Семейное гнездо построили своими руками

Дом Куликовых в Прусиках теперь как настоящее родовое гнездо. Все здесь дышит уютом: деревянные стены, большой камин, современная кухня. Но так было не всегда. Супруги купили недостроенный дом по соседству с родителями Дмитрия, и пришлось вложить немало сил и средств, чтобы завершить начатое.

Сегодня в доме особая атмосфера. Отдельно обустроен рабочий уголок Дмитрия с книгами по истории (он увлекается изучением прошлого) и панно с фотографиями предков. Он составил родовое древо, чтобы всегда помнить о тех, кто был до него, и передать эту память детям.

Бо́льшую часть работ по дому Дмитрий выполнил своими руками, при этом умудряясь совмещать фермерство с работой в шахте.

— Вот зачем мы здесь, — говорит он, показывая на просторы вокруг и на дочерей — 6-летнюю Василису и 3-летнюю Ладу, которые лепят снеговика прямо перед домом. — Мы хотим жить на своей земле, растить на ней детей и надеемся, что наши начинания станут семейным делом, которое они продолжат.

Эволюция хозяйства от вредных коз к мудрым коровам

— Начиналось все с прогулки на велосипеде, — улыбается Вероника в ответ на вопрос о том, как они придумали варить сыр. — Заехали в соседнюю деревню, а там незнакомый дедушка предложил купить козочку простой породы русская белая всего за 100 белорусских рублей. Мы долго не раздумывали. С этой козы все и пошло.

Потом начались эксперименты: покупали англо-нубийских, камори, чешских коз. Цены были уже совсем другие — от 500 до 700 рублей. Выбирали породы по сыропригодности молока, то есть по оптимальному содержанию белка и жира. Максимум у нас было 10 голов. Каждая коза давала от 2 до 4,5 литров молока в сутки, но доились не все одновременно, кто-то был в запуске, поэтому общий объем составлял около 10 литров в день.

Но козы оказались очень требовательными в уходе и содержании, да еще и съели весь сад. Начали уже подбираться к соседям, которым это, конечно же, не сильно понравилось. Пришлось коз продать и завести коров.

Однако опыт с козами не прошел даром: оказалось, что козье молоко идеально для смешивания с коровьим и придает сыру особый, пикантный вкус. Так что, возможно, когда-нибудь Куликовы вернутся к идее козьей фермы. А пока делают ставку на коров.

— С ними, конечно, тоже непросто, — признается Вероника. — Но они спокойнее и мудрее.

Так в хозяйстве появилась Рябинка — корова джерсейской породы, дающая невероятно жирное молоко (до 8%), идеальное для сыроварения, — а следом и телка Малу (имя придумала старшая дочь Василиса), которая теперь тоже дает молоко.

А недавно Куликовы сделали новый шаг — купили телочку швицкой породы, которую назвали Роза.

— Планируем делать сыры не хуже, чем в Швейцарии, — с улыбкой говорит Вероника. — А с нашими белорусскими лугами, возможно, даже и лучше.

Как на домашней кухне появилась «Избушка»

Сыроварение началось как эксперимент Вероники на кухне и быстро переросло в страсть, а затем и в дело жизни.

— В декрете появилось больше свободного времени, — рассказывает Вероника. — Захотелось сварить любимый камамбер своими руками — эксперимент удался. А потом захотелось попробовать сделать другие виды сыров — все получилось. Стали угощать родных, друзей. Положительные отзывы стали тем самым толчком, который заставил задуматься: а почему бы не сделать сыроварение своим бизнесом?

Когда друзья и близкие одобрили продукцию, пришла мысль о более масштабном продвижении. Решили попробовать себя на местных ярмарках. К тому времени семья уже прописалась в деревне и оформилась как личное подсобное хозяйство (ЛПХ). Цену ставили символическую: не были уверены, понравится ли сыр посторонним людям. Продавали сыры по 30 рублей за килограмм.

— Но нас оценили, — улыбается Вероника. — Люди хвалили вкус наших сыров, стали подписываться на наш Instagram. Тогда и пришло решение: пора создавать свой бренд.

А название родилось само собой. Недостроенный дом, который Куликовы купили и постепенно приводили в порядок, сначала очень напоминал избушку. Поэтому и бренд решили назвать «Избушка».

С ростом объемов пришли и новые вызовы

— В разное время года нужен свой подход к производству и хранению, — объясняет Дмитрий. — Обычный холодильник уже не справлялся, и мы решили оборудовать старый погреб под камеру созревания сыра. Сегодня мощности позволяют перерабатывать до 200 литров молока в сутки. Но пока сырья не хватает — перерабатываем около 50 литров в день. Это тот самый случай, когда производство готово расти, спрос уже есть, но нужно время, чтобы выйти на полную загрузку.

На гидроизоляцию, отделку и оборудование для поддержания температуры и влажности ушло около 8 тыс. белорусских рублей. Для созревания сыра нужны особые условия: температура от 9 до 11 градусов по Цельсию, влажность 75—85%. Именно такой микроклимат мы теперь можем создавать в нашем погребе.

Но это было только начало.

— Начинали мы с 20-литровой кастрюли с тройным дном, — вспоминает Вероника. — Тогда нам и это казалось масштабным. Потом перешли на 50-литровую. А когда объемы переработки молока выросли настолько, что варить сыр в доме стало тесно, приняли решение строить отдельное помещение.

Чтобы удовлетворить растущий спрос и дать себе простор для творчества, Куликовы затеяли строительство отдельной, полностью автономной сыроварни — с цехом, хранилищем и профессиональной системой контроля климата. Сегодня в хозяйстве профессиональная сыроварня на 120 литров и все необходимое оборудование.

Инвестиции на этом этапе составили около 60 тыс. белорусских рублей.

— Подготовка была огромная — от стройки до оснащения оборудованием, — рассказывают супруги. — Но сейчас мы уже на финишной прямой. Осталось совсем немного: сварить в новой сыроварне первую головку сыра и тем самым вдохнуть в это помещение жизнь.

— Что, по-вашему, самое главное в сыроварении?

— Сварить сыр — это полдела, — делится секретами Вероника. — Основное внимание уделяется аффинажу корочки — это процесс управляемого формирования внешней оболочки сыра во время его созревания. Мы проводим аффинаж по-разному: обмазываем сыр оливковым маслом, латексом, специальными бактериями, паприкой, золой — все зависит от сорта. Плюс ежедневное переворачивание и создание идеального микроклимата для каждого вида сыра. Только так рождается тот самый вкус и аромат.

— Сколько дней нужно сыру для созревания?

— Сыр с плесенью созревает 21—30 дней, полутвердый — 30—60 дней, а за выдержанным сыром придется терпеливо ухаживать от 5 месяцев до года.

Сегодня ассортимент «Избушки» выглядит разнообразным и смелым.

— Мы делаем уже больше 17 видов сыров, трудно даже перечесть, — говорит Вероника. — Твердые выдержанные сыры — пармезан, манчего, грюйер, канестрато, белпер кнолле, драй-джек — их выдерживаем от 5 до 12 месяцев. Полутвердые и рассольные — робиола, качотта, реблошон, качокавалло, сулугуни. Сыр для жарки — халлуми. Сыры с благородной плесенью — валансе, камамбер, шевр. А еще десертные и авторские — например, трюфельный сыр. Постоянно экспериментируем с добавками: лаванда, розовый перец, белые грибы, пажитник, копченая паприка, вяленые томаты. Также я делаю масло гхи — оно всегда пользуется большим спросом.

Мы варим сыры по технологиям, известным уже столетиями, экспериментируем с аффинажем и начинками. Мне больше всего нравится варить сыр с белой плесенью. Это особая магия: под действием двух видов плесени — Geotrichum candidum и Penicillium candidum — он постепенно размягчается от корочки к центру. В зависимости от времени выдержки сыр приобретает неповторимый аромат: сначала чувствуются грибные нотки, запах погреба, а в конце выдержки появляются легкие аммиачные оттенки.

Обожаю наблюдать за этим превращением, за тем, как он запушается, меняется в виде и во вкусе. Каждый раз — как маленькое чудо.

Нашим покупателям больше всего нравятся выдержанные сыры и сыры с плесенью. Самый дорогой — выдержанный сыр, потому что его приходится ждать дольше всего.

Дмитрий считает, что у него особая связь с Испанией: с 9 лет он каждый год ездил туда в гости к родственникам. Там впервые и попробовал хамон — изысканное блюдо, которое тогда очень впечатлило его. А когда появилось свое хозяйство, да еще и маленькие дети, возможность путешествовать пока отпала. Но желание наслаждаться любимым вкусом осталось — и тогда возникла идея сделать хамон самому.

— Вдохновившись испанскими хамонами, я начал вялить окорока сам, — рассказывает Дмитрий. — Технологический процесс довольно сложный: сначала нужно выбрать подходящее фермерское мясо, потом засолка в морской соли, затем строгое соблюдение температурного режима (от +5 до +30 градусов) и финальный этап — ферментация в погребе. Срок выдержки — до 12 месяцев, но результат того стоит. Пока делаю для себя и для гостей, но в будущем, возможно, начну готовить свой фирменный хамон и на продажу.

На день рождения муж подарил коня

Вероника всегда мечтала о собственной лошади: в детстве она посещала конный клуб и с тех пор очень любит этих грациозных животных. Три года назад муж подарил ей на день рождения коня ганноверской породы, которого она назвала Вегдан. Через год в хозяйстве появился орловский рысак Агат, а затем тракененская лошадь по имени Геодезия.

И останавливаться на этом Дмитрий не собирается, в его планах дарить жене по лошади каждый год.

— Лошади — это моя терапия и источник сил, — говорит Вероника. — Для меня сесть в седло — это все равно что вдохнуть полной грудью. Кататься верхом — моя самая большая отрада. В такие моменты все заботы остаются на земле, а в голове рождаются самые светлые мысли.

Я бы очень хотела дарить эту радость и другим: мы мечтаем о школе верховой езды для детей, а также хотим устраивать прогулки верхом по нашим лугам и фотосессии с лошадьми. В принципе, при желании уже сейчас можно приехать к нам, чтобы покататься на лошадях и пофотографироваться.

— Во сколько обходятся покупка коров, лошадей и их содержание?

— Наша первая взрослая корова джерсейской породы стоила около 7500 рублей, остальных мы покупали телятами, стоимость которых сейчас составляет примерно 1700 рублей за каждого, — считает Вероника. — Лошадей покупали жеребятами, стоимость каждого — в районе 3600 рублей. Взрослая и обученная лошадь будет стоить в разы дороже, но, так как у меня есть опыт обучения молодняка, стояла цель вырастить и воспитать лошадь самостоятельно.

Содержание трех лошадей в период, когда нет выпаса, обходится примерно в 700 рублей в месяц. В эту сумму входят сено, овес, соль-лизунец, опилки. Летом на корма тратим меньше. Также лошадям необходимо расчищать копыта, а для занятий верховой ездой требуется много амуниции. В общем, удовольствие не из дешевых.

— Вы уже окупили свои затраты?

— Окупим мы их нескоро, к тому же с учетом того, что приходится постоянно вкладывать новые немалые суммы: в организацию процесса сыроварения, обустройство выгулов и пастбищ для животных, заготовку кормов, покупку амуниции. Например, седло, уздечка и вальтрап стоят 3000 рублей, а у нас уже три лошади. На корма, сено, зерно в этом году уже было потрачено 6000 рублей.

Ежемесячно в районе 2500 рублей у нас уходит на строительство и организацию сыроварни.

Мы никогда не жалели, что выбрали такой путь, и проживаем мы его с удовольствием. Не ждем быстрой окупаемости. Каждая копейка пока что уходит на развитие.

Будни vs мечты

— Легкость — это вообще не про нас, — смеется Вероника. — Мой день начинается в семь утра с медитации и холодного душа. Это единственные 30 минут, которые я дарю только себе. А потом начинаются бесконечные дела: дойка, сыроварение, дети…

Иногда и ночью приходится вставать, чтобы перевернуть сыр или достать его из раствора.

Бывает прямо тяжело: болезни животных, неудачные эксперименты с сыром… Бывало, что приходилось выливать по 100 литров молока — это было очень обидно. Летом стояла жара, а мы были заняты стройкой, животными, детьми — не успевали вовремя его перерабатывать. Молоко наращивало кислотность и становилось непригодным для сыра.

Становление бизнеса совпало со строительством дома, оборудованием сыроварни и погреба, ежедневным уходом за животными. А еще маленькие дети. Все это стало настоящим испытанием для нашей семьи.

Были моменты, когда казалось, что сил больше нет. Но мы справились.

Сейчас, когда основные строительные процессы позади, появилось больше времени для творчества, и дела, по словам Вероники, пошли в гору.

— Мы ездим на ярмарку раз в неделю, берем с собой около 20 килограммов сыра, распродаем почти все без остатка. В планах увеличить объем продукции в 10 раз. Пока вся выручка идет на корма животным и развитие дела. Сейчас мы вкладываем в разы больше, чем зарабатываем на сыроделии. Но самое главное — спрос у нас превышает предложение, и мы стремимся его удовлетворить.

Для Вероники первостепенное значение имеет возможность заниматься любимым делом: говорит, это стоит дорого.

— Я получаю огромное удовольствие от сыроделия, от отзывов покупателей о наших сырах. Как можно жить в городе? Я этого теперь даже не представляю.

Фермерская мечта супругов не стоит на месте: впереди запуск обновленной сыроварни, эксперименты с новыми видами сыров и открытие мини-конюшни.

— Мы хотим жить на своей земле и прославлять свой род, — с улыбкой подводит итог Дмитрий. — И конечно, хотим, чтобы наше дело росло: чтобы о наших сырах узнало как можно больше людей, чтобы в конюшню приезжали дети, взрослые, семьи — кататься, фотографироваться, просто дышать этим воздухом. Мы строим не просто бизнес — мы строим место, куда захочется приезжать снова и снова всей семьей. За новыми вкусами и впечатлениями.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by