Пару месяцев назад в Беларуси появился сервис доставки домашней еды SHLP. Задумка создателей такая: одни люди могут готовить дома и доставлять вкусную еду, а другие — заказывать ее по фиксированной цене от 12 до 16 рублей. Мы поговорили про изнанку проекта с белорусами, которые взялись готовить дома для других минчан, и с организаторами стартапа.
Знакомьтесь, это Кирилл. По жизни он персональный повар: приезжает к семье с закупленными продуктами, готовит и оставляет клиентов со свежей едой. Работает и на частных мероприятиях и небольших корпоративах. Начинал официантом, выучился на курсах на повара, получил высшее образование по направлению менеджмента ресторанов и гостиниц. Про себя в профессии шутит: «Если бы мама не умела готовить, сына шеф-повара бы не было».
Несколько месяцев назад он присоединился к проекту SHLP (читается как «Шлюп») — немного готовил для клиентов сам, но сейчас в основном консультирует других людей, решивших готовить домашнюю еду на продажу — их тут называют кухнями. Например, может подсказать, где взять подходящие контейнеры, как правильно посчитать себестоимость блюда и как преодолеть страхи.
— Советую им: готовьте то, что едите сами. Тогда это будет индивидуальный продукт, не надо всем делать котлеты или жарить сырники. Если у вас дальше есть желание фантазировать, хорошо, но начните с того, в чем вы уверены.
На вопрос о том, замечал ли Кирилл у кухонь какие-то грубые нарушения технологии готовки, он отвечает, что домашнюю еду сложно разделить на правильную и неправильную, правда, при соблюдении такого критерия: делать все качественно, как для себя.
— Например, я буду стоять над пассеровкой 10 минут, а человек закинул, покрутил-повертел — и у него получился отличный борщ. Не такой, как у меня, с другим балансом вкуса и акцентами, но это отличный борщ.
— А если это какие-то опасные моменты, например недоготовленное мясо?
— Если мы говорим про домашние кухни, скорее будет наоборот: переготовленное мясо. Например, котлеты часто пересушивают. Я не верю, что у нас могут быть массовые отравления, разве что единичные случаи. И связаны они будут, скорее всего, с некачественным продуктом, а не с тем, что человек что-то недоготовил. Я сам на основной работе с таким сталкиваюсь: вроде красивый кусок мяса, запакованный — а оно несвежее. Я могу ощутить это сразу, открыв пачку, кто-то — позже, а кто-то вообще не заметит. И дальше многое зависит от того, насколько сильный организм: здоровый человек спокойно переварит, максимум получит несварение. Я сейчас не говорю про какие-то палочки и ботулизм, — делает оговорку шеф. — Здесь все на совести человека: если он уверен, что с этим продуктом все будет хорошо, то он с ним работает.
Одна из сложностей, с которой может столкнуться человек, решивший присоединиться к сервису как кухня, — как тут зарабатывать. Стоимость блюд фиксированная, есть три цены: 12, 14 и 16 рублей. Есть и ограничение по минимальному весу порции — 450 граммов. Доставка для заказчиков бесплатная и тоже ложится на того, кто готовит. Кто-то развозит заказы на общественном транспорте, кто-то — на своем авто, но можно ограничить территорию доставки ближайшим районом и разносить заказы пешком. Еще тому, кто готовит, нужно предусмотреть одноразовые контейнеры, пакеты и сыграть в «тетрис в термосумках» — нежелательно, чтобы теплое ехало бок о бок с холодным.
Одно из «невыгодных» блюд как раз популярное — сырники. Если покреативить и добавить, скажем, рикотту, себестоимость может быть около 8 рублей. Кирилл в таких случаях советует пересматривать рецептуру: например, не добавлять дорогие компоненты или использовать такое блюдо в роли добавки к чему-то еще (к порции супа или салата). Готовить только из мяса тоже невыгодно: цельный кусок на 450 граммов по себестоимости может потянуть на 10 рублей.
— Самое выгодное — готовить из сезонных продуктов. Сейчас почти лето — будут морковка, лук, картошка, кабачки чуть ли не даром. Зимой, когда тот же перец станет рублей по 25 за килограмм, будет сложнее. Придется смотреть, экспериментировать, считать. Думаю, зимой будет просто чуть меньше разнообразия.
На другом полюсе себестоимости, по словам собеседника, вариантов тоже много: выгодно готовить борщ, рагу, каши с мясом или курицей, сезонные салаты, классические супы вроде щей или рассольника. А еще зарабатывать помогает эффект массовости: примерно за одно время можно сварить два и пять литров борща, но пятилитровой кастрюли может хватить на 10 клиентов.
— Лично мое мнение: я бы убрал потолок цен — пусть рынок сам их сформирует. Но тогда мы потеряем в концепции, а некоторые кухни как раз ее поддерживают: так им проще войти в сегмент простой домашней еды.
— Если котлеты будут стоить 15 рублей, то начнут конкурировать с заведениями — теми же обеденными комплексами. Не оттолкнет ли это людей?
— Если люди поймут, что котлеты того не стоят, просто не будут это брать, вы останетесь без заказов. Чем больше предложений появляется на конкурентном рынке, тем больше всем надо напрягаться. Я часто слышу от своих клиентов плохие отзывы о доставках — в моем понимании человек, работающий на себя, будет гораздо более ответственным. И сможет выдавать более стабильное качество, потому что делает это всю жизнь. Вряд ли 25-летний повар сварил больше борщей, чем хозяйка, которая 40 лет у плиты.
А теперь мы приехали в гости к Александру. Присоединиться к проекту и начать готовить для незнакомцев ему подсказала жена. Мужчина признается, что еще лет 15 назад непростой задачей для него было сварить яйцо, но его увлек процесс превращения сырых ингредиентов в горячие блюда. Раньше собеседник работал в торговой компании, а потом уволился и вспомнил про давнюю мечту — открыть небольшой ресторан мест на 20 с уютной вечерней кухней. Так что сейчас он делает шаг к новой сфере.
Минчанам мужчина готовит обычную домашнюю еду: например, куриные отбивные в кляре, гречку, пюре. Макарон, кстати, в списке нет. Александр говорит, их сложно довезти: остывают и слипаются, а разогретые спагетти — уже не то. За время работы с платформой заказов собеседник перестроил процесс: сначала старался приготовить, сразу же упаковать и отвезти — а сейчас некоторые блюда делает для запаса в заморозку.
— Гарниры, салаты — всегда свежие, из-под ножа. Блюда из мяса долго готовятся, а приложение устроено таким образом, что люди часто заказывают буквально в последний момент. Я поначалу готовил много, 20—30 отбивных сразу, а потом посмотрел, что такого объема заказов пока нет. Я себе назначил дни готовки — воскресенье-понедельник или понедельник-вторник, тогда готовлю и мясные продукты специально для заморозки. Но это правильная заморозка: приготовленное блюдо час-полтора остывает, потом упаковывается в вакуумный пакет и затем идет в морозилку. Это не история «два-три дня в холодильнике стояли блюда, их не съели и решили заморозить». И разморозка тоже важна: не бросить на тарелку и нагреть в микроволновке, а сначала в режим размораживания, а потом ступенчато нагреть. Сейчас, наверное, хочу сместить дни готовки так, чтобы делать запас на два-три дня, а потом обновлять.
Александр развозит заказы по всему городу и замечает, что домой еду заказывает примерно 30% людей, остальные берут обеды на работу. Из этих наблюдений и появляются корректировки: например, сейчас повар планирует докупить пакетики с солью по 2 грамма — чтобы можно было подсолить вдали от дома.
— Я бы, наверное, разделил заказчиков на категории. Большинство людей хотят просто есть. Они не обращают внимания на вкусовые нюансы: например, чтобы холодный салат не стоял в одной термосумке с горячим. Еще процентов для 30 такие моменты важны. А есть менее притязательные люди, которые заказывают сразу по четыре-пять порций с запасом на пару дней, хотя я пока могу привозить каждый день.
Готовить наш собеседник учился сам, методом проб и ошибок. Говорит, что самое сложное для него — азиатская кухня и плов: в первой трудно поймать нужный баланс вкусов, а во втором легко допустить ошибки и получить рисовую кашу с мясом.
— Остальные блюда, в принципе, простые в приготовлении по рецепту. И со временем оказывается, что важен даже не сам рецепт, а понимание, как какой продукт готовить: маленькие нюансы вроде «10 минут обсушить картошку перед жаркой».
— Что будете делать, если заказчик скажет, что вся его семья отравилась?
— Будем выяснять, как это произошло. Вдруг человек уронил что-то, быстро поднял с пола и съел. Или ел грязными руками. Здесь, у себя на кухне я в качестве еды уверен: мы сами это же едим.
Мужчина признается, что пока не получает какой-то заметный заработок. Прикидывает, что его затраты времени и денег на блюда составляют примерно 50% от их стоимости. Денег стоят не только ингредиенты, но и базовые для сервисов доставки еды мелочи: положить соус отдельно от салата, добавить вилку. А если один человек заказывает три порции пюре, контейнеров нужно тоже три: это может быть еда для трех коллег или запас на понедельник, вторник и среду. Александр прикидывал и максимально возможный для себя объем заказов: реально готовить от 5 до 10 блюд в день по 12 порций. На бо́льших объемах уже сложнее следить за гигиеной — понадобится промышленная кухня со специальной вытяжкой, большими холодильниками, легкими в обработке поверхностями вроде столов из нержавейки.
Но, несмотря на туманные перспективы зарабатывать на жизнь только готовкой для проекта, Александру интересно готовить и развиваться: есть и свобода в графике, и возможность изучить людей и рынок, и опыт, который когда-то может пригодиться в собственном ресторане.
Проект придумали три человека: Алесь, Влад и еще один Алесь. С первым Алесем мы продолжаем говорить о внутренней кухне проекта. Он рассказывает, что сервис доставки домашней еды — не первый их опыт в стартапах, уже было две попытки. Но на третий раз они подошли к вопросу основательно и написали список из 100 идей и еще увидели потенциал в людях поблизости. Например, ваш сосед любит готовить и каждый день варит кастрюлю борща, а может, две — и вторую купят те, кому не хватает времени готовить дома.
Ребята скинулись примерно по $7 тыс., еще $20 тыс. вложил знакомый — стартовый бюджет вышел примерно $40—45 тыс. На эти деньги проект к запуску привела команда из 10 человек. Алесь говорит, если задумка выстрелит, получится и развиваться дальше, и платить зарплаты.
— Нам нужно выйти на 40 тыс. заказов в месяц. Сейчас есть хорошо если 200. А если говорить не цифрами, то сейчас главная задача — чтобы все кухни, которые у нас есть, получали достаточное количество заказов.
Для регистрации на платформе домашней кухне нужно оформить самозанятость — это один из инструментов для дисциплины и ответственности.
— Наша гипотеза в том, что должен сработать личный контакт кухни и клиента: человек лично приносит еду, и ему не все равно, чем он угощает. Пока что гипотеза подтверждается. По сути, это как готовить гостям. В нашем менталитете есть разница: себе можно приготовить кое-как, а гостям — совсем другое дело. В то же время мы доносим людям санитарно-эпидемиологические требования: кто-то может не знать, что нельзя порезать сырое мясо, а потом овощи тем же ножом. Но если произойдет какое-то ЧП — а я думаю, статистически рано или поздно это случится, — то за него отвечает кухня. По договору они наши контрагенты: не работают у нас, а пользуются платформой — это, по сути, как маркетплейс.
Один из сложных вопросов — ценообразование. Алесь говорит, что к формату «три цены» они пришли не сразу и сейчас надеются, что кухни со временем поймут, как готовить так, чтобы при этом зарабатывать. Еще одна надежда связана с тем, что рынок со временем просто примет новый формат.
— Очень сложно, конечно, заказать в первый раз. Мы просто надеемся, что со временем этот страх у людей снизится. Когда пришло «Яндекс Такси», все боялись неофициальных таксистов, похожее было и с каршерингом. И если говорить о безопасности, то лично я считаю домашнюю кухню более безопасной, чем общепит: ты готовишь тут себе и своим детям.
По словам собеседника, сейчас на платформе зарегистрировалось 200 кухонь, и случаи отказа в регистрации были: люди загружали фото домашних пространств, не очень пригодных для приготовления еды. Была и блокировка: девушка получила два заказа, но ни один из них не выполнила.
— Бывают ситуации из разряда «бабушка передала грибы, вся семья жестко отравилась». Есть ингредиенты, потенциально более опасные, чем другие. Собираетесь ли вы как-то ограничивать их?
— Мы точно не против того, что кухни могут использовать свои огурцы вместо покупных, но насчет грибов хорошее замечание: наверное, нам нужно уточнить, есть ли законные основания запретить такие продукты.
В ближайших планах у ребят активно привлекать аудиторию, а еще найти инвесторов в Беларуси и за границей, например в России.
— На самом деле, это очень сложный проект. Мы очень много вложили, а нужно еще столько же и умножить на два-три. Если мы выйдем на 100 тыс. заказов в месяц, то начнем окупать то, что вложили. В то же время для содержания команды и поддержания проекта достаточно 40 тыс. заказов ежемесячно.
Если с инвестициями не выйдет, то план «просто закрыться» они пока не рассматривают. «Еще можно продать квартиру», — шутит Алесь. И уже серьезно называет один признак, когда стартап пора будет свернуть: постепенное снижение числа заказов. Такое будет значить, что люди попробовали и больше им неинтересно.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by