«Здесь и Tesla есть, и все остальное»

Для начала немного теории. Возможно, вы живете с искренней верой в то, что красная рыба — это исключительно камчатская, дальневосточная, дикая. Да и вообще, рыба — это океан и море, не так ли? Забудьте. Уже давно почти 100% рыбы на столе у белорусов — начиная от форели, сибаса и дорады и заканчивая тилапией — это искусственно выращенные на фермах «хвостатые». Аквакультура. Причем рынок огромен и постоянно растет. Чили, Норвегия, Турция, США и российская Карелия серьезно конкурируют между собой. Рыбные фермы впечатляют масштабами даже в Азии — правда, там в основном тилапия и пангасиус.

Конечно, искусственно разведенным карпом и толстолобиком белорусов не удивить. Но что насчет красной рыбы? Еще в начале 2010-х белорусы решили, что они ничем не хуже скандинавов, и начали выращивать собственную форель. Так появилась «Ло́хва» — скромная империя в Могилевской области, которая сегодня состоит из семи форелевых ферм. Рыбхоз «Палуж» формально — это отдельная компания, а де-факто — часть «Лохвы».

— Мы разные предприятия, но в то же время мы одно целое, — объясняет 36-летний Виталий Бомихов, директор рыбхоза «Палуж».

Пока мы подходим к ярко-синему зданию — новенькому, кажется, еще пахнущему строительной краской, — он рассказывает, что родился здесь, недалеко, в деревне Гронов под Чериковом.

— Все детство я провел в рыбалках на берегу Сожа. Неудивительно, что поступал именно в Горки, в Белорусскую сельскохозяйственную академию, на рыбовода. В тот год конкурс был больше 2 человек на место, между прочим! По распределению меня отправили в Брестскую область, под Микашевичи, в рыбхоз «Лахва́» — ничего общего с нынешней «Лохвой» он не имеет. Но оцените иронию судьбы! В трудовой книжке две записи: «Лахва» и «Лохва» — бывает же такое. На первой работе я занимался карпом и толстолобиком. Представьте суровых мужиков, которые залазили в холодную воду, особенно поздней осенью, когда уже идет снег, чтобы черпать сачками рыбу в пруду с семи утра до полуночи… А я ими руководил. Так работали рыбхозы по старинке.

После распределения в 2013 году я вернулся на родину, в Могилевскую область — и здесь как раз открылось форелевое хозяйство «Лохва». Это была прорывная технология! Начинал как рыбовод, потом вырос до ведущего специалиста по ВЭД, затем до замдиректора по коммерческим вопросам. А теперь я директор «Палужа».

Местным не нужно объяснять, что из года в год Могилевская область показывает самые низкие зарплаты в стране. Не нужно рассказывать и о том, как безжалостно обошлась с этими землями чернобыльская катастрофа: в одном только Краснопольском районе эвакуировали и отселили 56 деревень. Более 10 тыс. людей лишились дома. Кажется, даже спустя 40 лет эта земля хранит отпечаток большого горя.

Но Виталий выбрал остаться. И делать то, что должно, с тем, с чем он может. Хотя миллениалам вроде бы не свойственен напрасный оптимизм.

— Я не согласен, что эти края печальные, глухие, бедные. Да, Чернобыль оставил свой отпечаток. Но здесь есть разные люди. Многие работают в России — и живут зажиточно. Даже по Краснополью проедьтесь. Здесь вечером такие машины припаркованы: и Tesla, и все остальное. Не нужно бояться регионов. И здесь люди нормально живут! — говорит молодой директор.

Экология

Тем временем мы подходим к модулю инкубации — основе основ. Здесь, в темноте, тишине и прохладе, расположились полмиллиона икринок форели. Икру «Лохва» уже много лет покупает у польского завода Dabie Hatchery — это еще один крупный игрок на рынке.

— Нам просто нужно повторить цикл природы. Ничего нового человек не придумал, — объясняет Виталий. — Достаточно поместить оплодотворенную икру в холодную воду (форель любит температуру в 8—10 градусов Цельсия), дать ей время и место — и жизнь возьмет свое. Из эмбриона, из икринки через две недели вылупится личинка с желточным мешком, которая вскоре «поднимется на плав», то есть начнет сама плавать и сможет питаться кормом.

Фотографировать икру мы не можем: развитие эмбрионов — такая хрупкая история, что журналистов сюда не пускают. Любой шум и свет могут потревожить крошек, что помешает им выклеваться. Прямо сейчас в одном из филиалов «Лохвы», в Черикове, заканчивают строительство первого в Беларуси рыбзавода, где будут выращивать собственную икру. На языке бизнеса это называется «маточное стадо». Руководить чериковским комплексом тоже будет Виталий Бомихов.

— Нам предстоит пройти тот путь, который уже прошли поляки: начать выращивать икру. Честно говоря, пока что это голая теория. Но будем пробовать. Уже в 2027 году рассчитываем получить 15 млн оплодотворенных икринок. Из них 8 млн пойдут на экспорт, остальное — на внутренний рынок, — говорит директор.

Когда икра «подрастает» и превращается сначала в личинок, а потом в мальков, ее переселяют в отдельные бассейны. Стресс для форели, конечно, но ничего не поделаешь. Всего в «Палуже» пять бассейнов, в каждом 2000 кубов воды. В первом живут самые крошечные мальки (до 5 граммов), в последнем — крупная форель (около 1,5 килограмма). Это уже товарная рыба, которую можно продавать. Форели нужно примерно год-полтора, чтобы вырасти от икринки до жирненькой взрослой рыбы.

— Сердце этой системы — очистка и насыщение воды кислородом, то, что называется УЗВ (установка замкнутого водоснабжения), — объясняет Виталий. — Мы много ездили по миру, были и в Дании, и в Норвегии. Там уже никто не разрешает выращивать рыбу во фьордах. Сотни тысяч тонн рыбы — это сумасшедшее загрязнение. Во-первых, часто особи «сбегают», уходят в открытое море, а это вредно для экосистемы. Ведь инвазивные виды не водятся в природе. А у нас в бассейнах «побег» исключен: рыбе просто невозможно никуда уйти. Во-вторых, отходы жизнедеятельности рыб сильно загрязняют фьорды. Поэтому в Норвегии сейчас строят плавучие заводы-корабли, в них садки по миллиону штук рыб, и они уходят в открытое море, там выращивают. А на побережье — запрещено. В Карелии такая же ситуация. Из-за садков озера очень сильно загрязнены, новых мест нет, плотность посадки зашкаливает… В итоге рыба мрет, а экология просто убивается. Да, при выращивании в садках себестоимость ниже, прибыль больше, но будущее все равно за УЗВ. В конце концов, реки и озера не резиновые.

Пока мы разговариваем, взрослая форель начинает ударять хвостами и биться о поверхность воды. Видимо, полагает, что мы пришли ее кормить. Рыбаки по всему миру уважают форель за то, как яростно она сопротивляется во время лова.

«Палуж» — это огромные ангары, почти безлюдные. Бассейны пока что заполнены наполовину. И тем не менее вид форели здесь, в занесенных снегом краях — это что-то сюрреалистичное.

«Далековато от цивилизации», — вздыхает 22-летний рыбовод Саша, оказавшийся в «Палуже» по распределению. Для него центр мира — это родная Орша.

Мифы vs реальность

Про болезни, которые свойственны для аквакультуры, не написал только ленивый. Мор рыбы действительно существует, и он очень опасен для бизнеса. Поэтому в разных странах могут добавлять антибиотики в корм или делать малькам прививки. При этом страшилки в духе «О нет, искусственно выращенная рыба напичкана антибиотиками, мы все умрем!» не соответствуют действительности. Например, в британском исследовании 2018 года четко сказано, что лосось, выращенный на фермах, рекомендуют есть несколько раз в неделю даже беременным женщинам во многих странах — от Новой Зеландии до Швеции. (Если вы беременны, разумеется, ограничьтесь хорошо прожаренным или сваренным вариантом, избегайте копченой, слабосоленой и сырой рыбы.)

— В наших рыбхозах заболеваниям неоткуда взяться, — убежден Виталий Бомихов. — Это одно из преимуществ УЗВ. Мы все контролируем: освещение, температуру, кислотность, насыщаемость воды кислородом, аммоний, нитриты, нитраты, которые выделяются в процессе жизнедеятельности форели… Для профилактики раз в пару недель добавляем в воду поваренную соль — и все. Мы продаем очень много малька для карелов, они просят — мы вакцинируем. Потому что они растят его не в УЗВ, а в садках, в открытых прудах и водоемах, а там рассадник заболеваний, может случиться мор. Поэтому мы вакцинируем, но исключительно по просьбе покупателя. Используем естественные качественные корма, без антибиотиков и гормонов, без добавок. Антибиотики и гормоны — это просто очень дорого. Напичкаешь гормонами — и рыбу будет нерентабельно выращивать. Поэтому антибиотики — это миф.

Когда радужная форель вырастает до нужного размера — хотя бы 800 граммов, а лучше килограмм, — ее отправляют в разделочный цех. Форель — хищник. Но человек — хищник тоже. Рыбу охлаждают на льду, а затем убивают вручную, подрезая яремную вену, то есть калтык. Затем выпускают кровь в ледяной воде (это улучшает вкус), потрошат, моют и разделывают. В итоге получаются охлажденные и мороженые стейки и филе, копченые спинки, боковники и теша, наборы для ухи, красная икра и многое другое.

Разделочный цех откроется в «Палуже» весной, поэтому пока что придется довольствоваться фотографиями из архива.

Деньги и люди

И рыбхоз «Палуж», и вся «Лохва» — это полностью государственные компании. Строительство «Палужа» вместе с инфраструктурой, включая объездные пути, обошлось примерно в 55 млн белорусских рублей, или около $18,333 млн. Все эти деньги — из государственного бюджета. Технологии и оборудование — европейские, подчеркивает Виталий.

— Никто бы не начал стройку, не вкладывал бы деньги, если бы предприятие было убыточным. Мы составили бизнес-план, провели анализ рынка. Самые большие статьи расходов — это импортный датский корм (30% себестоимости) и электроэнергия (еще 30%). Икра, как вы помните, тоже импортная, но она обходится недорого — до 5% себестоимости. И, когда заработает рыбзавод в Черикове, мы сможем отказаться от закупок польского посадочного материала.

С кадрами сложно, честно. Хотя зарплаты у нас хорошие. Например, кто-то из местных получал на стройке 600 рублей, а мы даем рыбоводу от 1500. Люди сразу интересуются, включаются. Рыбообработчик в хороший месяц может получать и 3000 рублей в разделочном цехе, но там зарплата сдельная и руку набить нужно. В апреле — мае, когда «Палуж» начнет выпускать готовую продукцию, здесь будет работать около 40 человек. Да, большинство процессов, включая раздачу корма и перевод мальков в бассейны, автоматизированы. Но рыба — живая, и многое до сих пор требует человеческого труда. Например, икринки выбирают вручную, личинки кормят вручную, конечный вылов рыбы из бассейна — тоже вручную, разделка — вручную.

— Всю самую тяжелую работу в «Палуже» делают мужчины, — сообщает 37-летний электромонтер Владимир — он тоже местный, из Краснополья. — У нас тут вообще пока что одни мужчины. Хотя в разделочном цехе будут женщины. А, и еще две лаборантки!

— Гендерное равенство до Краснополья не добралось, получается?

— Получается, не добралось, — Владимир встречает мои слова добродушной усмешкой. — Я думаю, сюда из Минска за 2000 рублей работать никто не поедет. К тому же у нас в районе 60% зараженных деревень. Некоторые из них где-то рядом. Там фон — выше 15 кюри, туда запрещен въезд (ближайшая закрытая зона радиоактивного загрязнения находится примерно в 3 километрах от рыбхоза «Палуж». — Прим. Onlíner).

— А вы думали в Минск уехать?

— Нет, у вас там уже все занято, все по связям. Кому мы в Минске нужны?.. А здесь у нас директор толковый. Благодаря ему в «Палуже», кстати, сухой закон. Без справки от нарколога на завод не берут.

Менталитет

Один лишь «Палуж» рассчитывает выращивать 2000 тонн форели в год, а вся «Лохва» целиком — 2500. Способен ли белорусский рынок поглотить столько красной рыбы?

— Конечно! — уверен Виталий Бомихов. — По нашим подсчетам, в Беларуси потребляют 5000 тонн радужной форели в год. То есть мы берем лишь половину рынка! А по качеству наша рыба лучше, чем у конкурентов из Ирана, Турции, Чили. Мы работаем только с оптовыми покупателями. У нас полностью настроена доставка во все крупные торговые сети, ретейл. Сначала будем обеспечивать наш белорусский рынок, а потом российский. Красная рыба в Беларуси сегодня — это на 100% аквакультура. Не живите в иллюзиях. Из «диких» вариантов в Беларуси осталась селедка, килька, сайда и, пожалуй, мороженая горбуша.

Да, рыба дорогая, но всегда найдет своего покупателя. Белорусы едят красную рыбу, и давно. Спрос только повышается. У людей есть на это деньги. Мне не нравится сравнение белорусской и норвежской форели, потому что это просто разные виды. Мы не можем сравнивать особь весом 1 килограмм с 5-килограммовой рыбой. Это разные сегменты рынка. Но смотрите: килограмм нашей белорусской охлажденной форели стоит в магазине примерно 25 рублей, а килограмм норвежской — около 55. Есть разница.

Мальки Oncorhynchus mykiss смотрят на нас. И плывут.

— Мы первыми в Беларуси начали продавать охлажденную форель, — продолжает Виталий. — Помню, в 2016 году начали с ProStore — возили им килограммов 300—500 в неделю. Потом мне позвонили из «Гиппо»: «А давайте нам!» Затем подключились Green, «Корона», «Виталюр» и так далее. До этого рынка охлажденной рыбы как такового в Беларуси не было. По форели мы первопроходцы. Но есть технический нюанс: для охлажденной рыбы нужны специальный стол со льдом, льдогенератор, своя кухня, разделка — такие бывают только в гипермаркетах, в крупных городах, их нет в регионах.

Белорусы больше не живут традиционным крестьянским укладом. Как следствие, навык чистить и готовить свежую рыбу у горожан утерян. Они боятся ее покупать, не понимают, что с ней делать, — на это часто жалуются рыбхозы. Мол, в деревне живую рыбу покупают охотнее. А городские только и умеют, что консервы есть.

— Правда заключается в том, что люди не хотят сами убивать и потрошить рыбу, — соглашается Виталий. — Менталитет такой. Хотят, чтобы им сразу дали готовую. Ну или хотя бы стейк, филе. Белорусы готовы платить за то, что за них убьют, выпотрошат, все сделают. Поэтому за стейками будущее. Этот сегмент рынка будет развиваться, люди будут брать.

Нам пора возвращаться в Минск. Мужики встречают новый рыбовоз — их опять ждет тяжелая работа. Сорокапятилетний сторож Дмитрий держится сурово, а напоследок не выдерживает: «Нас, мужиков, беречь надо».

Бонус

Как правильно выбирать красную рыбу

Лучше всего брать живую: она плавает — следовательно, свежая. Охлажденная рыба должна быть не обветренная. Зрачки — чистые, не блеклые, не мутные. Чешуя — без обильной слизи, в меру блестящая. Важно смотреть на сроки годности: у охлажденного стейка зимой это 12 суток, летом — 10. Если вы покупаете рыбу для стейка или филе, то лучше выбрать покрупнее: чем больше рыба, тем она вкуснее.

Как приготовить дома идеальную слабосоленую форель

Для начала нужно сделать тузлук — слабосоленый раствор, например 3-процентный. На литр воды берем 30 граммов соли, но не йодированной, а обычной каменной. Нагреваем воду, пока соль полностью не растворится. Затем ждем, пока раствор остынет. В это время живую рыбу охлаждаем, потрошим, моем, разделываем, отрезаем пласт филе. Для ухи останутся голова, хвост и ребрышки — их можно заморозить, предварительно удалив жабры. А филе оставляем на сутки в тузлуке при температуре 18 градусов Цельсия. Все, рыба готова!

Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «АСБ Беларусбанк», УНП 100325912.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by