Наш гид в мир правильных блинов — Дмитрий Новицкий, бренд-шеф рестопаба «Госцi» и кафе «Госцi mini». На кухне первого из этих заведений мы и встречаемся.

Для классических тонких блинов нам понадобится:

• молоко — 450 грамм;
• мука — 250 грамм;
• яйцо куриное — 2 штуки;
• масло растительное — 80 грамм;
• сахар — 65 грамм;
• соль — 8 грамм.

Если на кухне нет ничего и закупиться нужно с нуля, то обойдется это примерно в 18 рублей. В одном из минских супермаркетов нужные ингредиенты можно найти по таким ценам: молоко — 2,40 рубля, килограмм муки высшего сорта — 1,65 рубля, десяток яиц — 3,60 рубля, литр подсолнечного масла — 6,60 рубля, килограмм сахара — 2,70 рубля, килограмм соли — 1 рубль.

Начинаем с базы, то есть с классического теста для тонких блинчиков. На его основе потом уже можно креативить, что и сделаем.

Смешиваем муку, молоко и другие подготовленные ингредиенты. В мисочках — сахар, соль, подсолнечное масло.

— Тесто для блинов сложно испортить — разве что неправильно замесить, с комочками.

По словам Дмитрия, в идеале муку просеивают, но это не обязательно. Он обычно делает блинчики на молоке, без добавления воды — признается, что такие больше нравятся по вкусу. Но можно смешать молоко с водой в пропорции 50:50.

— Лучше прогреть молоко до 50—60°С, тогда блинчики будут ажурные. Это хороший вариант, если планируете их подавать с маслом или топпингами, без начинки. Но если планируете блины заворачивать, то лучше делать по классическому способу, ничего не прогревая: ажурные сложнее закручивать, больше шансов, что порвутся и будет видна начинка.

— А мука не будет завариваться, если прогреть молоко?

— Нет, мы же греем не до кипения.

В интернете можно найти рецепты блинчиков на смеси молока с кефиром, но шеф отмечает, что это уже совсем другое блюдо, не классические тонкие блины.

— Кефир дает пышность. Например, на нем замешивают блины для мачанки, но тонкие на нем не делают.

Уточняем, нормально ли готовить тесто для блинчиков блендером или миксером. Дмитрий говорит, что да: так меньше шансов, что останутся комки, а именно они могут испортить блюдо. Но важно не увлекаться: если слишком сильно взбить тесто, то блинчики на сковороде могут потрескаться.

По словам шефа, в блинное тесто обязательно нужно добавлять сахар и соль — они помогают балансировать вкус, сделают его приятным и нейтральным. Нужная пропорция: 3 части сахара на 1 часть соли.

Тем временем тесто по консистенции получается как очень жидкая сметана. Но подходящим оно становится не сразу — поначалу в нем заметны мелкие комки. Так что Дмитрий не спешит откладывать венчик в сторону.

— Есть пословица «Первый блин комом». Это почему?

— Чтобы блин комом не получался, берем растительное масло и добавляем его в тесто — с ним будет проще работать. Блин комом бывает еще и потому, что не прогрета сковородка — она должна прокалиться на максимальной температуре, а потом убираем огонь на минимальный и начинаем выпекать.

Наш эксперт по блинам «сдает» еще один простой лайфхак идеального блюда: перед жаркой тесто важно попробовать на вкус. Если оно приятное в сыром виде, то и жареный результат будет удачным.

Базовое тесто для тонких блинчиков готово, можно сейчас же пойти их жарить, но мы делаем хитрее — разделяем его на две части. Первая станет шпинатными блинчиками, а во вторую добавим сырно-ветчинную начинку прямо в тесто.

Зеленые блины

Для шпинатного теста загружаем листочки в блендер и заливаем тестом. Дмитрий говорит, что шпинатное тесто можно готовить сразу в блендере. Количество шпината можно менять: если добавить больше, блинчик будет толще и плотнее.

После блендера тесто стало зеленым, однородным — на вид напоминает летний смузи.

Приступаем к жарке. Сначала мы предложили шефу испечь блины на электроблиннице, но быстро поняли: у нашей — выпуклая поверхность, которая не подходит для теста на тонкие блинчики, оно скатывается вниз. Так что если решите обзавестись таким девайсом, обращайте внимание на поверхность. Ровная будет более универсальной.

Нас уже поджидают две дымящиеся нагретые сковородки — это специальные блинные, а еще, по словам шефа, для блинов хорошо подходят чугунные.

Тут замечаем еще одну фишку: подсолнечное масло не льют на сковородку. Дмитрий смачивает им салфетку и промазывает поверхность сковороды — это называется «промаслить». «Если добавить масла больше, все будет в нем плавать», — объясняет шеф.

А вот и вторая фишка: лить тесто нужно не в центр сковороды, а с краю. Распределить тесто по всей плоскости Дмитрию удается одним ловким движением руки — говорит, его можно натренировать. Если в процессе остаются какие-то пробелы на сковороде, туда нужно быстро «дозалить» теста.

Третья фишка идеальных блинов сейчас прямо в руках шефа — это обычная деревянная шпажка.

Чтобы поймать момент, когда блин пора переворачивать, нужно смотреть на его край — он подсохнет и начнет сам отставать от стенок сковороды. Острой стороной шпажки нужно его «обвести» по всей окружности — и затем можно переворачивать. Дмитрий делает это прямо руками — смеется, что за время работы руки уже привыкли к разным температурам.

— Блин не нужно тянуть. Если он не хочет отставать от сковородки, значит, он либо не готов, либо сковорода была недостаточно прогрета.

Почему шпажка, а не лопатка? Она просто тоньше, меньше шансов порвать хрупкий блинчик.

Прошло меньше минуты — и два первых шпинатных блина готовы. У них гладкая и ровная поверхность. Шеф говорит, что тут важно сохранить насыщенный зеленый цвет, не пережарить.

— Шпинатные блины лучше всего подавать с чем-то рыбным — будет суперсочетание. Если придерживаетесь правильного питания, можно подать их с овощами. Брокколи, цукини, огурец — все это можно классно замариновать в кунжутном соусе. И либо закрутить внутрь шпинатных блинов, либо просто дополнить их таким салатом. Также их можно просто полить этим кунжутным соусом — и есть. Крем-чиз и сметана тоже хорошо. Особенно если завернуть внутрь шпинатных блинов крем-чиз и копченого лосося — будет шедеврально.

Стопку зеленых блинов Дмитрий раскладывает на тарелке и сервирует полосками лосося, вкраплениями красной икры и голландским соусом. В дело идут и несколько свежих листочков шпината из пачки.

Блины с ветчиной и сыром прямо в тесте

Теперь переходим ко второму виду блинов. Смешиваются отдельно 70 грамм натертого на мелкую терку чеддера и примерно столько же на вид ветчины. По словам шефа, подойдет еще «Российский» и похожие сыры — они тягучие. Твердый сыр лучше сюда не добавлять — у него слишком мощный вкус.

Снова смазываем сковородки маслом. Шеф поясняет, что если вы жарите блины непрерывно, не отвлекаясь, то слой масла на сковороде можно и не обновлять — как минимум до тех пор, пока они не пригорают. Блины с ветчиной и сыром прямо в тесте Дмитрий называет вариантом «для ленивых»: не нужно возиться с закручиванием и обжариванием, можно есть с пылу с жару.

Наше второе тесто из-за вкраплений начинки чуть сложнее распределяется по сковороде. И важно, чтобы слой был максимально равномерный, без толстых участков. Пропекается первая сторона чуть дольше, чем было у шпинатных. Но это тоже быстро. Переворачиваем и замечаем: ни один кусочек сыра не прилип к раскаленной сковороде.

Таких блинов тоже делаем четыре штуки и приступаем к сервировке. Дмитрий закручивает их трубочкой, добавляет сметану — у него домашняя подвесная. В качестве альтернативы хороша будет фермерская или магазинная с максимальной жирностью. В горке сметаны шеф ложкой делает ямку и наливает туда зеленое укропное масло — как такое приготовить, нам недавно рассказывал шеф-повар Антон Каленик. Для полноты вкуса все блины еще можно сбрызнуть растопленным сливочным маслом, так и делаем.

 

Пора пробовать оба варианта. Рыба и икра хорошо балансируют вкус шпината, чувствуется гармония — зеленые блины могут понравиться даже тем, кто обычно шпинат не жалует. У вторых вкус классический. Фишкой становится сметана в сочетании с зеленым маслом — у такого «соуса» плотная кремовая текстура с легким оттенком лета, который дает укроп. В данном варианте знакомые ингредиенты складываются в более сложный и интересный вкус.

Читайте также:

• Инспектируем рынок с шеф-поваром. Что сейчас покупать и как это круто приготовить

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by