Прошли времена, когда суши считались едой «для богатых». Теперь доставок в Минске много, конкуренция высокая, и цены на роллы стали более доступными. Но есть и премиум-сегмент. Мы нашли доставку, которая позиционирует себя как «суши для ценителей высокой японской кухни». Цены на 30% выше средних по рынку. Позиционирование любопытное: в Instagram яркие блондинки позируют на фоне черных коробок с суши. Что же особенного там внутри? Пообщались с владельцами бренда Black Pearl Sushi.
Как и положено доставке премиум-суши, находится она в модном районе — «Маяк Минска». Идем на кухню в ожидании увидеть суету, характерную для общепита. Но утром буднего дня обстановка оказалась более чем спокойной: у повара не было ни одного заказа. Для сегмента премиум — это нормально, убежден владелец сушерии Максим Свиридов.
— У нас нет потока, иногда может быть всего несколько заказов в день. Более активные обычно выходные и праздничные дни, а в будни мы часто проседаем, — рассказывает предприниматель. — Зато у нас довольно высокий средний чек — 130 рублей. Целевая аудитория — это бизнесмены, айтишники, но заказывают, как показала практика, не только они.
— Любой среднестатистический белорус тоже может купить себе наши суши на праздники, — подключается к разговору супруга Ольга (это их семейный бизнес). — Большой сет стоит 120 рублей, если взять его на четверых, то скинуться нужно всего по 30 рублей — получается не так уж и дорого.
Сеты по 110—120 рублей — это нижняя планка в меню Black Pearl Sushi. Есть комплексы по 140—150 рублей, а самый дорогой сет называется White Gold и стоит 240 рублей. По весу заявлено больше двух кило суши — в основном здесь роллы с креветками, также в описании мелькают тунец, черная икра тобико, каракатица, гребешок.
Цены на отдельные роллы стартуют от 25 рублей. Совсем дешевых суши с огурцом или авокадо вы здесь не увидите, в каждом есть начинка из рыбы или морепродуктов. Самый дорогой ролл стоит 53 рубля — в составе рис с опаленным лососем, сыр «Филадельфия» и тартар из гребешка.
Для сравнения: в самой обычной сушерии возле дома за эти деньги можно купить огромный сет весом 1250 граммов и накормить всю компанию. А отдельно роллы с лососем, тунцом и сыром «Филадельфия» можно заказать за 15—18 рублей.
С ценами разобрались — они действительно премиальные. Как оказалось, ребята изначально хотели выделяться на фоне остальных.
— Во-первых, у нас ресторанная подача. Суши мы привозим не в обычном боксе, а в красивой коробке — чтобы человек почувствовал себя как будто в ресторане. А во-вторых, нам хотелось сделать особенный продукт, где будет сочетание морепродуктов с рисом, а не риса с морепродуктами. Мы сами очень любим суши, много заказывали их по разным доставкам и решили, что можем сделать лучше, — уверенно говорит Ольга.
Ребята не скрывают: еще два года назад в общепите они были «полный ноль». Ольга раньше танцевала в клубах, потом основала свою студию по наращиванию волос. Максим профессионально занимался фотографией: снимал свадьбы и корпоративы. Со временем окружил себя подрядчиками и зарабатывал в большей степени пассивно.
У молодых людей оставалось свободное время, и они решили, что будет неплохо заняться еще каким-нибудь бизнесом. Как это часто бывает, выбор пал на общепит.
— Мне в голову неожиданно пришла эта идея, но я не сразу рассказала о ней Максиму. Было непонятно, как он к этому отнесется, ведь свой бизнес в общепите — это очень ответственный шаг. Но Максим меня поддержал, сказал: «А давай!» Концепцию мы вынашивали еще полгода, и первое, чем мы занялись, — это создание красивой упаковки. Уже потом искали помещение, повара и разрабатывали меню.
— Первое время нам совсем не везло, — продолжает Максим. — Мы изначально договорились с поваром, который был в восторге от идеи, а потом, когда мы уже сняли помещение и были готовы запускаться, он просто исчез, не поднимал трубку! В итоге у нас был простой, часть продуктов испортились, а это нервы, стресс. Потом мы снова нашли талантливого повара, но, когда уже были готовы к запуску, вся команда заболела коронавирусом! Открытие опять сдвинулось на месяц.
Так, что у нас по списку: мандарины, бенгальские огни и... сим-карта с тарифом «Бесконечный»! Готовый набор, чтобы поздравить себя или близких с наступающим подключением.
На тарифе «Бесконечный» — безлимит интернета и сотни минут всего за 8,9 рубля в месяц. Можно бесконечно смотреть TikTok, фильмы и сериалы, слушать музыку или просто общаться, не думая о трафике.
Подробнее на life.com.by.
Изначально супруги рассчитывали вложить в бизнес около $10 тыс., но в итоге этих денег хватило только на закупку продуктов и оборудования: холодильника, морозильной камеры, рисоварки, стеллажей и прочего инвентаря.
А дальше был полностью провальный старт. В первый месяц доставка сработала с минусом в $3 тыс., во второй — в $2 тыс. Ребята не всегда соизмеряли ожидания с реальностью: выводили на смену несколько поваров (хотя заказы могли прийти единичные), а еще постоянно делали заготовки, из-за чего часть продуктов улетала в мусорку. Стало понятно, что в бизнес придется снова и снова вкладывать деньги.
— Мы посовещались с Олей и поняли, что надо идти ва-банк. Решили продать машину и студию наращивания волос. Плюс еще пришлось занимать деньги, потому что на зарплаты людям не хватало. Оборудование ломалось — нужно было покупать новое. В общем, проблема за проблемой.
Заниматься только суши, поддерживая имидж крутых предпринимателей, белорусы уже не могли. Ольга устроилась посменно продавцом в магазин, а Максим — в бизнес-такси.
— Мы менялись: если Максим работал в такси, я была администратором в сушерии, и наоборот. Кроме того, я продолжала наращивать волосы своим постоянным клиентам — так мы кое-как закрывали финансовые дыры.
— Но я пошел в бизнес-такси не только за деньгами. Я понимал, что там буду общаться со своей целевой аудиторией и рассказывать о продукте.
— И это помогло?
— Думаю, да. Мы также активно работали с блогерами, проводили розыгрыши среди подписчиков. Знакомые тоже помогали: мы просили их рассказывать о нас, делать репосты в Instagram. Еще со старта мы заявили невысокую цену, продавали суши чуть ли не по себестоимости (самый дорогой ролл стоил 25 рублей). Думаю, это тоже сыграло свою роль. Лишь со временем мы подняли стоимость.
Супруги уверяют, что через полгода после открытия провели работу над ошибками и перестали так сильно минусовать. Тем не менее «морально очень сильно просели».
— У Оли даже начались психологические проблемы, панические атаки…
— Ты просыпаешься и думаешь о суши, целый день занимаешься суши, ночью тебе снятся суши, — объясняет девушка. — А еще у нас был относительно высокий уровень жизни, а потом ты резко понимаешь, что уже не можешь позволить себе то, что мог раньше. Мы не могли стабильно ездить в отпуска, вынуждены были экономить при покупке продуктов, одежды, и в целом многое пришлось исключить. Мы рискнули и думали, что бизнес пойдет быстрее, но наши надежды не оправдались.
В какой-то момент мы поняли, что дальше не вытянем, надо продавать долю в бизнесе.
Совладелицей бизнеса по совпадению стала еще одна блондинка — Ольга Тендера. Раньше общепитом она не занималась, но идея с суши ее увлекла. Так, к бывшему фотографу и мастеру по наращиванию волос присоединилась фитнес-тренер.
По словам супругов, с момента прихода в их бизнес нового человека дела пошли в гору, свежее видение пришлось кстати. Сейчас доставка работает со стабильной прибылью.
— Сама по себе эта бизнес-модель рабочая? Премиум-суши нужны белорусам?
— Однозначно да. У нас уже набралось достаточное количество постоянных клиентов, и маржинальность в бизнесе хорошая. Себестоимость сета за 120 рублей составляет рублей 70. Если учесть все расходы — аренду помещения, зарплаты поварам, расходы на курьерскую службу, расчеты с поставщиками, — наши доходы варьируются от 10 до 20% от каждого заказа. Мы считаем, что это неплохой результат.
— Зачем людям переплачивать за ваши суши?
— У нас всегда качественные и свежие продукты, потому что мы не работаем на поток. А еще наш клиент получает эмоции, потому что мы продаем не просто еду. Вам надо посмотреть на наши суши, чтобы это понять.
Заходим на кухню, где специально для нас решили приготовить несколько роллов: «красный» и «золотой» — такие у них кодовые названия.
— Первый ролл идет с тартаром из гребешка, манго и опаленным лососем с соусом терияки, красный рис. Во втором у нас креветка, манго, сыр, микрозелень, и посыпается ролл пищевым золотом, — рассказывает повар.
Визуально морепродуктов здесь действительно кладут много. Спрашиваем, какое именно получается соотношение с рисом.
— Конкретно в этом ролле 110 граммов креветок и 130 граммов риса, и еще другие ингредиенты будут. Когда внутри морепродукты, то обычно их кладем 80—90 граммов, если «крышка» из рыбы, то может быть даже 140—150 граммов.
— А рыба у вас охлажденная или замороженная?
— Покупаем охлажденную, но замораживаем один раз, это допустимо, — отвечает Максим. — Вот второй раз замораживать уже нельзя.
Сочетание продуктов в суши довольно смелое: помимо морепродуктов и рыбы, к рису добавляют яблоки, манго, ананасы, клубнику, спаржу и даже вяленые томаты. В качестве соуса может использоваться карамель. При этом самые ходовые на практике — классические роллы «Филадельфия».
— Люди все-таки привыкли к классике. Необычных начинок поначалу боятся, думают, что это слишком экзотично. Хотя, когда распробуют, берут разные роллы. Они у нас, кстати, все авторские, мы ни у кого меню не копировали. Повар придумывает, мы пробуем, оцениваем по вкусу, советуем, что можно добавить.
Готовые роллы повар разрезает и аккуратно складывает в черную коробку. В серединку кладет васаби с брендовой печатью — по словам Ольги, это фишка именно их сушерии.
Салфетки, соусницы в компанию к суши идут тоже брендированные и обязательно черного цвета.
— Мы получали и негативные отзывы по этому поводу. Кто-то называл наши салфетки траурными, кто-то говорил, мол, непонятно, сколько соуса в такую емкость налито. Но мы в таких случаях понимаем, что это просто не наш клиент. Наши клиенты ценят особенный подход к упаковке.
В Instagram ребята тоже стараются выделяться. «Шикарным дамам — шикарные суши» — вот подпись к одной из фотографий. Спрашиваем, намеренно ли в позиционировании бренда используется сексуальный подтекст. Девушки смущаются и все отрицают.
— Ого! Нет… Какой там сексуальный подтекст? Не может быть…
— Это, наверное, так просто проявляется внутреннее «я», — улыбается Максим.
— Мы пытаемся отличиться, конечно. У других доставок обычно только фотографии роллов либо человека, который поднимает их палочками. Мы даже специально продумывали брутальную фотосессию с доберманом для соцсетей. Но вообще, стараемся вести себя скромно, — объясняет Ольга.
Зато у бизнеса планы нескромные. Сейчас предприниматели готовят документы для запуска франшизы и собираются весной открыть террасу с посадочными местами и видом на Национальную библиотеку.
— А к прошлому уровню жизни вы вернулись?
— Да, вполне. Хотя машину мы не вернули, как и студию красоты, — с грустью отмечают супруги, подчеркивая, что общепит — это крайне сложный бизнес для новичков. — Прежде чем начинать, советуем все обдумать и взвесить для себя, подготовиться к тому, что предстоит много сложностей — неважно, кафе это, ресторан или доставка. Лично мы вспоминаем период запуска с ужасом, но надеемся, что все самое плохое уже позади.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. dm@onliner.by