«Барная культура — это не про алкоголь»
Минский ресторатор Андрей Степанец создал несколько популярных минских баров и нашумевший концептуальный ресторан «МонеМане». Заходишь в него — и ощущение, будто ты оказался в настоящей мастерской художника. Антикварная мебель и детали интерьера, брызги краски на полу и открытая кухня — все создает впечатление чего-то необычного и загадочного.

— Мне всегда было близко творчество. В школе играл в группе, сам писал музыку, придумывал что-то новое. И во взрослой жизни хотелось иметь свое дело, где можно реализовать себя, — вспоминает Андрей.

После школы парень отучился на факультете международных отношений, а на последнем курсе уже работал в логистической компании. Образование дало ему понимание базы, как составить бизнес-план и произвести правильные расчеты.

Довольно быстро молодой человек понял: офис не для него, не хватает жизни и творчества.

В какой-то момент заинтересовался сферой коктейльных баров. Это направление десять лет назад только начинало развиваться в Беларуси. В Минске еще не было известной нам всем Зыбицкой, а красивые заведения можно было пересчитать по пальцам.

А Андрей уже успел попутешествовать, посмотреть, как устроен барный мир в разных странах, как там подают напитки и общаются с гостями.

— Я увидел, что барная культура — это не про алкоголь. Это и визуал, и музыка, и атмосфера в заведении, и какие-то креативные идеи в самом продукте, который получает гость.

Бар складывается из тысячи мелочей, и все они собираются в цельную историю, концепцию.

Я видел, что у нас такого еще нет, и решил попробовать это реализовать. 

Первый бар Андрей открыл, когда ему было 22 года. Секретом успеха делится с готовностью:

— Ресторан в таком возрасте, может, и рановато, но бар — вполне. Главное — гореть делом, ничего не бояться и понимать, что любые вопросы решаемы. И, конечно, важно иметь рядом людей, которые тебя поддерживают. Речь даже не о деньгах, а о моральной поддержке.

«Ошибок было очень много — хватит на курс лекций»

Тот самый первый бар Embargo, по ощущениям предпринимателя, стал маленькой школой выживания и выстраивания менеджмента. Для запуска потребовалось полгода, все нужно было делать с нуля: искать строителей, мебель, оборудование, обучать барменов, разрабатывать меню. Откуда деньги? Андрей рассказывает, что в Embargo были вложены партнерские инвестиции и собственные накопления. Чтобы получить первую прибыль, понадобилось полтора года.

Бар занимал чуть больше 30 квадратных метров в Красном дворике на Революционной и был скрыт от глаз случайных прохожих. Чтобы в него попасть, нужно было пробираться через ворота, дальше двигаться по двору, затем спускаться по лестнице. Никаких вывесок, все из уста в уста, по «сарафанному радио».

— Помню, в первый год, зимой, я заболел и попал в больницу с воспалением легких. Команда тогда чуть не распалась по разным причинам, в том числе из-за неправильно выстроенного менеджмента, — вспоминает Андрей. — После больницы я серьезно пересмотрел свои взгляды на управление командой, собрал новых людей и стал делать бизнес намного внимательнее. Во-первых, считать все цифры. Во-вторых, больше доверять своим людям и смелее делегировать задачи. И кризис миновал, мы остались на плаву.

С тех пор первый проект стал расти, а Андрей с партнером Ильей Иваницким — работать над новыми. Так, на Зыбицкой открыли тусовочный бар «На пляже», затем — коктейльный бар Leone в стиле современного Милана и древнего Рима. Чуть позже появился коктейльный «Легендар», который днем работает как кофейня. Одним из последних открывали винно-виниловый бар «Вино, ритмы, горожане». 

— За все время ошибок было очень много, — признается Андрей. — На примере всех трудностей можно выстроить отдельный курс лекций и преподавать. Самая показательная история — с «Вино, ритмы, горожане». Наверное, этот проект просто опередил свое время. Мы хотели, чтобы гости слушали хорошую музыку на виниловых пластинках, выпивали по бокалу вина, общались и закусывали интересными блюдами греческо-израильской кухни. Но все оказалось настолько необычным для минской публики, что люди просто не поняли, что с этим делать. Пришлось закрыть.

Бизнесмен уверен, что в таких ситуациях — когда концепция не заходит аудитории, — важно быстро реагировать. Команда решила кардинально переформатировать проект в полностью понятную и доступную концепцию. Так, совсем недавно на месте винно-винилового бара появилась «Драничная №1».

— Гости сразу по названию понимают, что они здесь могут получить. А наша задача — сделать так, чтобы вкус, подача, атмосфера были выше их ожиданий. Это близкий людям народный проект.

«Минчане начинают лучше разбираться, что хорошо, а что — не очень»

По словам ресторатора, за десять лет сфера общепита в Минске сильно изменилась. Гости стали более насмотренными, «напробованными», требования к заведениям выросли. Теперь угадать, что будет интересно людям, — каждый раз вызов.

Срок жизни заведения зависит от концепции, и порой трендовые места живут меньше, а проекты вне времени — с сильной идеей, интерьером и продуктом — могут держаться годами. Андрей считает, что главное — постоянный «улучшайзинг»: нужно работать над обновлением меню, следить за тем, что продается, а что — нет. Если этим не заниматься, бизнес со стопроцентной вероятностью пойдет на спад.

Драйвером ресторанного рынка эксперт называет конкуренцию. Здоровая конкуренция — это сигнал, что рынок живой, что появляется больше гостей, которые хотят нового. Именно она заставляет делать блюда и сервис качественнее, быстрее реагировать на вызовы и обновлять продукты:

— Сейчас в Минске открывается много интересных проектов. Мы этому радуемся, потому что видим, что люди начинают лучше разбираться, что хорошо в плане напитков и гастрономии, а что — не очень.

80% вложений в «МонеМане» — кредит

Так как Андрей всю свою осознанную жизнь занимался в основном направлением коктейльных баров и напитков, ресторан и настоящая большая кухня стали для него профессиональным вызовом.

— Когда мы проводили первые дегустации на барной кухне, все казалось вкусным, не было напробованности. Со временем я побывал в разных местах, сформировался вкус, появилось желание развивать гастрономию в своем городе. Но это в баре легко.

А ресторанный сегмент — это гораздо сложнее, здесь нужно выстроить полноценную кухню, определить количество поваров, процессы и логику работы всего персонала. 

Раньше Андрей часто проходил мимо углового здания на проспекте Независимости. Там тогда располагался салон связи. Мужчина смотрел на помещение и думал: «Какой салон связи? Лучше бы здесь был ресторан».

Так и случилось. Однажды на здании Андрей заметил табличку «Закрыто», нашел контакты владельца — и начал создавать свой проект. Признается честно: 80% вложений — кредитные.

Сейчас, чтобы открыть в Минске ресторан или даже коктейльный бар, в среднем в квадратный метр площади придется вложить от $1500 до $3000, зависит от концепции. То есть чтобы открыть ресторан площадью примерно 300 «квадратов», на старте придется инвестировать минимум полмиллиона долларов. Эта сумма включает ремонт, оборудование, мебель, работу с командой, закупку продуктов и прочие детали.

— Я обнаружил внутри старинные кирпичные стены и необычные угловые формы. Все это вдохновило на концепцию создания некой творческой мастерской художника. Позвонил сестре Юле, которая уже давно помогала мне с бизнесом, и тут же родилось название «МонеМане», где объединились имена двух импрессионистов.

Особенность ресторана — открытая кухня, которая позволяет гостям наблюдать процесс приготовления и подачи блюд.

Гардеробные номерки напоминают тюбики от краски, на стенах — постоянно меняющиеся картины белорусских художников. Здесь даже в уборной можно послушать лекции по искусству! 

«К открытию была бронь на две недели. Но ошиблись с тем, кто к нам будет ходить»

Если прежние проекты команда Андрея запускала максимально таинственно, то здесь решили заранее создать целую историю — снимали ролики о ремонте ресторана, подготовке, расстановке мебели, выборе посуды и продуктов.

— К открытию уже была бронь на первые две недели, мы не ожидали такого наплыва гостей, — вспоминает Юлия Юдчиц. — Это была первая сложность, с которой мы столкнулись: менеджеры работали с утра до полуночи, официанты закрывали полную посадку, а кухня еле справлялась с заказами. Конечно, со временем наплыв гостей стал меньше и мы оптимизировали многие процессы.

Также команда ошиблась с прогнозами по целевой аудитории: думали, что к ним будут ходить влюбленные и туристы, а оказалось, что в большинстве случаев приходят друзья-подружки 25+ и семьи — в том числе с детьми.

— Мы позиционируем заведение не как пафосный ресторан с белыми скатертями, а как место, куда можно зайти по любому поводу: забежать на кофе и десерт с подружкой или устроить полноценный ужин с дегустационным сетом, насладиться эстетикой подачи и раскрыть еду как искусство, — объясняет Юлия.

Средний чек в ресторане — около 80 рублей на гостя.

Поначалу гости жаловались в отзывах, мол, в «МонеМане» «подают маленькие порции за большие деньги». Рестораторы услышали и увеличили граммовку блюд. 

Фирменный дегустационный сет — пьеса «Ассамбляж, или Эстетика опрокинутого стола» — стоит 190 рублей на гостя. Это уникальный продукт от шеф-повара, его нельзя попробовать где-то еще. И это не просто блюда из меню, а единое целое из девяти больших подач, объединенных одной идеей. Гость получает не только еду, но и впечатления: официанты читают стихи во время подачи и рассказывают о разных формах искусства.

В общем, здесь стараются сделать все, чтобы гость не просто наелся, а погрузился в атмосферу творчества и искусства, зарядился вдохновением.

— Хорошая ресторанная еда априори не может стоить дешево, — убеждена Юлия. — Мы стараемся делать цену приемлемой, но ценообразование в любом случае учитывает все затраты, а они немалые.

Когда гости видят цену блюда, многие думают: «Ха, по 100 рублей насобирали с 50 человек — заработали 5 тысяч». На самом деле стоимость любого блюда складывается не только из стоимости продуктов: нужно учитывать затраты на аренду, коммунальные услуги, зарплаты сотрудникам, выплаты по кредиту и другие расходы, которые несет заведение.

Продукты здесь стараются использовать местные. По словам Андрея, они мало в чем уступают зарубежным, а зачастую и превосходят по качеству. Ребятам очень хотелось бы готовить из фермерских продуктов, но, к сожалению, это не всегда возможно. К примеру, фермерские сыры часто не имеют сертификатов, маленьким хозяйствам получить их очень сложно.

К слову, сами Андрей и Юлия в обычной жизни питаются «обычной полезной сбалансированной едой». Ну и, конечно же, любят все, что приготовит их мама.

Сейчас рентабельность ресторана — около 10% (именно настолько выручка «МонеМане» превышает его расходы). Это неплохо, учитывая, что ребята выплачивают кредит. Но рестораторы признаются, что считают каждую копейку, стараются оптимизировать расходы и точнее прогнозировать выручку.

«Чаевые — до $1000!»

На этапе создания проекта самой большой сложностью был набор команды. Сначала нашли менеджеров, потом комплектовали команду. Как правило, сотрудники охотно идут в новый проект, особенно если есть понятная идея и концепция. А вот удерживать людей в общепите, говорят рестораторы, сложнее.

В штате ресторана работают 12 поваров, 12 официантов (включая хостес), 4 бармена, 2 менеджера и управляющая. Линейный персонал уже практически полностью обновился, остались только шеф-повар и шеф-бармен:

— Молодое поколение чаще выгорает, это очень заметно. К тому же в барно-ресторанной сфере небольшие зарплаты, а мы в этом вопросе стараемся ориентироваться на рынок. К счастью, со временем мы нашли своих людей, которые разделяют наши ценности и отлично справляются с задачами. Текучки кадров практически нет, — рассказывает Юлия. 

Очень сильно команду мотивируют чаевые. И это не только про деньги: чаевые воспринимаются сотрудниками как прямая обратная связь от гостей. Ребята понимают, насколько хорошо они справились с обслуживанием и довольны ли гости.

Как правило, если гость получил отличный сервис и внимание, он оставляет чаевые — стандартно это 10% от чека. Бывает и меньше, и больше — раз на раз не приходится. Один раз в одном из заведений рестораторов компания россиян оставила на чай около $1000! По словам Юлии, это большая редкость, но именно такие моменты показывают, что высокий сервис все еще ценится.

— Я считаю, что для персонала это отличная мотивация. Видя высокие чаевые за день, они понимают, что отработали на все сто процентов. Если же сумма низкая, это сигнал, что можно добавить усилий, — говорит Юлия.

Команда хочет и дальше развивать сервис в Беларуси. Особое внимание сейчас собираются уделить маркетингу — не просто вести соцсети, а оцифровывать весь трафик, рассчитывать стоимость привлеченного гостя, делать коллаборации с блогерами. Главная цель самого Андрея — продолжать открывать гостям мир коктейлей и гастрономии интересно и качественно.

— Для успешного проекта важны три ключевых составляющих.

1. Важно гореть своим делом.

2. Нужно тщательно анализировать рынок. Любая ошибка в расчетах или недооценка финансовой модели может привести к минусовой динамике, поэтому важно точно просчитывать цифры и понимать все нюансы бизнеса.

3. Постоянно работать с командой. Команда — это основа, ведь именно ее руками создается продукт, сервис и гостеприимство, — убежден ресторатор.

— Сфера общепита — сложная и многогранная. Первый положительный результат может прийти через год, а может не случиться и вовсе. Чтобы все выстроить правильно, однозначно нужен опыт. И самое важное: при открытии нового ресторана или бара стоит думать не о самореализации, а о потребностях гостей, создавать ценность через концепцию и детали.

Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «АСБ Беларусбанк», УНП 100325912.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро