В этот раз наш кулинарный патриотизм превзошел себя, потому что говорить мы будем о черной икре из Фаниполя. Звучит так, будто кто-то перепутал адреса, но нет: белорусская черная икра — это реальность. В стране, где привычнее встретить трактор или стадо коров на горизонте, чем водоем с осетрами, мы решили проверить, как же наши делают этот элитный деликатес. Совместно с Беларусбанком отправились на икорное производство бренда Admiral Husso, чтобы выяснить, что за рыба у нас плавает и как из нее добывают «черное золото».
Кто бы что ни рассказывал про роскошь, «деликатес не для всех» и прочие штуки про икру «на богатом», знайте: на производстве пафоса нет и в помине. Зайти сюда — это как оказаться в обычном техническом помещении: никакого мрамора, никакой позолоты — только ванны с осетрами, лаборатория, куча труб, вентилей, убойная да икорная. А еще тут озонированная вода, кормление по расписанию и приятный полумрак. Потому что солнечный свет осетра бесит.
Одним из главных моментов на производстве черной икры оказалась стерильность: здесь, говорят, чистота важнее, чем в операционной. Прежде чем мы шагнули внутрь, нас «упаковали» в халаты и шапочки. Выглядели мы, конечно, как начинающие хирурги, но правила есть правила: ни одна волосинка не должна оказаться рядом с икрой.
Владимир Довгялло, управляющий Admiral Husso, говорит о черной икре так, как сомелье рассуждают о выдержке вина. А мы, простые смертные, в это время пытаемся понять, чем отличается «сливочный послевкус» от «легкой ореховой нотки» и почему это так важно, если икра все равно исчезает с тарелки за пару секунд.
— Идея заняться производством черной икры появилась у нас довольно спонтанно. Семья много лет занималась строительством и недвижимостью, но со временем стало ясно, что эти рынки замедляются и пора искать новые варианты. Беларусь славится качеством продуктов, особенно тех, что отправляются на экспорт, так что мы решили, что продукты питания — это перспективное направление.
Требовался продукт, который будет иметь спрос в любой стране. Как бы ни был вкусен, к примеру, наш квас, американцу не объяснишь, насколько это замечательный напиток. В итоге наткнулись на черную икру. Это же символ роскоши и отличный подарок для деловых партнеров! Подумали: а почему бы не бизнес на икре?
Задача свелась к минимуму — он же, правда, и максимум: сделать лучшую черную икру в мире. В противном случае шансы предприятия выжить стремятся к нулю.
Мощности предприятия позволяют выпускать до 30 тонн осетровых деликатесов (стейков, балыка, супового набора) и 4 тонны икры в год. Ну а как на деле? Всегда по-разному. Самые важные бизнес-показатели тут держат в секрете, как и на любом другом подобном предприятии: никто не хочет светить ни свои траты, ни свою прибыль. Единственное, что нам удалось узнать, — это что срок окупаемости такого производства составляет не меньше двух лет. И объем инвестиций, предполагаем, немаленький.
— С какими основными трудностями вы столкнулись на старте?
— У нас нет ни Астрахани, ни Каспийского моря под боком, ни истории икорного дома Петросян, начавшего свой путь в 1920 году. В общем, вообще ничего того, что может заставить покупателя сделать выбор в пользу no-name caviar родом из Беларуси. И тут я сделаю важную ремарку. Неявная, но, тем не менее, существующая дилемма для покупателя еще и в том, что ноунейм-компания-однодневка, которая не имеет своего производства, перепродает скупленную на стоке или бирже испорченную китайскую икру без каких-либо документов, но, зарегистрированная в российском городе, например Астрахани, выглядит для потребителя более презентабельно, чем черная икра Admiral Husso из Фаниполя.
Поэтому единственным выходом для нашего предприятия было уделить внимание каждой детали. Первое решение было связано с выбором методом производства — забоем осетровых. В таком случае икра от осетра получается единожды, и она дороже той, что получена другим методом — доильным.
(Ниже объясним чуть подробнее.)
Второе решение было связано с факторами, которые обуславливают качество икры. А их не так уж и много, можно сказать, фактически один: вода.
Наши осетровые плавают в самой чистой воде в мире. Вы не найдете другого хозяйства, где вода настолько прозрачная.
В дополнение — режим питания, диета, которая не позволяет корму негативно влиять на вкус икры. Наша икра — сливочная, с небольшим миндальным оттенком по вкусу и не имеет ярко выраженного рыбного, тинного или горького, соленого вкуса, который есть во всех остальных видах забойной черной икры. Мы, безусловно, в данном случае не сравниваем икру, полученную забойным методом, с той, что получена доильным, при котором белковая структура подверглась температурному изменению (варке), а также гормональной и дополнительной обработке с реагентами. И в итоге она просто пустая по вкусу.
Главной проблемой в начале нашего бизнеса — да и до сих пор так — был низкий уровень знаний о производстве черной икры у новых клиентов. Наши основные партнеры — это эксперты, у которых есть выбор из нескольких поставщиков икры.
Мир черной икры сложен, как мир вина: каждый этап производства, климат и генетика рыбы сильно влияют на вкус.
Был еще и психологический барьер: представьте 26-летнего парня, заходящего в лучшие гостиницы Москвы с икрой из Фаниполя и утверждающего, что это лучший продукт. Сколько раз я слышал шутки про «осьминогов из Беларуси» и «белорусские креветки»! Миллион! Но, несмотря на скепсис, московские гостиницы быстро стали нашими первыми экспортными клиентами. А потом к ним присоединились Азербайджан, Казахстан, США, Италия, Франция, Гонконг и шефы Michelin 3*.
Но этот успех дался нам нелегко.
Чтобы дождаться икры от самки осетра, надо запастись терпением лет на семь-десять. Хорошим «урожаем» будет 10% икры от веса рыбы. Средний вес осетра — от 8 до 10 кило (но бывают и гиганты под 17!). То есть с одной рыбы можно получить килограмм черной икры. Здешних осетров выращивают за рубежом, а потом, когда рыба уже подросла, доставляют в Фаниполь. В Беларуси она проведет свои последние два-три месяца — пока не наберет нужную форму.
— Правда ли, что икра дикого осетра вкуснее, чем у рыбы, выращенной в аквакультуре?
— Нет, ничего подобного. Во-первых, где вы достанете эту самую дикую икру, если рыба краснокнижная и ловить ее нельзя? Во-вторых, скорее всего, у дикой икры будет привкус и запах воды, в которой жил осетр. Для потребителя фраза «дикая икра» ассоциируется с чем-то по-настоящему полезным, потому что в его понимании рыба, выращенная в аквакультурах, будет «с химией, ГМО и гормонами роста». Этого, естественно, нет и быть не может. Недобросовестные продавцы дикой икры таким образом заманивают клиентов, это маркетинг. И это незаконно.
Хочу напомнить, что в случае торговли браконьерской черной икрой ответственность несет не только продавец, но и покупатель.
Итак, как же здесь добиваются той самой уникальной чистоты воды, которая, по словам экспертов, и «решает»?
Вода, поступающая из водопровода, проходит через суперсистему фильтрации и насыщается озоном. Он «вычищает» воду до кристальной чистоты, убирая все нежелательные запахи и вкусы, чтобы икра не «нахваталась» чего-то лишнего.
Кстати, вода, которая покидает ванны, тоже не уходит просто так: она проходит через целую сеть фильтров. В них сначала убирают грязь, потом пропускают через барабан с сеткой, а в конце бактерии, живущие на специальных колесиках, разлагают отходы жизнедеятельности рыбы. После этого вода возвращается в систему — и так циркулирует дальше.
Насосы не могут остановиться ни на минуту, иначе за час рыба останется без кислорода и погибнет. Без озона она, конечно, протянет чуть дольше, но икра от этого вкуснее не станет.
— Мой отец совместно с командой инженеров создал оборудование, которое доводит воду до состояния агрессивной чистоты. Данный факт определяется разностью электронных полей молекул воды (а также кислорода и озона) и зарядов молекул рыбы. Это позволяет производить очистку рыбы и икры на молекулярном уровне до девственного и первозданного вида, — продолжает Владимир.
Есть два популярных метода добычи черной икры.
Забойный метод — это классика жанра, да и делается все до сих пор по старинке: рыба оглушается, аккуратно разрезается — и драгоценный мешочек с икрой у вас в руках. Качество икры на высоте, но и рыбу пришлось отправить на тот свет.
Икра, полученная таким способом, считается премиальной. Во всем мире так ее добывают всего около 10% предприятий.
А есть еще доильный метод — это уже попытка убить двух зайцев: и рыбу сохранить, и икру добыть. Осетру вводят гормоны, чтобы «выдоить» икру без ущерба для его жизни. Плюсы в том, что рыба продолжает жить, и ее можно доить дальше. Но есть и минусы: икра получается чуть менее плотной, ее приходится дополнительно обваривать. А из-за этого теряются вкусовые качества. Такая икра будет дешевле.
В Admiral Husso объясняют: пришли к забойному методу только потому, что конкурировать в дешевом сегменте сродни самоубийству. А вот в премиуме всегда есть шанс. Возможно, один.
Метод описали, теперь подробнее о каждой стадии.
Сначала осетру делают УЗИ, чтобы проверить наличие и состояние икры.
Если на мониторе специалист видит крупные икринки, выстроенные в ряды, значит, пора.
Для еще большей точности с помощью щупа забирают небольшое количество икринок. Такую икру уже можно есть, что и демонстрирует Владимир. Пробный образец отправляют в лабораторию для определения зрелости.
В лаборатории икорку помещают в специальный раствор и через время разрезают пополам, чтобы оценить зрелость. Удивительно, но под микроскопом черная икра — белая.
Если икра созрела, рыбу отправляют на убой. Обычно массовый забой проводят два раза в год: осенью и весной. Перед тем как отправить под нож, осетра оглушают. После этого ему спускают кровь, затем аккуратно разрезают брюхо и достают мешок с икрой. Через окно его передают в икорную.
После извлечения икры рыбу чистят, моют и замораживают. Вскоре она окажется в ресторанах.
Икра протирается через сито для удаления пленок и лишней влаги.
После этого икру промывают, сортируют и слегка подсаливают. На этом этапе содержание соли обычно не превышает 3%.
Посоленную икру на 20 минут оставляют для окончательной обработки, затем фасуют во французские баночки под вакуумом. До продажи она будет дозревать еще неделю.
Дорогостоящий деликатес может храниться до двух месяцев при температуре ниже нуля. Если баночку открыли и поводили в ней ложкой, счет идет на дни.
Когда в Фаниполе только начинали заниматься икорным делом, почти вся произведенная черная икра оставалась в Беларуси. Но со временем география поставок расширилась: Россия, Казахстан, ЕС, США, ОАЭ… Каждый год предприятию приходилось получать новые сертификаты и разрешения. В пандемию поставки заметно упали, но сейчас показатели вышли на прежний уровень.
На внутренний рынок идет лишь около 10% всей продукции.
Подделки на рынке есть. На самом деле, черную икру подделывают так же охотно, как и красную. Только если фальшивая красная икра стоит в магазинах по 10—20 рублей за баночку, то черную сбывают один в один по цене оригинала — 300 рублей за 100 граммов.
— Не все готовы десять лет растить осетра. Никто не знает, что за это время произойдет: как изменится экономика, бизнес или даже судьба самой страны. А пока на производстве ждут икру, нужно продолжать платить зарплаты сотрудникам, оплачивать счета и следить, чтобы рыба не болела. Это очень дорогостоящие инвестиции. Поэтому некоторые производители просто покупают китайскую икру. Стоит она на бирже $230 за кило, в то время как наша экспортная — от $1000. Она натуральная, но совершенно другого качества. На вкус и цвет такую икру непрофессионал не отличит, а вот если говорить о полезных веществах, то это совершенно другой продукт.
Ладно, если люди просто едят икру ради того, чтобы поесть икры. Если человек пробует икру не так часто, как технолог икорного завода, и ему просто продали эмоцию, он и не заметит, что в икорных шариках и вовсе нет белка и генов осетровых. Но есть и те, кто покупает икру для здоровья. Например, черную икру рекомендуют употреблять онкологическим больным. Пациент закупает баночку где-нибудь на рынке, а потом приносит нам: «Проверьте в лаборатории, мне не помогает». После всех экспертиз оказывается, что в ней даже ДНК осетра нет, хотя продавали ее человеку по цене настоящей осетровой икры. Бывают и откровенные подделки.
На сайте цена за килограмм белорусский икры — около $1 тыс., и, как ни странно, считается, что это дешево. Для сравнения: в России и США килограмм обойдется минимум $1,5 тыс. А если сравнить с ценой в меню люксовых отелей и ресторанов, умножайте еще минимум на два.
Если хочется чего-то по-настоящему эксклюзивного, то вот вам икра альбиноса-стерляди. Такие редкие рыбы встречаются одна на десять тысяч. Стоит около $100 тыс. за килограмм. Ее называют «золотой» из-за светло-золотистого, почти белого цвета.
Все мы понимаем, что черная икра — это не просто еда за тысячу долларов, а целый набор эмоций, эксклюзивности и статусности. Покупатель черной икры — это успешный бизнесмен с премиальным авто и загородным домом, но, помимо высокого дохода, он ценит искусство, ведет здоровый образ жизни, уважает традиции.
— Потребление черной икры для такого человека — это не просто гастрономический ритуал, а часть эстетики. Ее нужно правильно подавать: охлажденной, с сухим французским шампанским, — есть специальной ложкой из кости, золота или ракушки (металлическая окислит икру и испортит весь вкус).
Это не тот продукт, который едят ведрами.
Беларусбанк готов поддержать бизнес любого масштаба.
5 причин воспользоваться кредитами банка:
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by