«Давайте покажу, где сало покупаю». Инспектируем Комаровку с шеф-поваром в поисках сезонной еды

Быть в моменте — это не про очередной инстамарафон, а про подход к выбору продуктов, которым нередко руководствуются шеф-повара. Мы решили привнести такой на домашние кухни и отправились на Комаровку с шефом. Задача у него со звездочкой — сдать все явки и пароли и показать лучшее из сезонного в несезон. Рассказываем, как выбрать те самые ингредиенты и превратить их и свои четыре часа в роскошное белорусское блюдо.

Инспектировать Комаровку с нами отправляется Артем Ракецкий — бренд-шеф ресторана современной белорусской кухни «Бульбашы». В индустрии он уже 18 лет. Шефом работает больше 10 лет, столько же продвигает тематику современной белорусской кухни. Признается, что поначалу все крутили пальцем у виска, не видели за этим будущего и считали, что гребешки, сибас и дорадо всегда выиграют у локальных ингредиентов. Но он верил, что новая белорусская кухня будет в тренде:

— Мы видим, что импортный рынок начинает редеть, белорусский производитель все больше растет. Понимаю, что задал правильный тон. Для меня самое важное — использовать в своей кухне местные ингредиенты. Ни в коем случае не отказываюсь от пары капель оливкового либо трюфельного масла, но только чтобы подчеркнуть белорусский продукт.

В поисках классных белорусских продуктов наш собеседник ездит по всей стране. Признается, что не всегда удается сработаться с поставщиками:

— Я называю некоторых фермеров кулинарными бандитами. Обещают хороший продукт, а потом ты их видишь на рынке — они берут с фур импортные продукты и «толкают» их тебе под видом фермерства.

Еще из трудностей работы с фермерами — процессы и логистика: сложно договориться так, чтобы все приезжало в ресторан в нужном качестве и количестве.

Как насчет гастрономических открытий? Собеседник признается, что таких много. Например, рыба из Браславского района — угорь, щука и судак. Еще сыры «Краiна мар» из Глубокского района, особенно козий халлуми. И слуцкая оленина.

Мы проходим по пустым синим рядам сезонного рынка Комаровки: февраль для повара самый скудный и скучный сезон. Но так выглядит не вся Комаровка. По словам шефа, выход надо искать в квашении, консервации, солениях и обратить внимание на рыбу и цыплят. Даже в этой гастрономической скуке можно сделать фантастическое по вкусу блюдо — например, бигос. В нем белорусские продукты играют главную роль и отлично раскрываются, а еще есть поле для экспериментов. В бигос можно «играть» и делать его каждый раз разным. Разве что нужно время и ингредиенты — отправляемся за последними.

Ближе всех к нам находится квашеная капуста, идем ее выбирать. На витрине три вида — квашеная кислая бочковая, слабокислая и среднекислая. Артем Ракецкий говорит, что из этих можно брать любую по собственному вкусу, все это классика. А вот с клюквой не подойдет для бигоса: ягода «забьет» вкус. Маринованная с красным перцем тоже мимо: это уже салат, а не отдельный ингредиент.

Жаль, мы не захватили ложку: пробовать капусту нашему спутнику приходится салфеткой и руками. «Норм! Спасибо большое», — с этими словами шефа покидаем точку и идем за грибами. Нет, не в лес, всего лишь на другой ряд.

Сухие грибы — это как раз один из способов поэкспериментировать с бигосом: авторская история, готовить можно и без них. Еще варианты — добавить темное пиво, мед. И конечно, специи — бадьян, корица, привычный белорусский тмин.

— Сейчас вам продажи поднимем, — в шутку замечает шеф, присматриваясь к грибам.

— А мы и так хорошо торгуем, — парируют продавцы.

— Потому что грибы хорошие, класс.

Выясняем, что хорошие сухие грибы отличаются от тех, что похуже, по запаху. Нюхаем белые на бечевке — пахнут супом и дождливым летним днем. Еще они должны быть светлыми, красивыми и не быть червивыми.

Основа бигоса — мясо, — идем в крытый рынок за бараниной. По словам Артема Ракецкого, бигос готовили бедные люди, так что для него можно брать любые части мяса.

— Надо брать максимально дешевые куски, это может быть какой-то окорок, обрезь, ребрышки. Не каре, а именно ребрышки — они недорогие. Когда ребрышки протушиваются, кость тоже дает приятное вкусовое сочетание.

Выбирать баранину нужно визуально: хорошее мясо бордовое, светлое, без слизи и потемнений. Запах должен быть свежий, само мясо — сухое. Вместо баранины в бигос можно положить кролика, но будет более сухое блюдо: крольчатина — это постное диетическое мясо, а баранина жирнее и дает насыщенный вкус. Можно брать свинину. Кстати, именно с ней готовится классический бигос, а баранина, темное пиво и белые грибы — это уже авторская тема. Но если выбирать между более дешевыми частями баранины и хорошей свининой, шеф советует первое: будет вкуснее.

Добираемся до точки со сметаной. С ней подают бигос, а так она пригодится на любой кухне. Нужна деревенская и максимальная по жирности — это 25—30%. «Попробуйте», — уговаривает продавщица, а мы и не сопротивляемся. Густоту деревенской сметаны видно невооруженным глазом, стоит она 12 рублей за килограмм.

Замечаем, что на всех точках, куда мы подходим, Артема Ракецкого узнают продавцы и даже помнят его вкусы. «Давайте я вам покажу, где сало покупаю», — зовет спутник — и мы идем дальше.

Копченая грудинка, которая украсит собой бигос, продается по 39 рублей за кило. Шеф-повар берет сало себе домой: мягкое, белое, не розовое.

— Самое лучшее сало на Комаровке здесь.

Ингредиенты для бигоса показали, теперь про то, как готовить. Бигос с бараниной — это блюдо выходного дня для всей семьи. Заложите на готовку часа четыре. А если захотите получить идеал — то и 12 часов не будут лишними: все это время пойдет в яркость и насыщенность вкуса.

С вечера замачиваем сухие грибы в холодной воде — пусть ночуют на столе при комнатной температуре. Начинаем готовить и нарезаем эти грибы соломкой, воду от них сохраняем — она понадобится позже. Тоже соломкой режем белокочанную капусту и грудинку, лук — ломтиками, чеснок — тонко. Баранину нарезаем крупными кубиками, если купили ребра — то просто на косточки.

Берем большой сотейник с толстым дном — но бигос можно приготовить в печи или духовке. На смеси масел обжариваем грудинку и баранину, добавляем лук — и еще обжариваем 3—5 минут. Отправляем к мясу чеснок, добавляем два вида капусты и обжариваем 10 минут. Дальше в ход идут специи, тимьян и белые грибы — готовим 5—7 минут.

Теперь добавляем мед, немного пива и воды от сухих грибов. Томим. Когда жидкость выпаривается, добавляем еще небольшими порциями. Так повторяем во время всего приготовления бигоса, а это минимум 2—3 часа. Фишка в том, чем дольше готовится это блюдо — тем оно вкуснее. Достаем сметану, мелко рубим петрушку — это последние шаги кулинарного квеста. Бигос готов, можно радоваться его вкусу и своей настойчивости!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by