Готовим красивую рыбу по очень простым рецептам — но с секретами шеф-повара. Вы тоже так сможете
Если вы очень долго обходили стороной рыбные морозильники, возможно, это было зря. Сегодня дадим вам три причины, чтобы сходить в магазин и наконец все исправить — а все потому, что у нас есть три вкусных рецепта, которые не требуют особых усилий. В совместном с сетью «Евроопт» проекте готовим с шеф-поваром блюда из рыбы и морепродуктов, которые легко повторить дома.
Сочный окунь
Рыба — это про пользу и ЗОЖ, но вам для нее необязательно нужна пароварка и гарнир из гречки. Будем готовить полезного окуня по красивому рецепту от Антона Каленика, шеф-повара Animal Farm.
Рыбу и морепродукты покупаем в магазине, нам понадобятся морской окунь, кальмары и хек.
Мы берем замороженную тушку окуня, и это даже круче, чем филе, подсказывает шеф-повар.
Рыбный скелет в процессе готовки дает дополнительную ароматизацию, с филе такого не получится. Так что можно смело покупать неразделанную рыбу и экономить со смыслом и пользой для вкуса.
Прелесть сегодняшнего рецепта в том, что он годится и для другой рыбы. Каленик говорит, что в сезон помидоров готовит так дома с детьми камбалу — и тоже не филетирует, а берет целую рыбу.
А что из рыбы предпочитают белорусы в заведениях?
— Лосось! Но я продвигаю треску, судака. Судак на гриле — это просто безумно вкусно и стоит не так дорого, как лосось. Лучшая рыба за минимальные деньги? Скумбрия. Рыба на самом деле может быть любой, она вся хороша. Тут вопрос продавцу, какого она качества, если она была разморожена и потом заморожена, то мы понимаем, что это за рыба.
Подготовка окуня стандартная: чистим чешую и внутренности, обрезаем плавники. В оливковое масло добавляем немного мелко нарезанного лука и целые зубчики чеснока, следом отправляем на сковороду окуня.
Дальше половинки черри. Годятся любые помидоры, главное требование — чтобы были спелые.
И секретный ингредиент в виде сахара для черри.
— Там, где есть томаты, нужно немного сахара, особенно в наших широтах. Попробуйте помидор с сахаром и без и увидите, как в первом варианте раскрывается вкус — это и есть настоящий томат.
Вода (можно брать получившуюся в процессе разморозки, при вываривании блюдо получится ароматнее), петрушка, целая половинка свежего перца чили, маринованные каперсы, соль, перец.
Поливаем получившимся бульоном, накрываем, чтобы все хорошо протушилось.
В это время нарезаем багет и подрумяниваем на другой сковороде.
Выкладываем рыбу и багет, чтобы вымакивать соус. Нежное филе окуня оттеняют помидоры, а каперсы выдают в вас продуманного кулинара.
— Рыбу точно надо готовить дома, 
Хотя бы раз в неделю рыбу нужно есть — а вообще чем чаще, тем лучше, она для человека более полезна, чем мясо. Изначально все люди были веганами, наши зубы не для мясоедения. Те, кто не ест его, говорят, что чувствуют себя лучше. Но за столько поколений мы уже не можем отказаться от мяса, и я не исключение, я же ем его.
Готово.
Вам осталось только запомнить рецепт и повторить дома.
Елена Любинская, начальник отдела кулинарного и мясного производства ООО «Евроторг». Начинала больше 20 лет назад рядовым кулинаром, изучала мировой опыт, сейчас руководит крупным производством. Рассказывает о том, как разморозить рыбу без вреда для вкуса:
— Существует негласное правило: чем быстрее размораживается рыба, тем хуже итоговое качество продукта. Не рекомендую размораживать рыбу в теплой воде, микроволновой печи, духовых шкафах. При высоких температурах — выше 40 градусов — рыбный белок начинает сворачиваться, нарушается структура тканей, размягчаются волокна, продукт становится рыхлым, дряблым и теряет свою изначальную форму.
Оптимальный способ разморозки — в холодильнике на нижней полке. При температуре +2...+6 градусов этот процесс займет 5—6 часов. Преимущество такого способа в том, что приступать к готовке сразу после размораживания вовсе необязательно. Размороженная рыба может храниться в холодильнике без потери вкусовых характеристик и полезных свойств в течение 12 часов.
Но если нужно максимально быстро приготовить блюдо, то можно опустить рыбу в емкость с холодной водой (она должна быть достаточно глубокой, чтобы полностью спрятать рыбу). Этот способ максимально сохранит ее качество и вкус. Температура воды должна быть от +15 С° до +20 С°. Чтобы разморозить рыбу таким способом, положите ее в пакет, при этом максимально выпустите из него воздух, а затем погрузите его в воду. На разморозку таким способом уйдет от часа до полутора часов в зависимости от размера тушки. Для размораживания большой рыбы рекомендую менять холодную воду каждые 15—20 минут.
Приступить к готовке советую, пока рыба еще холодная. Комнатная температура может привести к тому, что на продукте образуются болезнетворные бактерии.
И еще: если планируете жарить рыбу, промокните тушку бумажной салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу. В таком случае рыба будет именно жариться, а не тушиться, и вы получите хрустящую корочку.
Паста с кальмарами
Вы точно готовили когда-нибудь дома пасту и захотите проделать это еще когда-нибудь. На этот случай держите топовый рецепт от Каленика. Звезда сегодняшней пасты — кальмар. Мы взяли уже порезанного кольцами, вы можете брать тушку, это ничего не меняет.
— Будем делать пасту, как настоящие итальянцы — из того, что есть под рукой, — шутит Антон Каленик.
Четких пропорций, которых надо придерживаться, нет — такая точность только у кондитеров, но не у поваров, говорит Каленик.
Никаких сложных манипуляций с кальмаром проделывать не нужно: положить в теплую воду, поддеть тонкую пленочку и снять ее.
— Это была моя первая работа — тупо чистить кальмаров, — вспоминает Каленик. — Когда открыли первую пиццерию в Беларуси на Октябрьской в 1997 году, я был там помощником повара. Приходил на работу, чистил 60 килограммов кальмара каждый день, которого потом фаршировали — цветная капуста, креветки и бешамель — и запекали, это очень вкусно. В конце дня мне говорили: все, спасибо, иди домой.
Так я работал три месяца, даже на кухню не заходил, местом работы была мойка. Меня видели и говорили: «О, это человек-кальмар пришел на работу», так что это дело знакомое.
Кроме соли, в воду добавляем оливковое масло — это инвестиции в будущий вкус пасты, объясняет шеф-повар.
Пасту берем короткую, ригатони или фузилли. У нас последние, вы легко опознаете их в магазине, это традиционные итальянские спиральки.
Ригатони — трубчатая паста с ребристой поверхностью, ее тоже легко найти в магазине.
— Обычно на пасте написано время приготовления — от этой цифры обязательно нужно отнимать минуту, потому что мы потом будем доготавливать ее с кальмаром.
На сковороду с оливковым маслом (можно взять подсолнечное) бросаем пару зубчиков чеснока, предварительно чуть раздавив их. Когда чеснок ароматизирует масло, вылавливаем и убираем зубчики.
Следом на огонь отправляем четвертинки черри, немного петрушки, микрокусочки свежего перца чили. Солим, перчим.
А дальше немного магии — шеф-повар добавляет немного обычной воды и воды из пакета с кальмарами, это ароматизирует пасту и даст более насыщенный вкус.
— Эта вода — как раз самое ценное, это вкус моря. Когда делаю дома пасту с мидиями, вода от них идет вместо бульона, это дает тот самый аромат.
У кальмара очень тонкий вкус, поэтому лимон в этом рецепте необязателен, говорит шеф-повар.
Когда все протушилось, отправляем в сковородку пасту, держим на огне еще немного, добавляем кальмаров.
Для подачи используем оливковое масло и микрозелень. Все, вы великолепны.
Если хотите других развлечений с кальмарами, можно готовить на гриле — нужны только соль и лимон.
Брускетты с хеком
Переходим к легкой закуске, которая быстро готовится из того, что есть в холодильнике.
Тушку хека размораживаем и превращаем в два филе.
На сковороде можно обдать рыбу белым вином.
Чешуя не разлетится, советует Елена Любинская, если:
1) при соскабливании рыба будет погружена в воду;
2) поместить рыбу в полиэтиленовый пакет и проделать все манипуляции внутри него;
3) снять кожу с рыбы как чулок. Для «чулочного» способа аккуратно вставьте нож в разрезы возле рыбьей головы между кожей и чешуйками. Процесс не быстрый, зато кожа снимется целиком и чешуя не разлетится.
И еще пара лайфхаков. Если ошпарить рыбу кипятком непосредственно перед чисткой, чешуя снимется гораздо легче. На вкусовых качествах это не отразится. Если натереть ладони поваренной солью, рыба не будет выскальзывать из рук (важно, чтобы на коже не было повреждений). Изначально очистите бока, а потом брюшко. Промойте рыбу и при необходимости повторите, пока не избавитесь от всей чешуи.
Работаем с багетом.
Дальше все по проверенной схеме с оливковым маслом, на котором жарилась рыба, чесноком и черри. Плюс к этому петрушка и микрозелень редиса, не забываем соль, перец. Здесь уже вода не нужна, консистенция должна быть погуще.
В конце сервировочный минимум, с которым сложно будет не справиться.
Внизу получится похрустывающая корочка, а в середине мягкий соус с мясистой рыбой наверху и сочной ноткой зелени.
Вот список для покупок.
Партнер проекта — ООО «Евроторг»
ООО «Евроторг» — крупнейший оператор розничной торговли Беларуси, работающий в мультиформатном режиме под брендами «Евроопт», «Хит» и «Грошык».
В компании говорят: «Мы собрали команду опытных профессионалов, которые не один десяток лет работают в сфере закупки рыбной продукции, организации доставки, хранения и упаковки замороженной рыбы. Наши кулинарные специалисты отслеживают все современные тренды и предлагают покупателю полезные и вкусные блюда и полуфабрикаты, приготовленные из рыбы и морепродуктов. Многолетний опыт команды „Евроопт“ — гарантия качества продукции, представленной в наших магазинах».
Спецпроект подготовлен при поддержке ООО «Евроторг», УНП 101168731.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро