Разыгрываем путевку в Дубай! Подробности здесь!

Мы в Лошице, вокруг много свежих на вид домов. Первые этажи отмечены разнообразными вывесками всего, что может понадобиться в жизни — от пунктов сбора анализов и выдачи заказов до салона красоты. Вскоре в глаза бросаются полупустые улицы — хотя, возможно, люди просто на работе днем пятницы и уже через несколько часов оживят этот район. Вот то ли кофейня, то ли кафе на углу (внутри, кстати, есть несколько посетителей). Тут нас ждет Анастасия, которую на ее пути в предпринимательстве ждал урожай шишек.

В Беларусь собеседница приехала в 2014 году из Украины. По профессии она врач-дерматовенеролог, до переезда успела защитить кандидатскую диссертацию. А дальше частая история: декрет и хобби, которое стало чем-то бо́льшим.

— Я очень много пекла дома, угощала друзей и знакомых. Муж предложил монетизировать хобби, и какое-то время я работала домашним кондитером. Со временем стало тесновато, семья предлагала масштабироваться. Несколько лет в воздухе витала идея открыть свою кондитерскую, и в какой-то момент я решила: сейчас или никогда.

Так в начале марта прошлого года на картах города появилось новое заведение — «Ваниль, корица и вино». Изначально Анастасия хотела делать в основном десерты, причем с уклоном в правильное питание, а для самого места выбрали кофейно-винно-вечернюю концепцию. Уже сейчас девушка называет ПП-вектор воздушным замком, который разрушила себестоимость десертов: спустя год работы они знают, что предлагать только их нерентабельно.

Но тогда, год-полтора назад, опыта в бизнесе и холодного и трезвого расчета, по ее признанию, было мало. Неопытность и желание начать бизнес обеспечили хорошую среду для того, чтобы вокруг оказались люди с советами и рекомендациями.

— Первое, что хочу сказать: никогда бездумно не слушайте всех консультантов, которые приходят к вам и предлагают помощь. Это чревато ошибками, которые потянут на весомые суммы.

Мнению одного из таких консультантов Анастасия доверилась особенно сильно — он повлиял на выбор локации и не сработавшей для нее концепции.

— Казалось, это перспективный район: он как раз заселяется, ниша еще свободна. В итоге помещение оказалось не самым подходящим: с точки зрения электрики еле-еле вписались в текущую мощность. Здесь всего 15 киловатт, а для кондитерского производства это впритык.

По словам девушки, нейминг тоже оттолкнул от заведения ту аудиторию, которая реально есть в районе.

— При таком названии у людей была ассоциация с винным баром, в первое время здесь даже была огромная барная стойка. Но концепция кофейно-винного бара в этом районе была провальной. Здесь основная аудитория — семейные люди с детьми. И алкоголь тут скорее не приносит нам денег, особенно если учесть затраты на лицензию и обязательную тревожную кнопку. Первая обошлась примерно в 1600 рублей, вторая — чуть больше чем в 1500.

С обманчивым названием был связан забавный случай. Однажды Анастасия услышала от женщины, как ее дети на прогулке купили в этом заведении пирожные и рассчитались картой, а женщина испугалась, что дети пошли в бар, когда увидела SMS из банка о транзакции.

Мы окидываем взглядом место: интерьер и правда ассоциируется с вечером и эстетикой. Внимание привлекает витрина с разными десертами. Красное муссовое сердце должно заинтересовать взрослых, а зайчик-картошка рядом может растопить сердца детей. Есть и несколько ПП-десертов. Их готовят тут же, за стеной на кухне. Но за время работы наша героиня поняла: хорошо зарабатывать на десертах и кофе они не смогут.

— Знаете, есть такая поговорка: «Торговали — веселились, посчитали — прослезились». Просто надо смело смотреть цифрам в глаза. В какой-то момент мы так сделали — и увидели убыточную финмодель. Уже через три месяца было понятно, что мы идем не туда. Оказалось, алкогольная история не востребована, ПП-направление с учетом роста цен на ингредиенты и сложности с покупкой некоторых из них убыточно.

— Повышать цены не думали?

— Там и так была довольно высокая цена: ПП-десерты на тот момент стоили 15 рублей.

Старт работы кафе пришелся на период, когда по всему миру сильно выросли цены на кофе и шоколад. По словам собеседницы, закупочная стоимость последнего за год выросла почти в два раза — правда, сейчас способы оптимизации уже нашлись.

— Мы сократили количество позиций с шоколадом, потому что заменять его на глазурь я не хочу. Да и клиенты не простят нам, если мы будем делать некачественно. С ПП-десертами сработали изменение формы и уменьшение размера порции: они остались такими же вкусными, но шоколада на них уже меньше, как и калорий.

Сколько вложили — и на что потратились зря

По словам собеседницы, общая сумма вложений сопоставима со стоимостью столичной квартиры. Это были семейная подушка безопасности, поддержка родственников и еще небольшой кредит, взятый на юрлицо.

— Раньше меня пугала фраза «Они вложили в бизнес стоимость квартиры в Минске», а сейчас я вполне понимаю этих людей. Возможно, для кофейни без собственного производства $10 тыс. и хватило бы, но у нас бюджет вышел далеко за эти рамки. Мы въезжали в голое помещение, коммуникаций почти не было, проводку и пожарную сигнализацию делали сами, строили перегородки и стены. Мебель, ремонт, система видеонаблюдения — все купили сами. У нас теперь есть печь-конвектомат, шкаф шоковой заморозки, по две холодильные и морозильные камеры, холодильная витрина и барный холодильник. Год отработали на кофемашине, которую давал в аренду поставщик кофе, но она периодически ломалась. Купили новую примерно за 11 тыс. рублей — сотрудникам стало проще работать, а гости заметили, что кофе стал качественнее. Еще у нас классная аудиосистема.

И, наверное, треть инвестбюджета съела вентиляционная система: для правильной работы производства, где соблюдаются санитарные нормы и нормы охраны труда, нужна довольно мощная приточно-вытяжная вентиляция. У нашей есть подогрев и кондиционирование, с проектированием и работой по ее установке она потянула примерно на 75 тыс. рублей. И это еще оказался относительно бюджетный вариант.

Кстати, все это время на нас смотрит еще одна ошибка - зеленые обои с золотистыми узорами.

— Жирную часть бюджета мы похоронили в ремонте, и на маркетинг в виде соцсетей, рекламы, обзоров блогеров почти ничего не осталось. К открытию заведения фактически вся наша подушка безопасности превратилась в наволочку.

— Почему решили вкладываться в какие-то очень качественные вещи?

— Мы плохо умели считать, — смеется Анастасия. — Я вначале была в розовых очках, перепроверяла мало цифр. Хотела создать атмосферное место, куда люди будут приходить отдыхать. Но в момент первого кассового разрыва было особенно больно: тебе нужно закрыть аренду и «коммуналку», а сделать это просто нечем.

Еще одна ошибка, стоившая денег, пряталась в бухгалтерских услугах: первый год они платили по 5500 рублей в месяц за ведение бухучета на общей системе налогообложения. Девушка прикидывала, что покупка большого объема оборудования компенсирует налоговые издержки, но это оказалось не так. С нынешнего года бизнес перешел на «упрощенку», что снизило расходы на бухгалтерию в два раза.

Как выруливают?

Уже в процессе работы концепция заведения сместилась в сторону семейного кафе: с полок убрали лишний алкоголь, в меню добавили еду, в зал — света и детский уголок. Планируют сменить название и начать готовить еще больше блюд. К этим изменениям владельцев подтолкнули наблюдения за реальными клиентами — теми, которые уже заходят, а не гипотетически должны. По словам Анастасии, многие хотели поесть сами и накормить детей.

Еще за это время оптимизировали продуктовую матрицу и автоматизировали систему товарно-складского учета — это, кстати, тоже были советы от консультантов (правда, уже от других).

— Поняли, что у нас не должно быть ингредиентов, которые используются только в каком-то одном блюде, из-за чего они залеживаются и постоянно списываются.

Приняли и еще одну меру по постановке бизнеса на денежные рельсы: подали документы на декларацию о соответствии. Когда получат, смогут поставлять десерты в другие заведения.

Анастасия говорит, что окупить вложения, по изначальным и очень примерным подсчетам, планировали за два года. После смены курса на домашнее кафе они стали намного ближе к этому результату.

— Все-таки это мое детище, и я не хочу сдаваться без боя. Поэтому сейчас мы ставим заведение на ноги — и тогда уже будем думать о продаже. Психологически я уже с трудом это тяну, уже два года не была в отпуске. Это тяжело, когда ты днем и ночью думаешь о работе, всегда держишь при себе компьютер и в любой момент готова решать рабочие вопросы.

— Почему не хотите продавать сейчас?

— Хочется продать не кота в мешке, а заведение, которое приносит реальную прибыль.

Анастасия признается, что, несмотря на неудачный опыт, ей не хочется бросить предпринимательство. Она планирует заниматься еще одним проектом и еще хочет восстановить медицинский диплом. Девушка говорит, что теперь меньше верит обещаниям людей, внимательнее проверяет их результаты, ориентируется на кастдевы и цифры, а над своим опытом даже иронизирует: «Сначала разбогатей в Excel, а потом в жизни».

Поиск! Если у вас есть опыт неудачного ведения бизнеса по франшизе и вы готовы о нем рассказать, напишите нашему журналисту.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by