10 января 2022 в 7:42
Автор: Ольга Прокопьева. Фото: Максим Малиновский. Иллюстрации: Валерия Седлюковская

Откуда такие цены? Разбираем по копейкам чашку кофе

Иногда кажется, что мы очерствели и ничему не удивляемся. Разве что вот этим цифрам на ценниках, которые иногда незапланированно вгрызаются в наши кошельки. Где-то в утопичном мире ценники отлиты как минимум из бронзы и намертво приварены (чтобы никто не вздумал менять). В реальном мире есть инфляция, коронавирус и прочие толкатели цен вверх. В новом цикле о ценах разбираем на копейки все, что видим. И первым делаем «вскрытие» чашки кофе.

Разобраться с ценами помогает Игорь Демешкевич, управляющий кофейней One More. Здесь есть основные позиции, которые нас интересуют.

Итак, берем чашку, завариваем кофе. Сколько стоят наши манипуляции, если совершать их в минской кофейне? Игорь берет усредненные цифры за 2021 год, и вот что получается:

  • до 30% — кофе, сахар, молоко,
  • 25% — аренда и «коммуналка»,
  • 20—22% — зарплаты сотрудникам + обязательные отчисления с зарплат,
  • 5% — налоги (в данном случае УСН),
  • 4,5—5% — услуги (телефонная связь, интернет, охрана и т. д.),
  • 3—3,5% — выплаты банку, в том числе по кредиту и за эквайринг, который забирает 1,8—1,9% (раньше суммы были еще больше, конкуренция между банками сделала свое дело),
  • 3—7% — прочие расходы (ремонт оборудования, посуда, разработка новых продуктов и даже новогодние украшения),
  • от 0 (когда заработали столько же, сколько и потратили) до 7% — прибыль.

Выгоднее всего продавать эспрессо: 14,3% в его стоимости составляет сырье, это примерно 50 копеек от средней цены в 3 рубля. Еще 2,5 рубля уходит на то, чтобы напиток наливали нам не в ладони и не посреди поля, а нанятые работники делали это не бесплатно. Красивая посуда, приятная музыка, новогодняя атмосфера — мы все это тоже любим (и появляется это тоже за деньги).

Что выгоднее для заведения: чтобы люди брали напитки с собой или на месте?

— Тара навынос — это плюс 25—30 копеек к стоимости, если мы берем двухслойные стаканчики, которые не обжигают и приятнее в руке. Поэтому выгоднее, чтобы выпивали на месте.

Есть заблуждение, что люди зимой больше ходят в кофейни. На самом деле это не так, просто зимой они больше времени проводят за столиком, а летом быстрее уходят на улицу. Поэтому кажется, что летом поток меньше. В хорошую погоду людей приходит больше, просто в кофейне они проводят мало времени.

Из цены капучино, а это самая популярная позиция, на сырье уходит около 20% (считаем вместе с молоком), большая порция — 27%. Мокко, флэт уайт, раф — по 30%.

Как ни странно, самую дешевую позицию — эспрессо за 3 рубля — выгоднее продавать, чем кофе за 10 рублей.

— Самая дорогая позиция в кофейне или том же ресторане не значит самая маржинальная. Можно взять редкий эксклюзивный сорт кофе, например «Гейшу» — известную в кофейных кругах разновидность арабики. Цена зерна — сотни долларов за килограмм, от 10 до 15 долларов за чашку. Но кофейни на этом не зарабатывают огромных денег — они таким образом рекламируют себя, показывая, что заведение может приготовить такой кофе.

Есть верхний, средний и нижний сегмент. Например, в среднем сегменте цена капучино — от 4,5 до 5 рублей, в верхнем — 5—6 рублей. Скорее всего, есть предпосылки к повышению. Но резких скачков цен не будет, потому что это неразумно, люди просто не примут таких цен.

Вообще, доля сырья 30% в стоимости кофе — это та самая красная линия, которую лучше не переходить, но иногда приходится.

В прошлом году во всем мире произошло рекордное подорожание кофе, а Беларусь чем хуже? Ничем, и у нас кофе подорожал. Правда, поставщики показывают гибкость и тоже берут на себя часть затрат.

Золотая сырьевая себестоимость для кофейни где-то в районе 20%. Если умножить эту цифру на 5 с учетом других расходов — получится цена, которая была бы комфортной для кофейни.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Кофейня One More (@onemorecoffeeroasters)

— Эспрессо за 1,5 доллара, капучино за 2,5 доллара — это наш идеальный мир, но мы понимаем, что нет постоянного потребителя, который мог бы поддерживать эту цену, поэтому стараемся находить компромисс.

Но эти поиски постоянно спотыкаются об очередное повышение цен на что-нибудь. Наблюдение в копилку грустных фактов: если цена на кофе растет из-за фьючерсов (об этом ниже), то простое белорусское молоко, далекое от нью-йоркской биржи, по собственным соображениям подорожало за год для кофейни на 24%.

В последние годы минчане дружно пересаживаются на растительное молоко: если три года назад в кофейне в месяц уходило 10 литров, то теперь больше 120.

Хотя оно дороже обычного молока в 4—5 раз.

И это не единственное изменение в кофейной культуре.

— Лет пять назад люди ехали за хорошим кофе, а сейчас он есть практически везде. Важно формировать хороший средний чек, на одном кофе заведение не выживет.

Собственно кофе составляет даже меньше половины объемов продаж. 24% — кофе с собой, 17% — кофе на месте, 5% — сезонные напитки, 1,5% — чай, какао, горячий шоколад, все остальное — еда.

Мы приходим к тому, что для людей кофейня — это история не только про кофе, но и про еду. Причем не только десерты, но и сэндвичи, боулы, завтраки. «Заморозка» в виде круассана уже не прокатит.

Чтобы предложить что-то кроме кофе, нужна своя кухня (а это значит, придется платить аренду за дополнительные квадратные метры) или поставщики готовых блюд. Чтобы не переплачивать за аренду, надо тоже искать компромисс: центр города с хорошим трафиком и внушительными ставками или спальник с ценами поскромнее, но риском не найти клиентов. Кофе-поинты могут сэкономить, остальным надо придумывать, как рациональнее использовать площадь.

Что в сухом остатке? Покупая стаканчик кофе, будем готовы оплатить много чего еще, и это обычная практика в любом заведении мира. В зависимости от конкретной минской кофейни соотношение трат может меняться: в среднем 20—30% уйдет на сырье, остальное съедят другие расходы.

Мировые цены бьют рекорды. Сколько будет стоить мой кофе?

Ответы ищем у поставщиков. Максим Яшин и Юрий Стальмахов — руководители объединенной компании S9.

Вот как выглядит дорога кофе: плантация в странах кофейного пояса — станция обработки (как правило, в этих же странах) — порт — доставка в страну — процесс обжарки — кофейня/офис/ретейл — наша чашка. Это примерная цепочка для понимания процессов.

Крупнейший производитель кофе — Бразилия, откуда едет 60% всей арабики. Эфиопия, Уганда, Коста-Рика, Доминикана — весь кофейный пояс вот на этой карте, смотрите на цветные области.

На плантации собирают кофейную вишню, внутри которой находится зерно. Его извлекут из оболочки и расфасуют в мешки, чтобы отправить через порты. Это зеленый кофе, который еще ждет обжарка.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от КОФЕ В ЗЕРНАХ ДОМОЙ | В ОФИС (@9bar.by)

— Компании, которые обжаривают кофе в небольших размерах, не покупают кофе с плантаций — это накладно, нестабильно с точки зрения цены и качества, — объясняет Максим Яшин. — Мы работаем с трейдерами зеленого кофе, которые привозят его в порты Гамбурга, Барселоны, Санкт-Петербурга.

Покупать кофе у самих фермеров нет смысла — не те объемы и суммы. К тому же покупка у трейдеров — это уже готовые решения и определенные гарантии.

Максим Яшин

Стоимость зеленого кофе, купленного трейдером, напрямую привязана к ценам на нью-йоркской фондовой бирже.

— Самый крупный биржевой товар — нефть, дальше идет кофе. Нью-йоркская торгует арабикой, Лондонская — робустой. Во время торгов трейдеры покупают фьючерсы (то есть будущие контракты на покупку кофе). Когда мы открываем прайс-лист трейдера, то видим цену биржи в моменте плюс или минус премия.

Премия — это разница между усредненным кофе, который торгуется на бирже, и конкретным товаром, который вы собираетесь купить.

Чем лучше качество кофе, тем выше премия. Для кофе хорошего качества она может составлять сотни долларов. Если размер зерна меньше обычного, тогда от цены отнимут премию.

Смотрим на график: что происходило с кофе в самом недавнем прошлом.

— Когда рост составил 50%, мы это могли как-то демпфировать. Когда сырье дорожает в 2 раза, рост цен на кофе просто неизбежен, — объясняет Максим Яшин.

Ковидные ограничения, мешающие собрать урожай, аномальная погода с заморозками в Бразилии, продолжающаяся в Эфиопии гражданская война, задержки в портах — это только часть того, что тянуло график вверх.

Дальше пытаемся решить квест с перевозкой. Из-за пандемии нарушились цепочки поставок, контейнеров оказалось меньше, чем нужно. В цифрах это выглядит так: перевозка 20-тонного контейнера из бразильского Сантоса стоила $2—2,5 тысячи, теперь — $4,5—5 тысяч. А иногда доходила до $10 тысяч.

Юрий Стальмахов

Если перевести это подорожание в нашу чашку кофе, то получится, что килограмм сырья подорожал на полдоллара, или рубль, — и это только за то, что его привезли. Упаковка, пакет, наклейка — плюсуем к их стоимости еще 20—30%.

Держим в уме, что после обжарки зеленого кофе потери составят до 20% веса. Дальше у каждой компании свои расходы, например, здесь каждый год индексируют зарплаты сотрудников.

— Если говорить прямо, цены на кофе выросли — и значительно. До прихода на производство сырье подорожало в 2,2 раза. Но мы не можем просто взять и умножить цены на два, хотя сейчас стоим на пороге неизбежного повышения цен, — говорит Юрий Стальмахов. — Нельзя выйти к человеку в кофейню и вместо 4 рублей предложить ему капучино за 8 или 9 рублей. Бизнес просто умрет.

Чтобы никто не умирал, дополнительные траты делятся по всей цепочке. Часть роста цен поглотили трейдеры: они не взвинтили цену автоматически, работали на старых остатках, перемешали разные партии, усреднив цену, ужали свою маржу. То же самое делали на плантациях.

Объединение SORSO и 9BAR в компанию S9 — тоже в чем-то ответ на внешние шоки. Компании стали работать вместе, убрав дублирующие функции и тоже что-то сэкономив, увеличили объемы закупок, хотя и пришлось под это привлечь кредиты.

Что еще не давало ценам взлететь: Минский городской технопарк пошел навстречу и снизил стоимость аренды на 20%, контрольный знак на упаковке стал универсальным для всех и подешевел с 50 до 2 копеек.

В итоге объединенная компания S9 вышла на 10—15-процентное подорожание кофе.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от КОФЕ ••• SORSO ••• (@sorso.by)

Вот как выглядит математика, если переводить в чашки кофе. Заведение покупает кофе по цене 50 рублей за килограмм и получает 100 чашек с килограмма, то есть стоимость сырья — 50 копеек в одной чашке эспрессо.

После повышения цен средняя стоимость 1 кг кофе составит 55—60 рублей в зависимости от конкретного продукта, говорит Юрий Стальмахов. Если к 3 рублям прибавить 10 копеек, выглядит не так страшно, как на графике цен прошлого года.

У других кофепроизводящих компаний может быть своя цифра, но вряд ли кто-то мог удержать цены. Впрочем, шарик с ценами может как надуваться, так и сдуваться.

— Эта ситуация не вечна, есть колебания, которые бизнесу должны быть привычны. Потом ажиотаж спадет и цены немного откатятся назад. Не до уровня 100 долларов за 100 фунтов, как было, но хотя бы до 150—180.


«Кошелек» в Telegram: только деньги и ничего лишнего. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ng@onliner.by

Автор: Ольга Прокопьева. Фото: Максим Малиновский. Иллюстрации: Валерия Седлюковская