До того как переехать в деревню и начать варить сыр, Наталья с Вадимом жили в Минске и работали в продажах. Все было как у нас с вами: офис, чаты, таблицы, совещания.

— Я уже не помню, сколько всего мест сменила за свою жизнь, — говорит Наталья. — Но в какой-то момент поняла: везде все одно и то же. Где бы ты ни работал, от тебя требуют «сделать план», а за его выполнение максимум скажут спасибо — и все, ни денег нормальных не заплатят, ни удовольствия от такой работы не получишь. Поэтому после многих лет в найме нам захотелось сделать что-то свое.

Так у супругов появилась идея уехать из столицы, и они начали смотреть участки земли недалеко от Минска.

— Нарисовали на карте круг в радиусе 30 километров от Минска и стали смотреть стоимость участков. Цены — жуть. Нарисовали круг побольше, уже 50 километров — то же самое. Потом 70 километров… — вспоминает Вадим. — А у Натальи отец жил в деревне примерно в 75 километрах от Минска. Мы подумали: зачем покупать землю где-то в незнакомом месте, если у нас уже есть участок, и он в том же радиусе? Все равно искали не ближе, а тут хотя бы место знакомое.

Так они и попали в Цель. Но еще за полгода до переезда супруги думали над тем, чем будут заниматься на земле. Про коров вспомнили не сразу, но, как только начали присматриваться к деревне, к жизни вне города, у Натальи мелькнула мысль: «Хочу корову».

— Тогда мы перебирали разные варианты и изначально рассматривали швейный бизнес, потому что мне всегда хотелось делать что-то вручную, нравилось, когда из ничего появляется что-то настоящее, — вспоминает Наталья. — Я не помню, как мы пришли к коровам, просто как-то вот захотелось, и все. Говорю Вадиму: «Хочу корову». Он тогда еще посмеялся: ну, хочет — пусть хочет.

— Да! Она говорит: «Давай заведем хозяйство, хотя бы попробуем. Если не получится, значит, не получится. Продадим все и поедем обратно в Минск», — продолжает Вадим.

— А был опыт работы с коровами?

— Ну откуда у нас опыт? — говорит Наталья. — Меня максимум бабушка один раз подпустила к корове посмотреть, как она ее доит, и все, с коровами в жизни я больше не сталкивалась.

Перед тем как окончательно перебраться в деревню они начали строить сарай и приглядываться к коровам. Изначально Наталья с Вадимом планировали завести двух, максимум трех — просто для старта, чтобы попробовать. Но затем решили, что лучше взять сразу четыре, а дальше уже выращивать телят и потихоньку формировать свое стадо.

— Стоили они тогда по тысяче долларов каждая. Это нормальная, дойная корова. Моложе — дороже, старше — чуть дешевле. Но совсем старую брать не хотелось, потому что потом с ней возиться нужно. По породам взяли симменталов и черно-пестрых.

Симменталки дают молоко жирнее и вкуснее — оно гуще, насыщеннее, отлично подходит для сыра, но по объему они уступают. Черно-пестрые, наоборот, дают больше, но молоко у них не такое жирное.

С самого начала смотрели не на породу, а на само молоко: пробовали на вкус, прикидывали, с каким будет лучше работать.

Когда молоко появилось, сначала делали что-то простое: творог, сметану, сгущенку.

Первую дойку после переезда делали вручную.

— Я думала, с ума сойду. Руки отваливаются, спина болит, корова крутится, молоко не идет. Один доит, второй отдыхает — так и день прошел. На следующее утро я поняла, что не выдержу всего этого, и мы поехали за доильным аппаратом. С ним хотя бы силы оставались, — продолжает Наталья.

Чтобы было чем кормить и куда выгонять коров, нужна была земля. Ее оформили как личное подсобное хозяйство (ЛПХ) — сначала один участок, потом второй — получилось около гектара. Документы и регистрация обошлась примерно в тысячу-полторы рублей.

— Это был не участок, а заросли. Самосев, деревья выше головы, там лет двадцать никто не косил и даже не заходил. Мы с Вадимом два года возились и приводили его в порядок: пилили деревья, выкорчевывали пни, нанимали трактор, — рассказывает Наталья. — На первых порах о выпасе речи не шло, поэтому коров кормили сеном, покупным комбикормом и тем, что удавалось скосить на участке.

— Почему вы решили делать именно сыр, а не, например, мороженое?

— Я всегда любила сыр, могла просто с хлебом его есть, и все, больше мне ничего не нужно было. Когда у нас появилось молоко, первое, что я захотела, — это попробовать седлать из него сыр — не на продажу, а для себя. Я стала учиться по видео, читала рецепты, сравнивала, добавляла что-то свое и смотрела, какой выходит результат — по вкусу, по консистенции, по срезу. Где-то получалось, где-то нет. Но когда у тебя из молока получается сыр и ты понимаешь, что сделал это сам, это очень радует. Особенно когда он получился такой, как ты хотел.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Цельское молочко (@celskoemolochko)

«Могла вылить 100 литров молока»

Самое время поговорить о технологии производства. Сыр начинается с молока. Наталья использует только свежее, утреннее — его не охлаждают, а сразу запускают в работу. Сначала нагревают до нужной температуры и добавляют закваску, которая запускает процесс кислотного созревания. Через 30—40 минут — фермент. Он сворачивает молоко в плотный сгусток, похожий на желе.

Сгусток аккуратно режут на кубики, которые становятся основой будущего сыра. Медленно перемешивают, чтобы из них вышла сыворотка. После этого массу отцеживают, перекладывают в формы и ставят под пресс. Дальше посол — в рассоле или сухим способом, затем сушка и вызревание.

На 1 килограмм готового сыра уходит в среднем 10 литров молока. Чем тверже сыр, тем больше молока и времени требуется. Для приготовления простых сыров, например моцареллы или адыгейского, достаточно нескольких часов. Но если речь о твердом сыре, еще и выдержанном, то процесс может затянуться от двух недель до целого года.

— Я могла вылить 100 литров молока или просто отдать не получившийся сыр курам. Бывает, варишь-варишь, вроде все делаешь как обычно, а в итоге структура не та, плохо отпрессовался или при вызревании пошел не в ту сторону. Это все — в отход, потому что сыр нельзя «доварить» или «досолить» потом. Если на одном из этапов ты ошибся, приходится начинать все заново.

Сложнее всего, конечно, с выдержанными сырами. Там даже если ты все правильно сделал, может быть сюрприз через месяц. Он может треснуть, пересохнуть, скиснуть или внутри пойдет плесень, хотя снаружи все хорошо.

— Какие цены на ваш сыр?

— У нас сыры не из дешевых, я это сразу говорю. Потому что это не молоко из порошка и не сыр с завода, где все на автомате. Это ручная работа из натурального молока, где нет никаких пищевых добавок. Поэтому цены начинаются от 30 рублей за килограмм. Есть и по 35, и по 40 — это если выдержанный или твердый сыр, который долго лежал.

Самый дорогой сыр — с плесенью. Его я делаю, только если попросят. Потому что он очень капризный и не всегда получается, к тому же не каждый его ест.

— А кто ваши клиенты?

— Я бы сказала, что процентов 80, может, даже 90 наших покупателей — это минчане. Кто-то приезжает сам, кто-то просит передать через знакомых или ищет нас на рынках и ярмарках. Есть те, кто берет каждый месяц, а есть такие, которые закупаются только на праздники: к Рождеству, Пасхе, на день рождения.

Если говорить о типах клиентов, то чаще всего это либо просто любители сыра (им важно, чтобы было вкусно и интересно, а не «как в магазине»), либо те, кто принципиально ест только натуральные продукты. Им важно, чтобы молоко было свое и без химических добавок.

— Основной канал продаж у нас — это Instagram. Через него люди узнают о нас, задают вопросы, делают заказы. На Комаровку мы ездим раза два-три в месяц, не чаще, потому что это все время и дорога. Бывает, утром только выгружаемся, а к нам уже подходят, узнают и просят продать сыр. За день торговли бывает, что и 10 килограммов удается реализовать, — говорит Вадим.

Работа в сыроварне — это не про гибкий график, а скорее про постоянный ритм без выходных и отпусков.

День у Натальи с Вадимом начинается рано и заканчивается поздно.

— Мы встаем рано, потому что коровы не ждут, — рассказывает Наталья. — С утра дойка, потом я иду варить сыр, Вадим занимается хозяйством, дальше кормим, убираем, что-то чиним, следим за камерами. Все почти без перерыва. Бывает, что заканчиваем в девять или даже в десять вечера. Потом ужин, упаковка заказов — и только тогда спать. Ложимся поздно, а утром все по новой. И так каждый день.

Говоря о расширении, супруги признаются, что не мечтают о заводе, франшизах или сети фермерских лавок. Они, может, и хотели бы варить больше, но попросту не хватает рук.

— Чтобы делать больше продукции, нужно больше людей, а где их взять? Мы работаем вдвоем и в конце дня уже еле-еле на ногах стоим. Дети у нас уже взрослые, сыроварение им не интересно, а мы и не заставляем. Поэтому планы на будущее скромные: камеру купить получше, может, холодильник помощнее и территорию облагородить, чтобы не стыдно было людей пригласить.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by