Под ржавой бочкой-вывеской «Сарая» не сесть: большой центральный стол надолго занят, забита зона у окна, залипли люди на террасе. И за углом, где старший брат «Сарая» — кафе Brasilena, живая ниточка из разновозрастных клиентов томится в ожидании стаканчика навынос. Два заведения одних хозяев — Андрея, Аллы и Кати — феномен Бреста. В районе города, далеком от людских потоков, в погожий день кафе обслуживает до 500 клиентов. И на минуточку: в «Сарае» 20 посадочных мест, а в Brasilena — что-то около 15. Но кто их считал, эти места? Диваны, кресла, стулья появляются стихийно — когда есть настроение здесь что-то поменять.
Кафе Brasilena открыли в Бресте лет шесть назад (здесь к точным датам не привязываются). Поначалу хотели запустить небольшой магазин по продаже испанского кофе. О бренде знали мало и решили создать точку, где клиент мог бы дегустировать напиток. Арендные «квадраты» нашли незавидные: ранее съехавшая фирма с тоской отзывалась о перекрестке Гоголя и Коммунистической: напротив — стадион, в 100 метрах — областной театр драмы, в округе — несколько жилых домов с наследниками советской номенклатуры.
Когда-то это была двухкомнатная квартира в коттедже. В кафе поначалу одна «комната» принимала гостей, а за шторкой был «офис». В какой-то момент хозяева заметили, что проводят здесь больше времени, чем дома. Сюда стали заходить друзья, знакомые. Захотелось комфорта. Так и начали появляться все эти столики, диваны, кресла из «вторых рук».
Диван в Brasilena, наверное, рассчитан на троих, но при желании здесь потеснится до семи друзей. Без лишней скромности подсаживаемся к девушке с ноутбуком. Слово за слово, и вот уже мы болтаем с Марией, как будто бы знакомы вечно.
— Люблю это кафе за аутентичность и верность себе, — откровенничает она. — До 18 лет я жила в Бресте, теперь оканчиваю лингвистический университет в Минске, занимаюсь собственным блогом. Когда приезжаю к родителям, сразу сюда.
Хозяева Brasilena и «Сарая» никогда не пытались вложить в кафе большие деньги: «особо нечего было вкладывать». Возможно, поэтому здесь сложился эклектичный интерьер — как в доме, где жили несколько поколений. Однако в этих стенах заметна рука художника. Особенно креативно приложились к «Сараю», который открылся три года назад.
Прежний арендатор обустроил традиционный офис — стены и потолок были зашиты гипсокартонном. Когда сорвали этот материал, открылось просторное помещение. Стены у окна оставили кирпичными, со следами «разрушения». Чтобы окультурить исторический шарм, кирпич обработали и покрыли лаком. Между кладкой заложили остатки керамических чашек: посуду ручной работы не хотелось выбрасывать. Чашки-блюдца покупали в брестской мастерской, где работают люди с инвалидностью. Белые биметаллические батареи поменяли на чугунные и добавили им натурального цвета. Барную стойку соорудили из отходов металла, сверху — грубая деревянная столешница.
Первое время Brasilena открывала двери в 12:00. Потом люди начали намекать: хотелось бы хорошего кофейка именно по дороге на работу. Стали открываться в 07:30. Полгода в такую рань никто не приходил. Хозяева говорят, что в ожидании клиента пересмотрели кучу сериалов. А потом брестчане распознали раннее местечко и повалили валом: студенты, школьники, преподаватели университета… Разношерстная публика, чей день начинается с будильника.
К чашечке кофе нужны десерты. Случайно познакомились с кондитером Еленой, которая сформировала линейку сладостей. За основу взяли стандартные рецепты, но интерпретация для Brasilena и «Сарая» была обязательной. Лена искала отличительные особенности, команда кафе дегустировала, и эксклюзивные творожные кольца, муравейники, профитроли попадали на бар.
С самого начала пришло понимание: на старте с кофейни много не заработаешь. Есть мнение: если в заведении нет алкоголя, о больших прибылях говорить не стоит. Потом, когда наконец пошел доход, много тратили на хорошее оборудование для десертов, оплату труда сотрудников (сейчас в этом бизнесе занято около 40 человек). Спустя шесть лет здесь так и не стали специально привлекать какого-то «целевого клиента». Приходят те, кому здесь нравится.
«Сарай» открылся с принципиально необычной кухней. Изначально он был задуман как кафе для веганов. Каждый из них быстро открывает для себя истину: меню городских заведений построено прежде всего на мясных блюдах. Бывает, человеку с особенностями пищевых предпочтений и посидеть негде. «Сарай» стал предлагать молоко без лактозы, а в десертах — использовать вместо пшеничной муки рисовую. Но в кафе потянулись не только веганы. Люди, поймавшие волну Brasilena, охотно поворачивали за угол — и попадали в «Сарай». Кулинария веганов была испробована по всей линейке блюд и напитков, всеядным полюбился даже чиа-пудинг (семена чиа замачивают в растительном молоке до разбухания и получения консистенции пудинга). Разнообразие чиа-пудингу давали ягоды, фрукты и орехи. Независимо от убеждений гости пили капучино на растительном молоке. Но год назад в меню «Сарая» стали просачиваться блюда «для всех» — чтобы дать выбор: молоко животного или растительного происхождения, десерты безглютеновые или на пшеничной муке.
В Brasilena и «Сарае» каждый сезон придумывают рецепты новых напитков — холодных и горячих. Три года назад предложили комбучу — альтернативу квасам или лимонадам. Потом в меню появился охлажденный чай матча с яблочным соком. Здесь не затачивают дело на бизнес как таковой, на прибыль. Признаются: никогда бы не стали работать по франшизе. Хотя это наиболее быстрая отдача вложенных средств, реализовывать чужую идею скучно.
— У заведения совершенно необычная, своя энергетика, — на высоких нотах резюмирует наша диванная подруга Мария. — Но важно сделать ремарку: это чувствуют люди, у которых случается единение с настроением места. Если этого мэтча нет, сюда не возвращаются. Кафе притягивает «своих» и отталкивает «чужих». Для «своих» это социальное место. Если у тебя с ним произошел коннект, можешь приходить сюда одна и будешь чувствовать себя среди друзей. Здесь легко заговорить с незнакомым человеком и заранее знать: он не посмотрит на тебя странно.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by