«Бралі ежу ў краме ў растэрміноўку, усе грошы пайшлі на сыр»

Антон і Марыя пачалі займацца сырам дзесьці пяць гадоў таму. Спачатку ніякай сыраварні ў планах не было, і ўсё гэта магло здавацца экстрэмальным бізнесам (насамрэч так яно і ёсць, але зразумела гэта стала пасля).

— Мяне цікавіў працэс, як вырабляюцца сыры з блакітнай цвіллю. Пачаў даведвацца, паступова дома спрабавалі варыць. Нешта стала атрымлівацца, штосьці — не надта. Вядома, тое-сёе мы выкідалі, — апісвае першыя расчараванні Антон. — У пэўны момант наша аднапакаёвая кватэра ва Уруччы ператварылася ў цэх. Набылі асобны халадзільнік, у якім захоўваліся сыры. Потым яны з’явіліся і ў яшчэ адной лядоўні, у сястры.

Гэта было проста хобі. Прыносіў на працу: вось, глядзіце, класны сыр, адведайце. А калегі ўжо хацелі замаўляць.

Стала зразумела, што ўсю гэтую сырную гісторыю трэба выносіць за межы кватэры. Пачалі шукаць прыдатнае месца, пралічваць аб’ёмы, каб было прынамсі рэнтабельна.

У выніку знайшлі арэндны «карабель» у аграгарадку Палачаны пад Маладзечнам, дзе дагэтуль рабілі мацарэлу — не задалося, яшчэ раней была лазня. Пасля сырнага эксперыменту будынак на некалькі гадоў забілі, а потым прыйшоў Антон. Цяпер тут «Грандмілк».

— Уладальнік даў ключы: «Ну, калі разбярэшся...» Вядома, пасля кватэрных рондаляў трэба было паглыбіцца ў працэс, зразумець, як працуюць парагенератар, ванны і астатняе. Усё было ў сумным стане, электрыкай не карысталіся, уключаем — бах, усё ў дыме. Але разабраліся, і працэс пайшоў.

Нават у прыгожых і смачных бізнесаў адваротны бок аднолькавы: трэба проста заўзята працаваць.

— Я адначасова і тэхнолаг, і прыбіральшчык, і ў кацельні мушу трубы паяць. Ну а як інакш? Каб я сядзеў у мяккім скураным крэсле з пёравай асадкай і мне на подпіс прыносілі дакументы: «Антон Аляксандравіч, распішыцеся» — такога няма. «Антон, хадзі вешалку павесь» — вось такое ёсць.

Цяпер асталяваліся тут, трэці паверх якраз жылы. Дзіця, відаць, будзе хадзіць тут у школу, няма магчымасці нават у Маладзечна вазіць.

Дзеля бізнесу не толькі пераехалі, але і аддалі ўсе заробленыя ў «айцішцы» грошы плюс узялі крэдыты. Не шкада было ўсё так рэзка мяняць?

— А ў нас не было варыянтаў: ці мы спрабуем нешта рабіць, ці кідаем усё. Даходзіла да таго, што набралі крэдытаў, каб плаціць «камуналку» за будынак, жылі дзякуючы карце растэрміноўкі, куплялі па ёй прадукты ў краме, але пры гэтым у нас на паспяванні ляжала тона сыру. Першы год быў дужа цяжкі. Потым здарыўся кавід. Мы хацелі адпраўляць сыр на экспарт (ён пакрыху наладжваўся), і тут — раз, мы нават не можам выехаць, нас не пускаюць на расійскай мяжы. 

Столькі ўклалі, што згортвацца было шкада, і гаворка нават не толькі пра грошы.

«Калі з малаком схібілі, гэта ўсё»

Беларускія фермерскія сыры — гэта пакуль нішавая сфера, у якой фермеры займаюцца перадусім малаком і толькі ў другую чаргу сырам. Антон з Марыяй — акурат наадварот: малако бяруць у фермераў, а ўсе намаганні ўкладаюць у сыр.

Але ўсё роўна ўвесь час думаюць пра малако.

— Калі з сыравінай нешта не так, прадукт проста ўспучыцца праз два месяцы — і мы яго выкінем. Любы сыр бяром: 50% поспеху — гэта сыравіна, астатнія 50% — тэхналогія і закваскі. Нават абсталяванне не так важна. Хочам мы незвычайны сыр — патрэбна сыравіна. Калі ён робіцца з малака італьянскіх кароў, якія ядуць горную траву пэўнага складу, — як я яго тут паўтару? Ніяк.

Калі жывёла сілкуецца смачнай травой, малако добрае і духмянае, калі ж незразумела чым, сыр зрабіць не атрымаецца.

Уся малочная гісторыя патрабуе грошай і разумення працэсу. Калі з малаком на нейкім этапе схібілі, не астудзілі пасля даення на працягу першых дзвюх гадзін, то з сырам атрымаецца як у меме: «на гэтым нашы паўнамоцтвы ўсё».

Часам нам кажуць: «Ой, у мяне пяць коз, ёсць малако, я вам на электрычцы буду вазіць у бітонах». Ну як гэта ўвогуле? Праз адзін бітон малака мы сапсуём партыю на паўтары тоны сыру.

Антон і Марыя распачыналі працу на сыраварні ўдваіх — цяпер тут пяць чалавек пры загрузцы вытворчасці на 10—15%. Магло быць і болей, але тады беларусам трэба актыўней ужываць сыр.

Адмета гэтай вытворчасці — авечы сыр. Больш на заводах у Беларусі яго ніхто не робіць.

Чаму? Авечага малака ў прынцыпе няшмат, гэтая сыраварня залежыць ад адной фермы-пастаўшчыка. Вытворцаў казінага малака паболей, каровінага — таксама, але на любое якаснае малако сапраўднае паляванне, усё падзелена паміж буйнымі малаказаводамі з гіганцкімі абаротамі.

Плюс авечы сыр не самы папулярны прадукт, беларусам яшчэ толькі належыць палюбіць яго. «Гадуем лаяльных кліентаў, прыдумалі сабе такую мэту, што не проста так шчыруем», — прызнаюцца Антон і Марыя. Але самі сыр цяпер ядуць не вельмі часта.

— Чаму прайшло захапленне? Бо калі не атрымлівалася, шкада было выкідаць, елі самі. А ўсё самае лепшае і смачнае аддавалі на продаж, для экскурсій, знаёмым. Цяпер толькі спрабуем, што атрымалася.

Французы падбіваюць уладальніка авечкафермы, адкуль мы бяром малако, каб будаваў сваю сыраварню, абсталяванне французскае будзе. А французскую культуру спажывання сыроў вы таксама завезяце? Хто стане ракфор купляць? У нас калі з’явіўся, увогуле ніхто не браў.

Гэта лёгка сказаць: давайце камамбер і ракфор рабіць, у Францыі ж робяць. Патрэбна культура спажывання.

Фермерам таксама няпроста. Могуць патэлефанаваць: «Антоха, ну што, рэжам на мяса? Будзеш браць малако ці не?» А яму корм няма на што купляць.

Акрамя авечага сыру, тут робяць казіны і больш звыклы для беларусаў каровін — усяго пад 40 гатункаў, розных тэрмінаў паспявання, з рознымі дабаўкамі. З труфелем, алівамі, папрыкай, перцам, размарынам, грэцкім арэхам, вэнджанымі таматамі, чорным часнаком, авечая брынза, рыкота — гэта толькі частка асартыменту, ён чаргуецца ў залежнасці ад сезона і попыту.

Сыр можна знайсці ў некаторых крамах, мы вам яго ўжо паказвалі ў аглядзе контрсанкцыйных паліц, тады якраз быў авечы з труфелем, плюс можна замовіць дастаўку.

Працэс вытворчасці прадказальна пачынаецца з малака, яго праверкі і пастэрызацыі — толькі пасля гэтага яму ўжо можна ў сыраробныя ванны.

У сыраробных ваннах адбываецца магія з закваскамі і ферментамі.

Тут гартайце галерэю, глядзіце, як прыцягальна сыр збіраюць у кругляшы.

Далей трэба спрэсаваць...

...каб атрымаліся такія сырныя галовы.

Але гэта мы яшчэ нават не ў сярэдзіне вытворчага працэсу. Нясём усё саліць.

Потым сыр перамесцяць у камеру для паспявання — на месяцы ці гады. Цяпер ужо можна пакаштаваць двухгадовы прадукт.

Гэта вельмі хуткі і сціслы пераказ працэсу. Хочаце атрымаць падрабязны і самі зрабіць мацарэлу для сябе — тут ладзяць экскурсіі, можна запісацца.

Тых, хто падумвае заняцца такім жа бізнесам, гатовы навучыць сыраварству і падзяліцца ведамі. Праўда, пакуль не ўсе згодны за гэта плаціць.

За год сыр усыхае прыкладна на 20%, распавядае Антон. Спачатку каля 5% масы губляецца ў расоле, яшчэ 5% — у першы месяц, калі ўтворыцца скарыначка, а потым — прыкладна па 1% кожны месяц.

Самая хуткая ў вытворчасці — авечая брынза: трэба ўсяго два тыдні, каб соль размеркавалася раўнамерна.

У канцы нарэзка і ўпакоўка, вам засталося толькі з’есці.

«За „Зроблена ў Італіі“ гатовы плаціць, а за беларускае — не»

Найдаражэйшы сыр тут — авечы з труфелем, 105 рублёў за кілаграм. Так, яго купляюць. Не, не толькі айцішнікі.

— Іншым разам людзі кажуць: «Як гэта — за беларускае столькі плаціць? Беларускае мае быць недарагім. Заводы ж могуць за 15—20 рублёў прадаваць, а чаму вы не можаце?»

За надпіс «Зроблена ў Італіі» гатовы плаціць, а за беларускае — не. Швейцарскі сыр з каровінага малака часам каштуе 160 рублёў, і гэта разумеюць, а да свайго ёсць пытанні з-за цаны.

Але калі наведвальнікі прыязджаюць да нас на экскурсіі і спрабуюць, здзіўляюцца: «Ой, а тут не горш». Таму так, мы здолелі крыху змяніць стаўленне людзей да беларускага.

Ёсць меркаванне: ну як параўноўваць наша з недасяжным? Там жа сотнямі гадоў бацька сына навучаў... Насамрэч, каб зрабіць удала, патрэбна здатная сыравіна, добрая закваска. Закваскі еўрапейскія, з імі ніякіх праблем няма. Я нават магу ў рондалі сыр зварыць, проста будуць не тыя аб’ёмы.

Але самы папулярны ўсё ж такі каровін сыр з пажытнікам, ён больш звыклы для людзей і недарагі.

Так ці інакш тут можна зварыць яшчэ больш гатункаў. Неяк рабілі таледжа. Патыхае ён страшэнна, але ёсць аматары. Нарэшце настолькі засмуродзілі першы паверх, што вырашылі пакуль не паўтараць. Для такіх рэчаў патрэбны асобныя камеры, усміхаецца Антон.

Наогул, у адносінах беларусаў з сырамі доўгі час не было ніякай драмы: сырныя колы выпускаў бадай кожны прыстойны малаказавод, дзесьці былі ўкрапіны ў выглядзе President і Arla, зробленых на расійскіх прадпрыемствах, польскага камамберу і бры, італьянскага пармезану і пекарыну, літоўскага Dziugas і французскіх сыроў з цвіллю.

З 2022 года еўрапейскі сыр прызнаны недружалюбным, ён знаходзіцца пад забаронай, але на сыраварні мяркуюць, што на бізнес гэта фактычна ніяк не ўплывае.

— Нам пісалі ў Instagram: вось, у вас надышла залатая гадзіна. На самой справе нічога не змянілася. Можа, больш крамаў пачалі тэлефанаваць і прасіць прадукцыю, але сеткі хочуць адтэрміноўку, а мы не гатовы.

Калі мы самі купляем шакалад ці закваску, хто дасць адтэрміноўку? Ніхто.

Залатыя горы мы не зарабілі і наўрад ці заробім. Патрэбны аб’ёмы, а на дарагім сыры гэтага не будзе.

Зімой працуем толькі з авечым малаком, гэта 750 кілаграмаў сыру ў месяц, летам — каля 3 тон. Сыр з каровінага малака дорага не прадасі. Калі браць добрае каровіна, яно каштуе шмат, амаль як казінае. І сабекошт сыру атрымліваецца надта высокі, зарабіць на ім складана. Так што ён у нас больш для асартыменту.

Плюс прапанова пашыраецца за кошт шакаладна-сырных цукерак, шакаладу і джэмаў. Скрыначка з 9 цукеркамі каштуе 15 рублёў, з 16 — 25 рублёў. Хутка плануюць самі пячы багеты — хаця б для экскурсій.

— Час ад часу завітваюць людзі, якія ніколі не спрабавалі такога сыру, і пад канец дэгустацыі выдаюць: «Ну спадабалася, але лепш за ўсё ў вас варэнне!»

Усё гэта дазваляе павялічыць сярэдні чэк і набліжае сям’ю да мары — сабраць усё разам у сваім кафэ.

— Пакуль даходаў хапае на тое, каб трымаць трох супрацоўнікаў, і на ежу. Машыну, на жаль, мы яшчэ не можам дазволіць сабе новую, гэта толькі ў планах. Са станоўчага — дакупілі абсталяванне, спадзяемся, што сітуацыя палепшыцца.

Калі распачнецца сезон і кожны дзень будзе варэнне сыру, то гэта як дзень сурка, увесь час адно і тое ж. Выходных і адпачынкаў няма: трэба ладзіць экскурсіі, ездзіць з дастаўкай. Мы разумеем, што такі сыр — гэта нішавая гісторыя, таму будзем развівацца ў бок турызму і забаў.

На інвестараў Антон і Марыя не разлічваюць, плануюць будаваць бізнес на ўласным энтузіязме і веры ў якасны прадукт.

— Сыр — гэта вельмі доўгая гісторыя, а людзі хочуць, каб грошы вярнуліся хутка. Праз тры-чатыры месяцы спытаюць, а чаму сыр не такі смачны, як двухгадовы з Італіі? Міне год-паўтара — пасмачнее. Але не ўсе гатовы чакаць.

---

«Onlíner па-беларуску» ў Telegram. Падпісвайцеся, каб не прапусціць нашы новыя тэксты на роднай мове

Перадрук тэксту і фотаздымкаў Onlíner без дазволу рэдакцыі забаронены. ng@onliner.by