Кафе десятилетиями не меняет свою прописку: находится на проспекте Независимости между станциями «Академия наук» и «Парк Челюскинцев». Говорят, сейчас на одном пятачке здесь работают 8 заведений общепита, а раньше конкурентов в округе не было. За пиццей сюда приезжали жители Уручья, Зеленого Луга и других районов города.

— Мы сюда ходили в студенчестве, лет 20 назад, — рассказывает компания мужчин, обедавших в «Сказочном замке» как раз во время нашего интервью. — Решили встретиться здесь с друзьями впервые за долгое время, чтобы узнать, изменился вкус или нет.

— И как, изменился?

— Кажется, все то же самое, а может, и нет… Все-таки 20 лет прошло, вкус забылся. Не было всяких Papa John's или «Пицца Лисицца» — тогда это была единственная пицца, по сути. И она казалась очень вкусной. Очереди стояли!

— А не казалось вам странным стоять в очереди за тестом?

— Вы что… Это как праздник был. Вкусно и недорого. Приезжали специально. Конечно, когда мы попробовали другую пиццу, разницу почувствовали, но, мне кажется, сравнивать такое нельзя, — улыбается Павел, отрывая себе кусочек горячей пиццы.

А вот воспоминания Ирины, которая уехала из Беларуси, но периодически навещает родных в Минске. И всегда старается заглянуть в легендарное кафе:

— Пиццерию знаю с детства. В школьные годы мы прогуливали уроки и всегда брали несколько пицц с собой и лимонную фанту. Кто-то скажет, что это заведение морально устарело. Но лично для меня это такая машина времени, куда ты можешь прийти и попробовать на вкус свое детство и юность. Сажусь я обычно у аквариума с рыбками и любуюсь причудливыми деревянными узорами, как будто и не прошло много лет.

Как и раньше — демократичные цены и самообслуживание

Мы пришли в кафе в середине рабочего дня в пятницу — столики были заняты не все, но посетителей оказалось достаточно — это и молодые ребята, и компании постарше. Две дамы заказали пиццу и бутылку водки — конец недели нужно отмечать с размахом.

Изучаем меню: сегодня здесь предлагают 17 видов пиццы. Большая (500—600 граммов) стоит 12—15 рублей, маленькая — 6—9 рублей.

Несмотря на низкую цену, все пиццы готовятся в печи, это не разморозка. Повар, который работает в пиццерии с 1997 года, уверяет, что рецепт теста с тех пор не поменялся.

— Тесто очень простое: вода, масло, сахар, дрожжи и мука. Замешиваем все тестомесом — и оно должно какое-то время постоять на расстойке. А дальше все как обычно: раскатываем тесто, кладем начинку — и в печь. Пицца толстенькая получается, потому что тесто поднимается.

— Пицца «Сытная большая»! — громко объявляет о готовности девушка-кассир. Посетители должны сами подойти к барной стойке и забрать свой заказ. Такой формат обслуживания здесь был всегда, официантов не было и, наверное, не будет. Говорят, если улучшать сервис и вводить обслуживание, сидеть за столиком посетители будут дольше, а это сразу же скажется на потоке гостей.

Когда-то даже алкоголь из меню убирали для того, чтобы люди не задерживались надолго (правда, потом спиртное все-таки вернули). Заведение уплотняли, делали стоячие места — чтобы вместить всех желающих.

Идею подсмотрели в Москве

Вообще, раскрутилось заведение очень быстро. Изначально в этих стенах было детское кафе — возможно, кто-то из минчан помнит, как на входе каркала ворона — такая звучала аудиозапись.

В том виде, в котором большинство минчан знают «Сказочный замок», кафе открылось осенью 1994 года. И буквально через несколько месяцев про пиццу уже знали во всем городе. Кормить людей тестом с начинкой стали предприниматели, которые общепитом до этого не занимались.

— Когда мы это кафе открывали, мне было 25 лет, в том же году у меня родился сын. И всю мою жизнь оно работает, — не без гордости отмечает один из основателей заведения Сергей Сурнович. — Вообще, мы с партнерами пошли в бизнес, потому что есть было нечего — это же 90-е годы были. Постепенно вырос большой холдинг. Чем мы только не занимались: был и завод, и ветеринарный цех, и много чего еще.

Что-то мы продали, что-то ушло в другие руки — это жизнь. А вот кафе пытаемся сохранить несмотря ни на что.

Собеседник подчеркивает: идейным вдохновителем этого места всегда был другой человек — Сергей Демидович. Это он привез из Москвы идею угощать минчан пиццей. Он также разработал рецептуру дрожжевого теста, которую на каком-то этапе владельцы даже хотели патентовать. Сейчас из-за проблем со здоровьем Демидович отошел от дел, но все равно остается партнером.

— Он попробовал в Москве пиццу. Химик по образованию, Демидович взял сколько нужно муки для выпечки, того-сего и эмпирическим путем изобрел то тесто, которое у нас сейчас есть, — рассказывает нынешний директор заведения Александр Стрелковский.

— До вас кто-нибудь пиццу в Минске делал? — спрашиваем.

— На Комаровке готовили смажни и называли их «белорусской пиццей». А пиццу в чистом виде — наверное, нет, не делал никто. Хотя у нас пицца такая… Итальянцы посмеялись бы, наверное. Но она была востребована. Тогда было очень мало кафе, и мы были единственными во всей округе. Когда люди пиццу распробовали, приходили к нам толпами.

Несмотря на ошеломительный успех, кафе никогда не приносило больших денег, уверяет Сергей Сурнович. По его мнению, в общепите разбогатеть нереально — это слишком сложный бизнес. Держаться на плаву — да, возможно.

— Какие были самые удачные годы для «Сказочного замка»?

— Наверное, как и у всех, 2010—2012 годы. И до пандемии в целом все было нормально. Но сколотить состояние в общепите в принципе невозможно. Если у тебя есть сеть — это другой разговор, а отдельные кафе — это семейный бизнес скорее должен быть.

Пытались создать сеть, но не потянули аренду

Владельцы «Сказочного замка» тоже пытались построить сеть пиццерий. Более 17 лет работала точка на Машерова, более 11 лет — в парке Горького. Как выяснилось, оба кафе работали в ноль, а в последние годы приносили убытки. Из-за высокой аренды их пришлось закрыть.

— Когда пришел коронавирус, работать стало очень сложно. Мы с арендодателями не нашли общего языка, и нам очень жаль, что так получилось. Мы ведь сами строили тот ресторан в парке, вложили большие деньги, брали кредиты. А потом началось… Первое, что они сделали, это посчитали нам смотровую площадку на крыше как торговую площадь. Мол, люди могут купить пиццу и там ее съесть — значит, надо платить аренду… И много было таких историй, поэтому мы приняли решение закрыться.

Теперь то здание пустует и разваливается, никому не приносит деньги.

Помещение на Машерова тоже пустует — кафе закрылось 2 года назад. Завершается процедура банкротства.

— Аренду, которую нам предлагали в тех местах, потянуть невозможно — эта стоимость уровня Зыбицкой. Мы просили неоднократно пересмотреть ставки, объясняли, писали письма, но это не помогло. И теперь у нас только это кафе осталось. Для проспекта аренда здесь еще терпимая, но с каждым годом становится тяжелее, — говорит Сергей Сурнович.

— Смотрите, здесь помещение 230 квадратных метров, — приводит конкретные цифры Александр Стрелковский. — В прошлом месяце только за отопление я заплатил 1600 рублей. За аренду — 5800 рублей. А есть еще электричество, за которое мы платим вперед, иначе нам насчитают пеню. Только за то, чтобы здесь играла музыка, мы отдаем 417 рублей каждый месяц. И таких побочных платежей очень много. А еще зарплаты людям нужно платить (у нас директор последним деньги получает), налоги…

Чтобы все правильно посчитать, тут надо три бухгалтера, ведь в общепите каждую булочку надо учитывать. 

Бизнес, который приносит убытки

По словам учредителей, чтобы выходить в ноль, заведению нужно увеличить посещаемость на 30%. Для этого в кафе привлекли специалиста, который будет продвигать «Сказочный замок» в интернете.

— Надо сайт хороший делать, надо развивать социальные сети. Вся молодежь переходит жить в интернет, а у нас с этим слабо, в силу возраста, наверное, мы уже старенькие… И, конечно, с большой надеждой мы ждем завершения эпидемии, хотя основная причина даже не в ней… Народ не богатеет, вы сами знаете. Средний чек у нас сегодня на 30% меньше, чем раньше. Пока у людей не появятся деньги, сложно что-то сделать.

— А может, просто такой формат кафе людям уже не нужен?

— Может, и другой нужен, но мы живем уже 27 лет, а остальные заведения — по 2—3 года. Конечно, у нас были мысли сменить концепцию, поменять формат, да хоть японскую кухню сделать. Но это сделали все вокруг — все наши соседи поменяли учредителей.

Белорусы любят все модное. Открывается какая-то новая точка, все туда идут, а через год она закрывается или меняет формат. А мы как-то пока держимся.

— А если готовить пиццу по другому рецепту? Чтобы была похожа на итальянскую?

— Но их же тысячи… таких пиццерий. А у нас всегда была основная фишка — это дрожжевое тесто. И сейчас у многих заведений в Минске появилась такая пицца. Более того, они даже названия наши забрали — «Сытная», «Студенческая», — смеется Александр Стрелковский.

— Мы многое пробовали. С морепродуктами пиццы почему-то не пользовались спросом, овощные запускали, сладкие пиццы для детей — не пошли. По-прежнему самая ходовая пицца — это «Сытная», с грибами и ветчиной. Но мы тоже не стоим на месте, запустили обеденное меню. Раньше здесь, кроме пицц, ничего не было, а теперь можно заказать комплекс, причем мы стараемся придерживаться ценовой политики столовых.

Сети и фуд-корты — конкуренция становится очень жесткой

Пытаемся спорить с учредителями на тему того, что перемены могут все-таки взбодрить бизнес. Спрашиваем, не думали ли они о том, чтобы увеличить чек? Поднять цены?

— Тогда мы выпадем из своего формата. К сожалению, у нас нет ни суперобслуживания, ни суперменю, ни какого-то особенного интерьера. Но качество еды всегда было хорошее и цены невысокие. Это то, за счет чего мы держимся уже много лет. Есть же еще и объективные факторы: жизнь не стоит на месте. Раньше к нам все Уручье ездило, а потом построили McDonald’s, открыли торговый центр Dana Moll. И молодежь рассосалась, поменяла геолокацию.

Ребята лучше пойдут в торговый центр, попьют колу в KFC, походят по магазинам… И я их за это не осуждаю.

— Может, вам тоже надо идти в торговые центры?

— Конечно, хотелось бы. Но не хватает у нас на это ни мозгов, ни энергии, ни денег, ни знакомств. Кто там открывается? Какая-нибудь Terra Pizza? С сетями вообще сложно конкурировать, и не только у нас, а во всем мире. Монополии всегда побеждают. Мы еще как-то держимся — и во многом за счет людей. У нас есть сотрудники, которые по 20—25 лет работают, вот это показатель.

Спрашиваем, работает ли кухня на доставку — сегодня для многих пиццерий это очень важная ниша.

— Доставка у нас есть, но она не очень развита. Не знаем даже, сохранять ее или нет. Это невыгодно получается: бензин, работа водителя, аренда автомобиля… Сейчас ведь агрегаторы появились. Нам проще им доставку отдать и снять ее с себя.

Собственники в очередной раз повторяются: основная цель — сохранить легендарное заведение на плаву, говорить о каком-либо развитии пока сложно.

— Все упирается в деньги. Если у тебя есть прибыль, ты можешь из нее на развитие что-то выделить. Если прибыли нет, ты думаешь лишь о том, чтобы как-то продержаться и не опустить планку. Последние два года бизнес-проектом это уже тяжело назвать, мы просто сохраняем бренд, — с грустью отмечает Сергей Сурнович.

---

«Onlíner па-беларуску» у Telegram. Падпісвайцеся, каб не прапусціць нашы новыя тэксты на роднай мове

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ng@onliner.by