Почему Len сначала открылся в другом месте

Len часто ассоциируется с Раковским предместьем: все-таки это первое заведение общепита в реконструированном комплексе, хотя на самом деле пекарня сначала открылась в другом месте. За годы работы заведение стало популярным местом в Минске благодаря хлебу на закваске, выпечке и кофе.

История Len началась с того, что Алена с партнером по бизнесу искали помещение для пекарни и узнали, что часть зданий хлебозавода №1 в Раковском предместье реконструируют и одно из помещений как раз планировали отдать под выпечку хлеба и сохранить историческую связь с прошлым комплекса.

— На тот момент у нас не было опыта в подобном бизнесе, но было понимание, что ниша качественных пекарен в городе не заполнена. Мы искали помещение в центре города, где бо́льшая часть помещений находится в государственной собственности, и нам посоветовали отслеживать предстоящие аукционы.

Когда мы увидели аукцион по улице Раковской, приехали посмотреть место. Его состояние на тот момент вызывало, безусловно, очень много сомнений.

Ни само место со строительными заборами, ни начатый демонтаж хлебозавода не давали совершенно никакого понимания, что будет в этом месте после окончания реконструкции. Но, с другой стороны, мы понимали, что это даст нам время хорошо подготовиться со всеми проектами, пока будет идти реконструкция. Мы поверили в это место.

После победы на аукционе с будущими владельцами Len заключили договор аренды. При этом они должны были взять на себя часть расходов по реконструкции здания. Именно после аукциона была полностью написана концепция проекта.

— То есть можно сказать, что проект родился, опираясь на место и его историю. Было ощущение, что этот проект «продолжит» историю места, но в новом, чуть более современном виде.

— Каким вы видели этот проект в самом начале?

— Это может прозвучать странно, но Len начинался с понимания не того, что «нужно построить хлебный бизнес», а что нужно подарить городу место, в которое люди будут приходить за теплыми эмоциями и вкусной выпечкой, где будут хотеть позавтракать и просто отдохнуть.

Безусловно, с самого начала проекта были полный контроль всех цифр и анализ деятельности. Мы практически сразу вышли на операционную прибыль, но до возврата инвестиций было далеко. У нас никогда не было гонки за объемами, ростом, моментальным масштабированием либо желания обойти всех на рынке. Самыми главными целями были стабильное качество, вкус и постепенное укрепление бизнеса. И если качество продукта поддавалось нашему контролю почти со старта, то по цифрам достижение ожидаемых доходов произошло только в 2023 году.

Алена вспоминает, что на старте у команды не было глубокого понимания метрик и экономики подобных проектов, поэтому изначально помещение казалось избыточно большим. Часть площади решили отвести под зону для мастер-классов, однако реализовать ее сразу не получилось: требовались инвестиции, к которым Алена на тот момент была не готова, потому что из проекта вышла партнер, с которой они начинали бизнес.

В итоге второй зал решили закрыть и сосредоточиться на основном пространстве: стало понятно, что мастер-классы — это отдельное направление со своей экономикой, а в первом зале не хватает мест для посадки.

Изменения затронули и дизайн: изначально планировали сохранить открытую историческую кирпичную кладку, но часть стен уже успели закрыть бетонным слоем, так что проект пришлось пересмотреть.

Так получилось, что сначала Len открылся на Кальварийской — это был временный проект до запуска основного пространства на Раковской. Алена считает переезд пекарни в нынешнюю локацию самым знаковым событием в жизни заведения.

— Многие ошибочно полагают, что мы начали на Кальварийской, потом поняли, «как все хорошо», и нашли место на Раковской. Но все было не так.

После победы на аукционе в 2017-м нам было обещано, что реконструкция хлебозавода завершится за год, то есть мы делали эту инвестицию с пониманием, что через год у нас будет готовое помещение для отделки. Примерно в апреле 2018-го стало понятно, что чуда не случится и что срок сдачи не просто позже, а в принципе даже неясно когда. Поэтому, чтобы не терять время впустую, было принято решение найти что-то такое, где нужно будет делать минимальный ремонт и можно разместить производство согласно нашей технологии. Как раз так и появилась Кальварийская. Это было временное место, чтобы дождаться основного. Безусловно, это дало нам возможность постепенно отработать процессы. Но весь Len был создан и рожден как концепт именно на Раковской.

Так как Кальварийская была временным компромиссом, чтобы перетерпеть, в какой-то момент мы уже не помещались там комфортно, это было очень тяжело и утомительно. Поэтому переезд на Раковскую в марте 2021 года стал просто глотком свежего воздуха.

Несмотря на то что работать стало легче, впереди была еще одна непростая задача — привлечь гостей.

— Сейчас для всех мы находимся в понятной локации, здесь много туристов и пешеходов. На момент, когда мы заехали, мы были первым общепитом в этом реконструированном комплексе. Часть зданий еще были на этапе отделки, другую часть только начинали. Достаточно длительное время мы находились почти в центре полноценной стройки. Нужный нам трафик удалось сформировать примерно к концу 2023 года. И уже 2024-м и 2025-м проект работал в том режиме, который соответствовал финансовым ожиданиям.

«Переезд может убить бизнес-модель»

— Почему нельзя просто перевезти пекарню? Пожалуй, это самый популярный вопрос от гостей.

— Если все-таки абстрагироваться от эмоциональной составляющей места на Раковской и его важности для нас как места рождения проекта и перейти исключительно к технической составляющей переезда, то это не представляет особой сложности.

Нужно заранее спланировать команды грузчиков и наладчиков оборудования, все отключить, упаковать, перевезти, распаковать и подключить. Для нашего проекта это, скорее всего, заняло бы около двух-трех дней при четко спланированных заранее действиях. У нас был опыт перемещения производства и перезапуска процессов, и мы смогли сделать все так, что никто из B2B даже не заметил этого.

Но ключевое в таком переезде — подготовка нового помещения, говорит Алена. Есть принципиальная разница между заранее спланированным переездом, когда подбирается площадка, которая подходит по концепции и техническим требованиям, и вынужденным вариантом, когда помещение приходится искать в спешке.

— Увы, подобный переезд может не спасти проект, а, наоборот, уничтожить его. Ведь качественная подготовка места — это, помимо прочего, и гарантия качества продукта впоследствии. Равно как и наоборот.

Так как производство пищевое, то переехать, запустить процессы и потом что-то доделывать будет невозможно.

А это значит, что если до переезда все не готово, то придется просто перевезти оборудование, оставить его, завершить все работы по подготовке помещения и только потом запускать объект. И в это время главный вопрос — что делать с сотрудниками и оптовыми заказчиками. Кафе и рестораны не будут ждать, пока ты решаешь проблемы, им нужен продукт.

Алена объясняет, что после перезапуска нужно будет возвращать прежних клиентов, а кто-то может остаться уже с новыми поставщиками. Поэтому надо будет искать новых клиентов и заново выстраивать работу.

Во время простоя сотрудники либо должны получать зарплату, либо вынуждены уходить в другое место.

— И если в вопросе клиентов отсутствие продукта совершенно естественным образом не создает выручки, то в вопросе сотрудников платить при отсутствии дохода наш месячный фонд оплаты труда с налогами 115 тыс. рублей весьма затратно. А отпустить людей — это значит потерять ту команду, которая формировалась по крупицам годами. Высока вероятность, что если отпустить команду, то часть вернется после перезапуска, но часть будет безвозвратно утеряна.

Сейчас в пекарне работает около 30 человек. До проблем с договором людей было чуть больше. Но в этой ситуации при увольнении сотрудника мы уже не брали нового человека, а перераспределяли обязанности. Какая-то часть работ при этом передавалась на аутсорсинг (например, уборку передали клининговым компаниям). Очень сложно было заполнять вакансии с пониманием, что будущее компании под вопросом.

Не меньше вопросов и с оборудованием. По словам Алены, часть техники подбирается под конкретную планировку, поэтому небольшое оборудование с простыми подключениями можно перевезти без проблем, но крупное часто приходится менять из-за габаритов. То же касается вытяжек и большей части нержавеющей мебели: она делалась под это помещение с учетом размеров и эргономики, поэтому просто перенести и поставить ее в другом месте не получится. Есть и оборудование, которое нельзя разобрать и собрать заново: например, холодильные и морозильные камеры, а также часть конструкций в зоне кафе, включая барную зону — их приходится фактически заново устанавливать в новом помещении. В итоге что-то можно адаптировать, но далеко не все.

Но самое важное в этой истории — это гости, говорит Алена.

— Мы понимаем, что сейчас многие говорят о том, что приедут к нам хоть на край света. Увы, мы прекрасно понимаем, что если сразу приедут на край света, то потом будут приезжать лишь туда, куда будет удобно по логистике и времени.

Мы все-таки не ресторан высокой кухни, куда приедут на такси, даже если он расположен на краю города. Мы пекарня, которая должна быть в удобной пешей доступности для своей целевой аудитории. У нас есть очень четкие метрики по количеству чеков в день для экономической эффективности модели нашего бизнеса. И это снова речь про риски смены локации.

— Вы ожидали такую реакцию гостей, когда рассказывали о закрытии?

— Мы размещали пост скорее информационного характера, чтобы люди максимально быстро узнали о закрытии и не строили планов. В принципе, мы понимали, что будут слова сожаления, но по факту случилась волна огромной поддержки. И я благодарна гостям, потому как они вселили веру в команду. Было большое количество не просто слов поддержки, а реальной помощи действиями и идеями, что можно попробовать сделать в данной ситуации. Понимание, что проект нужен не только нам самим, но и еще такому большому количеству гостей, не дало нам права не использовать все доступные возможности спасения.

Почему Len остался одним заведением в городе

— На чем на самом деле зарабатывает ремесленная пекарня: хлеб, выпечка, кофе или поставки другим заведениям/магазинам? Какую долю бизнеса сегодня занимают оптовые поставки в кафе и магазины?

— Структура дохода зависит от модели бизнеса. Здесь нет единого шаблона. Наша модель не строилась по принципу большой доли B2B. Мы никогда специально не развивали это направление. Скорее нас находили сами.

Если спросить меня, то я бы предпочла открыть еще одно кафе, нежели наращивать B2B: мне это ближе эмоционально. Но это никак не связано с тем, что приносит деньги. И то и то будет их приносить, если работать грамотно и учитывать особенности работы в каждом из сегментов.

— Часто ли вам предлагали масштабироваться или открыть новые точки? Если да, почему вы не пошли по пути сети?

— Len — это не сетевая история. Потенциально в Минске я бы видела не больше трех-пяти таких заведений. Но для этого нужны особые локации, которых в Минске не так много. Успех проекта — это комплекс факторов — от пешеходного трафика, атмосферы места до того, кто с тобой в соседней двери, потому как пешеходный трафик должен быть качественным, а не количественным. И даже если людей много, без твоей целевой аудитории будет фиаско.

Думаю, многим наряду с вопросом, почему просто не перевести производство, часто приходил вопрос, почему Len не появляется в разных частях города.

В 2023 году по семейным обстоятельствам я была вынуждена разделить свою жизнь на несколько стран, и время нахождения в Беларуси сильно сократилось. Это потребовало полного пересмотра подхода к управлению проектом, выстраиванию доступных на расстоянии систем контроля его работы, сложной логистики.

Пожалуй, для меня это был самый сложный период в работе с проектом. Примерно три года 70% управления происходило онлайн и 30% живьем во время приездов. Я четко понимала, что масштабирование и открытие новых заведений в таком режиме я просто физически не выдержу. Поэтому для себя решила, что Len останется в текущем режиме, пока моя семейная ситуация не изменится и я не смогу снова 100% времени проводить в Беларуси.

В 2025 году я активно начала общение со сферой по возможному приобретению проекта (целиком или частично), чтобы все-таки дать ему возможность расти.

И к концу 2025-го даже появились вполне реальные варианты подобной сделки. Но ситуация с риском расторжения договора, безусловно, сильно изменила положение проекта, и подобные переговоры, увы, временно потеряли смысл.

Моя невозможность постоянно находиться в Беларуси обуславливает и сложности с перезапуском на новом месте в случае расторжения договора. Ведь одно дело — управлять на удаленке уже работающим проектом, и совершенно другое — выстраивать работу нового. Я не верю в успех подобного мероприятия без стопроцентного присутствия в проекте на этапе перезапуска. А в данный момент я, увы, не могу это себе позволить, как бы мне этого ни хотелось.

Кажется, в то время, когда открылся Len, начался настоящий бум заведений с хлебом и выпечкой. Но владелица пекарни говорит, что если проанализировать рынок профессиональным взглядом, то на самом деле конкурентов у заведения не так много.

— Когда речь идет о буме заведений, это не касается пекарен полного цикла со схожим подходом к технологии. Кто-то печет из готовых смесей, кто-то замораживает и дефростирует. Мы не видим в таких проектах конкурентов.

Более того, развитие сферы как таковой — большой плюс. Это создает культуру потребления подобного продукта и тем самым повышает спрос, формирует рынок персонала, который понимает, как этот продукт сделать. И если девять лет назад найти человека, умеющего печь хлеб или слойку по нашей технологии, было практически невозможно, то сейчас уже есть шанс, что на собеседование придет специалист, которого нужно будет не обучать с нуля, а лишь погрузить в нюансы конкретно нашего производства.

Поэтому рост схожих проектов я бы видела скорее как плюс, нежели как минус.

— В соцсетях прозвучало мнение, что заведению стало уже сложно конкурировать с другими заведениями по соседству. Что бы вы на это ответили?

— Проект остается финансово стабильным и успешным, даже несмотря на то, в какой сложной ситуации он находился последние полгода. Для меня это единственное мерило правильности выбранного пути.

— Что оказалось самым тяжелым в этом бизнесе, хотя в начале вы этого совсем не ожидали?

— Понимание: то, что ты хочешь делать качественно, еще не значит, что каждый наемный сотрудник будет хотеть того же, даже получая озвученную зарплату. И это основная сложность в формировании команды: перебрать огромное количество кандидатов и оставить только тех, кто разделяет твои взгляды. Оттого в любом хорошем проекте очень ценны именно сотрудники.

— Если вернуться на девять лет назад, что вы бы сделали иначе?

— Предпочитаю не обесценивать годы получения опыта. В этом проекте ничего нельзя было сделать иначе: иначе это будет уже иной проект.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by