Кафешек сегодня в любом городе пруд пруди, а вот чайные можно пересчитать по пальцам одной руки по всей стране. Мы заглянули к нашему старому герою Андрею, создателю «Чайной Почты» (она же комната), и узнали, как делать бизнес на чае и какие новые сорта обязательно стоит попробовать каждому.
Последний раз мы были здесь почти восемь лет назад. За это время ассортимент «Чайной Почты» расширился в шесть раз и, видимо, не думает останавливаться. Сюда также завезли новую посуду, изменился дизайн помещения, открылось несколько филиалов за рубежом, появилась доставка день в день. Все, что связано с чаем, тут есть. Андрей же добавляет, что такого ассортимента нет не то чтобы в Минске, а и во всем СНГ.
Находится атмосферное логово чаеманов в нескольких шагах от метро «Площадь Победы», во дворике за Дворцом искусств, по соседству с костелом Святого Роха. Ориентиром будет указатель у арки. Пристройка со снеговиком на крыше и есть та самая «Чайная Почта».
Спускаемся в подвал, из которого можно попасть на чердак (да, вы не ошиблись). Дело в том, что чайное королевство многоуровневое, здесь три этажа. Вдоль лестницы стоят десятки 20-литровых бутылок с водой. Грузчики, видимо, проклинают это место, ведь в неделю тут осушают 20—30 таких тяжеленных бутылок. Если переводить на чай, за неделю посетители выпивают около полутонны любимого напитка.
— Поначалу я пробовал возить по шесть бутылок из родников, но бесплатная вода обошлась слишком дорого для подвески, — делится нерабочими лайфхаками Андрей.
На стеллажах внутри помещения собрано около 200 сортов чая: красный, белый, зеленый, мате, ройбуш, гречиха, пуэр, улун, габа и почти бесконечные вариации травяных сборов. Но не чаем единым: помимо него, тут куча посуды для приготовления напитка, уютные места с камином или видом на улицу, а под ногами всегда будет коврик с подогревом.
Людей в будний день тут хватает: кто-то проводит церемонию в одиночестве или с друзьями, другие же приходят за советом и просто чтобы купить сушеных листьев домой. Человек 15 наберется (хотя кто тут гость, а кто сотрудник, определить сложно). «Это еще, можно сказать, никого нет», — предостерегает владелец, переливая «жидкую мудрость» по сосудам. Ажиотаж наблюдается вечером в пятницу и в выходные — столик лучше бронировать заранее.
В 2015 году заводчанин Андрей решил, что пора что-то менять, и принял решение: работать днем и ночью, но уже на себя — а там будь что будет. Конечно, лезть в чайный-бизнес без каких-либо знаний страшно, но именно страх и стал самым сильным и эффективным мотиватором.
Парень собрал неплохую команду, напоил всех тайваньским улуном и начал свое дело. Вместе с Андреем работают восемь человек — все друзья и близкие, почти семья. Цель всего этого не про деньги (хотя куда же без них), а про то, чтобы сделать себя и посетителей чуточку счастливее.
— За первый месяц работы нужно было отдать $2000 только за аренду, а у тебя ни инвесторов, ни лишних накоплений — ничего нет. Вот тогда ты начинаешь искать варианты выхода из ситуации: делать дегустации, рекламу, привлекать людей — в общем, крутиться. Тогда у нас было 30—50 постоянных клиентов, сейчас — больше тысячи.
На полках столько сортов чая, что и года не хватит, чтобы все их перепробовать.
— Чай — это, кроме прочего, еще и связующий элемент, то же самое, что еда, настолки или алкоголь. Если говорить о том, как люди «попадают в чай», то я бы выделил несколько входов. Первый — эстетика: все переливается, пузырьки, пар, свечи, звон посуды, уют. Второй — состояние: чай меняет сознание. В зависимости от сорта вы можете испытать целую палитру эмоций и переживаний: радость, покой, грусть, задумчивость, ощутить единение с природой. Третий — вкусовой: в чае, в отличие от кофе, гораздо более широкий спектр вкусов и ароматов. Четвертый — культурный: прослеживать и подвязывать историю Китая «через чай» бывает очень увлекательно.
Дегустирует чай сам Андрей — за восемь лет его рецепторы не вышли из строя. Бывает, за день выпьет и 20 чашек.
— Есть мнение, что чай должен идти напрямую из Китая. Тут слово «должен» не очень уместно: он просто дешевле и там большее широкий выбор. Но если чай хороший, правильно хранился и стоит своих денег, он может приходить откуда угодно, в этом плане у меня нет каких-то предубеждений, — рассказывает Андрей.
Конкуренция тут отсутствует, уверяет владелец, скорее предприниматели порознь формируют рынок. Чтобы конкурировать за людей, нужно научить их пить чай.
— Чем мы выделяемся среди других игроков? Во-первых, самое неочевидное — это человечность: мы стараемся видеть в покупателе друга. Во-вторых, ассортимент. В-третьих, атмосфера самого места.
Если хочешь, чтобы чайное дело выжило, фокус внимания надо смещать на продажу чая и посуды. С точки зрения бизнеса чайная и локации вокруг — это своего рода шоурум. Нужно просто показать, что можно делать с чаем в повседневной жизни, что он может дать тебе в плане нового досуга. Нужно начинать с комьюнити, самому выращивать свой рынок потребления — через маленькие встречи, дегустации, бартеры.
Пора года тоже влияет на спрос. Я уже могу прогнозировать выручку по погоде: чем хуже погода, тем более уместен чай. С начала сентября по конец апреля дела идут лучше, а летом мы дополнительно выезжаем на фестивали и делаем чай со льдом.
Вы все время заваривали чай неправильно — просто примите это и не спорьте. Идеальный процесс отличается от пятиминутного ожидания закипания чайника.
— Приходит человек, его опыт, например, ограничивался пакетиками — это неплохо, но, чтобы что-то советовать, надо говорить на одном языке. Кипятить воду можно в чайнике, идеально, если не доводить прямо до точки кипения. Это важно, но можно и остужать. У каждого чая будет своя температура: для зеленого оптимальная — 65—75 градусов, для красного и пуэра — ближе к 90—95, но и тут дело вкуса. Всю информацию мы пишем на пакетиках, чтобы человек понимал и делал меньше ошибок при личном знакомстве с чаем.
«Мать чая» — вода. По идее, мы пьем ее с вытяжкой из чайного листа. Какую? Я пью из-под крана, но у меня она артезианская, а на Каменной Горке и в Малиновке так делать не стоит, лучше использовать покупную. Потому что чай дорогой — зачем портить его водой, которая ему не подходит? Да и сколько удовольствия вы потеряете, если вкус и аромат будут не те? А чай — это в том числе и про удовольствие.
Любой чай можно заварить в кружке. Истинная церемония — это то, что вы можете сделать в стакане. Все остальное красиво и имеет место, но далеко не обязательное условие.
У некоторых сортов есть оптимальный срок жизни, когда чай может показать всю свою красоту. Для зеленого чая это полгода-год после сбора. Что касается пуэра и белого чая, некоторых прогретых улунов, есть мнение, что чем старше чай, тем он интереснее. Для шен пуэра (зеленого) он меняется со временем (40-летние экземпляры такого сорта могут стоить по $20—30 тыс. за блин — но тогда его уже не пьют, а приобретают для инвестиций и любования).
— По пуэру же ногами ходят — чего так дорого?
— Нет, это все бред. Если вас это успокоит, то я был на производствах — там не то чтобы стерильно, но люди работают в бахилах. Да, есть чаи, которые хранятся во влажных условиях и пахнут подвалом, но это фишка для любителей.
— Вы часто говорите про «состояния» от чая — так действительно работает или это самообман?
— Пуэр работает, дает заряд, — говорит Андрей, который и сам заряжается так каждый день. — Этот чай дает более плавный прилив энергии, тонус контролируемый, нет какой-то вялости, как у меня от кофе.
Андрей советует попробовать тайваньский улун «Дун Фан Мэй Жень». Это название ни о чем не говорит, а вот второе — «Восточная красавица» — уже более содержательно.
— Он самый сладкий, яркий, мягкий. Чай-праздник. Пьешь, и разрывает шаблоны вкуса во рту, как шипучки. Стоит 80 рублей за 100 граммов.
Еще Андрей каждый день может пить красный чай «Сяо Чжун» — он крепкий (и чай, и Андрей), для любителей черного и красного сортов.
Кружка чая здесь стоит от 4 рублей, если устраивать церемонию с термосом и прочими причиндалами — от 12 рублей с человека. Самый свежий чай в 2023 году попадет в «Почту» уже в марте, через две недели после сбора, а самый старый появился на свет в 1993 году.
Есть прямая связь между ценой и качеством. Она основана на базовых характеристиках: цвете, вкусе, сырье, аромате, хранении, мастерстве производства. Но за уникальность придется доплатить — например, за возраст, работу определенного мастера, делающего чай вручную, редкость самого сорта сырья и так далее.
— Четыре рубля за кружку чая — это дорого?
— Думаю, нет. Мы сравниваем с кофе, к тому же себестоимость у нас выше. Почему кофеен так много? На кофе проще зарабатывать, процесс заваривания напитка более стандартизован, этому проще обучить человека с нуля. С чаем посложнее, а с хорошим — вообще кошмар: слишком много информации нужно учесть и вложить в голову сотрудника, когда ты занимаешься продажей хорошего чая. Люди, когда видят цену, возможно, думают, что это дорого. Но сюда входят аренда, зарплата сотрудников, чай, вода, электричество и стакан. Да, это не чай из пакетика на рынке.
Прикинем себестоимость чашки чая: 1,6 рубля за 2 грамма той же «Восточной королевы» плюс 1 рубль за «стакан» (сюда входят вода, работа сотрудника, электричество, сам стакан) — получается около 2,6 рубля. Продать за 5 рублей — вот и маржа в 100% с одной чашки.
Чайные инвестиции — история в прошлом довольно шумная. Когда в 2000 году был пуэрный бум и началось его массовое производство, он прибавлял в цене по 40% в год. Купил ты тонну, продал через год — озолотился. Все смекнули фишку и начали так делать. Но этот бум, как и любой другой, сдулся.
— Чтобы зарабатывать на инвестициях в чай, нужно его правильно хранить и, само собой, разбираться в чайном рынке, а тем более не складировать его в квартире, иначе пересохнет (особенно зимой) и потеряет все важные свойства. В Китае лучшие чаи до сих пор выкупаются партиями и бережно хранятся на складах новых владельцев. Чаи и сегодня растут в цене. Есть тренды: например, белые чаи дорожают на 20—30% в год. Существуют даже специальные биржи, где люди покупают фьючерсы на пуэр. Мои же инвестиции в чай заканчивались на том, что я покупал популярный пуэр, хранил его на складе и продавал остатки два года, а закупочная цена при этом росла. Тут надо знать, кому его продавать, иначе это будут инвестиции в личное удовольствие.
— Как добиться успеха в чайном бизнесе?
— Самое идеальное — чтобы тебе это нравилось и ты понял, что это твое. Если делать для денег, ориентируйся на массовость, если для души и роста — на уникальность и собственные предпочтения. Ну и самый большой успех там, где никто еще не ходил.
Я понимаю, что подзалип в этом всем… Не хочу говорить высокие слова, что «Чайная Почта» — это важная миссия, но, пока люди получают от моего труда кайф, а я вижу в их глазах ту самую эмоцию, ради которой этот проект и был создан, я буду продолжать свое дело.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by