Как неаполитанская пицца появилась в Беларуси

Павел Максимчик начал работать с пиццей в 2000 году: тогда он уехал в Чехию, где вместе с братом устроился в итальянскую пиццерию. А уже спустя 18 лет, вернувшись в Гродно, братья запустили первый, по их словам, пицца-трак в стране.

— Пиццей я занимаюсь уже 25 лет. Это мое ремесло и мой хлеб, я не перешел сюда из другой профессии. Можно сказать, готовлю пиццу всю свою жизнь. Мне было 18, когда я уехал в Чехию. Брат тогда уже работал в итальянской пиццерии, позвал к себе — помочь, подучиться. Конечно, никто из нас не думал, что это станет делом всей жизни, но так и вышло: я прожил в Праге 12 лет, все это время работал с тестом, печами, начинками.

Когда вернулись в Гродно, начали думать, что и как можем сделать здесь. На тот момент брат уже был в ассоциации пиццайоло Неаполя. Мы понимали, что и как надо делать: знали стандарты, рецепты, температуру. Но хотелось гибкости, так что вариант со стационарным рестораном мы даже не рассматривали.

Так и решили: купим фургон, поставим печь и будем возить настоящую неаполитанскую пиццу туда, где люди хотят ее попробовать.

Мы купили обычный фургон — почтовик Mercedes, поставили в него печку, подходящую именно для неаполитанской пиццы. Такие печи выдерживают 480—500 градусов и работают на дровах: дуб, береза, ольха. Продукты использовали только высокого качества: муку до сих пор берем итальянскую Dallagiovanna, также используем живые дрожжи, морскую соль и с соус из томатов сорта Сан-Марцано. Сыр берем белорусский: у нас хорошее молоко, он подходит.

Вот так 20 июня 2018 года мы первый раз выехали с пиццей в город. Мы тогда вообще не делали рекламу, просто выехали, а люди сами пришли. У нас в Instagram уже было около 6 тыс. подписчиков. Кто-то приезжал из других городов — попробовать, посмотреть, предложить сотрудничество.

Павел признает, что финансово проект оказался более затратным, чем они рассчитывали: вложения в итоге вышли выше, чем планировалось изначально. Конкретную сумму называть не хочет, ссылаясь на коммерческую тайну.

— Ассортимент за это время изменился?

— Для меня пицца — это прежде всего неаполитана. Все остальное не совсем пицца, как бы это ни звучало. В Неаполе говорят: не существует «стилей» пиццы типа чикагской, нью-йоркской, романо. Пицца — она либо неаполитанская, либо не пицца. В уставе ассоциации пиццайоло записано, что настоящих видов пицц всего два: это «Маргарита» и «Маринара».

Несмотря на инфляцию и рост цен на продукты, базовые позиции вроде «Маргариты» стараются не трогать.

— В Неаполе «Маргарита» стоит €5, «Маринара» — €3. Мы стараемся держать эти цены и по сей день, по курсу. Средний чек у нас — около 20 рублей.

Конечно, за последние годы неаполитанской пиццей в Беларуси занимался не только Павел с братом. Формат стал популярнее, появились новые точки, пиццерии, фуд-траки.

— Конкуренции я не ощущаю. Сейчас многие готовят пиццу и называют ее неаполитанской. Но не все, что так называется, соответствует стандарту. Настоящая неаполитанская пицца — это определенные требования: к продуктам, к температуре, к технике. Есть комиссии вроде Associazione Verace Pizza Napoletana или Associazione Pizzaioli Napolitani, которые выдают официальные подтверждения — знак STG. Просто купить печь и замесить тесто — этого недостаточно.

Я часто езжу по стране, помогаю запускать пиццерии, делюсь опытом. Получается, сам себе создаю конкуренцию.

Павел замечает, что за последние семь лет гости стали гораздо более разборчивыми и опытными, особенно в том, что касается еды.

— Да, можно сказать, что сейчас люди относятся к уличной еде проще. Но я говорю только про свой опыт. Например, раньше очень часто спрашивали: «А почему у вас пицца горелая?» На самом деле она не горелая, просто выпекается при температуре 480—500 градусов, и на корке появляются темные пятна. Это нормально, именно при такой температуре тесто раскрывается как надо. К тому же тесто у нас вызревает больше двух суток — оно легче усваивается. А этот самый «уголь» в корочке — это, по сути, сорбент, он даже полезен.

Сейчас таких вопросов почти не слышно: видимо, люди уже привыкли к тому, какой пицца должна быть по вкусу и по виду.

Говоря о трендах в стритфуде, Павел не спешит делать громкие заявления: для него важно не новое, а проверенное временем.

— Мне сложно сказать, что прямо сейчас в моде. Наверное, всякие новинки, которых еще не было в стране. Для меня же пицца всегда будет на первом месте. Это уже классика. Но одним видом пиццы долго людей не удержишь, поэтому меню часто меняется. Мы почти каждый месяц что-то добавляем, пробуем новые сочетания. Сейчас, например, есть пицца с пустоцветами кабачка, а когда-то мы даже делали пиццу с сушеными кузнечиками — их нам привезли из Мексики. Мы не думали, что она зайдет, просто решили попробовать для интереса. Но когда открылись, уже стояла очередь из 20 человек. И весь день приходили — спрашивали, осталась ли еще пицца с кузнечиками. Для нас это было неожиданно.

Также, по словам Павла, за последние годы сильно вырос интерес к здоровому питанию.

— Да, сейчас многие стали внимательнее относиться к питанию, к составу продуктов. Я и сам подхожу к этому серьезно, каждый день пробую свою пиццу — чтобы понимать, что отдаю гостям. И, как ни странно, не поправляюсь.

Сама работа при этом проще не стала — наоборот, многое усложнилось, даже несмотря на опыт.

Вести такой бизнес все равно сложно. Любой бизнес сложно вести. Сейчас хотя бы понятнее, как строить процессы, как все устроено. А в начале это было чистое хождение вслепую. Многое зависит от команды. Самое тяжелое — когда человеку, с которым ты работаешь, неинтересно то, что ты делаешь. Поэтому я стараюсь сам стоять на процессе — и у печи, и на раздаче.

Три года назад Павел перебрался в Минск. Сейчас, по его мнению, сфера стритфуда вышла на плато и даже есть небольшой спад. Так что входить сюда новичкам он не советует.

— Сейчас в этот сегмент бизнеса сложно зайти. Это не история про то, что ты купил фуд-трак — и все пошло. Здесь надо трудиться 24/7, работать, когда все отдыхают, постоянно решать какие-то непредвиденные ситуации — и самому. Потому что если ты сам не стоишь у печи, если не контролируешь процесс, ничего не получится.

«Люди поняли: организм не помойка, и важно, что ты ешь»

Когда-то Петр с супругой продавали торговое оборудование — обычная работа, стабильная зарплата, офисная рутина. Сегодня они вдвоем управляют собственной точкой с гонконгскими вафлями — Bubble Waffle. А начиналось все с покупки странного ларька на 7 квадратных метров, о котором почти никто не знал.

— Мы тогда только поженились. Хотелось что-то свое, перебирали кучу объявлений о продаже готового бизнеса. Нашли вот этот ларек на 7 «квадратов», где уже торговали этими гонконгскими вафлями. Продукт был абсолютно новый, по сути, вторая такая точка в Беларуси. Хозяева поработали чуть-чуть и решили продать, а мы его купили и сразу встали за стойку — без подготовки и понимания, куда вообще попали.

Гонконгские вафли — это десерт с хрустящей корочкой и воздушными «пузырьками», внутрь которых добавляют начинки — от фруктов и топпингов до мороженого. На старте, в 2016 году продукт был белорусам в диковинку. Люди не понимали, что это и как это есть, многие не решались даже попробовать.

— Когда мы начали работать, никто не знал, что это такое. Люди подходили, смотрели на вывеску, переспрашивали, кто-то откровенно смеялся, кто-то коверкал названия. Первые пару лет точка едва дышала, приходилось буквально ликвидировать пищевую безграмотность: объяснять, что джузболы — это не химия, а съедобные десерты.

Вложили мы сразу около $10 тыс., потом еще в течение полугода добавляли в оборудование, расширение меню и рекламу.

Мы не знали ничего о стритфуде. Монтажи, логистика, закупки — все это ложилось на нас. Первые годы было очень тяжело. Меню было очень урезанное, буквально пять-семь позиций.

Сейчас у Bubble Waffle уже выстроенные процессы, расширенное меню, стабильный спрос и лояльные клиенты. Средний чек вырос с 5 рублей до 15—30. Хитом все эти годы остается вафля с мороженым — та самая, с которой все начиналось.

— Конкуренция за последние пять-десять лет, конечно, выросла. Когда-то весь рынок стритфуда был забит шаурмой, то есть любой, кто начинал бизнес в общепите, лез в эту сферу. Шаурма была везде, ее чуть ли не в маршрутках продавали, а сейчас стритфуд менее однородный: тут и вафли, и пиццы, и бургеры, и авторские лимонады. Люди стали избирательнее: научились отличать хороший продукт от приготовленного «как попало». Ушла ассоциация, что уличная еда — это что-то сомнительное. Сейчас многие точки чище и организованнее стационарных кафе. И люди это видят.

Цены, естественно, поменялись, это связано с ростом стоимости ингредиентов.

Конечно, влияние моды в какой-то степени есть, но все же мне хочется верить, что перемены не только из-за моды. Люди стали по-другому относиться к еде. Все чаще на первый план выходит осознанность, понимание, что организм — это не помойка, и важно, что ты в себя кладешь. Мы видим, как в обиход входят локальные продукты, зожные, веганские позиции — и не потому, что это «тренд», а потому, что люди начинают думать, разбираться, выбирать. Поэтому я бы сказал, что это не столько мода, сколько постепенное развитие пищевой грамотности.

Вложиться в точку уличного питания, по оценке Петра, сегодня можно с $5 тыс.

— Порог входа в стритфуд может начинаться от $5 тыс. и до бесконечности. Траты зависят от того, будет у вас арендованный смартбокс-домик или собственный, временный или постоянный формат, фуд-трак-прицеп или полноценный автомобиль, от логистики и самого продукта, который вы собираетесь продавать.

Надо вложить еще миллион нервов. Потому что рынок перенасыщен, игроков много, если твой продукт не может удивить, то нечего даже начинать. Также здесь много подводных камней, на которые ты не можешь влиять: будет ли хорошая погода, придут ли люди, как сработает точка. Все это выматывает.

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от Bubble Вафли (@bubble_wafflies)

Если бы мы знали заранее, через что пройдем, стали бы открывать точку снова? Думаю, да. Это была тяжелая школа, но очень ценная. Мы получили огромный опыт — и профессиональный, и личный. Этот путь точно был пройден не зря.

— Как по-вашему, в какой стадии находится рынок стритфуда?

— Я не аналитик и не берусь объективно судить о состоянии всего рынка, но, как оператор, который работает в стритфуде не первый год, могу сказать: в 2025-м покупательская способность заметно просела. С чем это связано, сказать сложно. Может, с общим экономическим фоном, может, с тем, что рынок перенасыщен: точек много, мероприятий много, и аудитория просто «перекормлена». Точного ответа я не знаю.

— Что самое тяжелое в вашей работе?

— Больше всего выматывают не сами продажи, а все, что идет «в придачу» к работе: монтажи, демонтажи, логистика. Особенно когда нужно выстраивать все с нуля на временных площадках. Это та часть, которую редко видно со стороны, но она отнимает массу сил.

Конечно, бывают дни, когда очередь не заканчивается, продажи идут одна за другой и к вечеру на полках не остается ничего. Но мы уже не новички, всегда держим запас прочности. Были случаи, когда какой-то продукт действительно распродавался полностью, но максимум через 15—20 минут приезжала новая поставка.

«Хотели показать, что уличная еда — это не только кукуруза в парке»

Чтобы глубже понять, как развивался рынок стритфуда в Беларуси и что происходит с ним сейчас, мы обратились за комментарием к Егору Рытвинскому, создателю и руководителю гастрономического проекта Vulitsa Ezha.

— Если мы говорим про уличную еду в ее текущем формате, то у истоков стритфуда стоял как раз таки фестиваль Vulitsa Ezha. Мы были первыми, кто решился изменить отношение горожан к уличной еде через подобный фестиваль, показать, что уличная еда — это не только беляши и кукуруза в парке, а целое направление гастрономии. Это может быть вкусно, интересно и по качеству совсем не уступать привычным кафе и ресторанам. Начиная с 2015 года и вот уже целых десять лет мы планомерно развиваем это направление гастрономии, знакомя гостей наших фестивалей с разнообразием кухонь мира и с современными трендами.

— С чем, на ваш взгляд, была связана волна интереса к уличной еде в целом?

— Во всем мире интерес к уличной еде стабильно растет последние несколько десятилетий. Отчасти такой интерес стал следствием появления и развития сетей фастфуда. Конечно, если говорить про отдельные регионы, такие как Азия, там уличная еда давно является неотъемлемой частью культуры и повседневной жизни. Но в Европу и к нашим соседям мода на уличную еду пришла на несколько лет раньше, чем к нам. Собственно, именно у соседей мы и увидели, какой может быть уличная еда, насколько это популярное и интересное направление.

— Какие форматы уличной еды были первыми у нас?

— На первых наших фестивалях разнообразие уличной еды было максимально широким: от классики стритфуда бургеров и хот-догов до уже тогда популярной Азии, фалафеля, плова и трдельников. На первом нашем фестивале было несколько интересных вегетарианских и веганских проектов, жареные каштаны, корн-доги — такое разнообразие и сейчас удивительно, а на заре стритфуда это было настоящим прорывом.

— Есть в отрасли стабильные игроки или все больше краткосрочных проектов «на один сезон»?

— За последние десять лет в Беларуси сформировалось уже целое гастрономическое сообщество. И да, уже многие фуд-корты стали узнаваемыми и закрепились в своей нише. Есть, к примеру, те, кто начинал с небольшого фуд-трака, а сейчас вырос до заведения или даже целой сети. Ежегодно, отбирая участников на фестиваль, мы видим, что на рынке становится больше стабильных игроков, чем проектов «на один сезон».

— Что бы вы посоветовали тем, кто только собирается запускать собственный фуд-корт?

— Для начала стоит хорошо изучить рынок. Проектов уже много, и людей уже «накормили» стритфудом из разных стран. Удивить публику становится действительно сложно. Если говорить про стабильный бизнес, нужно не только не повториться и зайти с уникальным продуктом, но и суметь влюбить в него аудиторию надолго. А чтобы сделать продукт качественным и держать марку, нужно изначально понимать, что это будет требовать немалых вложений. Однако если человек уверен в своем продукте, любит свое дело, он найдет своего покупателя. Тем более что мероприятий, где постоянно нужен фуд-корт, в Беларуси становится все больше.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by