Сочетание молодой картошки и соленой селедки — народная классика. Мы отправились в Брест, на производство Bremor, чтобы посмотреть, как сейчас делают второй элемент этой пары. Такие упаковки филе вы наверняка встречали в магазинах. Сегодня рассказываем, что происходит за кадром, в какой момент из рыбы исчезают кости, зачем на заводе барабан, как в стиралке, и за что филе могут отправить в брак.
Цех, где делают селедку, на вид большой. Три футбольных поля или 20 тыс. «квадратов» — так описывают его габариты наши гиды. Рассказывают, что впервые такой продукт в Беларуси выпустили в 1997 году — до этого в продаже были только тушки, а тогда на прилавки отправили уже почищенное и разделанное филе.
Сельдь приезжает на завод из Норвегии, где ее вылавливают и на месте разделывают: убирают хребтовую кость, голову, внутренности и хвост. Остается филе — оно поступает на завод в плотно сложенном виде, большими замороженными блоками. Сначала рыбные блоки хранят на складе, а потом перемещают в цех и раскладывают по стеллажам. Вот они, покрытые инеем, на фото. По температуре — примерно минус 15°C, на ощупь — как любой продукт, который только что достали из морозилки.
По словам наших гидов, сырье используется осенне-зимнего вылова: тогда содержание жира достигает самого высокого уровня — до 30% от массы рыбы. Рыбу нужно разморозить, причем равномерно — для этого ее отправляют в большие камеры дефростации. Средняя загрузка одной камеры — до 16 тонн рыбы.
Все параметры разморозки уже «забиты» в компьютер, который следит за температурой и внутри камеры, и внутри самого рыбного блока. Если взять самое холодное сырье (минус 18°C), то до размороженного состояния и температуры минус 1°C оно доходит за 9—10 часов. Замечаем облако пара возле одной из камер. Оказывается, это обычное явление: так ее чистят после каждого цикла разморозки.
После разморозки сырье выглядит так: инея больше нет, а вакуумная упаковка на блоках все еще есть.
Стеллажи подкатывают к конвейеру, поднимают, рабочий вскрывает упаковку, и филе оказывается на первом конвейере. В этой части производства пахнет сырой рыбой.
На очереди банные процедуры. «Ванна» для селедки выглядит как барабан в стиралке: филе крутится там в холодной проточной воде. На фото — рыба, которая вот-вот в него отправится:
Вымытая сельдь едет по конвейеру, сотрудники раскрывают каждое филе, чтобы оно равномерно просолилось. Также следят за его формой, поврежденное отбраковывают.
Лифт поднимает рыбу, ее взвешивают и сбрасывают в чаны с рассолом.
Рассол, которым солят рыбу, на заводе зовется тузлук. Делают его из воды, соли, консервантов и других компонентов, которые можно увидеть в составе на упаковке. В этих высоких двухэтажных бочках — его компоненты, например насыщенный раствор соли. В процессе приготовления рассола люди не участвуют, разве что технолог разрабатывает рецептуру, вносит ее в компьютер, а дальше тот отмеряет все сам.
Пропорция для засолки такая: на каждый полный чан 300 килограммов рыбы и столько же рассола. Тузлук одноразовый — солят в нем только одну партию рыбы, для следующей готовят свежий.
В рассоле сельдь настаивается примерно три дня. Нам рассказывают, что в каждом чане есть чип, с помощью которого можно отследить время посола и количество перемешиваний.
На этом участке цеха прохладно. По нему ездят работники на погрузчиках — так передвигают чаны с рыбой по помещению.
Периодически каждый чан привозят к такому аппарату — тут большая металлическая лопатка медленно и аккуратно перемешивает рыбу. Спустя три дня селедку из чанов можно есть, от магазинной она отличается разве что отсутствием масла и упаковки.
Следующая точка на маршруте селедки — камера буферизации. Звучит серьезно, а на деле это просто место, где филе стоит и ждет своей очереди упаковаться. Еще бывает этап обесшкуривания, где работники вручную снимают с каждого филе тонкий верхний слой шкурки, но сейчас это не нужно: филе уже без нее.
Дальше в ход вступает очередной конвейер. Перед упаковкой под вакуумом рыбу взвешивают, порции нужного веса работники раскладывают по белым лоткам — это нижняя часть вакуумной упаковки. Следят за качеством: иногда отрезают кусочки — например, это может быть хвостовая часть или поврежденное филе.
Дальше селедку заливают маслом, могут досыпать приправ для декора — так делают с некоторыми видами продукта, например для сельди «Свежая зелень».
Потом нижнюю часть пачки соединяют с верхней и запаивают под вакуумом, она проезжает через металлодетектор.
На пачках автоматически проставляются дата изготовления и срок годности, приклеивается стикер с надписью Seafood from Norway. Такой могут клеить компании, которые сотрудничают с Норвежским комитетом по рыбе. Он означает, что в продукции используется только норвежское сырье, она регулярно проходит международный контроль качества. Пачки фасуют в коробки по шесть штук, в таком виде селедка разъезжается по магазинам.
Из сельди делают и другие продукты — например, селедку «а-ля лосось» или филе с ароматом дыма. Они отличаются рецептурой посола — и, соответственно, вкусом, внешним видом продукта (филе или кусочки), а также упаковкой.
В мае 2022 года у производителя были трудности с закупкой охлажденных лосося и форели, сейчас же в Bremor говорят, что по всем направлениям производства компания сырьем обеспечена (выпускают продукцию в 12 категориях).
Вообще, сельдь — продукт-лидер по объемам производства брестского предприятия (это по данным за 2023 год). Конкретные объемы производства нам не раскрывают, но говорят, что на втором месте тут крабовые палочки, а на третьем — рыбные намазки. Селедка — это еще и экспортный продукт: за границей ее съедают больше, чем внутри нашей страны. За рубежом синие упаковки можно встретить на прилавках в России и странах СНГ, ОАЭ, Новой Зеландии, Канаде, Израиле, США, Турции и Сингапуре.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by