«Предки уехали открывать пекарню в Нью-Йорк, я — в Минск»

Кафе Bonjour — одно из самых обсуждаемых мест этой весны в минском сегменте Threads. Сразу отвечаем на один из популярных вопросов в комментариях: да где вообще оно находится?

Ориентируйтесь на Михайловский сквер недалеко от ж/д вокзала и ищите арку во двор. Далеко не уходите: сразу слева — вывеска в цветах французского флага. Но и без нее в арке сразу можно идти на запах размягченного сливочного масла и выпечки.

Внутри светлые интерьеры с яркими акцентами в стиле родной для Себастьяна Ниццы: когда планировали кафе, решили, что французской здесь должна быть не только выпечка, но и атмосфера.

Для многих белорусов поездка во Францию не самая простая задача, в том числе из-за сложностей с визами. Поэтому здесь стараются создать свой уголок Франции — чтобы гости могли почувствовать атмосферу разных регионов, даже не выезжая из страны.

— Вы бывали у нас раньше? — Себастьян не просто так начинает интервью своим вопросом: общаться с гостями и превращать случайных гостей в постоянных — французская традиция.

— В Беларуси в некоторых местах это удивляет: тишина, а люди сидят в своих смартфонах. Во Франции буквально невозможно зайти в кафе и ни с кем не пообщаться, если это небольшое семейное заведение, — подключается Ольга, жена Себастьяна, которая помогает с переводом с французского.

Пара познакомилась в Ницце и долгое время жила там, потом задумалась о переезде и открытии бизнеса в Минске.

Кафе Bonjour в белорусской столице открылось в марте прошлого года, но в семье Себастьяна выпечкой уже занимались фактически 200 лет назад.

Все началось в 1828 году — тогда в небольшом городке на востоке Франции предок Себастьяна пек хлеб просто потому, что всегда любил это. А в 1887-м его сын с семьей покинул Францию на корабле, чтобы обосновать свою пекарню в Нью-Йорке и назвать ее French Bakery.

— Еще никому это не показывал, вы будете первыми, — Себастьян подводит к семейной реликвии, которую от привез из Франции в Беларусь.

Получается, у нас это семейное движение, и мне тоже хотелось попробовать переехать и открыть свое дело. Понравился Минск, чистота, приветливые люди.

Кстати, дедушка Себастьяна, Жак, был писателем и поэтом, раньше преподавал французский язык и литературу. Он очень часто рассказывал внуку про Марка Шагала, и они вместе много раз бывали в музее Шагала в Ницце. Так Себастьян еще в детстве увидел фотографии Беларуси и Витебска, где родился и вырос художник.

Хотя Себастьян интересовался выпечкой с детства, а в семье было много рецептов, которые передаются из поколения в поколение, он отучился на программиста.

— Тогда это было модно, да и нужно было как-то встроиться в жизнь.

Но желание стать пекарем никуда не исчезало — это была детская мечта, к которой Себастьян все-таки вернулся.

Самым сложным на старте в Минске оказалось найти помещение, где можно и выпекать, и продавать. На это ушло практически больше года. Ремонт растянулся еще почти на год: до этого здесь работало китайское кафе, поэтому пришлось серьезно обновлять помещение. В сумме вложения составили примерно $35—40 тыс.

— Часто не хватает мощностей: место вроде есть, но оно не рассчитано на полноценную пекарню. Во Франции изначально закладывают нужные мощности, чтобы на первом этаже можно было открыть пекарню или кафе и работать с нуля. Потому что культура свежей выпечки — это основа, люди приходят именно за качеством. Если его нет, они просто не вернутся.

«Мы дали себе срок два месяца»

Так получилось, что первым днем работы кафе стало 8 марта. Себастьян и Ольга купили цветы и отправили детей дарить их на улице и приглашать в кафе.

— Люди стали заходить, смотреть, что тут у нас открылось, но гостей было немного. Год назад 14 марта зашла девушка, которая попробовала лимонные тарталетки, круассан, кофе. Ей все очень понравилось, она сказала, что как будто побывала во Франции благодаря нашей выпечке. Она рассказала о нас в Instagram, и сразу после этого к нам пришли и разобрали все лимонные тарталетки.

А в марте этого года история повторилась: в кафе пришла уже другая девушка, поговорила с Себастьяном и написала тот самый пост в Threads.

Он разлетелся за считаные часы, и буквально на следующий день кафе перестало быть тихим местом. Выпечка, которая обычно расходилась в течение дня, стала заканчиваться намного быстрее.

— Люди стали активно приходить и поддерживать, за что мы очень благодарны. Мы не ожидали такого ажиотажа, все-таки у нас мини-пекарня, а не большое производство. Такая отзывчивость белорусов нас воодушевила. Было очень много комментариев, фидбэка.

Кажется, это было в среду вечером, и мы схватились за голову: сколько людей завтра придет? А у нас за пару дней до этого сломался большой планетарный миксер, который справлялся с большими объемами теста.

— Пост девушки в Threads, который завирусился, был достаточно драматичным: кафе почти на грани закрытия.

— В начале марта 2026 года мы дали себе еще два месяца — чтобы найти решение и понять, как рассказать о нашем кафе людям.

Так что ситуация была такая: денег едва хватало на базовые расходы, и аренда оставалась главным вопросом. Мы работали сами и не могли нанимать людей, чтобы обеспечить им зарплаты.

В сложные времена кафе поддерживали постоянные покупатели. Себастьян шутит, что люди покупали даже больше, чем могли бы съесть, — просто чтобы поддержать заведение. Другую нераспроданную выпечку передавали через детей в школу, соседям и знакомым.

Сейчас кафе уже живет в другом ритме: кто-то фотографирует витрину, кто-то спорит, какой круассан взять, кто-то просто стоит с кофе, не торопясь уходить. Себастьян в этот момент отвлекается от интервью и помогает принести выпечку и пообщаться с гостями.

Кроме выпечки и пирожных, в кафе есть и пицца — не итальянская классика, а прованская пицца.

— Ницца находится рядом с Италией, до границы около 40 минут. Поэтому у нас есть своя версия пиццы, она так и называется — прованская. В нее добавляются томаты, прованские травы, оливковое масло.

А еще Себастьян хочет, чтобы в кафе появился традиционный французский хлеб — с оливками. И, конечно, багет. Правда, для этого нужны дополнительная печь и оборудование.

— Если люди будут приходить, эту идею можно реализовать и купить на кухню все необходимое. Сколько времени потребуется, чтобы накопить на технику, сложно сказать. Будет зависеть от наших продаж.

«Круассан — это не булка»

По словам Себастьяна, одна из самых затратных для производства позиций — это круассан. Сливочное масло 84%-ной жирности, мука, аренда, зарплаты, налоги — эти затраты делают производство круассанов дорогим. Но о маргарине в такой выпечке не может быть и речи, подчеркивает француз и показывает, как должен выглядеть настоящий круассан — слоистый и воздушный.

Сейчас в кафе выпекают круассаны несколько раз в день. Себастьян признается, что он перфекционист, поэтому выпечка должна быть красивой и правильной формы, чего иногда очень сложно добиться из-за температуры. В цеху должно быть прохладно (15 градусов тепла), и работать надо очень быстро, чтобы масло не начало таять.

— Сегодня шел дождь, было влажно, и это тоже влияет на тесто. Оно должно быть воздушным, и это целое искусство.

Во Франции, чтобы приготовить круассан, пекарь покупает уже готовый огромный квадрат (примерно два килограмма масла), который уже раскатан. В Беларуси такого нет, надо собирать небольшие кусочки масла в один, и мы обязательно используем продукт максимальной жирности — 84%.

Многие позиции в меню стоят в районе 5 рублей, не дешевле продавать не получится, если использовать подходящие ингредиенты, считает француз.

— Мы очень рады, что белорусы делают очень качественные молочные продукты, без этого бы не получилось той самой выпечки. Так что мы можем найти здесь продукты очень хорошего уровня.

Себастьян замечает, что белорусы очень любят пробовать что-то новое, очень часто гости спрашивают именно про новинки на витрине. В свое время он удивился, когда услышал, что кто-то называет круассан булкой: за этим же стоит целая французская культура.

— Девушка попросила: «Дайте мне эту булочку», — улыбается он. — Я мягко поправил: «Это не булочка, это круассан». Круассан — это слоеное тесто, его нужно правильно приготовить, чтобы получился красивый срез, воздушная структура, тот самый сливочный аромат. Это и есть французский вкус. У нас нельзя называть круассан булочкой. И она очень хорошо это восприняла. Мне важно делиться этой культурой и объяснять, что такое настоящая французская выпечка и как она делается.

Каждую неделю один или два человека спрашивают, действительно ли мы делаем круассаны на масле. А еще спрашивают, свежая ли выпечка. Но у нас в кафе по-другому не бывает.

Например, в нашей лимонной тарталетке лимонный сок, основа — сабле с миндальной мукой, для другой выпечки мы используем хороший шоколад. Во Франции очень требовательно относятся к качеству, и мы хотим соблюдать эти принципы здесь.

— Есть ли вообще «правильный» способ есть круассан по-французски? Можно ли макать его в кофе?

— Да, можно. Кто-то макает круассан в кофе — это нормально. Мой отец, например, до сих пор так ест.

Иногда бывает даже смешно: люди берут нож и вилку и едят круассан, но во Франции так не принято. Его едят руками.

— Какие французские вкусы или десерты чаще всего вызывают вопросы у белорусов?

— Например, пралине. Это классическая французская история, но не все до конца понимают, что это такое, часто спрашивают.

Пралине — это фундук или миндаль, которые обжариваются, карамелизуются, а потом превращаются в пасту, тогда появляется тонкий ореховый аромат с карамельными нотами. Это совсем не то же самое, что готовые массы из больших производств.

Вообще, во французской выпечке многое строится на том, какие ингредиенты добавляются. Цедра, сок — все должно быть свежевыжатым, натуральным. Это база. А дальше уже рецептура и техника — и в итоге складывается вкус.

— Иногда говорят: «А у вас настоящий француз работает, можно на него посмотреть?» — добавляет Ольга.

Еще одна французская традиция, которая нравится Себастьяну, — это общение владельца с гостями кафе.

— Владельцы всегда общаются с людьми, спрашивают, понравилось ли, предлагают что-то. Это не так, что нанял персонал — и сам где-то в стороне. Во Франции как раз семейно работают: там супруги, дети, родственники — все вовлечены.

Во Франции это нормально: люди работают вместе годами, все вместе уходят в отпуск на пару недель, закрывают заведение, и никто не воспринимает это как проблему. Наоборот, им говорят: отдохните, возвращайтесь, мы вас ждем.

— Если оглянуться назад, стали бы вы открывать кафе, зная обо всех сложностях заранее?

— Еще два месяца назад я бы мог сказать, что нет. Сейчас же отвечу: да! Было бы обидно, если бы мы закрылись, а люди бы так и не попробовали нашу французскую выпечку.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by