делается домашний майонез, — по сути, в цеху процесс такой же. Масло, горчица, яйцо, соль аккуратно взбиваются — в блендере получается знакомая на вид заправка. Такой майонез хранится три дня. Чтобы промышленный сохранялся сильно дольше, на заводе используют два способа: пастеризовать или добавить консерванты. Первый путь выбирают для премиального майонеза в стеклянных банках, а второй — для майонеза, упакованного в пакеты-подушечки. Срок годности после этого составляет уже не 3 дня, а доходит до 120 суток.

Отправляемся в цех, чтобы увидеть те самые промышленные масштабы. Сначала смотрим на майонез, который делают так называемым «холодным» способом — с консервантами. Для его приготовления взвешивают нужное по рецептуре количество сухих компонентов, таких как соль, сахар, сода, консервант, — все это размешивают в воде, температура при этом — 20—25°C. Также в ход идет ферментированный яичный желток. Обычный сырой не используют: во-первых, его надо много, а во-вторых, сырой сложно хранить. Это все — водная фаза, а есть еще одна — масляная: берут необходимое количество масла, добавляют ароматизатор и натуральный краситель. Дальше обе эти фазы соединяют — все происходит в больших закрытых емкостях.

— Майонез — это эмульсия масла в воде. Как вы знаете, масло с водой не смешивается, а нам нужно размешать. Есть специальный насос, который делает мелкодисперсные капли — и так получается эмульсия. Две тонны майонеза в большом цеху готовятся где-то 40 минут, — говорит наш гид.

Дальше майонез ждет своей очереди в двух накопительных баках сверху. Дозатор отмеряет нужные порции, аппарат стучит и запаивает их в пакеты с двух сторон.

Дальше лесенка-конвейер подвозит пачки вверх, на фасовочный аппарат. Видите металлическую воронку? Она пропускает в коробку нужное число пачек.

Упаковывается одновременно несколько коробок, и взгляд выхватывает интересную деталь — металлическую руку-поршень, которая сталкивает коробки с одной конвейерной ленты на другую. А дальше все просто: работница слегка разравнивает запечатанный майонез в коробке, машина проклеивает ее скотчем — и продукт готов отправиться по магазинам.

Перемещаемся в другой цех, где делают майонез горячим способом — с пастеризацией. Максимальная температура тут — 95°C. Нам рассказывают, что он премиальный: в составе 71% рапсового масла. Его вот-вот нальют в эти стеклянные банки, которые приехали из России.

С шумом и паром на банках появляются крышки — они сделаны у нас, в Беларуси. А мы тем временем пытаемся определить, на что майонез без этикеток больше похож: на мягкое мороженое или все-таки на сметану.

Осталось только приклеить этикетку и упаковать партию на оптовый манер — до этого ингредиенты доходят за четыре часа. За день тут так готовят до 2,5 тонн майонеза, а в месяц — до 20 тонн.

Как делают рапсовое масло

Нас встречает следующий цех. Жара, большие цистерны, в воздухе витает теплый запах разогретого масла. «Рафинированное, дезодорированное» — тут знакомые покупателям слова с упаковки воплощаются в реальность. Если вкратце и без химических нюансов, рафинация — это удаление примесей. Дальше масло ждет отбелка — на этом этапе оно приобретает магазинный оттенок: свою работу делают абсорбирующие порошки, превращая темно-желтую жидкость в соломенную. На очереди еще один процесс — дезодорация. Это, по сути, удаление из масла веществ, которые дают ему вкус и запах.

Масло можно разливать. Каждая пластиковая бутылка на старте выглядит как небольшая пробирка, называемая преформой. Их, как и стеклянные банки, привозят из России. Аппарат шумит и стучит, растягивая преформы до нужного размера.

Пустые бутылки попадают на «карусель» с дозатором масла — оно заливается в каждую несколькими струйками, и бутылки едут дальше. Если присмотреться, можно увидеть в них много мелких пузырьков воздуха, будто масло взболтали.

Рядом в отдельном контейнере лежат наготове крышки. Конвейер забирает их по несколько штук, строит из них очередь. Машина щелкает, и, наверное, в этот момент на бутылке появляется крышка (но рассмотреть не получается, как ни пытайся заглянуть внутрь).

Обратите внимание на красную лампочку на следующей фотографии — она подмигивает каждой бутылке и таким образом проверяет, закрыта она или вот-вот станет масляной лужей. За бутылками еще присматривает работница, которая время от времени подравнивает ряд.

Производительность этой линии — 120 тонн в сутки. На финальном этапе каждые 12 бутылок масла запаиваются пленкой (возле этой печки ощутимо тепло), на них автоматически приклеиваются этикетки, и масло готово ехать к покупателям. Есть и B2B-поставки — на комбинаты школьного питания, кондитерские фабрики и в Mak.by, где на нем жарят во фритюре. В общем объеме продукции завода масло составляет 15—20%. Бо́льшую часть реализуют внутри страны, от 15 до 22% отправляется за границу: в Россию, Китай, Израиль, с недавнего времени — еще и на рынок Африки.

В «Белгоспищепроме» сообщают, что с начала 2025 года отгрузки рапсового масла в торговые сети утроились, а импорт растительных масел в страну сократился. Тем не менее Беларусь пока не входит в число крупнейших потребителей рапсового масла: по словам начальника технологического отдела завода Александры Яцкевич, лидируют по этому показателю Евросоюз, Китай и Канада.

При этом руководство завода и представители «Белгоспищепрома» отмечают, что на магазинных полках с маслом доминирует другая страна: доля российских масел доходит до 75%. Ближайшую цель белорусских производителей в этой отрасли они видят так: сохранять за собой четверть нашего рынка бутилированного растительного масла.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by