8 рублей за чашку кофе — как вам такое? Поговорили с франчайзи кофейни «Маркс» на Осмоловке

«Я мечтала открыть кафе еще в юности»

Мария работает в общепите уже больше десяти лет. Мечтая о своей кофейне, она, как и многие студенты, начинала с подработки в 18 лет.

— Мне повезло, моим первым рабочим местом в общепите был известный стрелковый ресторан (это заведение общепита, которое объединено с инфраструктурой для стрельбы или тематически оформлено вокруг оружейной и охотничьей культуры). Там был превосходный сервис, а контроль нашей работы проводили в белых перчатках.

Так у меня появилась любовь к сервису и контролю чистоты. Сервировка была в прямом смысле под линейку. В тот момент я зарабатывала очень много для подростка: за один вечер работы, как сейчас помню, смогла купить айфон за чаевые, в то время как официальная зарплата была средней.

Что касается мечты, это всегда была именно кофейня. Это было что-то новое — ну, или мне так казалось. Либо традиция кофепития не была так раскручена, да и рекламы в Instagram еще не было в таком объеме, как сейчас.

Выходит, что «Маркс» — это моя воплотившаяся мечта, хоть это и не первый мой бизнес. Я создатель проекта «Пуговка», если слышали о таком. Это сеть детских игровых кофейных пространств в Минске, которая совмещает формат детской игровой комнаты и кафе для родителей. «Пуговку» мы открывали в марте 2022 года в память о нашей маме. Но это не совсем общепит: в «Пуговке» привозная еда, десерты, нет повара. Так что мне очень не хватало полного процесса на кухне, как в полноценном заведении.

Все так совпало, что как раз тогда, когда я начала посматривать по сторонам в поисках новой идеи для бизнеса, узнала о «Маркс» от сестры. Она как раз работала на Осмоловке, поэтому впоследствии я и купила именно эту локацию. Как будто это судьба.

Сам по себе концепт «Маркс» — книги плюс кофе — оказался мне очень близок: мне нравятся непустые, атмосферные заведения. Название мне тоже показалось интересным: оно как будто с двойным смыслом, говорящее. Многие думают, что это имя немецкого философа, но на самом деле в переводе с английского marks означает «закладки». Впрочем, открытие первого кафе на улице Карла Маркса в Минске все равно выглядит символично.

Бренд еще молодой, но развивается активно: с августа 2021 года белорусская сеть выросла до семи заведений в столице. Это очень хороший темп, так что я уверена, что вошла в проект в правильное время и в правильном месте.

Оглядываясь назад, Мария говорит: решение полностью оправдало себя, она ни на минуту не пожалела.

— Для меня одной из главных задач было минимизировать риски на старте нового бизнеса — я решила ее, выбрав покупку франшизы. Когда ты сам открываешь что-то новое, риски всегда очень велики. Создать сильный бренд — это кропотливая, долгая работа. А я хотела войти в уже работающий проект. Свое я ведь уже создала — и теперь решила присоединиться к тем, кто уже крепко держится на рынке.

После того как завершились все этапы переговоров, все произошло достаточно быстро: мы подписали договор 31 июля 2025 года, и уже с 1 августа я с головой ушла в работу. Порадовало, что помещению почти не нужен был ремонт, поскольку я покупала уже полностью готовое заведение с интерьером и выдержанными стандартами.

Спустя чуть более года работы вложения, правда, еще не вернулись, хоть мы и работаем в плюс с первых же дней. При таком темпе выход на окупаемость должен произойти через два-три года работы. Средний показатель по выручке колеблется в пределах 200 тыс. Прибыль составляет около 15—17% от выручки. Но я хотела бы выйти на 20% — работаю над этим.

Летние месяцы, как правило, более удачные. В этом году, например, особенно порадовал август. С апреля по октябрь, когда посетителей обычно больше, у нас добавляются две террасы. На этот период мы дополнительно набираем сотрудников — как правило, студентов. В холодное время года, когда убираем террасы, стараемся декорировать входную группу: например, добавить хризантемы и тыквы на вход. Осенью Осмоловка особенно прекрасна — мы органично дополняем ее эстетику.

В прошлом году мы очень сильно постарались, сделали яркое украшение входной группы на зиму — за это получили от бренда премию в размере 5000 рублей. В этом сезоне нельзя опускать планку, будем придумывать что-то еще.

«Ты не должен ничего создавать и придумывать, за тебя это уже сделали»

Одни из самых высоких затрат бизнеса, по словам Марии, — это зарплаты.

— В зависимости от сезонности ФОТ (фонд оплаты труда) разный: в теплое время года, когда мы открываем летние террасы, он выше, а в холодное время года значительно сокращается. В среднем мы тратим на зарплаты 35—45 тыс. рублей.

Аренда у нас привязана к выручке: 10% от общей суммы. Я считаю, что это удобно.

Фудкост, или стоимость еды, составляет около 27%. Этот показатель отражает процентное соотношение себестоимости продуктов (ингредиентов) и общей выручки.

— По договору франшизы мы платим так:

• паушальный взнос — 50 000 рублей — единоразово в начале;
• 5% роялти (от общей выручки) ежемесячно;
• 1% маркетинговых сборов от общей выручки.

— Что дает за эти деньги франчайзер?

— Для начала вы получаете готовый бизнес уже полностью рабочим. Бренд помогает в первые месяцы: предоставляет услуги команды поддержки, обучение новых сотрудников, готовые стандарты и регламенты.

Для меня было очень важно быстро войти в режим, так как не было времени на раскачку. Понятное дело, что мне было легче, так как было полное его понимание. Работу с собственниками бренда начинали на полном доверии, но и, конечно, под контролем. В случае возникновения каких-то вопросов я всегда могла обратиться к другим франчайзи.

Сейчас Мария уделяет больше времени операционным задачам, занимается набором сотрудников, контролем качества и стандартов работы. Свободы в решениях немного, но девушку это устраивает.

— Бренд контролирует уровень сервиса, реакции на отзывы, отношения внутри коллектива, между партнерами и брендом, следит за отсутствием самовольных изменений, отчетностью, контролирует ассортимент, соблюдение рецептур.

Но я ведь и пришла для того, чтобы получить готовый продукт. В этом и есть смысл франшизы — получать решение, где ты не должен уже ничего создавать и придумывать, за тебя это уже сделали. Если дело касается изменения цен или ввода новых позиций в меню, это всегда обсуждается на собрании с партнерами, окончательное решение принимает франшиза. Если результат всех устраивает, вводят и меняют централизованно.

Погружение в работу — полное. Все франчайзи вовлечены во все процессы, без этого никак. Можно, конечно, нанять управляющего, но финансовые и ключевые операционные вопросы я бы не стала перекладывать, чтобы не потерять контроль за собственным бизнесом.

«За отзыв в Threads оштрафовали на 1000 рублей»

Несколько раз Мария даже получила штрафы от бренда. Но признается, что все было обоснованно. Суммы посильные — на общий финансовый результат это сильно не повлияло. В качестве примера девушка рассказывает про последний довольно громкий случай, когда в Threads посетители кафе оставили отзыв, что, мол, в кафе депозит на бронь любых столов 200 рублей.

— Информация была недостоверной: сотрудница не знала условий, потому что была на замене. Вышло так, что принесли вред бренду. Пост собрал большое количество просмотров. Штраф составил 1000 рублей.

— А за что можно вообще лишиться франшизы?

— Тут надо постараться, — улыбается собеседница. — Например, за систематические грубые нарушения стандартов, причинение вреда репутации, а также в случае умышленного сокрытия реальной выручки.

На вопрос о том, что происходит с бизнесом при расторжении договора, Мария отвечать не стала:

— Уверена, что этого мы никогда не узнаем, потому что мы дорожим нашими отношениями с владельцами бренда. И думаю, что это взаимно.

«Кофе за 8 рублей — это не прихоть»

— Чашка кофе за 8 рублей — не дороговато ли для Минска?

— Нет, я так не считаю. 8 рублей в Минске сегодня — это средняя цена, и она абсолютно в рынке, особенно для нашего проекта с собственной обжаркой и сильным брендом. Мы покупаем зеленое зерно, самостоятельно выбираем лоты, обжариваем, настраиваем помол для каждой чашки кофе.

Еще год назад я даже не задумывалась, какая работа проделана для того, чтобы отдать гостю его чашку кофе. Часто в кофейне можно услышать, как гость спрашивает бариста: «Какой сегодня лот?» — или проще: «Что сегодня будем пить?» Это не разговор ради того, чтобы показаться умным: из этого диалога гость понимает, за что платит 8 рублей.

Цены мы пересматриваем в ходе работы, отталкиваясь от себестоимости, привязки к сезонности в этом вопросе нет. Поднимали цены на кофе около полугода назад, когда зерно подорожало: мы пересчитали себестоимость и подняли — это было уместно.

— Цены на некоторые книги доходят до 300 рублей и выше. Их часто покупают?

— Книги — неотъемлемая часть работы. Если вы обратили внимание, то тематически все кафе посвящено теме лета в творчестве Рэя Бредбери.

Всю экспозицию книг нам предоставляет бренд. Недавно была интересная ситуация. К нам в гости приходил иностранный гость, ходил часто, практически ежедневно. И вот в один из визитов он приобрел коллекционную книгу Nike издательства Taschen. Попросил вскрыть ее, почитал и подарил сотрудникам.

И еще был случай, который я почему-то запомнила. В мои первые месяцы работы пришел парень, сказал, что на нашем сайте нашел комиксы от Taschen, книга стоила 350 рублей. В этот день у парня был день рождения, и он решил сам себе сделать такой подарок.

На самом деле, у нас есть разные книги, в том числе от российских и белорусских издательств, некоторые стоят по 20—50 рублей.

Думаю, каждая книга находит своего покупателя.

— Видела, как однажды в кофейне сети пожилому гостю, выглядевшему стесненным в средствах, бесплатно налили кофе. Это часть философии или случайность?

— У бренда действительно есть негласное правило — угощать пожилых гостей. Нам не жалко, а гостям приятно.

К примеру, в наше кафе на Киселева часто приходил постоянный гость, дедушка — известный в прошлом боксер, и мы всегда угощали его бесплатно. Он даже поучаствовал в одном из видео к трехлетию «Маркс». К сожалению, в этом году его не стало — об этом рассказал нам его сын, когда зашел поблагодарить за то, что мы были добры к его отцу.

«Научилась не работать с друзьями и родственниками»

На вопрос о том, что оказалось самым тяжелым в первый год, Мария говорит, что всегда и ко всему готова, ее сложно выбить из колеи или чем-то удивить. Даже непредвиденные моменты она старается быстро закрывать.

— Если у вас все идет гладко и ровно по плану, значит, мы точно говорим не про общепит.

Самое главное, чтобы любые расхождения с планом быстро решались. Вот, например, сегодня у меня был план провести день с семьей, но я на работе. Отпустила хозяюшку, которая не справлялась, — пока искали замену, я сама встала и мыла посуду.

Для меня это нормально — помочь в случае запары. И это не говорит о том, что я плохо делегирую обязанности или плохо руковожу. Просто бывают ситуации, которые случаются в моменте: кто-то теряется, а кто-то ищет решение.

— Чему научились на своих ошибках?

— Любую ошибку надо в первую очередь проанализировать, понять, почему так вышло, исправить и постараться не допускать в будущем. Я, например, до сих пор учусь не реагировать в моменте на триггеры. Я очень эмоциональный человек: могу, как и все, делать необдуманные вещи в моменте, о которых впоследствии жалею.

На своих ошибках я научилась не работать с друзьями и родственниками, хотя у меня до сих пор работает моя сестра.

«Сотрудник может встать и уйти, а ты свой бизнес не бросишь»

После открытия кофейни Мария поняла: общепит — это большая школа жизни, где каждый день узнаешь что-то новое.

— С открытием бизнеса, я, конечно, приобрела очень многое: классная команда, партнеры, гости — все это очень своеобразная атмосфера, мне она очень нравится. Но и потери тоже есть: это время — его стало катастрофически мало. Ты не можешь просто уйти на выходной, хотя команда старается решать многие вопросы самостоятельно.

— Был момент, когда хотелось все бросить?

— Ну что значит бросить? Встать и уйти может сотрудник, а ты свой бизнес не бросишь. Как можно бросить свое дело? Я всегда говорю себе: «Действуй, у тебя все получится!»

«Разбили стекло от витрины, а открываться через два часа»

Мария называет себя требовательным руководителем. Для нее сервис и чистота всегда на первом месте, а значит, с ней могут работать только те, кто разделяет ее ценности и видение работы. Всех сотрудников она отбирает сама и сейчас своей командой довольна, текучки нет.

— Всего в кофейне сейчас трудится 16 человек. В смене всегда один бариста, один кассир и два официанта плюс повар и хозяюшка. В сезон сотрудников на смене всегда больше. Форс-мажоры случаются постоянно, и любой владелец кофейни с этим сталкивался. Вопрос лишь в том, это система или случайность.

Систематические опоздания и невыходы на работу — это сразу увольнение. Если у сотрудника что-то произошло, просто ищут срочную замену, и это не сказывается на работе команды.

Был случай, когда на сандне разбили стекло от витрины, а открываться через два часа.

В моменте, конечно, у всех была паника. Как говорится, «Хьюстон, ситуация критическая».

А потом просто вышли из ступора и стали решать. Я позвонила знакомому мебельщику, с которым мы сделали уже не один проект, — он подсказал, куда можно срочно обратиться. Позвонила в цех, сказала, что стекло необходимо через час любым способом.

Замерили, и я сразу отправила друга туда ждать стекло. Уже через 40 минут оно было у нас. Установили тоже не без приключений. Но открылись без задержек.

Об удержании сотрудников Мария говорит просто: дают хорошие ставки, вовремя платят зарплату и поощряют лучших.

— Студенты на подработке получают меньше, но опять же, если речь о временной работе и человек изначально приходит на подработку, другого никто и не предложит. График у нас удобный, стараемся выводить сотрудников, исходя из их пожеланий.

«Это странно для кофейни, но…»

Отзывы о том, что в кофейне, мол, продается замороженная выпечка, мы нашли в интернете еще задолго до интервью. Интересуемся:

— Это правда?

— Если честно, я понятия не имею, откуда такой отзыв. Все десерты мы ежедневно привозим свежими от утвержденных франшизой поставщиков, их отдают нам прямо из печи. Пироги и киши приезжают еще горячими.

Все меню ребята готовят на месте сами, полуфабрикатов нет. Кстати, может, это и странно для кофейни, но драники у нас любимое блюдо. Часто слышу хорошие отзывы на них от гостей.

Что же касается критики, в «Маркс» на нее реагируют всегда. Каждый оставленный отзыв обсуждают и разбирают с командой. Следит за обратной связью и маркетинг бренда, всегда отрабатываются отзывы, особенно отрицательные. Любой гость может написать нам сообщение в Instagram, и на него обязательно ответят.

В ближайшем будущем бренд планирует открыть пекарню. Мария говорит: это расширение текущей концепции, ее логическое продолжение.

— Работа над созданием современного производства хлеба и выпечки для Marks.bakers уже идет. Могу с уверенностью сказать, что с тем, как у нас выстраивается работа, сколько людей прилагает усилия, чтобы гость смог выпить свою чашку кофе и съесть тот самый десерт, открытие пекарни будет для всех нас событием года.

Кстати, в этом году у Onlíner и «Маркс» есть общий повод для небольшой коллаборации: нам исполняется 5 лет, а Onlíner — 25.

К этим датам планируем выпустить совместный лот кофейных зерен и ежедневник «365», а в заведениях появятся лимитированные стаканчики и шопперы. Следите за новостями, скоро мы расскажем обо всем подробнее.

Нравится читать Onlíner? Добавьте наши новости в «Основные источники» Google

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by