Раз в сезон мы отправляемся на рынок в сопровождении шеф-повара, чтобы выяснить, что сейчас лучше всего покупать. Это четвертый выпуск проекта «Сезонный стол», в этот раз нашим гидом стал Дмитрий Новицкий, бренд-шеф рестопаба «Госцi» и кафе «Госцi mini». Рассказываем, где шеф-повар покупает телятину, как быстро и круто приготовить тыкву и почему стоит обратить внимание на арбузную редьку.
Наш собеседник в профессии с 18 лет, сейчас ему 34 — получается, уже 16 лет. Его мама работала поваром — Дмитрия кухня тоже заинтересовала, начинал с работы в столовой. Поступил в торговый колледж и планировал стать технологом в Центре гигиены и эпидемиологии. Потом посмотрел на звезд кулинарии и понял, что ему интересен путь шеф-повара и бренд-шефа.
По словам Дмитрия, роль бренд-шефа включает в себя много обязанностей: от разработки концепции и регулярного обновления меню до расчетов стоимости блюд и обучения персонала.
Говорят, что для того, чтобы проверить «руку повара», его просят приготовить омлет или яичницу, но у Дмитрия другой тест — пюре и котлета или бефстроганов. Поварам и просто любителям готовить собеседник советует книгу «Азбука вкуса»: там классно описаны варианты, как сочетать ингредиенты. Например, для томата есть около 50 таких удачных сочетаний: с перцем, с черным перцем, с ревенем, с чем-то сладким вроде белого шоколада. Эти списки здорово помогают придумывать авторские блюда. Дмитрий рассказывает, что просто берет оттуда какое-то сочетание и подбирает подходящую технику (например, ферментирование, су-вид, бланширование).
— В сфере можно развиваться бесконечно: я начинал от изучения жарки драников, а сейчас изучаю расходы в ресторанном бизнесе. Но без творчества не могу, — признается бренд-шеф.
На вопрос, с каким ингредиентом томат сочетается плохо, шеф отвечает неожиданно: с холодом.
— Многие хранят в холоде — и он «забивает» вкус томата. Какой бы сладкий он ни был — потом будет невкусный. Хранить в холодильнике — неправильно, к тому же томаты там даже хуже хранятся, — объясняет Дмитрий.
Пока мы гуляем по Комаровке, один из продавцов узнает шефа благодаря его кулинарному TikTok. Дмитрий тем временем советует первый сезонный продукт — тыкву. А заодно способы, как сделать обычный крем-суп из нее интересным и удивляющим близких. Во-первых, можно добавить пасту карри — получится пикантный вкус, не такой классический. Во-вторых, приготовить крем-суп на кокосовом молоке и добавить немного пасты том-ям. Обе эти пасты бывают на рынке в магазинах с индийскими товарами.
Следующий хороший способ приготовить тыкву — запечь. Причем даже для крем-супов Дмитрий советует именно запекать, а не варить или обжаривать: так будет меньше влаги и больше вкуса. Нужно почистить, завернуть в фольгу со специями — корицей, бадьяном, гвоздикой — и отправить в духовку. «Чем больше специй — тем лучше», — считает наш собеседник.
На прилавке тыквы большие и маленькие, целые и нарезанные — неподготовленному человеку в этом разнообразии легко растеряться. Дмитрий же первым делом показывает нам ту, что стоит чуть ближе к продавцу, — она формой напоминает вазу.
На поварском сленге это «тыква-бутылка», или «гитара», а продавец зовет ее же «Матильдой» и хвалит за сладость.
— Что из тыквы классно готовить? Не поверите: стейк.
Ее вытянутая форма подсказывает: удобно нарезать поперек. Дальше тыквенные круги кладут вместе со специями в вакуумный пакет (но можно и в обычный) и отправляют в кипящую воду.
— Это принцип су-вида. Равномерный прогрев, нет потери витаминов и веса продукта. На самом деле в ресторанах это хорошая практика — то же мясо при обжарке теряет 30%, в су-виде — всего лишь 7—8%. По деньгам это гораздо выгоднее, — делится Дмитрий.
Потом кружочки тыквы нужно достать, просушить полотенцем и обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением ароматного тимьяна (он же чабрец), раздавленного чеснока, соли и перца. Шеф обещает: получится вкусный, насыщенный, сладкий гарнир, который идеально подойдет к мясу, кролику, птице и даже к сырам.
— К тыкве твердый сыр пармезан так хорошо подходит — это просто бомба. Мы даже завтрак такой запускали — стейк из тыквы с муссом из пармезана. Очень вкусно!
Видите тыквы, обернутые в пищевую пленку? Их, по словам эксперта, лучше брать для запекания и для супов.
Такие еще можно нарезать на слайсы и замариновать в классическом кисло-сладком рассоле, как для огурцов. Рецепт простой: соль, сахар, уксус, чеснок, ароматные травы, петрушка.
— Получится классный гарнир или салат. Можно добавить не обычный уксус, а рисовый — он более нежный, — Дмитрий сдает еще один лайфхак. — Если у вас нет вакуумного пакета, мариновать недельку надо. С вакуумным пакетом — день.
Тот же принцип «в вакуумном пакете маринуется быстрее» можно применить и для всего остального: огурцов, других овощей, мяса.
Если делаете из цыпленка, то нужно взять мякоть бедра, если из свинины, то шею.
Взять греческий йогурт — он нежирный, в нем есть молочная кислота, которая сделает мясо мягким.
Еще чеснок, соль, смесь из 5 видов перца (такая продается), лук можно добавить.
Сложить все в вакуумный пакет на 6—8 часов.
«Вы получите такое мясо, которое нигде больше не попробуете», — обещает шеф.
Тыквенные запасы остаются позади, и Дмитрий показывает нам следующего героя осени. Знакомьтесь, зеленый перец.
— У него интересный вкус — не такой выраженный, с травянистостью. Он классно с салатами сочетается, хорошо закатывать, а вот запекать не очень, — подсказывает наш гид.
На нескольких точках подмечаем еще один сезонный ингредиент — брюссельскую капусту. Ее не все любят, но, по словам Дмитрия, это во многом от неправильного приготовления: варить ее нельзя. Она очень маленькая — если так сделать, вкус и витамины безнадежно потеряются. Вместо этого нужно бланшировать 1 минуту или обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавив туда чеснок для аромата. Должен получиться легкий гарнир, причем без горечи и запаха капусты.
Напомним, бланшировать — это положить в бурлящий кипяток, быстро достать и сразу положить в лед, чтобы остановить процесс приготовления внутри ингредиента.
На пике сезонности и два других вида капусты, похожих между собой визуально, — брокколи и цветная.
— Это два разных продукта. Брокколи мягкая, цветная капуста — пожестче, у нее более выраженный капустный вкус. С брокколи работать легче: 2—3 минуты готовить на пару или бланшировать. Но не дольше, иначе станет мягкой и невкусной. Круто подавать с чесноком или азиатскими соусами — терияки, сладким чили. Советую брокколи попробовать с добавлением голубого сыра при подаче — классный яркий вкус. В суп из брокколи можно положить немного имбиря для пикантности.
По словам шефа, цветную капусту нужно готовить иначе: варить 4—5 минут, потом бросить в лед или быстро обжарить. Классные сочетания такие: крем-суп из брокколи с кокосовым молоком, цветная капуста с трюфельным маслом, добавленным при подаче на стол.
Мы отправляемся дальше, осваивать более неочевидные продукты. Например, редьку, которая тоже считается топовым осенним ингредиентом. Ее шеф рекомендует запечь или превратить в салат: настрогать на терке, заправить маслом или сметаной, добавить зелень, можно еще и лук. Если хочется получить более интересный вкус, то в такой салат можно также положить перец, морковь, лемонграсс. Еще черную редьку, по словам шефа, классно мариновать.
А эта яркая находка — арбузная редька. Легко узнать по разрезу с красивым розовым градиентом. По вкусу при этом похожа на обычную, оттенок разве что чуть менее выраженный. Такую в ресторанах часто используют как элемент декора: ярко, красиво, в сезон недорого.
— Корень сельдерея тоже в сезоне. Из него получается бомбезное пюре либо крем-суп. Мы их часто делаем в ресторанах с кокосовым молоком. Классно сочетать с уткой, с цыпленком, с каким-то мясом — но с томленым. К стейкам не очень подойдет: сельдерей станет сильно перебивать вкус стейка.
Неподалеку замечаем репу. По словам собеседника, продукт уникальный, наш родной — хорош и для запекания, и для крем-супа, и в качестве гарнира, например пюре.
— Репку можно сверху обрезать, достать мякоть и прямо в ней подавать какое-то блюдо. Тушить тоже классно, можно делать бигос — вместо обычных овощей добавить к мясу репу.
Несмотря на позднюю осень, фрукты тоже есть в списке королей осеннего стола. Во-первых, это яблоки, особенно антоновка. Ряды сезонного рынка выглядят не такими оживленными, как летом, и мы быстро до них добираемся. Дмитрий советует запекать, делать из яблок шарлотку или французский яблочный пирог, а для тех, кто хочет внимания в соцсетях, есть такая идея — яблоки в карамели.
— Хорошее яблоко выбираете, варите хорошую карамель, опускаете в нее яблоко — получаете вкусный классный продукт. Можно покрасить еще пищевыми красителями, — подсказывает наш гид.
Во-вторых, сейчас прилавки заполнила хурма. По словам Дмитрия, выбрать ту, что не вяжет, на глаз невозможно — надо пробовать и пользоваться тем, что на рынке есть такая возможность.
Когда сырая хурма надоест, вкусно будет запечь ее с кленовым сиропом или добавить в салат — например, с уткой. Еще вкусный вариант — почистить хурму и зафаршировать ею утку. И еще идея для экспериментаторов — севиче с лососем и кусочками хурмы.
— Этот фрукт хорошо сочетается с авокадо, абрикосом, манго, маракуйей. Даже можно пироги с хурмой печь: вместо яблок или абрикосов. Тот же французский пирог с хурмой сделать, — описывает шеф ее гастрономический потенциал.
Главные сезонные хиты уличной части рынка позади, мы отправляемся внутрь — посмотреть телятину. Ее можно найти по 25—28 рублей за килограмм, продавцы говорят, что к выходным бывает дороже. Дмитрий рассказывает, что сезон телятины начинается ближе к декабрю (а потом уже в январе) и что хорошо выбирать более светлое мясо.
— Лучше брать оковалок, вырезку, ребра очень классно на барбекю. Стейк рибай из телятины не советую — в ней мало жира, поэтому все, что связано со стейками, кроме вырезки, будет жестковатым. Лопатку мы обычно не берем, потому что она жестче. Телятина — это супердиетическое мясо, хороший способ приготовить — потушить или отварить, бульон будет классный. Можно еще отбивные делать.
Нужно запастись такими ингредиентами:
А готовить так:
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by