За заводом «Луч» среди точек с уличной едой притаился синий морской контейнер с надписью El Frito. В нем уже два месяца готовят чуррос — малознакомый белорусам и хорошо известный испанцам вид выпечки. Мы поговорили с одним из владельцев этого бизнеса о том, как и за сколько сейчас можно зайти в стритфуд.
В закулисье тусовочной улицы встречаемся с Егором Рытвинским. До этой весны у него был нулевой опыт в общепите и большой — в ивент-индустрии. Мероприятиями занимается уже более восьми лет. Он один из создателей проекта Vulitsa Ezha, за его плечами 24 фестиваля (в прошлом году, по словам организаторов, он собрал 40 тыс. человек). К первой пробе в гастрономическом бизнесе Егора подтолкнул интерес к конкретному стритфуд-блюду.
— Чуррос — очень популярный десерт в испаноговорящих странах. Продукт сам по себе простой: это десерт из заварного теста, обжаренный во фритюре и посыпанный смесью сахара и корицы. Такой классический вариант зародился очень давно в Испании, а потом «переплыл» в испаноговорящие страны. Культура потребления чуррос есть в Мексике, Португалии.
Егор рассказывает, что привычный для испанцев вариант завтрака — это чуррос с горячим шоколадом или кофе. Места, где готовят этот десерт, называют чурири — это такое же соотношение слов, как кофейня и кофе. Минской версией чурири в морском контейнере собеседник занимается не один, у него есть бизнес-партнер — шеф-повар, который отвечает за продукт (он, правда, не захотел публичности).
— Идея чурири витала очень давно. Я смотрел разные варианты, как где готовят, изучали вопрос продукта в целом, но запустили его достаточно быстро — кажется, за два месяца. За это время подготовили точку и довели продукт до ума.
Чуррос в Испании Егору попробовать пока не довелось, но из разных стран он привез богатый дегустационный опыт. Формат стритфуд-точки — это проверка бизнес-идеи перед открытием полноценного заведения, которое специализируется только на этом блюде.
— Мы знали: чтобы запустить продукт, нам надо где-то протестировать его в стационарном виде. Понять, как все работает, наладить процессы, рецептуры, производство, работу с полуфабрикатами, логистику. Это должна быть какая-то сезонная площадка, и мы выбрали «Лучшую улицу». Но мы будем участвовать в разных летних и осенних мероприятиях, чтобы познакомить людей с десертом.
Например, ближайшее из таких — Vulitsa Ezha 22—23 июня в Ботаническом саду.
Собеседник говорит, что их рецепт чуррос подстроен под вкусовые предпочтения белорусов. Правда, понять, чем именно наши вкусы отличаются от испанских, не удается.
— Если взять испанца, завязать ему глаза и дать чуррос, что будет?
— Можно провести эксперимент! Я думаю, ему понравится, потому что отзывы гостей все положительные, негатива мы не слышали.
Цены на стритфуд с испанским колоритом такие:
Открылись белорусы без кредитов, окупить вложения надеются за сезон.
— Стартовый капитал для этой точки был чуть больше $10 тыс. на все, включая оборудование, ремонт, посуду, брендинг. Вложили собственные деньги с надеждой когда-нибудь их отбить, но одновременно с принятием того факта, что инвестиции могут и не вернуться. Вложили, отпустили это и сконцентрировались на продукте.
Из оборудования тут есть холодильники, фритюрницы, индукционные плиты. Эта статья расходов получилась самой большой на старте. В их истории замечаем два рабочих способа сэкономить при запуске гастрономического бизнеса. Во-первых, основное блюдо одно — разнообразия техники не требуется. Егор говорит, что монопродукт сводит к минимуму необходимое количество оборудования, так легче запуститься. Во-вторых, можно не заводить свой цех, а брать его в аренду. Сейчас ребята работают именно в таком формате: арендуют цех, там готовят чуррос в виде полуфабрикатов, после чего они проходят через шоковую заморозку и отправляются на точку. Путь близкий, буквально метров 50. Тут их обжаривают во фритюре и продают.
— Выгодная история, потому что заготовочный цех позволяет нам не инвестировать деньги в обустройство кухни, а использовать уже существующие мощности.
Этот бизнес не требует длинного списка ингредиентов для закупки. Бо́льшая часть — локальные продукты. Мука, правда, не всегда белорусская. Еще из-за границы приезжают корица и шоколад. Последний — из Бельгии, и это самый дорогой ингредиент.
— Мука в этом продукте максимально важна, поэтому если выбирать между качественной мукой и недорогой, то в приоритете первая, потому что от этого зависят вкусовые качества.
В рецепте — едва ли не вся фишка продукта, так что его хранят в секрете. Себестоимость чуррос собеседник характеризует коротко: «Она нас устраивает».
— Люди, которые занимаются бизнесом в общепите, говорят, что себестоимость до 30% — это норма в индустрии. Вы укладываетесь в эти цифры?
— Мы укладываемся.
На какие мощности уже удалось выйти точке? По словам Егора, пока объемы не очень большие: в день может быть до 40 чеков.
— Средний чек сейчас невысокий, порядка 13—15 рублей. Порция чуррос стоит 11 рублей, и чаще всего гости дополнительно берут к нему соус: так вкуснее. Так как меню компактное и мы его сознательно не расширяем, средний чек достаточно небольшой.
Перемножаем число чеков на средний — получается выручка 520—600 рублей в день. Еще пытаемся примерно прикинуть прибыль: допустим, себестоимость — 30%, тогда получается примерно 364—420 рублей в день.
Собеседник рассказывает, что выручка сейчас уходит на операционные расходы. Каждый месяц бизнес оплачивает аренду, работу персонала, рекламу и продвижение в соцсетях. Дороже всего, по словам Егора, обходится аренда: ее платят и за цех, и за морской контейнер. Арендная плата за цех плавающая: смотря какое оборудование нужно и сколько смен берут. В среднем смена в цеху обходится в 170—250 рублей. Контейнер принадлежит «Лучшей улице». Егор говорит, что цена его аренды — это коммерческая тайна, но на всех сезонных гастроплощадках Минска она примерно одинаковая, разве что на «Lidbeer Дворе» выше. «Коммуналку» платить приходится только тут, получается от 200 рублей. В цеху «коммуналка» уже входит в арендную плату.
К осени Егор с бизнес-партнером должны принять решение, станет ли стритфуд-точка постоянным заведением. Это идеальный сценарий из всех запланированных. Чтобы решить судьбу бизнеса, будут отслеживать выручку: она должна расти.
— Если динамики нет, она на одном уровне, наверное, мы что-то делаем неправильно, — говорит собеседник.
— А если будет ситуация, что выручка на каком-то невысоком уровне, но отзывы классные — продукт как будто нишевый, что будете делать?
— Будем экспериментировать. Возможно, площадка не дает нам необходимую аудиторию. Бывает, что аудитория продукта не всегда пересекается с аудиторией площадки.
Заметили ли предприниматели за эти два месяца рост продаж? Егор говорит, что все зависит от дня недели и погоды. В выходные продается больше, солнечная, безветренная и не сильно жаркая погода тоже делает хорошую кассу.
Если чуррос не сможет найти признание и любовь среди белорусов, то бизнес-стратегию будут пересматривать — сценарий «Свернуть все» наш собеседник в теории допускает уже сейчас. Закупленное оборудование можно применить и в другом производстве, то есть варианты продать или перепрофилировать остаются, если все пойдет не по плану.
— По нашему мнению, должен быть какой-то период времени, за который надо понять, работает это или нет. Возможно, время для продукта еще не пришло. А может, надо что-то поменять. Если не работает, то надо признать убытки и ошибки и двигаться дальше.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by