В агрогородке под Минском уже семь лет созревают сыры, которыми, кажется, не стыдно угостить гурмана из Парижа. Нежные, мягкие, плотные, многолетней выдержки, с белой и голубой плесенью, с орехами, перцем и даже с паприкой. Когда-то молодая семья айтишников, Мария и Антон Поляковы, начинала с несмелых экспериментов на кухне, потом ребята рискнули и переехали за город, чтобы варить «богатые» сыры, а за последние два года их бизнес серьезно вырос. Появился новый кулинарный цех, где Мария и Антон производят еще и джемы, сырные конфеты и шоколад. А также пара успела родить второго ребенка, дать рабочие места двенадцати сотрудникам, ну и, конечно же, разработать рецептуру новых сыров. Вместе с «Беларусбанком» мы побывали в семейной сыроварне.
Два года назад мы уже были в сыроварне «ГрандМилк» у Маши и Антона. Тогда они еще справлялись благодаря нескольким помощникам и только думали над открытием нового кулинарного цеха. С тех пор у них много чего произошло и в бизнесе, и в личном.
Первое и главное — в семье случилось пополнение: родился второй ребенок.
Второе: дела на сыроварне пошли в гору — ребятам удалось разгрести долги, нанять новых сотрудников, запустить кулинарный цех с джемами и конфетами. А еще — первый раз за семь лет съездить в отпуск на море.
Давайте напомним, как у ребят начинались отношения с сырами.
Антон, айтишник, ушел в творческий отпуск, появилось свободное время. И он решил попробовать сам варить сыры. Вначале экспериментировали на обычной кухне в квартире.
— Мало-мальски вывели формулу первого сыра, — улыбается Антон. — Это было что-то вроде пармезана, только помягче. Продавал коллегам в два раза дороже себестоимости. А те твердили: «Тебе надо масштабироваться».
Спустя время ребята нашли старую сыроварню в агрогородке Полочаны, а через пару лет переехали сюда насовсем. Взяли денег в долг — и запустили производство.
Антон два года совмещал новый бизнес с работой в IT, чтобы рассчитаться с долгами. Рассчитался — и с головой ушел в сыроварное дело.
Сейчас сыровары работают с коровьим, козьим и овечьим молоком, рассказывает Мария. Сыроварня производит больше двадцати видов самых разных ремесленных сыров. Если раньше делали ставку на эксклюзивные дорогие сыры долгой выдержки — от двух лет и больше, то сейчас производят и более молодые и тем самым следуют за трендами рынка.
За последние два года ребята полностью обкатали рецептуру и начали регулярно производить собственные сыры с белой и голубой плесенью — те же камамберы и рокфоры. И научились баловаться с самыми разными добавками: вяленой вишней и томатами, паприкой, трюфелем, пажитником, пищевым углем.
Объемы производства очень зависят от сезона. Летом и весной молока больше, соответственно, и сыра тоже. Пока сыроварня работает не на всю мощность (всего на 10—15%): молоко приезжает сюда два раза в неделю — в понедельник и четверг. За раз перерабатывают около двух тонн разного вида молока.
В итоге получается где-то 200—300 килограммов сыра в неделю.
Люди же на сыроварне заняты каждый день, а не только тогда, когда приезжает молоко. Работа с сыром — это постоянный трудоемкий процесс: это и чистка головок в камерах созревания, и переворачивание камамберов, и фасовка, и упаковка, и отгрузки. Маша объясняет: они никогда не гнались за массовостью, больше — за качеством и уникальностью продукта.
Пока у производителей, по их признанию, катастрофически не хватает камер созревания. Ребята всегда делали акцент на выдержанных сырах, а их нужно хранить где-то в холодном месте:
— С такими сырами всегда больше мороки. Во-первых, деньги на сырье и производство нужны прямо сейчас, а продажа происходит через 8—9 месяцев, минимум через полгода. Плюс они сильно усыхают: двухкилограммовая головка спустя год весит уже 1,8 кило или меньше. Поэтому выдержанные сыры и стоят дороже, — объясняет Мария.
Чем дольше лежит сыр, тем ярче становится его вкус, насыщеннее аромат, меняется структура — сыр крошится, он уже не такой мягкий и эластичный.
Основатели сыроварни рассказывают, что за столько лет наконец нашли проверенных поставщиков молока, хоть на старте с этим были проблемы. Молоко для сыра — особенное, к нему очень много требований, в нем не должно быть бактерий и антибиотиков.
— Если корову лечили антибиотиками, это убьет закваску. Сыр не созреет, — поясняет Антон. — Содержание белка и жира в молоке тоже влияет на то, каким получится сыр (и получится ли вообще). Если жира слишком много, он уйдет в сыворотку, а ты потеряешь деньги.
Процесс производства любого сыра плюс-минус стандартный. Давайте расскажем о самых дорогих — сырах с плесенью. Их здесь семь видов, делают из трех видов молока. Из необычного: здесь производятся камамберы с трюфелем и углем, а также лангр и таледжио — сыры с «мытой коркой» оранжевого или розового цвета.
Итак, с утра на сыроварню первым приезжает коровье молоко. Чуть позже в течение дня прибудет козье и овечье.
У молока проверяют температуру, берут пробу на белок и жир — экспресс-тест занимает 2—3 минуты. Также молоко тестируют на присутствие антибиотиков. Если все показатели в норме, сырье перекачивают в приемную емкость.
Запускается процесс пастеризации. Это нагрев и охлаждение молока с одной целью — убить живые бактерии. Причем нагревание здесь щадящее: 72 градуса, а охлаждение — до 33 градусов. Пастеризация молока занимает где-то час.
Особенность производства сыров с плесенью в «ГрандМилк» в том, что здесь сыроделы используют именно пастеризованное молоко — в отличие от европейских производителей таких же сыров. Делается это для того, чтобы очистить сырье от разных штаммов бактерий. В итоге у продукта всегда стабильный вкус и аромат, но нет такого яркого букета запахов, каким отличаются многие сделанные в Европе сыры.
Далее в сыродельные ванны с теплым пастеризованным молоком добавляют закваску — это правильные бактерии, которые дадут будущему сыру нужный вкус и аромат, — и плесень. В некоторые виды сыров подмешивают дрожжи.
Вносится фермент, и молоко стоит час для формирования сырного сгустка.
— Мы не экономим на закваске и ферментах, — говорит Мария. — Только высококачественные и, соответственно, дорогие могут дать тот самый сырный вкус. Дешевые могут плохо сработать, и кислотность не наберется.
Получившийся плотный сгусток нарезается острыми ножами (лирами) на кубики. Затем они аккуратно вымешиваются в течение нескольких часов. После получения кубиков необходимой влажности сырное зерно раскладывается по формам.
Мягкие сыры с плесенью прессуются самостоятельно: сырное зерно лежит в форме, «шарики» давят друг на друга, склеиваются, и под давлением из них выделяется сыворотка. «Шайбы» периодически переворачивают для равномерного прессования.
После этого сыр солят и отправляют в камеры созревания. Их на сыроварне две, так как для разных видов плесени необходимы разные условия созревания. Плюс ко всему сыр хранится в контейнерах, чтобы не произошло обсеменения другими спорами или бактериями. К тому же синяя плесень мешает росту белой плесени и может попадать на камамберы, чего стоит избегать.
Как только сыр покрывается плесенью и дозревает до нужной текстуры, его отправляют на упаковку.
— Поначалу мы на этих сырах сильно обжигались, — признается Антон. — Сделаем красивые головки, скрестим пальцы, внешне очень красиво. Разрезаем, а внутри пустота. Перепортили кучу молока и выбросили много денег на ветер, прежде чем поняли тонкости работы с самой плесенью.
Во время созревания сыры с плесенью требуют очень много ухода. Головы переворачивают через день, постоянно протирают контейнеры от лишней влаги, которая собирается на стенках. Сыры с голубой плесенью раз в неделю прокалывают, чтобы пустить внутрь сыра воздух, который необходим для роста плесени... Сплошная морока.
Сыры с белой плесенью зреют 3—4 недели, голубые сыры — 1,5—2 месяца.
— Выдержка сильно влияет на вкус, — объясняет Антон. — Твердый сыр стараемся держать хотя бы полгода. До полугода получается просто нейтральный продукт, ничего особенного. А выдержанный — совсем другой, он острее и пикантнее по вкусу.
Некоторые головы зреют дольше — 18 месяцев, 36 или даже 60. Тут вопрос лишь в том, на какое время сыровары готовы «заморозить» деньги.
Некоторые сыры на этой семейной сыроварне лежат уже больше трех лет.
Каждую партию сыров проверяют на вкус, запах и текстуру. Раз в полгода продукт отдают на проверку в лабораторию. Срок годности у сыров — 30 суток после упаковки.
Цены выдержанных сыров из крафтовой сыроварни всегда выше среднерыночных, и это объяснимо:
Так, килограмм полутвердого сыра из коровьего молока с выдержкой полгода будет стоить 40—45 рублей. Более молодой сыр из такого же сырья — около 35 рублей. Выдержанные сыры дороже: из козьего молока — 90 рублей за килограмм, из овечьего — 100 и более рублей. Владельцы сыроварни поясняют: цена в первую очередь зависит от цены молока. Овечье — самое дорогое.
Дороже всего сыры с плесенью, так как они требуют особого внимания и ухода. Килограмм сыра с белой плесенью сыроделы продают за 90 рублей и выше, с голубой — от 70 рублей.
После сыра в истории семьи появился кулинарный цех. Два года назад родилась сама идея.
— Всегда у нас была мысль заняться еще и шоколадом, — вспоминает Мария. — Плюс к нам стало приезжать много туристов, хотелось и их чем-то удивить, предложить что-то большее, чем просто сыр.
Оказалось, что шоколад отлично «дружит» с сырами. Семья купила мармит для нагревания шоколада и поддержания его температуры и небольшой меланжер за $10 000 и попробовала сварить шоколад. Первый опыт оказался удачным.
Так, днем ребята варили сыры и развозили доставки, а по вечерам работали с шоколадом.
— Шоколад очень капризный, во время работы с ним важна влажность и температура воздуха. Зимой, когда сухо и холодно, все получалось замечательно. Мы отработали технологию и рецептуру конфет с сыром, купили дорогие формы из поликарбоната для конфет и шоколадных плиток, начали понемногу лить шоколад — сначала только темный и молочный. Но наступила весна, солнышко стало чаще заглядывать в окно, и появились проблемы с темперированием: шоколад терял цвет или не хотел выходить из форм, — вспоминает трудности Мария. — Потом поставили кондиционер, температура стабилизировалась, влажность снизилась — и все стало получаться.
Для изготовления шоколада семья использует тертое какао и какао-масло, они топятся и отправляются в меланжер. Затем добавляется сахар, а для молочного шоколада — еще и сухое молоко. Смесь двое суток вымешивается гранитными камнями до получения гладкой текстуры. Далее шоколад перемещают в мармиты, темперируют (это процесс специального нагревания и охлаждения) и разливают по формам.
— Я сразу решил темперировать шоколад самым удобным и быстрым способом — так называемым шелком. В растопленный шоколад добавляют концентрат кристаллов какао-масла — это такое пастообразное вещество, выдержанное при температуре чуть больше 30 градусов в течение минимум 12 часов, — рассказывает Антон. — Купили в кулинарный цех лабораторный термостатный шкаф, где и готовим «шелк» для темперирования.
Плитки шоколада украшают сублимированными ягодами и карамелизованными орехами.
Сейчас семья варит темный, молочный, белый и даже фруктовый шоколад.
Из интересного: делают и конфеты с сыром. Гурманам точно стоит попробовать.
Приготовление сырных конфет — процесс особенный. Вначале делают ганаш — смесь сыра и шоколада. Потом раскрашивают формы цветным какао-маслом. Заливают корпус из темперированного шоколада, туда раскладывают начинку и закрывают шоколадом донышко конфеты. В формах они стабилизируются.
Параллельно с шоколадом появилось и производство джемов. Этой идеей ребята вдохновились у итальянцев, которые к сыру традиционно подают сладкие соусы. Груша или апельсин, сладкое или кислое — это идеально балансирует вкусы различных сыров.
Для изготовления джемов закупили большие кастрюли, установили плиты и вытяжные шкафы.
— Во время перебивания фруктов было сломано несколько блендеров, — улыбается хозяйка. — Сейчас уже нашли надежные аппараты, которые качественно перерабатывают фрукты в пюре и не перегорают за месяц использования.
Супруги сами закупают фрукты и варят джемы, добавляя сахар и экспериментируя со специями. Из добавок — только пектин.
Постепенно ребята находили сочетания, которые идеально подходят к их сырам. Из необычного — винный джем, который стал местным эксклюзивом. Также делают апельсиновый с шафраном, с розмарином и даже с чили, лимонный джем, клюквенный, грушевый с имбирем и куркумой.
Сейчас сыры «ГрандМилк» можно купить в фирменных магазинах производителей — на Комаровском рынке и в ТЦ Palazzo (увы, оказался нерентабельным и скоро закроется). Также большой ассортимент представлен в магазине «Сырная карта».
Лишь в этом году сыроварня стала сотрудничать с сетями. Самый большой выбор сыров «ГрандМилк» — в «Короне».
— Если идти в крупные сети, нужно сильно снижать цену. Мы не можем отдать сыр, который зрел целый год, за копейки, — говорит Антон. — А в своих точках мы видим реакцию людей сразу, получаем обратную связь и можем быстро дорабатывать вкус.
Семья признается: оборот небольшой, зато есть доступ в Минске к их продукции. От доставок отказались, что здорово экономит время и силы.
Сейчас на сыр приходится около 60% продаж, остальное — джемы, конфеты и шоколад.
— Кулинария нас спасает, ведь это довольно быстрая история: сварили варенье, наклеили этикетку, расфасовали — и сразу продали, — объясняет Антон. — Это помогает держаться на плаву, пока выдержанные сыры зреют и «замораживают» деньги.
Также немалую часть дохода приносят экскурсии и мастер-классы. На сыроварню регулярно приезжают туристы, школьные группы, семьи с детьми. Для предпринимателей это возможность без лишних собственных вложений развивать производство.
Мария и Антон также готовы обучать производству сыра всех желающих.
Супруги улыбаются, но за улыбками проскальзывает усталость, знакомая каждому владельцу небольшого семейного бизнеса. Вот в этом году, говорят, впервые за семь лет позволили себе отпуск — десять дней на море.
— Мы до сих пор не понимаем, как выйти в ноль, — признается Антон. — Кажется, только выдохнули, и снова нужно во что-то вкладываться. Постоянно инвестируем в технику, людей, расширяемся и растем. Себе оставляем необходимый минимум, все уходит в производство.
Новые планы тоже стоят дорого. Главное желание — современная камера созревания, чтобы выдержанные сыры можно было производить в большем объеме и сохранять качество.
Хотят развивать и кулинарное направление: пригласить гостей в шоколадный цех, показывать процесс варки джемов и шоколада так же, как сегодня показывают варку сыра.
— И, конечно, новые сыры, — добавляет Антон. — Для нас когда-то мечтой казался настоящий рокфор с голубой плесенью, сейчас в этом разобрались. Единственное неизведанное направление — маасдамы с «дырочками», их-то и хотим освоить следующими.
5 причин воспользоваться кредитами банка:
- низкая процентная ставка по кредитам для бизнеса – от 9,25% годовых;
- прозрачные условия и понятные правила;
- работа с командой профессионалов — с вами будут работать менеджеры, имеющие большой опыт в различных сферах экономики;
- поддержка на всех этапах сотрудничества, от выбора варианта кредита до бизнес-консалтинга, в любой точке Беларуси;
- индивидуальный подход при установлении ставок и условий кредитования.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро