Если в Таиланде заходит, почему бы не открыть что-то похожее в Беларуси? Так решили наши герои, увидев, как на тайских улицах повара готовят необычный десерт. Они льют молочную основу на ледяную плиту, добавляют манго и другие фрукты, а потом замораживают все это и скручивают в роллы — так рождается знаменитое жареное мороженое. Блюдо пользуется большой популярностью у тайцев, но наших белорусских предпринимателей вместо очередей ждали пустые торговые центры, долги, высокая аренда, нечестная конкуренция и фестивали, после которых они с ужасом считали убытки. Как же им все-таки удалось найти способ зарабатывать на таком продукте и не опустить руки, читайте в материале.
До того, как открыть семейный бизнес на жареном мороженом, Дмитрий и Екатерина занимались совсем другими делами. Дмитрий работал в сфере строительной техники, у него были автовышки и грузовые подъемники, которые он сдавал в аренду или использовал для работы. Екатерина так и вовсе по образованию культуролог.
— Идея открыть бизнес по жареному мороженому родилась у нас в 2014 году после поездки в Таиланд. Там мы впервые увидели, как на улице готовят мороженое прямо на глазах у гостей: выкладывают смесь на холодную плиту, вмешивают свежие фрукты и превращают все это в красивые роллы. У нас в Беларуси такого вообще не было. И мы захотели привезти эту изюминку домой, — вспоминает Екатерина.
По возвращении из отпуска супруги начали изучать технологию и искать оборудование. В Беларуси нужных аппаратов не было, поэтому пришлось заказывать фризер из Китая.
— Первый фризер был практически самым дорогим, мы выбрали его специально, чтобы был надежным. Тогда такие стоили около $2,5 тыс. Сейчас в Беларуси фризер можно купить за $500—700, но тогда их совсем не было.
Сам аппарат весил около 50 килограммов и напоминал по размеру стиральную машину, но с большой замораживающей поверхностью, которая охлаждается до −32 градусов, — рассказывает Дмитрий. — Тонкость приготовления мороженого заключается в том, чтобы вовремя снять его с плиты: при температуре между −13 и −17 мороженое идеально сворачивается в ролл. Температура выше — все ломается и крошится, а если слишком низкая — начинает таять.
— В то время ни в интернете, ни на YouTube практически не было информации о приготовлении жареного мороженого, особенно с использованием наших местных продуктов, — продолжает девушка. — Поэтому мы поставили фризер прямо в гостиной и учились на нем работать: экспериментировали с ингредиентами, основой, подбирали температуру, при которой мороженое замораживалось бы правильно, и звали друзей на дегустацию.
Начинали с простых ингредиентов: апельсинов, яблок, ягод, шоколада, печенья. Тут тоже есть свои нюансы: если начинки будет слишком много, мороженое будет крошиться и не свернется, если мало — вкуса почти не будет. Пробовали сделать основу с текстурой, похожей на пломбир. Почему пломбир? Потому что этот вкус белорусам ближе, чем фруктовый лед. Кто-то подумает: что там делать, налил молока, оно замерзло — все, пломбир готов. Но нет, так ничего не получится. Кроме молока, нужны еще сливки и сахар в правильной пропорции.
Официально ИП Екатерина зарегистрировала в сентябре 2015 года. Сам процесс согласований занял около шести месяцев.
— На тот момент это была совершенно новая продукция для страны, поэтому и заняло столько времени. Самое долгое — это согласования с санстанцией. Нужно было объяснить, как и на чем мы будем готовить, где хранить фрукты, как мыть оборудование и так далее. К нашей точке требования были такие же, как к полноценным ресторанам.
После всех проверок и получения санитарных заключений супруги наконец получили разрешение открыть первую точку. При этом параллельно увеличились расходы: нужно было покупать холодильники, морозильные камеры, стойки, вывески, регистрировать торговый знак, готовить дизайн стаканчиков и фирменный стиль.
— На открытие ушло около $10 тыс., включая всю технику, оформление и аренду. Ради этого я продал автовышку, и все полученные деньги мы вложили в мороженое. Тогда казалось, что это отличная идея и все быстро окупится, — рассказывает Дмитрий.
Первая точка должна была открыться в торговом центре Dana Mall, но из-за задержки строительства пришлось искать другое место. Выбор пал на Arena City.
— Мы открылись не в самое удачное время — осенью, когда уже было холодно и людям меньше хотелось мороженого. К тому же сам ТЦ на тот момент был полупустым: работало лишь несколько точек на фуд-корте, до которых добирались редкие посетители. Мы арендовали, по-моему, 11 «квадратов»: нам казалось, что чем больше площадь, тем солиднее выглядит точка и привлечет больше посетителей. Это было ошибкой, потому что наша выручка не покрывала аренду, и нам пришлось влезать в долги.
— А какие ожидания были изначально?
— Рассчитывали на поток хотя бы в 50—100 человек в день, а по факту было 20, и это были почти все, кто заходил на этаж.
— Как белорусы реагировали на такой десерт?
— Люди подходили, смотрели широко раскрытыми глазами, фотографировали и снимали видео. Но пробовать решались далеко не все. Кто-то стоял и ждал минут по десять, просто наблюдая за процессом. Многие ожидали увидеть привычный шарик пломбира, а не тонкие роллы из свежих ягод и молочной основы, — рассказывает Екатерина.
— Белорусы привыкли, что если написано «клубника», то это будет сироп или джем. А у нас прямо свежая ягода рубится на холодной плите. Иногда приходилось каждого клиента чуть ли не за руку вести, объясняя, что никакой химии или замороженных полуфабрикатов в нашем мороженом нет, — продолжает Дмитрий.
В итоге из десяти зрителей попробовать заморское мороженое соглашались только два-три. Чтобы хоть как-то оптимизировать расходы, супруги решили переехать в другой ТЦ и уменьшить арендную площадь. Стали проектировать компактный мобильный прилавок, где можно было бы разместить только самое необходимое: холодильник, морозильник, фризер, водяной насос и бойлер.
— Так мы переехали в Diamond City, где уже сразу проектировали более компактный формат — прилавок меньше 3 квадратных метров, чтобы снизить аренду. Но и там большого наплыва покупателей не было: торговый центр только открылся, трафик был слабый.
Мы проработали там около двух лет, но вместо прибыли получали «работу ради работы».
Далее мы попробовали счастья в Galeria, где расположились на фуд-корте на шестом этаже. Место казалось идеальным, но высокая аренда, жесткие штрафы за малейшие задержки открытия и огромная конкуренция быстро показали, что оно нам не подходит.
Параллельно с работой в ТЦ Екатерина и Дмитрий начали пробовать формат выездных мероприятий и фестивалей.
— С одной стороны, бывали фестивали, где за день можно было сделать по 200—300 порций мороженого. Но это колоссальный труд, тебе нужно по 12—14 часов стоять на ногах без отдыха, все время рубить ингредиенты, перемешивать, скручивать роллы и общаться с потоком клиентов. После таких смен плечи, спина и шея буквально отказывались работать, а руки «забивались» настолько, что на следующий день их невозможно было поднять.
К тому же многое зависело от погоды: если начинался дождь или сильный ветер, весь трафик тут же исчезал, и можно было уйти в минус, так как платилась аренда и покупались ингредиенты. Однажды во время фестиваля поднялся сильный ветер, который буквально разнес весь бар: зонт улетел, деревянные элементы конструкции сломались, а фрукты и ягоды рассыпались по земле.
Вдобавок ко всему начался дождь, который полностью залил кассу — ее потом пришлось ремонтировать за 800 рублей. В тот день мы вернулась домой насквозь промокшие и с убытками. Так что фестивали — это не всегда про заработок.
Цена на их мороженое всегда была выше, чем у обычного шарика: от 12 до 15 рублей за порцию в зависимости от начинки и добавок. Порция — это примерно пять-семь роллов, или 100—120 граммов. Время приготовления — 1,5—2 минуты.
— Часто белорусы сначала шарахаются от цены, — смеется Дмитрий. — Но, когда видят, как мы все делаем на глазах, сколько свежих ягод и как красиво украшаем, начинают понимать, за что платят.
Цена мороженого формируется не только за счет ингредиентов, хотя свежие ягоды, фрукты, молоко и сливки действительно стоят немало. Екатерина отмечает, что бо́льшая часть себестоимости уходит на качественную основу, натуральные добавки и декор: топпинги, посыпки, маршмеллоу, вафельки.
— Какой самый необычный вкус вы делали?
— За годы работы мы экспериментировали буквально со всем: сыром, чипсами, эспрессо и даже с алкогольными коктейлями вроде мохито или пинаколады. Было мороженое с васаби — это, наверное, одно из самых странных, но на удивление многим нравилось. С чипсами тоже прикольно: хрустит, соленое, неожиданно вкусно, — рассказывает Екатерина.
В 2018 году Екатерина и Дмитрий решили запустить франшизу. К тому моменту у них уже накопился большой опыт: они прошли через открытие нескольких точек в разных торговых центрах, работу на фестивалях и выездных мероприятиях.
— Люди постоянно писали нам и спрашивали, как готовить основу, где покупать оборудование, как правильно все оформить. Тогда у меня появилась мысль: если есть столько вопросов, значит, есть и спрос. Я подумала, почему бы не упаковать весь наш опыт и не предложить его тем, кто хочет запустить такой бизнес, но не знает, с чего начать, — рассказывает девушка.
Так, сначала супруги помогли открыть точку по франшизе в Минске, потом запустили еще одну в Гродно, где владелица в первый месяц получила $2000 прибыли.
— Не было ли зависти к тем, у кого по вашей франшизе мороженое выстрелило?
— Нет, зависти у нас никогда не было. Это же все равно частичка нашего бизнеса, нашей идеи. Мы вложили туда свой опыт, свое видение, и было приятно видеть, что у кого-то получилось. Да, у них получилось лучше в плане аренды или локации, но это же значит, что мы сделали все правильно и помогли человеку запустить свое дело. Это скорее гордость, чем зависть.
— А были ли другие конкуренты?
— Да, со временем мы начали сталкиваться с тем, что люди просто копировали наш бренд, рецептуру, даже оформление стаканчиков и дизайн точек, — рассказывает она. — Где-то в Пинске, например, открывали точку под нашим названием, использовали похожие элементы, но продукт был уже совершенно не того качества. Мы пытались разбираться через юристов, отправляли претензии, и только после этого они поменяли название.
Были и другие сложности: некоторые делали основу на воде вместо молока, использовали дешевые ингредиенты, и это, конечно, портило репутацию в глазах покупателей. В итоге люди пробовали где-то некачественное мороженое и думали, что у нас такой же продукт. Приходилось постоянно объяснять, что «это не мы», что там нарушена технология.
После неудачных попыток закрепиться в крупных торговых центрах столицы Дмитрий и Екатерина решили открыть небольшую кофейню в Колодищах-2 («Полигон»), где они живут. Это был уютный проект рядом с домом — с посадочными местами и детской зоной. Там они хотели создать атмосферу «домашнего» заведения, куда приходят не только за мороженым, но и посидеть с кофе, десертами или выпечкой. Это было в 2019 году.
— Мы очень вдохновились идеей сделать что-то свое, теплое, с душой. Да, в Колодищах людей меньше, но зато больше постоянных гостей, которые приходят именно к тебе, и не такая высокая аренда.
Однако в этот раз им снова не повезло: открытие совпало с началом пандемии коронавируса.
Кофейня открылась в декабре, а уже в феврале пришла первая волна COVID-19.
— Только открылись — и буквально через пару месяцев пришлось полностью закрыться на три месяца — ушли на арендные каникулы. Люди тогда реально боялись всего: кто-то вообще не выходил из дома, кто-то перестал покупать кондитерку или кофе навынос. К лету вроде бы стало легче, клиенты стали возвращаться, и тут началась вторая волна коронавируса.
В итоге супругам пришлось закрыть кофейню окончательно. Оборудование и мебель продали за копейки, чтобы хоть как-то покрыть долги.
— После всех этих сложностей, долгов, переездов не возникало желание все бросить?
— Конечно, такие мысли были. Когда закрыли кофейню, мы реально сидели и думали: ну все, хватит, может, пора уже идти работать в наем, забыть про все эти аренды, проверки, сезонность. Но, если честно, когда ты уже однажды влез в общепит, он тебя не отпускает. Все время появляются какие-то новые идеи, что-то хочется попробовать, что-то улучшить. Ты как будто все время в этом варишься, получаешь опыт, знания и не можешь просто взять и уйти, — рассказывает Екатерина.
— Да, — добавляет Дмитрий. — Если бы не моя работа с техникой, мы бы, может, и не вытянули. Когда стало уже совсем тяжело, я даже пошел работать в наем на 15 месяцев, чтобы хоть как-то выкарабкаться и поддерживать семью.
После пандемии, неудачного опыта с арендой и борьбы с недобросовестной конкуренцией супруги все же нашли для себя выход — кейтеринг.
— Вместо того чтобы сидеть в полупустом торговом центре и надеяться на случайных посетителей, мы начали выезжать на мероприятия: свадьбы, дни рождения, корпоративы, большие городские мероприятия. Там ты заранее знаешь количество гостей, меню, что нужно подготовить и сколько всего закупить. Это совсем другой подход: ты едешь уже к тем, кто точно тебя ждет.
— Мы поняли, что это не просто формат выезда, а целое направление, в котором можно развиваться, — добавляет Дмитрий. — Мы стали делать не только мороженое, но и лимонады, сладкую вату, попкорн, оформлять мобильные бары для мероприятий под разные стили. И людям это нравится, потому что мы приезжаем, все красиво подаем, создаем атмосферу.
Если подводить итог десятилетнего пути, бизнес на жареном мороженом все же сработал в плюс — во многом благодаря кейтерингу. Сейчас супруги идут к тому, чтобы открыть в Колодищах собственный стационарный объект — там планируют объединить мороженое, кофейню и полноценный стритфуд с шаурмой, бургерами и блюдами во фритюре.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by