Пинсерия «Жуй»: «Когда планирую отбить эти деньги? Сейчас никакие прогнозы не работают»

«Жуй» — проект бизнесвумен Александры Виторской. Меньше года назад она выбрала нестандартное место для своей первой пинсерии — прямо рядом с торговыми рядами на Комаровке — и не прогадала. Второе заведение открылось на Карла Маркса, 17.

— С первого дня «Жуй» на Комаровке начал работать в плюс, — вспоминает Александра. — Это значит, что операционная выручка в первый же день покрывала операционные расходы. Место стало очень популярным, и все лето там стояли очереди.

Интересно, что до «Жуй» такой продукт, как пинса, в Минске не пользовался особой популярностью: пинсерии то открывались, то закрывались, не выдерживая конкуренции с привычной и понятной пиццей. Александра предполагает, почему так происходило:

— В Беларусь тренды общепита приходят с опозданием. Можно посмотреть на общепит Европы и предположить, что будет в будущем с этой сферой у нас. Одновременно с нами открывались другие пинсерии — это было закономерно. Но ресторан — это не только про еду. Человек не пойдет в некрасивый, неуютный ресторан, расположенный в плохом месте, с плохим обслуживанием только лишь ради вкусной еды. Он ходит в заведения ради развлечения, чтобы причислять себя к какому-то кругу людей.

Допустим, в Минске есть бургерная Burger Lab — классное и популярное место. Но это не значит, что кто угодно сейчас может открыть бургерную и сделать ее такой же популярной. Потому что секрет не только в хороших бургерах. Вот и получается, что одно заведение любят, а другое — нет. Так что секрет успеха «Жуй» — не только в самих пинсах.

Идея открыть второе заведение логична и практична:

— Дело в том, что тесто для пинсы должно настаиваться три дня, и лишь потом его можно запекать. На следующий день это тесто уже нельзя использовать. Быстро сделать тесто, когда предыдущее вдруг заканчивалось, попросту было невозможно. И обратная ситуация: если пинсы не выкупались полностью, то тесто приходилось выбрасывать — а это убытки. Идея открыть второе заведение пришла в первую очередь из-за необходимости оптимизации бизнеса.

Список локаций в Минске, которые рестораторы рассматривают для своих заведений, предсказуем: «Новая Боровая», ул. Октябрьская, Карла Маркса… Александра также прошлась по этом списку:

— Я выбрала намоленное общепитом место. В Минске есть такие точки притяжения, в которых собрано много ресторанов. Эти места человеку легче вспомнить, сюда психологически проще прийти.

Октябрьская на данный момент потеряла для меня весь шарм, туда пришла новая целевая аудитория, с которой я не умею работать. На Карла Маркса мне всегда нравилось, особенно дворик, в котором кофейня «Мануфактура» ставит уютную террасу.

Дизайн нового кафе доверили Studio 11, которая скреативила помещение на Комаровке. Получилось брутально и минималистично. Главный герой интерьера — железная плитка с гальваническим покрытием.

— Хотелось чего-то яркого и необычного. Получилось легкое ретро с обращающими на себя внимание стенами и классическими столами и стульями. Что касается планировки: была проведена филигранная работа. Столько посадочных мест не было ни у одного ресторана, находившегося здесь ранее. В маленьком помещении каждое посадочное место — это выручка.

Девушка не скрывает размер инвестиций, а он внушительный — $70 тысяч.

— Первоначально я рассчитывала на меньшую сумму. Выкупая право аренды, я думала, что сделаю легкий ремонт — и можно работать. Но ничего из прошлого заведения мне не понадобилось, появилось много непредвиденных расходов.

Когда планирую отбить эти деньги? Сейчас никакие прогнозы не работают.

Надеюсь, что когда-нибудь отобью, но последние месяцы сильно отодвинули эту дату. 

Окрыленная успешным 2021 годом, Александра не ожидала, что в начале 2022 придется столкнуться с трудностями. Все пошло наперекосяк с конца февраля:

— Люди просто перестали ходить в рестораны. Продажи упали примерно на 50%, а может, и больше. Людям было не до развлечений. Кроме того, многие начали уезжать. В марте стало чуть получше, но уровень 2021 года так и не вернулся.

В это время уже надо было открывать второй «Жуй». Успешный маркетинг заведения часто зависит от того, как происходит его открытие. Мы не могли сделать ничего, потому что весь информационный поток был занят другими новостями. У людей возникли серьезные проблемы, и было как-то неловко встревать в них и звать на радостное событие. 

Оттягивали момент открытия, но все же оно состоялось 19 марта — не такое яркое, как могло бы быть. В первые дни работы на Комаровке наш Instagram был похож на Instagram Бузовой: репостов было так много, что сториз сверху превращались в «горошинки». Сейчас люди особо не постят про «Жуй» на Маркса, потому что это не совсем уместно. Часть рекламы в виде сарафанного радио сразу урезалась.

Когда я просчитывала бизнес-модель, средний чек даже при самых пессимистичных подсчетах был выше, чем оказалось на самом деле. Люди начали сильно экономить. 

Слово года для рестораторов — оптимизация. Девушка делится путями выхода из кризиса:

— Я очень переживаю по поводу того, что происходит, поэтому оптимизировала все что можно. За всеми расходами следим намного тщательнее, чем раньше. В связи с тем, что сейчас цены везде повысились, зарплаты сотрудникам тоже следовало бы увеличить. Но мы их пока не подняли. Цены на пинсы стали чуть выше.

Кофейня «Зерно»: «Я сейчас вообще не зарабатываю на кофейнях, находящихся в коммерческой аренде»

Сеть «Зерно» можно назвать одним из первооткрывателей хорошего кофе в Минске. Первое «Зерно» на Независимости открылось в 2012 году, а теперь их уже 4 штуки.

— Я хорошо помню то время, — рассказывает владелица Анна Громова. — В 2011 году мне казалось, что в Минске куча классных кофеен. Но все в основном работали на кофе с робустой. В кофе вообще мало кто разбирался. Нам даже не хотели сдавать помещение, говорили: «Девочки, куда вы лезете? В нашей стране люди пьют кофе три в одном». Но мы понимали, что если будет вкусно, то люди пойдут.

Не все открывшиеся проекты живы до сих пор. Например, недавно закрылось «Зерно» на Ленина:

— Там был очень креативный дизайн — считаю его верхом искусства. Но иногда дизайн должен быть проще, чтобы люди приходили каждый день и их ничего не напрягало. 

На смену закрывшейся пришла новая кофейня — больше, круче и тоже в центре. Новое «Зерно» расположилось на Интернациональной, 27 — в двухэтажном помещении, где раньше было кафе «Оливье».

— Решение открыть новое заведение мы приняли год назад, — вспоминает Анна. — В начале лета 2021 года сняли помещение, начали ремонт. Для этого я брала кредит. Никто ведь не знал, какая будет ситуация к моменту открытия. Место оказалось слишком хорошим, чтобы от него отказываться.

Дизайн интерьера вдохновлен Калифорнией: именно поэтому здесь все пастельное, растут пальмы, а в окна бьет много солнечного света.

— Создавая дизайн интерьера каждого проекта, мы пляшем от его расположения. В кофейне на Независимости наш архитектор сразу предложила просто закрасить стены белой краской, и мне это отозвалось. На Осмоловке мы хотели сделать место в белорусском стиле, передать интеллигентность локации, подчеркнуть историчность и старину помещения. 

На Интернациональной дизайн складывался сам по себе: мы вдохновлялись белорусскими художниками, которые во Вторую мировую войну уехали в Сан-Франциско. В целом все здесь напоминает Калифорнию: пальмы, жизнерадостные цвета. Целью было создать место, в которое ты заходишь — и сразу уходит грусть и депрессия.

Впервые за всю историю сети здесь решили внедрить полноценную кухню. Но пока готовят только завтраки.

— Так как в маленьких кофейнях нет возможности сделать полноценную кухню, я давно мечтала разместиться в помещении побольше. В Минске до сих пор нет заведений, в которых вкусно все — и кофе, и завтраки, и багеты. Что-то обязательно проседает — либо кофе, либо еда. Часто люди завтракают в одном месте, а к нам приходят пить кофе. В новом «Зерне» мы решили совместить все!

От позитивного разговора переходим к проблемам: несмотря на внешний успех, у сети сейчас не самый лучший период. Все последние годы бизнес догоняли волны ковида, а в конце февраля ударом стали военные действия в Украине:

— Мы держались и думали: начнется весна — и мы выдохнем! Потом начались военные события, и они очень отразились на посещаемости. Из-за эмиграции мы потеряли большое количество постоянных гостей — а наш бизнес держится в основном на постоянных гостях. Кто они? Сложно объяснить. Это люди среднего класса, которые ценят кофе, и если он вкусный, они могут покупать его несколько раз в день.

Кроме того, ни один арендодатель не пошел на уступки. Я сейчас вообще не зарабатываю на кофейнях, находящихся в коммерческой аренде. Но арендодателю важно лишь каждый месяц получать необходимую сумму, которая очень немаленькая.

Пострадал не только бизнес, но и его сотрудники:

— Персоналу приходится объяснять, что необходимо сокращать количество людей в смену. Так как ребята меньше работают, у них упали доходы. Если раньше в хорошие времена задачей управляющего было присутствовать в кофейне, набирать и обучать персонал, то сейчас управляющий сам выходит в смену работать. Они согласны, потому что другого выхода нет.

Смириться с переменами придется и клиентам. Вполне вероятно, что и без того дорогие капучино и флэт уайт станут еще дороже:

— Цены на кофе вынужденные. Если вы посмотрите на стоимость кофе, молока, размер аренды, зарплат, налогов, то все станет ясно. Люди говорят — дорого, а я иду к бухгалтеру и вижу, что он хватается за голову и говорит: работаем в ноль.

Цены на кофе выросли в сентябре, но скоро они вырастут еще больше. 

Планы на будущее у Анны неоднозначные. Есть вариант, что не все имеющиеся кофейни выживут:

— Мы рассчитывали на одну картину, но сейчас она абсолютно другая. У меня не стоит задача заработать. Главное — сохранить бизнес. Возможно, придется сократить количество кофеен, чтобы сохранить бренд. Если сохраним все четыре, это будет фантастика. Надеемся на лето, на сезонность, на веранды, на то, что ситуация в мире выровняется. 

Лапшичная Noodles: «Тяжело, стрессово, но это все рабочие моменты»

Первая лапшичная Noodles открылась на Машерова, 11 в 2020 году, так что она уж точно знает, как это — переживать кризисные моменты. Акцент здесь исключительно на сборную кухню Азии: воки, боулы, бао. Совсем недавно вторая Noodles появилась на Авиационной, 33. Управляющий Виталий Лапковский рассказывает:

— Решение расширяться было принято, когда мы поняли, что наше первое заведение порой не справляется с потоком людей. Стало понятно, что мы отказываем многим посетителям и было бы здорово пригласить их в другое место. 

Отсматривать помещения мы начали прошлой зимой. Процесс был долгим, ездили даже в Гродно. Я периодически общаюсь с отделом аренды «Новой Боровой», спрашивая, не появилось ли здесь новых мест. Однажды мне пришла рассылка с информацией о том, что освободилось помещение на Авиационной, 33. Мы быстренько сделали презентацию, показали ее отделу аренды. Нам ответили, что концепция заведения классная, и пригласили посмотреть помещение. Его готовность была неплохая — уже имелись коммуникации, вентиляция, пол. Ремонт занял всего три месяца.

Почему «Новая Боровая»? Ответ очевиден — здесь много молодого населения, и количество людей только увеличивается. Есть еще одна, менее очевидная причина:

— У заведений «Новой Боровой» есть одна особенность. Почему-то рестораторы думают, что здесь живут очень правильные люди, которые занимаются спортом и едят только веганскую еду. Поэтому здесь открылось много кофеен, экокафешек, а поесть, кроме как в «Пицца Темпо», по факту негде. Больших заведений здесь не очень много, и конкуренции мы не испытываем. 

Площадь нового кафе — 115 метров. Ремонт цветной и незамысловатый.

— Весь ремонт я сделал фактически сам, — рассказывает Виталий. — Во-первых, мне нравится ковыряться в ремонте, во-вторых, я живу рядом и мне было удобно его контролировать, в-третьих, я знал, что если все это делегировать строителям, то работы затянутся надолго. Не было как такового дизайн-проекта, была цель создать простой, быстрый и функциональный интерьер. Как и в первом заведении, упор был на лофт, натуральные материалы, дерево, сталь. Есть некоторые недоделки, потому что в Беларуси практически ничего нет на складах, а заказывать из-за границы долго и дорого. 

Noodles на Машерова люди знают хорошо, поэтому владельцы решили не мудрить и предложили в новом кафе идентичное меню. Они честно признаются: цены пришлось поднять на рубль-два. Теперь азиатская кухня — это не быстрый перекус, а полноценный прием пищи: стоимость воков с лапшой доходит до 19,5 рубля, супов — так же.

Скоро здесь появится такое развлечение, как корейское барбекю:

— Оборудование ехало четыре месяца и прибыло буквально пару дней назад. Корейское барбекю — это по сути индукционная плита в столе. Вам приносят закуски, свежие овощи, мясо, морепродукты, соусы, и вы их сами жарите. Барбекю будет предлагаться в формате сетов. Стоимость — от 75 до 170 рублей. Сеты рассчитаны на двух человек, а вип-сет состоит из 3 килограммов еды, и его хватит на троих. 

Смотрим меню завтраков: тоже достаточно недешево — от 8 до 21 рубля.

— Если люди их заказывают, значит, цены достаточно нормальные, — говорит шеф-повар Виктория. — Почему большая вафля с лососем, двумя яйцами пашот, авокадо, зеленым салатом, голландским соусом в центре города может стоить 21 рубль, а на окраине — нет? Наша логика так не работает. Наши завтраки стоят своих денег. Лосось, знаете ли, тоже совсем не дешевый. 

Ребята вспоминают первые дни после новостей о военных действиях: сначала было сложно, но потом они подстроились. Сейчас заметных сложностей бизнес не испытывает.

— Сложновато было недели две-три. Поток гостей упал, люди были в ужасном настроении. Если бы так продолжалось, то пришлось бы сокращать штат. Но минимальный спрос все же сохранялся и позволял нам существовать, как и раньше. 

Поставщики сразу приняли оборонительную позицию, сказав, что цены будут подняты, а часть продуктов отсутствует. Но нашего бизнеса дефицит продуктов не коснулся, потому что продукты для паназиатской кухни приходят через Казахстан. Хотя мы продумывали план в случае прекращений поставок продуктов: можно было бы крутить шаурму и делать пасту самостоятельно. 

Проблемы с долларом нас тоже не коснулись: мы успели быстро сделать большие предзаказы по старым ценам. Да, сейчас цены выросли на 20—30% пропорционально доллару, но сказать, что это сильно нас задело, нельзя. 

В первом заведении мы платим арендную плату в белорусских рублях, и она не поменялась. А здесь арендодатель сам пошел навстречу и на два месяца зафиксировал курс на трех рублях за евро. И не дешево, и не дорого. Нам было приятно.

Команда Noodles вносит нотку позитива в общую депрессивную повестку.

— В периоды кризиса человек обычно ищет пути выхода из него. И мы, как и все адекватные люди, искали подстраховочные пути. Мы думали, что будет хуже. Тяжело, стрессово, но это все рабочие моменты. 

Наше заведение — околосемейное. Мы постоянно тусуемся здесь, понимаем, что происходит внутри бизнеса, создаем в нем атмосферу, и, может быть, за счет этого у нас все нормально. Возможно, если бы Noodles был «сетевухой», работающей только на прибыль, то мы бы больше почувствовали кризисные колебания. 

Читайте также:

• «Был суперзаказ — сразу 100 лонгеров», «людям не до заведений», «хочется работать и кормить семью». Обзор кафе, открывшихся во время протестов
• «Мы девяностые пережили, и это время тоже переживем». Продавцы морепродуктов — о ценах и продажах

«Кошелек» в Telegram: только деньги и ничего лишнего. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ng@onliner.by