Мы в Комаровщине — деревне в брестской глубинке, участок в которой за последние несколько лет превратился в улиточную ферму. Шесть соток Александра Обламского теперь дом для четверти миллиона улиток. Ферма необычная: дождю днем не радуются, ежиков избегают, используют соль вместо забора. Мы узнали, какие подводные камни есть в этом деле и сколько можно зарабатывать на улитках.
Сам Александр родом отсюда. Пробовал жить и работать в городе, но в итоге вернулся в родные места. У него есть жена и двое детей, а на участке вместе с ними живут еще три кота, три кролика и четыре козы, не считая улиток.
Улиточная ферма занимает часть участка и напоминает огород, на котором стоят щиты — их наш собеседник сам сколотил из досок. Конструкция важная: для улиток это и крыша, и стол. Днем они прячутся под щитами, а ночью выбираются наверх поесть — туда заранее насыпают комбикорм.
Зелень, которая растет на площадке, называется перка — это специальная культура для корма улиток, выращенная в Германии. Для улиток это одновременно и еда, и укрытие. Сейчас в широких листьях перки видны дыры, а через месяц листьев не останется вообще: улитки должны все съесть. К тому моменту они как раз вырастут, так что досаживать новую зелень в процессе не понадобится. Иногда хозяева подбрасывают к щитам корм и покреативнее: огурцы, кабачки и даже арбуз — он улиткам особенно нравится, за ночь съедают до тонкой зеленой корочки.
Так выглядят маленькие улитки:
А так — более взрослые, они старше на два с половиной месяца:
У мужчины на ферме водится два вида средиземноморских улиток: хеликс асперса максима и хеликс асперса мюллер. Первая крупнее, когда вырастает, весит примерно 20 граммов. Вторую еще называют малой серой улиткой, взрослая весит 10—12 граммов. От них, кстати, получают муцин, который используется в косметике. Но это не тот влажный след, который остается, когда улитка проползла: муцин улитки выделяют в ответ на раздражитель, например если потрясти раковину.
Нам показывают еще одну улитку, самую крупную тут. Это уже домашний питомец, Маруся. Единственная на ферме улитка с именем, по меркам вида ахатин уже подросток. Любит душ и, кажется, не любит прохладное лето: при каждом сильном порыве ветра съеживается и втягивает рожки.
Для Александра это не первый опыт в фермерстве: когда-то раньше он занимался кроликами. Идея разводить улиток пришла, когда они с женой попробовали такое блюдо у знакомых. Сразу совсем не понравилось, а недели через две дали ему второй шанс и поняли: вот оно, следующее дело. Прошли обучение у более опытных фермеров (тоже из Брестской области), закупили первое стадо для разведения — 1000 штук.
— На старт понадобилось где-то около $7000. Вот, допустим, сетка — специальная двухклапанная, чтобы улитка не вылезала. Такую у нас достать невозможно — заказывали через пять фирм. Те же системы полива, закупка семян, доски для щитов — тут около 10 кубов доски лежит.
Видите белые камешки по краю участка? Это не декор, а химический забор — обычная пищевая соль, только в таблетках. Своего рода «электрошокер» для улиток: соль медленно растворяется и пропитывает забор. Вопреки стереотипам, улитки довольно быстрые: по словам Александра, ползают со скоростью 8 метров в час по любой поверхности. Получается, если улитка хочет уползти за ограждение, то натыкается на соленый забор, обжигается и ползет обратно. Кстати, по цене такая соль не сильно дороже обычной: около 20 рублей за 25-килограммовый мешок.
Для растений, бывает, нужна ротация поля, а тут не требуется, улиток можно выращивать каждый сезон в одном и том же месте. У Александра, правда, эта территория с каждым годом становится больше.
Поле обрабатывают только один раз — в апреле, когда сажают перку. Через месяц на нее высаживают улиток, дальше им для роста нужны только зелень, вода и комбикорм — это источник кальция, из него улитка строит ракушку.
— Поле, когда на нем улитка, не обрабатывается ничем: она очень чувствительна к пестицидам. У нас был год, когда на участке не было забора. Поблизости обрабатывали поля, к нам оттуда шла вода — три ряда щитов с улиткой просто вымерли за ночь.
Улитки — ночные животные, днем они просто сидят под щитами, спят, двигаются мало. Но если пройдет дождь, они станут намного активнее и выберутся из своего укрытия. Другие фермеры и садоводы дождю скорее радуются, а в случае с улитками это не такой позитивный момент: выбравшись днем из-под укрытия, они легко становятся добычей птиц. У маленьких улиток ракушка хрупкая, и крепкий птичий клюв с легкостью разбивает ее.
Александр рассказывает нам это, а напротив, на ограде уже сидит стайка птиц, поглядывая в сторону улиток. Пугала не ставят, сетки от птиц не натягивают, разве что автоматический полив включают по ночам. А естественные потери в улиточных рядах изначально закладываются в план: по словам фермера, недосчитаться 10% от общего числа — это нормально.
— Еще улиток едят ежики, в прошлом году мы выловили 13 штук. Они выедали самую крупную улитку и выкладывали панцири вдоль сетки. Мы не могли понять, кто так делает, пока случайно не увидели вечером. Поставили сетки, поймали и вывезли ежиков в соседнюю деревню — пускай там живут.
Помимо птиц и ежей, у улиток есть еще один враг — зеленая лягушка. Правда, она встречается реже, а обычные коричневые улиток не едят.
Видите кольца на панцире улитки? Это как кольца у деревьев. Новое появляется раз в три-пять дней, по ним можно отслеживать, как улитка растет. Если еды не хватает, оттенок у колец будет более темный. Улитка сначала строит верхнюю часть панциря. Сперва он хрупкий, а потом дважды покрывается изнутри кальцием, и он становится твердым.
В августе на ферме отбирают стадо для потомства — это улитки, которые хорошо ели и выросли быстрее всех, самые сильные и крепкие. Они откладывают икру, закапываясь в землю, — для этого им ставят специальные горшки, похожие на цветочные. Потом икру собирают в специальные боксы с влажным торфом. Икринки никто не считает, измеряют по весу. Александр показывает баночку с белыми шариками — так выглядит улиточная икра.
В банке она уже засоленная, ее можно есть. Привести ее к такому виду — это тоже трудоемкая работа: икру нужно хорошо отмыть от земли и улиточной слизи, а потом засолить. По словам фермера, такая икра отличается высокой стоимостью, потому что продукт собирается вручную.
Улитки, которых не отобрали на репродукцию, живут на поле до осени, а потом отправляются в спячку в «холодильник» — это такой специальный сарай, где поддерживается нужный климат. В качестве подготовки к спячке улиток не поят и не кормят, они сами запечатывают раковину.
В «холодильнике», где улитки зимуют, стоят теплопушки и увлажнители воздуха: нужна температура не выше +5°C и влажность около 40%. Если эти показатели нарушатся, улитка выходит из спячки, и ей может уже не хватить энергии, чтобы запечатать ракушку во второй раз, она может погибнуть. В деревне бывают сбои в электричестве, поэтому за датчиками нужно наблюдать. Если при отключении света зазеваться на несколько часов, можно потерять треть спящих улиток. В будущем эти риски должен снизить автономный генератор электричества.
— У вас большие счета за «коммуналку»?
— Нет, «холодильник» тянет где-то 200 киловатт-часов в месяц.
В феврале улиток будят, кормят, причем аппетит у них хороший: 5000 улиток съедают 32 килограмма комбикорма за сутки. Кстати, такое число только кажется огромным количеством, а на деле столько можно найти под шестью щитами.
В конце этого сезона на ферме ожидают собрать 5 тонн улиток, что сильно больше, чем год назад: тогда было 1,2 тонны. Процессы отлаживают уже четвертый год, и это не то чтобы просто.
— Каждый год у нас что-то шло не так. То у нас земля была не очень и перка не росла, то вода не такая, то полив не тот, то комбикорм не подходит. Три года мы боролись и только в прошлом году получили более-менее нормальный урожай. Но в прошлом году улитки не доросли до своего максимума, мы погрузили их в спячку и сейчас доращиваем. В этом году уже вообще хорошо: вышли на объем в два раза больше, и улитка на данный момент уже хорошая.
Теперь расспрашиваем Александра про кулинарную часть. Сначала улиток выводят из спячки, чтобы понять, что они живые. Если нет, то использовать их в пищу нельзя. Дальше готовят полуфабрикат французского блюда эскарго. И процесс это довольно трудоемкий.
— Чтобы приготовить шесть улиток, нужно два часа. Мы готовим сразу 500 — уходит часов пять.
Потом улиток несколько минут отваривают и отделяют панцирь от мяса. На этой ферме, кстати, готовят только один вид улиток — максима. У них съедобной частью считается только нога — ее затем варят в вине с приправами. Отдельно в соде с солью варят панцири, а потом прокаливают их в духовке, чтобы обеззаразить.
— Это керамика, готовая тарелка, — постукивает Александр по панцирю крепкой крупной улитки — звук и правда такой, будто стучат по чашке.
Параллельно готовится соус, дальше блюдо «собирают» в раковине. Полуфабрикат идет в заморозку, а перед подачей на стол его нужно будет разогреть за 7—10 минут. Такие заранее подготовленные запасы можно продавать целый год.
Александр признается, что рестораны не очень хотят брать белорусскую улитку: для нашего потребителя это не совсем понятный продукт, пусть и считается деликатесом.
— Да, ферм в Беларуси становится больше, культура прививается. Но почему-то ту же креветку у нас едят многие, а чем плоха улитка? Тем более это наш, выращенный в стране продукт, — задается вопросом собеседник и рассказывает о преимуществах: мясо зожное, калорий мало, белка много, легко усваивается.
Сейчас клиенты фермы — друзья, знакомые и гости, которые приезжают сюда на экскурсию. Такой формат запустили в прошлом августе: сюда удобно заезжать по пути в Беловежскую пущу. Каждая экскурсия приносит фермеру 12—15 рублей с человека в зависимости от возраста гостя. Детей до 6 лет вообще принимают бесплатно. Правда, пока про ферму мало кто знает, и экскурсий не так много. Дегустационный сет из 6 улиток для гостей стоит 15 рублей, а замороженный сет из 12 штук можно увезти с собой за 32 рубля. Спрашиваем про фермерские рынки. Туда продукцию Александр еще не возит: для этого пока маленькие масштабы.
Еще в области есть предприятие, которое принимает у людей виноградную улитку — можно собирать и сдавать, как делают с яблоками или грибами. Но выращенных на ферме улиток сдавать туда нерентабельно: в прошлом году за килограмм платили 50 копеек, а наш собеседник на то, чтобы вырастить килограмм улиток, в сезон тратит $1—1,2, и это только на комбикорм и воду. Он признается, что вложения в улиточную ферму пока себя не окупили. На каждый следующий год разведения улиток на уже подготовленной территории нужно еще $1000 — на комбикорм, семена, электричество.
— Что в этом деле самое трудное? Кажется, если настроить процесс, то все может идти легко.
— Всегда есть нюансы, — возражает Александр. — Вот был случай: насыпали комбикорм, а улитка не съела его за ночь — утром он остался. Как это, крупная улитка — и не съела? Отнесли воду на анализ: там железо поднялось в четыре раза, вот улитка ничего и не ест. Я про такие случаи слышал и у коллег. Мы сразу поставили дополнительные фильтры воды, и на следующее утро щиты были чистые. Улитке важно есть, иначе она не будет расти.
Мужчина говорит, что существующие фермы, которых в стране немного, скорее не конкуренты, а помощники: они развивают спрос в целом. У белорусов есть спрос на мясо, сало, даже креветки, а улитки — продукт непривычный и непонятный, для кого-то даже дикий. И чем больше будет улиточных ферм, тем проще каждой будет находить своего клиента. Так что в планах Александра — постепенно развивать культуру потребления, а заодно вести ферму по пути агроэкотуризма: завести кур, лошадей и белок, сделать искусственное озеро и запустить туда уток и гусей.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by