Знакомьтесь: Валерия Козловская, наш гид в мире хлеба. Валерия работает инженером-технологом на государственном предприятии «Белтехнохлеб». Эта организация занимается научными исследованиями и курирует хлебопекарную отрасль. У самой Валерии сейчас на финальной стадии два научно-исследовательских проекта: один — про нетрадиционные виды сырья вроде кунжутной, льняной и тыквенной муки, а второй — разработка батончиков на основе пророщенного зерна.

Погружение в мир хрустящей корочки и ароматного мякиша начинаем с базы — муки. В Беларуси обычно это ржаная, пшеничная или смесь этих двух видов. Добавляют и другие варианты вроде цельнозерновой, гречневой или овсяной, но они не основные. На упаковках вы могли замечать загадочное слово «закваска» — это, по сути, хлебный полуфабрикат, который делают из чистых культур лактобактерий (они же молочнокислые бактерии), чистых культур дрожжей и смеси муки и воды. Закваску используют для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а у «белого» хлеба полуфабрикат другой — опара из муки, воды, дрожжей. Она готовится три-четыре часа, потом на ее основе замешивают тесто. Есть и альтернативные способы — например, без опары: все компоненты смешиваются в одном цикле, и хлеб получается быстрее.

По словам Валерии, хлеб как продукт питания на 50% состоит из углеводов — преимущественно это крахмал муки. Также он содержит белок, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. Есть некоторый парадокс в том, что для домашней выпечки наиболее подходящим сортом муки считается высший, а для здорового питания «круче» более низкие: первый, второй сорта, обойная или цельнозерновая мука. Дело в том, что сырье на пути в муку высшего сорта сильно очищается, и за это время удаляется бо́льшая часть полезных веществ. Кстати, в последние годы, по словам Валерии, среди сырья у белорусских производителей появился новый вид муки — пшеничная цельнозерновая. В ней сохраняется 100% состава самого зерна и его оболочка, которая в муке более высоких сортов практически отсутствует.

— Одна из основ здорового питания — есть нерафинированные продукты, богатые пищевыми волокнами. Цельнозерновая мука в сравнении с пшеничной высшего сорта содержит на 3% больше белка, на 1,5% больше жира, богата минералами, такими как железо, калий, кальций, магний, марганец, селен, цинк, а также витаминами E, PP и группы B.

По словам технолога, наиболее полезным считается ржаной или цельнозерновой хлеб: в нем больше пищевых волокон — углеводы медленнее усваиваются, а значит, и ощущение сытости сохраняется дольше. Такой хлеб поддерживает стабильный уровень сахара в крови и способствует правильному пищеварению. Хлеб для здорового питания может быть обогащен витаминами и минералами, в его составе могут быть семена масличных культур (льна, кунжута, подсолнечника, тыквы), сушеные овощи — все эти компоненты вместе повышают пищевую ценность и приводят хлеб к соотношению белков, жиров и углеводов в пропорции 1:1:4 — такая соответствует рациональному питанию. Кстати, на кунжуте и отрубях в составе эксперименты производителей не заканчиваются: в белорусском хлебе можно встретить ржаной солод, квасное сусло, повидло, патоку, картофельное пюре.

Еще один нюанс производства, который часто выносят на упаковку, — это отсутствие дрожжей. Главная задача этого компонента — создать объем: в процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который поднимает и разрыхляет тесто, создает «пузырьковую» текстуру мякиша. А молочнокислые бактерии в этом процессе берут на себя другую роль, создавая молочную и яблочную кислоты, которые дают аппетитный вкус и аромат свежего хлеба.

Валерия говорит, что, вообще-то, термин «бездрожжевой» корректно применять к хлебу, где для разрыхления используются не дрожжи, а другие натуральные добавки, например молочнокислые бактерии, что бывает крайне редко.

— В большинстве случаев изготавливаемый сегодня бездрожжевой хлеб приготовлен с использованием закваски, но без использования прессованных дрожжей. Если изготовить хлеб без дрожжей и заквасок, у него будет плотный, слабо разрыхленный мякиш и не будет характерного вкуса и аромата.

— Если съесть дрожжевой хлеб, в кишечнике будет буря?

— Это стереотип. Дрожжи и закваска работают как разрыхлители на стадии приготовления теста для хлеба. В готовом хлебе дрожжей и молочнокислых бактерий в активном состоянии нет, так как в конце производства хлеб выпекается. В центре мякиша температура доходит до 92—95°C, а молочнокислые бактерии и дрожжи перестают быть активными при 60°C.

Вспоминаем еще один спорный компонент в составе хлеба — спирт — и попадаем в яблочко: на государственном предприятии «Белтехнохлеб» как раз разрабатывали способы, как сохранить хлеб и кондитерские изделия свежими подольше без использования консервантов. Есть несколько таких:

• Глубокая заморозка.
• Консервирование ректификованным этиловым спиртом.
• Использование модифицированной газовой среды.
• Тепловая стерилизация.

С такими способами сроки годности увеличиваются до 6 месяцев.

— Консервирование спиртом ‒ это совершенно безопасный метод сохранения свежести. Есть лишь один нюанс: не стоит есть продукт сразу после вскрытия упаковки, рекомендуется два-три часа проветрить его.

— А за руль после такого хлеба можно?

— Спирт — летучее вещество, поэтому спустя два-три часа ни вкуса, ни запаха спирта не остается. И для людей за рулем такой хлеб безопасен, если соблюдать рекомендацию.

Зожный хлеб твердый — значит, несвежий?

Дальше под прицел нашего любопытства попадают витамины. Валерия объясняет, что в хлеб они могут попадать путем обогащения сырья: если проще, добавляют витаминно-минеральные комплексы. Обычно это витамины группы B (B1, B2, B6, B12), PP, фолиевая кислота, а также минералы: йод, железо, кальций, цинк, магний и фосфор. Есть и второй способ: добавляют натуральные растительные добавки, где есть «родные» витамины и минералы. Например, это может быть цельное и пророщенное зерно, отруби, зерновые хлопья, многозерновые смеси.

Также путем обогащения сырья в хлеб попадает белок. На высокобелковые продукты сейчас есть спрос, и белорусские производители активно заполняют этот сегмент. Хлеб не отстает: на прилавке крупного супермаркета можно найти несколько вариантов с пометками вроде «Протеиновый», «Высокобелковый».

— В рецептуру таких изделий добавляются ингредиенты с высоким содержанием белка и белковых компонентов. Это может быть глютен (пшеничная сухая клейковина), различные семена, которые сами по себе являются естественными источниками белка и полезных жиров: лен, чиа, тыквенные, подсолнечные. Также распространенный способ — добавить муку богатых белком бобовых культур: нут, чечевица, соя. Кроме того, в хлеб могут добавлять полноценные белки — например, сывороточный, который обеспечивает полный набор незаменимых аминокислот.

Считается, что главный компонент бутербродов и друг супов должен приятно пахнуть, быть свежим и мягким. И если провести возле хлебной полки минут десять и пощупать разные варианты, можно заметить странное: хлеб, который позиционируется как зожный, почему-то тверже обычного при нормальных сроках годности.

Валерия говорит, что разгадка тут довольно простая: грубые (и полезные) пищевые волокна сами по себе довольно твердые. Но дело не только в этом.

— Во-первых, как мы уже говорили раньше, мука более грубого помола (ржаная, цельнозерновая или с отрубями) содержит больше грубых частиц — пищевых волокон. Они придают хлебу плотность, делают мякиш менее разрыхленным. При сенсорной оценке — прикосновении — это воспринимается как твердость. Во-вторых, хлеба для здорового питания часто содержат меньше пшеничной муки за счет использования муки грубого помола. Это уменьшает способность теста образовывать эластичный и мягкий мякиш, усиливается ощущение твердости.

Помимо сенсорных ощущений, покупатели при выборе хлеба иногда ориентируются на показатели калорийности, белков, жиров и углеводов, указанные рядом с составом. Производители, перед тем как добавить эти цифры на упаковку, проводят расчеты: берут данные об основных и дополнительных сырьевых компонентах, учитывают технологические затраты и потери. Сперва рассчитывается состав нутриентов, а потом содержание белков, жиров и углеводов пересчитывается в калории. Зожники довольно легко вспомнят, что 1 грамм белка и углеводов — это 4 ккал, а жиров — 9. Тут как раз эти соотношения и используются, результаты расчетов выносятся на маркировку.

У нашего эксперта есть несколько рекомендаций, как выбрать действительно полезный зожный хлеб, а не маркетинговую уловку:

1. Убедиться, что в хлебе нет консервантов. Обычно это E-добавки, но не всегда. Например, E300 — вполне безобидная аскорбиновая кислота.
2. Обратить внимание на «скрытые» сахара. Сахар может прятаться под словами «фруктоза», «мальтодекстрин», «патока», «экстракты солодовые». Такие компоненты вносятся для регулирования технологического процесса и улучшения органолептических показателей изделий, но если в составе их слишком много, то хлеб может быть менее полезным, чем аналоги.
3. Обратить внимание на внешний вид: форму, отсутствие вмятин и повреждений, эластичность мякиша и его пористость.
4. Понюхать: запах должен быть типичным для данного вида хлеба и нравиться.

Разбираем конкретные составы

Пора применить теорию на практике — или на реальных полках супермаркета. Когда хлеб выбирает обычный покупатель, его взгляд сперва падает скорее на дату изготовления, а уже потом на цену и состав. Короткий список компонентов кажется «более натуральным», длинный может вызывать сомнения. Незнакомые названия ингредиентов усиливают растерянность и оставляют с вопросом, а хороший ли это продукт. Меняем привычную оптику на взгляд технолога, который придумывает такие продукты.

В руках Валерии оказывается хлеб «Рапсовый» от одного из белорусских производителей. Она сразу напоминает базовое правило чтения составов: компоненты указываются в порядке убывания количества — то, чего больше, будет ближе к началу списка.

— На первом месте — пшеничная мука первого сорта. Дальше — смесь для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий — этот компонент может ввести человека в замешательство, но это просто основа, в ней есть семена рапса — без них нельзя было бы дать название «Рапсовый»: хлеб не соответствовал бы регламентам. Семена тыквы, пшеничная сухая клейковина — она влияет на структуру мякиша, на пористость. За счет образования клейковинного каркаса изделия получаются пышными. Если посмотрим на разрез, увидим, что мякиш довольно разрыхленный и пористый. Еще есть соль и добавка, которая влияет на сохранение свежести.

Обращаем внимание на хлеб, на упаковке которого большими буквами красуется надпись «Протеиновый». Производитель российский, срок годности — полгода.

— На первом месте в составе ржаная мука грубого помола — это та же самая мука, которая у нас идет под названием «цельнозерновая». Там она называется иначе, но это тоже цельносмолотая мука. Концентрат подсолнечного белка — это продукт, который получают в результате переработки семян подсолнечника, он влияет на содержание белка. Зерна ячменя и пшеницы — как включение. Ржаной ферментированный солод влияет как на цвет, так и на вкус и аромат. Семена льна и подсолнечника — тоже дополнительные включения. Ржаная патока влияет на сладость изделия. В этом хлебе нет добавленного сахара, но есть патока — это тоже сахара, у хлеба будет некоторая сладость (но незначительная, так как патока на последнем месте). К тому же патока влияет на сохранение свежести — здесь нет никаких консервирующих добавок, при этом срок годности — 6 месяцев, что, вероятно, связано с технологией приготовления и упаковки продукта. Тут уже дело за потребителем. Все-таки хлеб отличается от нашего традиционного: здесь нет «пор», красивого мякиша и разрыхленности.

Теперь рассматриваем еще один вариант, рассчитанный на людей, которые тренируются и следят за уровнем белка в рационе. Это продукт от белорусского производителя с пометкой «высокобелковый».

— Белок здесь за счет пшеничного глютена — он влияет на пористость мякиша, объем изделия. Как видите, масса хлебца небольшая, но объем достаточно высокий. И за счет глютена в нем 18 граммов белка на 100 граммов продукта, а обычно в пшеничном 7—9 граммов. Единственный нюанс состава в том, что такой хлеб не подойдет людям с целиакией (непереносимость глютена. — Прим. Onlíner).

Валерия объясняет, что белок сам по себе присутствует в хлебе, потому что его основным сырьем является мука. Среди сортов пшеничной и ржаной муки самые богатые белком — обойные.

Замечаем на прилавке пустое пространство, а в нем хлеб с киноа и чиа. Буханка осталась единственной: остальные, видимо, разобрали. Обстановка на полке намекает на популярность хлеба — тем интереснее оценить состав.

— На первом месте указана сеяная ржаная мука, потом мука второго сорта. Дальше концентрат квасного сусла, который влияет на вкус. Семена чиа идут как добавка, потом солод, семена киноа, сахар, семена тыквы, опять же клейковина, дрожжи — ничего запретного. А название обосновано семенами киноа и чиа в составе.

Тем временем наш эксперт берет с полки продукт с названием «Сила злаков».

— Состав начинается с пункта «продукты ферментированные пшеничные повышенной пищевой ценности». Насколько я знаю, это разработка Могилевского университета продовольствия — этот компонент влияет на содержание пищевых волокон и витаминов. Дальше перечислены ржаная и пшеничная мука, солодовая смесь, которая влияет на вкус, цвет и аромат. Есть смесь «Лидер», которая влияет на свежесть изделия.

— Что значит «смесь»? Почему каждый производитель не мешает все компоненты сам?

— Состав смесей полностью указывается на маркировке продукции. Они необходимы для оптимизации технологического процесса: не на каждом заводе есть возможность выделить так много времени для приготовления смеси, значительно проще купить ее в готовом виде. Иначе нужны были бы дополнительные затраты, помещение и работники.

Взгляд привлекает этикетка со словом «бездрожжевой». Как наша собеседница и говорила в самом начале, прессованных дрожжей в составе нет, но есть закваска, которая берет на себя эффект «домкрата» для хлебного мякиша.

— Тут цельнозерновая мука грубого помола, еще ржаная и гречневая, закваска. Сахара в составе нет, но есть сироп с ароматом меда. С технологической точки зрения мед не совсем удобен, а вот сироп с ароматом меда — это аналог сахара, его просто можно приравнять по действию. И он учитывается при расчете содержания сахаров в хлебе.

Иногда производители пишут уровень углеводов и сахара по отдельности — получается, сироп уже будет входить в эти цифры.

Теперь Валерия зачитывает состав ржано-пшеничного хлеба с названием «Польза плюс».

— Сеяная ржаная мука, мука второго сорта, семена льна и тыквы. Ячменный солодовый экстракт влияет на цвет и сладость продукта. Также здесь, помимо него, есть сахар и патока, то есть сразу три компонента, которые регулируют сладость. Возможно, такой хлеб будет сладковатым по вкусу. Хотя патока на одном из последних мест, тут она скорее работает на состояние мякиша и свежесть. Соль, дрожжи — вот и весь состав.

Переходим к цельнозерновому хлебу с пометкой «Предназначен для диетического профилактического питания» и находим новый для сегодняшнего эксперимента компонент.

— На первом месте здесь пшеница для проращивания — это проваренное, пропаренное и мелко измельченное зерно пшеницы. Еще бывает пророщенная пшеница — у такой из зерна уже начинают появляться ростки. Наша здесь дает высокое содержание пищевых волокон: 7,27 грамма на 100 граммов. Дальше все как обычно: мука, вода, дрожжи, соль. Ну и глютен, про который говорили.

Напоследок заглядываем на этикетку тостового хлеба зарубежного производителя, в составе которого как раз есть спирт. Углы упаковки свернуты конвертом, прочитать состав неудобно, но технолог показывает лайфхак: углы пакета спаяны не «намертво», их легко можно разъединить и прочитать сообщение от производителя.

— Пшеничная мука, вода, отруби, рапсовое и подсолнечное масла, сахар, консервант пропионат кальция, антиокислитель, клейковина, пищевой спирт — на последнем месте, его используют на стадии упаковки продукции для консервирования и увеличения срока годности изделий. Как видите, упаковка не совсем герметичная. Но довольно длительный срок годности — 3 месяца — ему дают в совокупности спирт и консервант пропионат кальция. Консерванты должны применяться в дозировках, соответствующих регламентам, — это не окажет вредного влияния на организм человека. Вероятно, данный вид продукта — это уже не ЗОЖ, — выносит вердикт Валерия.

Мы почти добрались до десятки разных зожных вариантов хлеба, но на десятом новых и вызывающих вопросы компонентов уже попросту не осталось: где-то смесь похожая, разве что называется иначе, где-то в хлеб добавили зерна и семена в чуть другом сочетании. По сути, все те же ингредиенты каждый раз складываются в другой комбинации в новый продукт. Теперь эти элементы пазла на хлебной полке сможете узнать и вы.

Спецпроект подготовлен при поддержке ООО «Торговый дом Простор», УНП 193854962.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by