«Без крепкой нервной системы здесь никак»

В общепит Александра попала в 19 лет, когда училась в университете (это был 2018 год). Тогда ее стипендия составляла всего около 100 рублей, а мама воспитывала ее одна и не могла помогать финансово. Девушке очень нужны были деньги.

— Я решила устроиться на работу, чтобы самой себя обеспечивать, — рассказывает 26-летняя девушка. — Устроиться в общепит оказалось легче, чем в другие сферы. До этого я стучалась в магазин женской одежды, но там мне не выплатили зарплату за неделю, и я уволилась.

Дальше выбор пал на сеть фастфуда. Это самая простая сфера, куда можно без проблем попасть студентке без опыта. Начинала здесь Александра с уборщицы помещения, но уже через месяц стала кассиром. Потом работала на кухне, сборке, драйве и даже пару раз на панировке.

Спустя некоторое время девушка устроилась в пиццерию, где стартовала с кассира, а затем обучилась на пиццера.

Подрабатывала в общепите девушка уже давно (начала семь лет назад), поэтому и вспоминает зарплаты того времени. В сетевом фастфуде за пять-шесть дней работы за неполную смену (по шесть часов) выходило около 400 рублей.

— Для меня это была сказка — с учетом того, что платить за аренду жилья было не нужно, а стипендия небольшая.

Но, попав в пиццерию, девушка поняла, что прошлая зарплата была маленькой. Здесь, работая кассиром четыре дня в неделю, она зарабатывала 500—550 рублей в месяц — опять же за неполный рабочий день.

— Примерно в то же время, как я обучилась на пиццера, началась пандемия, и в универе сделали дистанционку. Я смогла работать полный рабочий день — 13 часов. Выходила три-четыре раза в неделю и в лучшие месяцы зарабатывала по 800 рублей. А ребята, которые работали на фултайме по пять-шесть дней в неделю, получали 2500+. Как по мне, пять лет назад в фастфуде это было очень хорошей зарплатой при полном отсутствии штрафной системы.

Что касается чаевых, в фастфуде такого понятия нет. Брать дополнительные деньги с посетителей строго запрещено, а гости не обязаны доплачивать за обслуживание. Однако девушка рассказывает, что было пару случаев, когда мужчины хотели дать «на чай» наиболее понравившимся сотрудницам. Тогда сотрудницы предлагали угостить их какой-либо позицией из меню.

Александра вспоминает, что в пиццерии на тот момент участились случаи мошенничества. К примеру, приходили женщины в возрасте, покупали сок и еще что-то по мелочи, потом заговаривали зубы кассиру, в это время давая крупную купюру, а затем незаметно забирали ее обратно. Кассир машинально начинал отсчитывать сдачу. Сама Саша с такой ситуацией, к счастью, не сталкивалась. Зато ее коллега «попала» на 100 рублей, и пришлось всей сменой по согласию скидываться, чтобы закрыть кассу.

Девушка с улыбкой говорит о ситуациях, когда клиенты заказывали самовывоз, оплачивали его, а потом не забирали. Такое случалось регулярно, а стоимость заказов иногда могла доходить до 50 рублей. Если готовое блюдо пролежало два часа, сотрудники уже понимали, что его никто не заберет. Продукция сразу шла на списание и в мусорку. Самим съедать ее нельзя, так как все работают под камерами. Изредка бывали исключения, когда на смене работал кто-то лояльный из старшего персонала.

— К санитарным нормам в общепите относились строго. Там настолько зациклены на чистоте и порядке, что, если выдавалась свободная минута, ты должен был идти и что-то убирать, мыть, протирать. Когда было мало посетителей, смена превращалась в бесконечные часы уборки. Мы мыли плитку на стенах, щели между плиткой на полу, двери, инвентарь — все на свете. Иногда это казалось мне маразмом.

Но такая любовь к чистоте появилась неспроста. Оказалось, в заведениях общепита есть ежемесячные проверки, после которых за порядок, чистоту и соблюдение сроков годности продуктов заведениям начисляют баллы, а потом «песочат» рестораны, в которых показатели хуже. Разумеется, грызунам и тараканам в таких условиях появиться просто нереально.

— Помню, в фастфуде на кухне я постоянно работала в перчатках, и за пару часов руки в них становились как у 80-летней бабули, полдня пролежавшей в ванной, — улыбается девушка. — А вот в пиццерии, наоборот, все делалось без перчаток. Руки бесконечно моются, плюс термическая обработка в печи убивает даже то, что могло туда попасть.

К переработкам Саша относится философски.

— Когда ты молодой, тебе море по колено, усталость не чувствуется. Я могла отсидеть на парах, отработать семь часов на смене до десяти вечера и ехать с подругами тусоваться до шести утра, а в 08:00 уже приехать обратно на работу.

Ребята могли брать по много смен подряд — менеджеры потом начинали ставить выходные принудительно. Но и тут находились лазейки: коллеги умудрялись брать дополнительные смены в других ресторанах.

Александра признается, что были «дикие смены» и часто хотелось уйти.

Вспоминает одну такую смену, когда не хватало персонала и приходилось стоять на четырех позициях сразу.

— Я носилась как угорелая, а было лето, жара, кондиционеры не справлялись. И в один момент я просто на всех наорала, расплакалась и ушла в комнату для персонала. Тогда меня успокоил управляющий и отправил домой. Но тот случай здорово по мне ударил и стал последней каплей. Вскоре я уволилась. Меня не остановил даже денежный вопрос: я поняла, что больше не вывожу морально.

В целом у девушки остались хорошие воспоминания о том периоде жизни. В общепите работает много хороших людей, сфера помогает завести новые знакомства. И самое интересное, что все люди — абсолютно разные, из разных сфер, все со своими историями и жизненным мироощущением.

Плюс в том, что здесь есть реальная возможность карьерного роста. Коллеги девушки, которые остались в сфере, со временем стали управляющими и менеджерами.

Из минусов — относительно небольшие зарплаты и текучка кадров, необходимость постоянно обучать новичков и работать за двоих-троих.

— Для молодых энергичных ребят это хороший шанс заработать и приобрести опыт. Пробовать стоит, главное — ответственность, исполнительность и рвение. Здесь нужно иметь свое мнение, уметь его отстоять. Ну и не помешают амбиции и, конечно же, устойчивая психика.

Без крепкой нервной системы в общепите никак.

Лотерея с чаевыми и ночные марафоны

Анастасия плотно работает в общепите с 2019 года, хотя первый опыт случился более десяти лет назад, когда она еще училась в школе.

Началось все с того, что мама попросила ее как-то помочь на кухне (она работала поваром), так как хозяюшка ушла в запой.

— Всю свою первую смену на кухне я мыла кухонный инвентарь, — рассказывает 26-летняя девушка. — Владелец того кабака меня заметил, а я выглядела старше своих лет, и сказал маме: «Пусть малая побегает официанткой».

Так и началась карьера девушки в общепите. Еще школьницей она под присмотром мамы работала в ночные смены официанткой, потом была барменом и кальянщиком.

Анастасия рассказывает, что в общепите заработок строится в основном на чаевых.

— Когда я была школьницей, за выходные могла заработать примерно $100. Для подростка это огромная сумма. Так я насобирала на профессиональный зеркальный фотоаппарат и еще умудрялась жить на эти деньги.

В целом зарплату девушка получала всегда по факту отработанной смены (явно не на карточку), в крайнем случае — в конце отработанной недели. Однажды ей два месяца не хотели выплачивать зарплату из-за вредности: Настя сказала, что поступила в колледж и ей придется уволиться. Пришлось прибегнуть к угрозе: мол, не выплатите деньги — обращусь в трудовую инспекцию. И через неделю девушка уже считала зарплату.

Заработок полностью зависит от чаевых. Система эта всегда добровольная: оставит гость деньги — хорошо, нет — ну, как есть.

— Это как в казино: никогда не угадаешь, сколько тебе прилетит. Иногда стол посидит на тысячу-две, а оставит копейки. Были банкеты на 3—4 тыс. рублей, а оставляли либо 10 рублей, либо ничего, — вспоминает Анастасия. — Но иногда случаются и приятные сюрпризы. Однажды пришел постоянный гость, который обычно ничего не оставлял, и дал нам с администратором по $100.

Смешные и даже трешовые ситуации на работе — уже часть профессии.

— Бывало, что гости выходят из туалета с хвостиками из туалетной бумаги. Сразу видно, хорошо повеселились. Бывает, сильно напьются и просят рассчитать по два-три раза. А на корпоративе регулярная история, когда директора какого-нибудь крупного предприятия или компании выносят «лодочкой».

По словам девушки, переработки с бесконечными ночными сменами — обычное дело в общепите. Бывало и по шесть-семь ночей подряд. В период зимних корпоративов доводится ночевать прямо на работе: «Помню, заведение купило нам диван-кровать, чтобы можно было оставаться с ночевкой».

Бывали случаи, когда нужно было отпустить человека в отпуск, а самой работать больше, за двоих.

Анастасия признается, что в моменты сильного стресса и конфликтов с гостями или руководством думалось: «Ну все, доработаю и уйду. Но почему-то я еще здесь».

Санитарная обстановка, по словам девушки, отличается от заведения к заведению.

— В одном месте постоянно были тараканы. У нас там рядом располагались три заведения в одном здании, и тараканы бегали по лесенке: сначала травит клуб — они спускаются к нам, травим мы — спускаются еще ниже. И так по кругу.

Бывало, выносишь блюдо, а рядом с тарелкой таракан пробегает — мягко говоря, неприятно.

А однажды мышка или какой-то другой грызун прогрыз мех на зимней куртке у хозяюшки. Потом в заведении поставили ловушки, так до сих пор в ушах стоит этот кричащий свист, когда кто-то попадался на наживку.

Что касается карьерного роста, да, в общепите он возможен. Анастасия за столько лет получила опыт на разных позициях: официант, бармен, кальянщик, бар-менеджер. Можно было перейти на позицию администратора, но девушка отказалась, так как там меньше зарплата, а ответственности больше. Именно по этой причине многие в сфере предпочитают годами оставаться на одной и той же позиции.

По мнению Анастасии, в общепит нужно идти, если нравится работать с людьми и получать удовольствие от процесса. Работа ради работы точно не принесет толку.

— Чтобы работать официантом, нужно быть душевным человеком и при этом не бояться многозадачности. В общем, сделать так, чтобы гость чувствовал себя комфортно и возвращался снова, — резюмирует девушка.

«Это была настоящая школа жизни»

Артем в общепите начал работать сразу после школы — в 18 лет. Летом после выпускного его друзья устроились поварами в сеть ресторанов, и они потянули за собой, предложили поработать официантом.

— Проработал там месяца два, это был очень интересный опыт.

Советую всем молодым людям попробовать: учишься общаться с разными людьми, решать конфликты, многозадачность развивается моментально.

Не получится просто стоять на месте и выполнять одну задачу. Ты всегда в полном загрузе: зал, заказы, тайминги, горячее, меню, деньги — держишь в голове все и сразу.

Учебу на платном Артем не потянул финансово и поступил в кулинарное училище в Могилеве, а параллельно устроился в топовую пиццерию города. Проработал там полгода, а затем уехал в столицу к девушке, предварительно устроившись пиццамейкером в похожее заведение.

И здесь началось самое интересное. Артема ожидал неприятный сюрприз: зарплата оказалась в три раза меньше обещанной. А когда парень начал выбивать деньги, то получил от начальства соответствующее отношение. Уйти просто в один день парень не мог: у него была обязательная отработка.

— В итоге это было настоящее страдание. Так я маялся где-то год. И потом сразу уволился.

С особой тяжестью мужчина вспоминает времена чемпионата мира по хоккею, когда его сменщик взял отпуск на месяц. Работать пришлось чуть ли не ежедневно по 13—14 часов, причем без доплат — платили как за стандартные 11 часов.

— Вообще, в общепите это рядовая ситуация, когда недоплачивают. Неоплачиваемой работы очень много. Заготовки, уборка, перекуры — все это не считается. Даже поесть иногда было проблемой. Нужно было прям выкраивать минуту, чтобы перекусить.

Но больше всего смущала бухгалтерия заведений, где работал Артем. Мужчина вспоминает, как ему на глаза попался файл, в котором выставлялись смены и часы каждого сотрудника. Этот файл уже подавался в главный офис, где и начисляли зарплату. Как чуть позже узнал Артем, директор заведения писала в головной офис, что все сотрудники отлично отработали, чтобы высшее руководство выписало премии. Но до работников эти премии почему-то не доходили.

После армии Артем вернулся в общепит, но уже накапливалось выгорание. Каждый день одно и то же: приготовил, убрал, ушел. Это морально тяжело.

Он успел поработать в разных люксовых ресторанах и фешенебельных караоке-барах в Минске, где кухня была на высоте, одежда сотрудников стиралась, а владельцы не скупились на обучение персонала.

Финальной точкой в карьере мужчины стал проект в Могилеве с одним начинающим предпринимателем. Артем полностью поставил производство: наладил оборудование, оформил техкарты, подготовил документацию. Но когда у проекта пошла прибыль, владелец просто попытался выгнать его без выплаты зарплаты, утверждает Артем.

Сегодня мужчина работает менеджером по продажам и логистике в строительной сфере и счастлив, что с общепитом удалось покончить. Его зарплата увеличилась раза в три.

Он вспоминает, что раньше чаще всего получал зарплату в конвертах, когда работал официантом или поваром.

Плюс на старте могли обещать сумму 2500 рублей, а в итоге не выходило и 700, если вычесть все штрафы.

Напоследок Артем с ноткой ностальгии вспоминает насекомых на кухне.

— Помню, если выключали свет, можно было услышать, как отовсюду сбегаются тараканы. А когда включали — они сразу врассыпную. Это было большой проблемой, но со временем начинаешь воспринимать ее как данность. Такое может быть и дома, если не убираться.

Артем уверен, что общепит — отличный опыт для молодых. Это прокачка коммуникации, многозадачности, возможность познакомиться с интересными людьми. Но мужчина подчеркивает, что стабильности здесь нет, а заработок оставляет желать лучшего.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by